中餐厅服务培训讲义

1、 （一）地方菜（一）地方菜 地方菜是中国菜的主要组成部分，它选用当地地方菜是中国菜的主要组成部分，它选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。 （二）宫廷菜（二）宫廷菜 宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。享用的菜肴。 （三）官府菜（三）官府菜 官府菜是历代封建王朝的高官为在自己的官府官府菜是历代封建王朝的高官为在自己的官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和

2、研究，并形成具有一定影响的菜肴。形成具有一定影响的菜肴。 （四）素菜（四）素菜 素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。成的菜肴。 （五）少数民族菜（五）少数民族菜 少数民族菜又称民族风味菜。少数民族菜又称民族风味菜。 （一）中式烹饪常见的烹调方法（一）中式烹饪常见的烹调方法1. 1. 爆爆 7. 7. 烩烩 13. 13. 烧烧2. 2. 炒炒 8. 8. 烹烹 14. 14. 熏熏3. 3. 炸炸 9. 9. 煎、贴煎、贴 15. 15. 挂霜挂霜4. 4. 煮煮 10. 10. 烤烤 16. 16. 拔丝拔丝5. 5. 蒸蒸 11. 11

3、. 炖炖 17. 17. 蜜汁蜜汁6. 6. 熘熘 12. 12. 扒扒青瓜炒鹅片（炒）红糟海鳗（炸）三宝芙蓉蛋（蒸）杂鹅烩（烩）澄汁煎鸭脯（煎）锅贴鸭片（贴）清炖鸭块（炖）葱烧田鸡（烧）（二）中式烹饪的主要特点（二）中式烹饪的主要特点1. 1. 原料丰富，菜品繁多原料丰富，菜品繁多2. 2. 选料严谨，因材施艺选料严谨，因材施艺3. 3. 刀工精湛，善于调味刀工精湛，善于调味4. 4. 盛器考究，艺术性强盛器考究，艺术性强 （一）主题鲜明、风格独特（一）主题鲜明、风格独特（二）服务热情，周到细致（二）服务热情，周到细致（三）生产环节多，管理难度大（三）生产环节多，管理难度大 （一）托盘的种类

4、及其用途（一）托盘的种类及其用途 常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。根据用途的差异，托盘又银托盘、木质托盘等。根据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状有方形、长方分为大、中、小三种规格，其形状有方形、长方形和圆形等。长方形托盘一般用于托运菜点和盘形和圆形等。长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。圆形托盘直径大的主要用于对客碟等较重物品。圆形托盘直径大的主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。属圆托盘主要用于递送账单和信件等。

5、（二）托盘的操作方法（二）托盘的操作方法 1. 1. 轻托轻托 （1 1）理盘。根据所托的物品选择清洁合适的托盘。）理盘。根据所托的物品选择清洁合适的托盘。 （2 2）装盘。根据物品的形状、体积和使用先后合理）装盘。根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。安排，以安全稳当和方便为宜。 （3 3）起盘。左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂）起盘。左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。垂直于左胸前，平托略低于胸前。 （4 4）行走。头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步）行走。头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中。轻快稳健，精力集中。 （5

6、 5）卸盘。将托盘平稳地放到工作台上，再安全取）卸盘。将托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。出物品。 2. 2. 重托重托 （1 1）理盘。将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重）理盘。将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。心靠近身体。 （2 2）托盘。将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的）托盘。将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180180，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠

7、嘴，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。 （3 3）行走。上身挺直，两肩放平，行走时肩不倾斜，）行走。上身挺直，两肩放平，行走时肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。身不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。 （4 4）放盘。曲膝直腰，放盘。）放盘。曲膝直腰，放盘。 轻 托 （一）餐巾的种类和特点（一）餐巾的种类和特点 餐巾，又称口布，是客人用餐时的保洁方巾。其绚餐巾，又称口布，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。丽的色彩、逼真的造型有美

