食品加工厂设计——板栗加工厂设计教学内容

1、食品加工厂设计板栗加工厂设计概述 板栗，是一种保健干果。它是营养价值极高的“木本粮食”之一，每一百克含糖和淀粉6070g，蛋白质510g，脂肪37g，并含多种维生素、无机盐和不饱和脂肪酸，古人称颂“果中栗，最有益”，常食板栗可以达到抗衰老、延年益寿的目的，药王孙思邈称之为“肾之果也，肾病宜食之”，名医别录将其列为上品。祖国医学认为，栗子味甘性温，无毒，及脾、胃、肾三经，补脾健肾、补肾强筋、活血止血，适用脾胃虚寒引起的慢性腹泻，肾虚所致的腰酸膝软、腰肢不遂，小便频数以及金疮、折伤肿痛等症，因而，肾虚者不妨多吃板栗。 栗子粥老少咸宜，用板栗、粳米适量，煮粥食之，既能与粳米一起健运脾胃，增进食欲，又

2、能补肾强筋骨，尤其适合老年人机能退化所致的胃纳不佳，腰膝酸软无力，步履蹒跚者服食。正如俗话所说：“腰酸腿软缺肾气，栗子稀饭赛补剂。” 糖水板栗”品质优良，风味隽美，甜香可口，富含微量元素硒，是居家旅游之佳品。 板栗是黄冈浠水县的一大特色水果，该乡是黄冈市最大的板栗生产基地，全乡板栗种植面积7000多亩，全乡年总产量2800多吨，但调查得知浠水县并没有板栗加工厂，一般都是卖到外地去了。现在，县里提倡各地退耕还林大量种植板栗，板栗的产量将大量增加，发展板栗加工是必然趋势，既可解决果农板栗销路，又能在加工中实现升值。板栗加工产品有果脯、板栗粉、脱水板栗、板栗脆片等既作菜又可作为零食品，都是人们十分喜

3、爱的副食品，具有广阔的潜在市场，国际市场需求很大，前景十分看好。 厂址的选择 厂址选在山场和土地都很广阔的黄冈市浠水县郊区，原因如下：（1）自然环境条件 浠水地区山清水秀，气候温和，土壤肥沃。历年以盛产板栗驰名中外，该地区多是低山和丘陵，年平均10.520.8，年降水量5001800mm左右，土层深厚、湿润、肥沃且地下水位不高，土壤ph4.68.0，成酸性至中性，是适宜板栗生长的地区，资源丰富。（2）市场优势 本地都为板栗种植户，随着种植面积的逐年增加，板栗产量也在增加，再加上板栗营养价值高，可以加工成各种休闲食品，广受人们的欢迎，所以板栗深加工将极具市场竞争力。（3）交通优势 本厂址靠近武英

4、高速，运输方便，为销售提供了便利条件。（4）该处水、电充足，通讯条件都很优越，适合办加工厂。 板栗加工厂平面图 地形：该厂后面有低山和丘陵 面积：137 17223564（） 风玫瑰图北加工车间板栗园筛选车间冷库宿舍食堂车库值班室办公楼仓库值班室娱乐场所锅炉房污水处理间广场配电室值班室工具间废料处理场16m50m50m21m10m20m25m35m10m60m115m10m6m6m40m15m20m30m40m15m3m3m3m3m板栗加工厂厂区布置特点 厂总体上分为生产区、生活区和一个板栗种植园，确保两者互不污染。在生产区，主要设深加工厂、筛选车间、冷库和仓库，刚采收的板栗包就放在仓库里，栗

5、包壳就集中到废料处理场处理，冷库用来贮藏成品和需长期保存的原料。生活区主要是为员工提供方便，布局合理方便。 加工厂区绿化充分利用场地种植花草树木，美化厂区环境。 工厂道路均按照工厂设计的标准布置，主干道宽6m，车间引道宽3m，两侧布置有绿化带，并设有人行道和缓冲区，充分做到安全生产。年产2000t的板栗加工方案产品名称年产量/t劳动生产率人/ t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月板栗罐头600 25板栗果脯500 20板栗粉100 18脱水板栗200 15板栗脆片600 25班产量的计算 班产量确定 每月按25天计，全年的生产日为250天，每天的生产班次设计为一个班次; 产

6、品班产量的确定 除去板栗壳、渣子等杂物，原料利用系数按58.5(取XX厂经验数据)，则实际年产量为：1170 t 。 Q班=Q/(tn) Q-年产量,t Q班-班产量,t/d t-全年工作日,t n生产班次 (1)板栗罐头 年产量600t 实际年产量为351t Q班=Q/(tn)=351/250*1=1.404t 板栗果脯 年产量500t 实际年产量为292.5t Q班=Q/(tn)=292.5/250 *1=1.17t （3）板栗粉 年产量100t 实际年产量为58.5t Q班=Q/(tn)=58.5/250*1=0.234t （4）脱水板栗 年产量200t 实际年产量为117t Q班=Q/

