2019届一轮复习人教版传统发酵技术的应用教案(适用全国)

1、选修1生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用考点一|果酒、果醋的制作及注意事项1识记:知识械理1 .发酵菌种 (1)图中可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄 皮上的野生型酵母菌。(2)图中用表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒的表面 的菌膜获取的醋酸菌。2.果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较果酒制作果醋制作制 作 原 理反应有氧条件下,大量繁殖：C6H12。6酶+ 602> 6CO2+6H2O无氧条件下，酒精发酵：酶C6H1206> 2C2H50H + 2CO氧气、糖源充足时:C6H12。6 +酶202> 2CH3COOH + 2CO2 +2H2

2、0缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH酶+ 02> CH3COOH+H2O发温一般酒精发酵1825_C.繁殖最最适为3035_C酵度适为20_C左右条件空气前期：击过后期：不需氧需要充足的氧气时问10 12 d78 d3.完善制作流程挑选葡萄一冲洗一榨汁一酒精发酵一醋酸发酵果酒 果醋4 .酒精的检测：在酸性条件下、重铭酸钾与酒精反应呈现灰绿色。5 .葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。6 .现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长, 采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。2理解;深化探究1.果酒、果醋的制作过程及注意事项r,榨汁机要清洗干净，并晾

3、干(1) H发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%八 、的酒精消丁或用洗洁精洗涤挑选、冲(2)洗葡萄:先冲洗后除去枝梗不能反复冲洗，防止洗去野生型酵母菌(3)|榨汁I用榨汁机榨取葡萄汁,装入发酵瓶中果酒发酵'放在1825 C条件下发酵 .发酵过程要注意适时排气(5)取样检测r'1012 M样检测酒精含量、酵母菌数量镜检(6)果醋发酵加入醋酸菌后温度控制在3035 C 改不间断通入氧气(无菌空气)2 .控制好发酵的条件(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液出 0(2)严格控制温

4、度：1825 C利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，3035 C利于 醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵、需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵、需适时通过充气口充气。3运用：命题视角视角 考查果酒、果醋制作的原理、操作步骤等(2017东北三省四市教研)蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。(1)制酒中利用的微生物是 ,取样后可用 观察该微生物。发酵时一般要先通气，通气的目的是 制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铭酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成(2)酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味

5、， 尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是 醋 酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源 (* “充足”或“缺少”)。(3)酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在 的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。(4)为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还 可以通过检测和比较 作进一步的鉴定。【解析】(1)制酒中利用的是酵母菌，取样后可用(光学)显微镜观察该微生 物。发酵时一般要先通气后密封，通气可使酵母菌在有氧条件下大量繁殖。 制酒 过程中可在酸性条件下用橙色的重铭酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成灰绿 色。(2)由于醋酸菌是好氧细菌，最适生长温

6、度为3035 C,因此酿制成功的蓝莓果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。（3）酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在缺 氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。（4）由于醋酸发酵过程中产生的醋酸使 pH逐渐降低，因此在鉴定蓝莓果醋是 否酿制成功的过程中，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比 较（醋酸）发酵前后的pH作进一步的鉴定。【答案】（1）酵母菌（光学）显微镜酵母菌可在有氧条件下大量繁殖 灰 绿色（2）醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为3035 C,（夏天温度较高，导致 醋

7、酸杆菌大量生长产生醋酸）缺少（3）缺氧、呈酸性（4）（醋酸）发酵前后的pHI误区警示I有关果酒、果醋制作的3个易错点1 .发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。酒精是酵母菌无氧呼吸的产 物；醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物，而是醋酸菌特有的代谢过程产生的代谢产 物，醋酸菌细胞呼吸的产物是CO2和H2O。2 .酒精发酵为无氧发酵，并非开始就是严格的无氧环境。发酵前期适量通 氧，有利于酵母繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗发酵液中的氧气，形成无氧环境后 开始进行酒精发酵。3 .酵母菌酒精发酵产生CO2,因此发酵过程需要不断释放 CO2。I I考点二|腐乳的制作原理及操作1识记:知以梳理1 .制作原理I玉富等微