8、化席面、烘托气氛的作用。 餐巾的种类及特点餐巾的种类及特点 （1 1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾。）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾。 （2 2）化纤餐巾。）化纤餐巾。 （3 3）维萨餐巾（）维萨餐巾（VisaVisa）。）。 （4 4）纸质餐巾。）纸质餐巾。 （二）餐巾花的种类和特点（二）餐巾花的种类和特点 1. 1. 按造型外观可分为动物类、植物类和其他类。按造型外观可分为动物类、植物类和其他类。 2. 2. 按折叠方法与放置用具的不同可分为杯花、盘按折叠方法与放置用具的不同可分为杯花、盘花和环花。花和环花。 杯 花盘 花（三）餐巾折花的基本技法和要领（三）餐巾折花的基本技法和要领 1. 1. 折叠

9、折叠 2. 2. 推折推折 3. 3. 卷卷 4. 4. 翻拉翻拉 5. 5. 捏捏 6. 6. 穿穿 餐巾折花（四）常用餐巾花实例（四）常用餐巾花实例1. 1. 扇面扇面（1 1）将餐巾对折成长方形）将餐巾对折成长方形（2 2）将正反面底边分别向上对折）将正反面底边分别向上对折（3 3）沿曲线方向折四或五个裥）沿曲线方向折四或五个裥（4 4）将正反夹缝中的巾角分别拉出）将正反夹缝中的巾角分别拉出（5 5）成此形状）成此形状（6 6）整理成型放入盘中）整理成型放入盘中 扇 面2. 2. 王冠王冠（1 1）将底边向上对折，与顶边对齐）将底边向上对折，与顶边对齐（2 2）按虚线所示将两巾角折叠）按

10、虚线所示将两巾角折叠（3 3）将两边从中缝处向背后折）将两边从中缝处向背后折（4 4）将右巾角插入中间夹层中）将右巾角插入中间夹层中（5 5）左边巾角折向背面）左边巾角折向背面（6 6）将底部拉开成圆形）将底部拉开成圆形（7 7）放入盘中，整理成型）放入盘中，整理成型 王 冠王 冠3. 3. 帆船帆船 （1 1）将底边向上对折，与顶点对齐）将底边向上对折，与顶点对齐（2 2）从左向右对折）从左向右对折（3 3）将右顶角处四巾角一起向下对折）将右顶角处四巾角一起向下对折（4 4）将底边两巾角按虚线所示折叠）将底边两巾角按虚线所示折叠（5 5）将底部向背后折上）将底部向背后折上（6 6）将两边向下

11、对拢）将两边向下对拢（7 7）拉起夹层中的四层巾角）拉起夹层中的四层巾角（8 8）放入盘中，整理成型）放入盘中，整理成型帆 船4. 4. 香蕉香蕉（1 1）将餐巾折成三角形）将餐巾折成三角形（2 2）将两底角折向顶角成正方形）将两底角折向顶角成正方形（3 3）将正方形的一角折向原顶角成三角形）将正方形的一角折向原顶角成三角形（4 4）新折上的角再向下翻）新折上的角再向下翻（5 5）将三角形的两底角插入夹层）将三角形的两底角插入夹层（6 6）翻拉成型）翻拉成型 香 蕉5. 5. 三角篷三角篷（1 1）将餐巾对折两次后成正方形，再折成三角形）将餐巾对折两次后成正方形，再折成三角形（2 2）将三角形

12、折过右手大拇指）将三角形折过右手大拇指（3 3）揿平折缝）揿平折缝（4 4）开口或不开口的一面放在餐盘内面向客人）开口或不开口的一面放在餐盘内面向客人 三 角 篷6. 6. 池中填鸭池中填鸭（1 1）将顶边向下对折，与底边对齐）将顶边向下对折，与底边对齐（2 2）从左向右对折）从左向右对折（3 3）将上面三层巾角依次向上折）将上面三层巾角依次向上折（4 4）间距均为）间距均为1cm1cm（5 5）将两边角向中间对拢）将两边角向中间对拢（6 6）将横底边向内侧折）将横底边向内侧折（7 7）将两边向背后对折）将两边向背后对折（8 8）拉上右巾角做头）拉上右巾角做头（9 9）放入盘中，整理成型）放入