7、(tn)=117/250*1=0.468t (5）板栗脆片 年产量600t 实际年产量为351t Q班=Q/(tn)=351/250*1=1.404t Q班总=1.4041.170.2340.4681.4044.68t枝头上诱人的板栗刚采收的板栗去壳后的板栗板栗罐头板栗罐头的加工工艺流程人工剥壳去内皮原料筛选漂洗真空预煮封口杀菌杀菌冷却成品护色修整注糖液分选装罐板栗加工罐头的流程要点（1）原料筛选时要选颗粒饱满、风味正常、果重在7g以上的果粒。（2）剥壳使用板栗剥壳机，除内皮可采用热烫法和化学试剂法两种方法（3）漂洗时 将修整好的栗子放在流动清水中不时轻轻搅动，冲洗2030分钟。 （4）真空预

8、煮 将漂洗干净的栗子置于90.6696千帕压力下预煮3040分钟，以栗子煮熟为度。（5）分选装罐 选择色泽较一致、栗子颗粒大小大一致均匀的进行装罐。（6）封口 为减少板栗的受热时间，防止变色反应，可采用真空封罐机抽气，真空度46.6666.66千帕。封口后逐罐检查密封是否良好，密封不合格的罐头选出重新及时处理。 （7）杀菌及冷却 密封后应及时杀菌，一般时间间隔不超过30分钟。杀菌时间为1525分钟100。杀菌后分段冷却至40左右。擦干净罐头表面水分，送仓库进行保温检查。实验二 工厂设计（二）物料及能源衡算一.实验目的：通过实验掌握工艺计算的方法二.实验内容：对前面已经设计的工厂进行物料衡算及能

9、源衡算。具体内容如下：1.设定工艺技术指标及基础数据2.总物料衡算或主要车间的物料衡算（表）：3.进行能源（一项）的工艺衡算。三.实验要求：以ppt.格式制作。板栗加罐头工厂主工艺技术指标年产2000t的板栗罐头物料衡算 项目指标板栗消耗量每日实际产量(t)包装袋 /罐用量(天）包装箱用量（天）成品板栗罐头275g/罐99.8% 600t1.4045226653板栗果脯200g /袋99.5% 500t1.175821582板栗粉300g /袋99.7% 100t0.23477877脱水板栗300g /袋99.7% 200t0.4681556155板栗脆片150g /袋99.7% 600t1.

10、4049332466工厂用水情况表用水处用水目的用水量（t/ h)进水管管径/DN生产用水清洗物料或其他用具清洗3 420调制食品或其他汤汁6 750锅炉预煮152070生活用水卫生间及其它公用设施用水清洗3 420冲洗草坪清洗2320消防用水消防安全900kg/h 50实验三 工厂设计（三）设备计算选型及车间布置一.实验目的：通过实验使学生了解食品工厂生产车间设备布置的工作过程，熟悉各专业的相互关系，掌握工艺设计中设备计算及选型、车间布置的方法和注意事项。二.实验内容：对前面已经设计的工厂进行工艺设计。具体内容如下：1.主要设备的设计及选型：写出主要设备的具体计算过程，型号，设备的外形尺寸说

11、明。2. 主要车间（一个）的车间布置草图：根据生产流程，生产性质，各专业的要求，车间在总平面图上的位置，初步划分生产、辅助生产和生活设施的分隔及位置，按比例（1：50，1：100，1：200）做出设备俯视图的最佳方案。要求初步确定主要车间工艺流程线上各个设备（含车间内的辅助设备）的摆放位置。三.实验要求：以ppt.格式制作。板栗加工所用设备清单序号设备型号设备生产能力台数材料单价（万元）制造商备注1板栗分级清洗生产线QX505t/h1台502激光划口机JG-35kg/h5台20栗仁清洗消毒生产线XD1.01t/h1台104速冻设备GDB-1001t/h1台805输送机PD-805台1.66真空包装机NH-8506台20序号设备设备生产能力型号台数材料单价（万元）制造商备注7高温灭菌机组50袋/每次GG1-231台358超细粉体加工机组300kg/hWM-2505台209杀菌锅GSP1000直径1.5m3台8010熟化机QBS12-1050kg/h5台10板栗罐头加工工厂车间布置图灌装车间消毒室值班室物品存放室样品室物品存放室文员办公室经理办公室值班室卫生间卫生间消毒室修整及漂洗车间糖煮车间排气灭菌车间原料处理室50m55m板栗罐头加工车间介绍 车间在总体布局上，四周都设有3m宽的大门，一边原料和成品的运输。 进入车间后，门口设有专用的