8、生物合成、分解蛋白质m白酹氨基酸+小分子的肽叫呼曲曲酶甘油+蝇一脂肪酸让豆腐上长出毛霉2 .腐乳制作的流程及注意事项；接种或利用空气中的毛霉抱子=月的是让毛霉等产牛蛋白酶和脂肪酶，方法：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量加盐腌制I- J)析出豆腐中的水分 I目的I ，(2)抑制微生物生长加卤汤装瓶|一/酉：抑制微生物生长，调节腐乳风味/布辛料：调味，防腐杀菌用酒精灯对瓶口灭菌后密封密封阵俐一'I I 、微生物产生的酶继续发酵的过程2理斛深化探究影响腐乳品质的“五大”因素(1)含水量：豆腐含水量以70%为官。若含水量过高，豆腐块不易成形。若含水量过低，则不利于毛霉的生长。(2)盐的用量：制

9、作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌 从瓶口进入。盐的浓度过高，会影响口味。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。(3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。发酵的温度：前期发酵温度应保持在 1518 C,利于毛霉生长。(5)香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。3运用：命题视角视角考查腐乳的制作过程(2017沈阳市高三质检)红方是腐乳的一种。请回答与其制

10、作有关的问题：补充制作红方的实验流程：V加盐腌制一V密封腌制。(2)在实验流程中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在C , 并保持在一定的 o 5 天后豆腐块表面布满毛霉菌 丝，这些毛霉来自空气中的 (3)在实验流程操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中 的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能 2避免豆腐块腐败变质。(4)在实验流程用到的辅料中，卤汤是由 及各种配制而成的。此外，红方因加入了 而呈深红色。【解析】(1)制作腐乳的实验流程是：让豆腐上长出毛霉 一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制。(2)让豆腐上长出毛霉后，先将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制 在1518 C

11、 ,并保持在一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3 d之后菌丝 生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉 抱子。(3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会 过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，红方因加入红曲而呈深红色。【答案】(1)豆腐上长出毛霉 加卤汤装瓶 (2)1518湿度毛霉抱子(3)抑制微生物的生长(4)酒 香辛料 红曲规律总结|腐乳制作中抑制杂菌的措施1 .前期发酵条件的控制：提供利于毛霉生长的温度、水分 ，形成毛霉的生 长优势，抑制杂菌的生长。2 .后期发酵条件

12、的控制3 1)加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。4 2)加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。5 3)密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。考点三|泡菜的腌制及亚硝酸盐含量的检测1识记;知识梳理1 .泡菜的制作(1)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸(2)制作流程(3)关键操作泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛腌制的条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。防止杂菌感染，严格 密封。2 .检测亚硝酸盐含量原理亚硝酸盐+对氨基苯磺酸一反应物；反应物+ N - 1 -蔡基乙二胺盐酸盐-玫瑰红色染料。亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低,

13、颜色越运(2)流程配制溶液> 制备标准显色液 > 制备样品处理液 比色(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比估算泡菜中 亚硝酸盐的含量。2理解:深化探究1. 泡菜制作过程中的注意事项主产一泡菜坛密封性要好,以提供无氧的发酵环境选择蔬 菜并加工:蔬菜要新鲜，否则亚硝酸盐含量会偏多不能反复冲洗，防止发酵菌种流失制作泡菜盐水一浓度适宜，并经灭菌后备用加入调味料、装坛形成发酵环境调味料具有调味和抑菌的作用发酵:前期：有氧发酵、形成无氧环境后期：主要是厌氧发酵检测亚硝酸盐含量一确定最佳取食时机2. 发酵条件的控制(1)控制适量的食盐清水和盐的质量比为4 ： 1,盐水要煮沸后冷

14、却。煮沸有两大作用，一是除 去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求泡菜坛要选择密封性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防 止蔬菜腐烂。泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境， 并注意在发酵 过程中经常补水。(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在 2636 C。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。3. 泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有氧气，乳酸菌 活动受到抑制)少增加(硝酸盐还原菌作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他 菌活动)积累增多

15、，pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑 制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少（乳酸积累，pH 下降，抑制其活动）继续增多，pH继续卜降下降至相对稳定（硝酸盐还 原菌被完全抑制）4.乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线艇用：命题视角视角1结合泡菜的制作考查亚硝酸盐含量的测定4. （2017广州市执信中学质检）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中 产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。根据实验研究，得到相关数据如图。（1）与酵母菌相比，乳酸菌最主要的结构特点是 （2）制作泡菜的原理是L制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是（3）据图分析，第 8天后的泡菜更适于食用，理由是 可用 法检测泡菜中亚硝