13、盘中，整理成型 池中填鸭7. 7. 领带领带（1 1）将餐巾折成三角形）将餐巾折成三角形（2 2）将三角形的底边向上折）将三角形的底边向上折3cm3cm左右左右（3 3）底边继续向上折）底边继续向上折3cm3cm左右左右（4 4）左角向右折）左角向右折（5 5）右角向左交叉折叠）右角向左交叉折叠（6 6）成此形状）成此形状（7 7）倒过来放入盘中）倒过来放入盘中 领 带8. 8. 新春蓓蕾新春蓓蕾（1 1）将底边向上对折）将底边向上对折（2 2）从左向右对折）从左向右对折（3 3）上面两层一起翻折）上面两层一起翻折（4 4）下面两层向背后翻折）下面两层向背后翻折（5 5）底左角向右）底左角向右

14、（6 6）底右角向左插入夹层）底右角向左插入夹层（7 7）夹层外翻）夹层外翻（8 8）四巾角两边形）四巾角两边形（9 9）放入盘中，整理成型）放入盘中，整理成型 新春蓓蕾9. 9. 出水芙蓉出水芙蓉（1 1）将餐巾四角向中点折）将餐巾四角向中点折（2 2）再将四角向中点折）再将四角向中点折（3 3）翻一面）翻一面（4 4）将四角向中点折）将四角向中点折（5 5）将背面折角向外翻出）将背面折角向外翻出（6 6）成此形状）成此形状（7 7）放入盘中，整理成型）放入盘中，整理成型 出水芙蓉10. 10. 梅花玉树梅花玉树（1 1）将两边巾角向中间对拢）将两边巾角向中间对拢（2 2）将中间两巾角向上拉

15、成三角形）将中间两巾角向上拉成三角形（3 3）将底角折上，与中间两巾角平行）将底角折上，与中间两巾角平行（4 4）将底边折上）将底边折上（5 5）将两边向背后折，一巾角插入另一巾角的夹层中）将两边向背后折，一巾角插入另一巾角的夹层中（6 6）放入盘中，整理成型）放入盘中，整理成型 梅花玉树11. 11. 餐巾放入餐巾环中餐巾放入餐巾环中（1 1）将底边向上对折，与顶边对齐）将底边向上对折，与顶边对齐（2 2）从左边卷向右边，卷成长条状）从左边卷向右边，卷成长条状（3 3）准备瓷制、银制、象牙、塑料、骨制餐巾环）准备瓷制、银制、象牙、塑料、骨制餐巾环（4 4）将卷成长条状的餐巾卷塞入餐巾环中）将

16、卷成长条状的餐巾卷塞入餐巾环中（5 5）将餐中环花放入盘中）将餐中环花放入盘中将餐巾放入餐巾环中 12. 12. 和服归箱和服归箱 （1 1）将底角向上对折，与顶角对齐）将底角向上对折，与顶角对齐 （2 2）将底边向上折）将底边向上折1/51/5左右左右 （3 3）将方巾翻过背面）将方巾翻过背面 （4 4）将两边巾角向中间交错对拢呈衣领状）将两边巾角向中间交错对拢呈衣领状 （5 5）将左右两边角向背后折，再按虚线的）将左右两边角向背后折，再按虚线的大概位置向背后折上底角，半插入折裥里大概位置向背后折上底角，半插入折裥里 （6 6）放入盘中，整理成型）放入盘中，整理成型 和服归箱13. 13.

