详细的餐饮HACCP计划

1、餐饮HACCP计戈1J版本号/修改号：A/00编号：JH/HACCP-P-01编制：审批：2015年3月10日发布2015年3月15日实施一、颁布令-2-二、食品安全小组-3-三、产品描述：-4-1、原辅料描述：-5-2、终产品描述：错误！未定义书签四、工艺流程图和工艺说明-5-1、工艺流程图-8-2、工艺说明-9-五、危害分析表-9-六、HACCP计划表-9-、颁布令根据食品安全管理体系食品链中各类组织的要求(ISO22000:2005)、食品安全管理体系餐饮业要求(GB/T27306-2008)和其他相关法律法规、规章要求，结合公司的质量安全管理手册、相关程序文件和其他支持性文件的规定，食

2、品安全小组针对餐饮业的要求编制了餐饮HACCP计划，该计划已通过审核，现决定正式颁布。餐饮HACCP计划是为保证餐饮食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可以确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平。要求涉及食品安全性有关的各部门、员工必须严格遵照执行。本计划自2015年3月15日起开始执行。总经理:日期:、食品安全小组为了制定、实施餐饮的HACCP计划，以及对HACCP计划进行验证，促进规范化操作，确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平，本公司决定餐饮食品安全小组由以下人员组成：组长：成员：总经

3、理：日期:、产品描述:1、原辅料描述：1.1新鲜的和冷藏的一肉类和海鲜(猪肉、禽类、水产类)与食品安全肩关的生物、化学和物理特性肉类和海鲜肉质新鲜有弹性，无异味，无酸败味肉类家禽有每日每批的检验检疫合格证，挥发性盐基氮/(mg/100g)<15,车&(mg/kg)<0.2,无机种(mg/kg)<0.05,串S(mg/kg)00.1,总汞(mg/kg)<0.05海鲜拄发性盐基氮/(mg/100g)<15,组胺/(mg/100g)030铅(mg/kg)<0.5,无机种(mg/kg)<0.1,镉(mg/kg)<0.1,甲基汞(mg/kg)<

4、;0.5,多鞍W(mg/kg)<2.0预计使用在食用前进行步的加热加工(如定饪)保质期1 .水产类：使用每日新鲜的2 .家禽：使用每日新鲜的3 .猪肉：使用每日新鲜的4 .蛋类：储藏条件冷藏，温度为0?C-5?C最高<8?C根据厂商说明书1.2新鲜的一蔬菜与食品安全肩关的生物、化学和物理特性新鲜，没有凋谢腐烂现象，没有农药残留预计使用在食用前需进行步的热加工(如定饪)保质期1.新鲜蔬菜可达1星期储藏条件冷藏温JO0?C-5?Cft高<8?C室温(按要求)按厂商说明书1.3主食(大米、生面食制品、米粉制品)与食品安全肩关的生物、化学和物理特性大米：有正常粮食的色泽、气味、清洁卫

5、生，没有霉变现象，没有大量肉眼可见杂质。黄曲霉毒素(1g/kg)W10,脱氧雪腐镰刀菌烯醇01000，铅(mg/kg)<0.2,镉(mg/kg)<0.2,汞(mg/kg)<0.02,无机种(mg/kg)<0.15,磷化物(mg/kg)00.05,澳甲烷(mg/kg)05,马拉硫磷(mg/kg)<0.1,八八八(mg/kg)<0.05生面食制品、米粉制品：形态完整，组织结构均匀，色泽正常，无异味和不良滋味。外表和内部均无肉眼可见杂质。酸度KOHml/10g<4.0,无机种(mg/kg)<0.2,铅(mg/kg)w0.2,汞(mg/kg)w0.02,

6、镉(mg/kg)：生面食制品00.1米粉制品00.2,铝(mg/kg)050,菌落总数CFU/gW300000。预计使用在食用前进行步的热加工（如定饪）保质期生面食制品、米粉制品冷藏：保质期两天大米：按标签上的保质期储藏条件大米保存温度024C,湿度065%生面食制口口、米粉制口口常温保存或者冷臧W5C1.4调味料植物油、食盐等与食品安全肩关的生物、化学和物理特性包装完好无破损、无污染，标签完整，无杂质。预计使用在少许烹饪调味用保质期按标签上的保质期储藏条件常温保存或者冷藏05c1.5餐具与食品安全肩关的生物、化学和物理特性不锈钢：铅（mg/dm2）4%（体积分数）乙酸00.01,铭（mg/d

7、m2）4%（体积分数）乙酸00.4,锲（mg/dm2）4%（体积分数）乙酸00.1,镉（mg/dm2）4%（体积分数）乙酸00.005,神（mg/dm2）4%（体积分数）乙酸00.008陶瓷：铅4%（体积分数）乙酸07,镉4%（体积分数）乙酸00.5玻璃：铅01.5,镉00.5密胺：表面光滑、无裂纹所有的餐具微生物标准：大肠菌群、致病尚不得检出。预计使用就餐，盛装食物保质期/储藏条件/2、成品描述:加工过的热食：汤，肉汁，调味酱，炖炯的、烘烤的、煎炸的、炖煮的、水煮的、蒸煮的、烘焙的、锅炒的、平板炒的蔬菜、海鲜等。与食品安全肩关的生物、化学和物理特性无杂质铅（mg/kg）<0.5无机神（

8、mg/kg）<0,05镉（mg/kg）<0.1总汞（mg/kg）<0.05菌落总数cfu/g烧烤、肉灌肠050000,酱卤肉080000,其他熟肉制品030000大肠菌群MPN/100g肉灌肠030酱卤肉0150烧烤090,其他030致病菌不得检出预计使用即食运送方法可移动食品加热器、推车、运输车储藏条件热保温>63?C产品预期使用和预期消所有食品都是预备给消费群体使用的。有特殊说明或指示的食品不适宜对此类食品有过敏反应的人群食用。四、工艺流程图和工艺说明1、工艺流程图2、工艺说明1）原料采购、验收与贮存：从合格供应商处采购冷冻的、冷藏的或生新的原料。贮存时按标签上的贮

9、存条件进行。2）原料采购、验收与贮存：从合格供应商处采购。3）清洗：用自来水进行充分的清洗并沥干。4）切配：按菜品的要求进行切菜、配菜。5）烹饪：按菜品的要求进行针对性的烹饪。6）分餐：用可移动食品加热器、推车、运输车等进行分餐。7）餐具的清洗消毒：进行彻底的清洗后用蒸汽或消毒柜进行消毒。五、危害分析表、23456原辅料及加工步骤确定在这步骤中引入的/控制的或增加的潜在危害潜在危害是否是显著（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害的发生是否为CCP原料采购、验收贮存生物危害：致病菌、寄生虫否后续要进行加热烹饪化学危害：果蔬原料农药残留动物性原料兽药残留是否果蔬原料在种植过程中可能导致农药残留供方提供有效的三证或证明用快速检测方法进行农残检测，合格方可使用。是物理危害：无调味料米购、验收贮存生物危害：无化学危害：无物理危害：无清洗生物危害：致病菌否后续要进行加热烹饪；通过SSOP控制化学危害：无物理危害：无切配生物危害：致病菌否后续要进行加热烹饪；通过SSOP控制化学危害：无物理危害：无烹饪生物危害：致病菌否高温能控制致病菌且烹饪完毕后立即食用。化学危害：无物理危害：无分餐生物危害：致病菌否通过SSOP控制化学危害：无物理危害：无餐具的清洗消毒生物危害：致病菌否通过SSOP控制化学危害：无物理危害：无六、HACCP