16、酸盐的含量、因为亚硝酸盐能与某些化学物质发 生反应后形成:色染料。（4）若要测定泡菜中乳酸菌的数量,可在显微镜下用 立接计数;泡菜制作过程中pH值呈下降趋势，原因是【解析】 （1）乳酸菌属于原核生物，酵母菌属于真核生物，原核细胞与真 核细胞相比，最主要的结构特点是原核细胞没有以核膜为界限的细胞核（或无成 型的细胞核）。（2）制作泡菜的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸；制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是创造无氧环境。（3）制作泡菜过程中亚硝酸盐含量先升高后降低，过多的亚硝酸盐对人体有 害，因此取食泡菜应该选取亚硝酸盐含量低时取食。 据图分析，第8天后的泡菜 中亚硝酸盐含量较低，更适于食用。可用比

17、色法检测泡菜中亚硝酸盐的含量，因 为亚硝酸盐能与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料。（4）若要测定泡菜中乳酸菌的数量，可在显微镜下用血细胞计数板（血球计数 板）直接计数；泡菜制作过程中pH值呈下降趋势，原因是乳酸积累。【答案】（1）没有以核膜为界限的细胞核（或无成型的细胞核）（2）乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 创造无氧环境 （3）亚硝酸盐含量较低比色玫瑰红（4）血细胞计数板（血球计数板）乳酸积累视角2综合考查传统发酵技术及应用5. （2017大连高三二模）某校同学在实验室开展生物技术实践活动。请回答 下列有关问题：（1）A组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、和食盐的用量；最

18、后要向坛盖边沿的水槽中注满水， 这一操作的目的是（2）B组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的 皮，这层皮实际上是微生物的,对人体无害；加盐的作用是 避免豆腐块变质。（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋。某同学对自己的发酵装置定时通过充气口 充气，该同学是在制蓝莓果。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌 活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是（4）在蓝莓果酒制作过程中,在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由 大量繁殖而形成的，具可在缺少糖源时将乙醇变为 ,然后变为醋酸。【解析】 （1）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐 的用量，温

19、度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，易导致细菌大量繁殖，亚硝 酸盐含量增加。泡菜制作使用的微生物是乳酸菌，为厌氧菌，腌制时向坛盖边沿 的水槽中注满水的目的在于保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。（2）腐乳制作过程中所用的微生物主要是毛霉，表面有一层致密的皮，是前 期发酵形成的，属于毛霉的白色菌丝，即匍匐菌丝。加盐的目的有：调味、析出水分使其变硬，同时还可抑制微生物的生长。（3）某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，说明微生物发酵时需氧气，而醋酸菌为好氧菌，说明此同学在制蓝莓果醋。在制作蓝莓果酒时，先向发 酵罐中通入一段时间的无菌空气的目的在于让酵母菌可迅速繁殖，增加其数量，以保持后期持续的酒

20、精发酵。（4）葡萄酒变酸形成葡萄醋，主要原因是醋酸菌污染，因此在蓝莓果酒制作 过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的。 当缺少 糖源时，醋酸菌将乙醇直接变为乙醛，最终转变为醋酸。【答案】 （1）温度保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境（2）匍匐菌丝析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物生长（需答两个要点才可以）（3）醋在 有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加 （4）醋酸菌 乙醛规律总结|与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养厌氧适宜温度20 C左右30 35 C15 18 c室温主要生殖方式适

21、宜条件下出芽生殖二分裂生殖抱子生殖二分裂生殖主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜真题验收|感悟高考淬炼考能6. （2016全国甲卷）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题:（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的中进行，其产物乙醇与试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的 中进行。与 无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度 。|葡萄融I丙而酸 冬|乙醉式可第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在 条件下才能完成。（3）在生产过程中，第一阶

22、段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度（M “低于”或“高于”）第二阶段的。（4）醋酸杆菌属于 核生物，其细胞结构中 （填“含有”或“不含有”）线粒体。【解析】（1）图中过程和是酵母菌无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铭酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿 色。过程为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌 进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖 速度更快。（2）醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变 为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。（3）在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为

23、1825 C,第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为 3035 C,第一阶段的温度低于第二阶段的。（4）醋酸杆菌属于原核生物，原核 细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。【答案】细胞质基质重铭酸钾线粒体快（2）有氧（3）低于原不含有7. （2013全国卷I ）回答下列有关泡菜制作的问题：（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间， 有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是（2）泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、和0（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内 泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 原因是