17、雨后春笋雨后春笋（1 1）将顶边向下对折，与底边对齐）将顶边向下对折，与底边对齐（2 2）从左向右对折）从左向右对折（3 3）将底巾第一层上折，与顶角间距）将底巾第一层上折，与顶角间距1cm1cm左右左右（4 4）后面三层依次上折，间距相等）后面三层依次上折，间距相等（5 5）先将底部向背后折）先将底部向背后折2cm2cm左右，再将两边巾角向后折左右，再将两边巾角向后折（6 6）将一巾角插入一巾角的夹层中）将一巾角插入一巾角的夹层中（7 7）放入盘中，整理成型）放入盘中，整理成型 雨后春笋雨后春笋14. 14. 寒冬冬笋寒冬冬笋（1 1）将顶边微斜向下对折）将顶边微斜向下对折（2 2）从左向右

18、对折）从左向右对折（3 3）先翻上底角第一层两巾角）先翻上底角第一层两巾角（4 4）再将第二层折上与第一层间距）再将第二层折上与第一层间距2cm2cm左右左右（5 5）将底部两角向背后折，一巾角插入另一巾角的夹层中）将底部两角向背后折，一巾角插入另一巾角的夹层中（6 6）放入盘中，整理成型）放入盘中，整理成型 寒冬冬笋 15. 15. 烟叶烟叶 （1 1）将两边角向中间对拢）将两边角向中间对拢 （2 2）将底角向上折）将底角向上折 （3 3）再将底边向上折）再将底边向上折 （4 4）将底边两巾角向后折，一巾角插入）将底边两巾角向后折，一巾角插入另一巾角的夹层中另一巾角的夹层中 （5 5）放入盘

19、中，整理成型）放入盘中，整理成型 烟 叶16. 16. 单荷花单荷花（1 1）将底边向上对折，与顶边对齐）将底边向上对折，与顶边对齐（2 2）从左向右对折）从左向右对折（3 3）按曲线指示方向从中间向两边均匀捏折）按曲线指示方向从中间向两边均匀捏折（4 4）将底角折上）将底角折上1/31/3左右左右（5 5）放入杯中，打开四巾角，整理成型）放入杯中，打开四巾角，整理成型 单荷花 17. 17. 双荷花双荷花 （1 1）将底边向上对折，与顶边对齐）将底边向上对折，与顶边对齐 （2 2）从左向右对折）从左向右对折 （3 3）将第一、二层巾角一起向下折；背面的两）将第一、二层巾角一起向下折；背面的两

20、层巾角，从背面同样下折层巾角，从背面同样下折 （4 4）按曲线指示方向从中间向两边均匀捏折）按曲线指示方向从中间向两边均匀捏折 （5 5）分别将四个巾角向外翻开）分别将四个巾角向外翻开 （6 6）放入杯中，整理成型）放入杯中，整理成型 双荷花18. 18. 慈姑叶慈姑叶（1 1）将底边向上对折）将底边向上对折（2 2）从底边向顶边均匀捏折）从底边向顶边均匀捏折（3 3）将捏折的方巾弯成）将捏折的方巾弯成3 3字形字形（4 4）成此图形）成此图形（5 5）放入杯中，打开两巾角，整理成型）放入杯中，打开两巾角，整理成型 慈姑叶19. 19. 一片叶一片叶（1 1）将底角向上折）将底角向上折1/31

21、/3左右左右（2 2）将折后的底边再向上折过中线）将折后的底边再向上折过中线（3 3）在底边处从中间向两边均匀捏折）在底边处从中间向两边均匀捏折（4 4）将余下的两边角向后包住底部）将余下的两边角向后包住底部（5 5）放入杯中，整理成型）放入杯中，整理成型 一片叶20. 20. 双叶双叶（1 1）将底角向斜上方对折）将底角向斜上方对折（2 2）将底边向上折）将底边向上折1/41/4左右左右（3 3）从中间向两边均匀对折）从中间向两边均匀对折（4 4）将余下的巾角包住背面）将余下的巾角包住背面（5 5）放入杯中，整理成型）放入杯中，整理成型 双 叶21. 21. 三叶三叶（1 1）将底角向上对折

22、）将底角向上对折（2 2）将底边两巾角向斜上方折）将底边两巾角向斜上方折（3 3）将底角向上折）将底角向上折1/31/3左右左右（4 4）在底边处从中间向两边捏折）在底边处从中间向两边捏折（5 5）放入杯中，整理成型）放入杯中，整理成型 三 叶22. 22. 马蹄莲马蹄莲（1 1）将底角向上对折，与顶角对齐）将底角向上对折，与顶角对齐（2 2）从底边向上卷，留）从底边向上卷，留1/51/5左右的小角左右的小角（3 3）将留下的巾角打开一层）将留下的巾角打开一层（4 4）将卷好的方巾折一个）将卷好的方巾折一个形形（5 5）翻上两侧小角做叶）翻上两侧小角做叶（6 6）放入杯中，翻开卷着的巾角，整理

23、成型）放入杯中，翻开卷着的巾角，整理成型 马蹄莲23. 23. 双芯花双芯花（1 1）将底边向上对折成长方形）将底边向上对折成长方形（2 2）将上层巾角折向中点）将上层巾角折向中点（3 3）下层巾角向背面折）下层巾角向背面折（4 4）从左向右折）从左向右折（5 5）呈三角形）呈三角形（6 6）从中间向两边折七裥）从中间向两边折七裥（7 7）向两边分开两巾角）向两边分开两巾角（8 8）夹层外翻）夹层外翻（9 9）放入杯中，整理成型）放入杯中，整理成型 双芯花 24. 24. 扁豆花扁豆花 （1 1）将底角向上对折，与顶角对齐）将底角向上对折，与顶角对齐 （2 2）将底边两角从内侧向顶角折拢）将底

24、边两角从内侧向顶角折拢 （3 3）按曲线指示方向，从中间向两边）按曲线指示方向，从中间向两边均匀捏折均匀捏折 （4 4）翻下两侧外层巾角，打开中间两）翻下两侧外层巾角，打开中间两巾角巾角 （5 5）放入杯中，整理成型）放入杯中，整理成型 扁豆花25. 25. 芭蕉叶芭蕉叶（1 1）将下巾角向上卷至餐巾中线）将下巾角向上卷至餐巾中线（2 2）向上折六至七裥）向上折六至七裥（3 3）向下对折拢）向下对折拢（4 4）成此图形）成此图形（5 5）插入杯中）插入杯中 芭蕉叶26. 26. 白鹤白鹤（1 1）从一巾角的两边向中斜卷）从一巾角的两边向中斜卷（2 2）卷成上宽底尖两卷相并）卷成上宽底尖两卷相并

25、（3 3）将尖角翻折）将尖角翻折（4 4）将中部折成）将中部折成W W形形（5 5）将尖角捏成头）将尖角捏成头（6 6）放入杯中）放入杯中 白 鹤白 鹤27. 27. 孔雀孔雀（1 1）按虚线所示向顶上压折一层）按虚线所示向顶上压折一层（2 2）再将底角折上，与背面底边取齐）再将底角折上，与背面底边取齐（3 3）再将此角向下折）再将此角向下折2/32/3左右左右（4 4）继续将此角向上折）继续将此角向上折1/31/3左右左右（5 5）按曲线所示从中间向两边均匀捏折）按曲线所示从中间向两边均匀捏折（6 6）拉出夹缝中的巾角做头）拉出夹缝中的巾角做头（7 7）放入杯中，整理成型）放入杯中，整理成型

26、 孔 雀28. 28. 蝴蝶蝴蝶（1 1）将两边向中间对拢）将两边向中间对拢（2 2）按指示方向分别折下四巾角）按指示方向分别折下四巾角（3 3）从底边向上卷至）从底边向上卷至1/41/4处处（4 4）再继续向上均匀捏折）再继续向上均匀捏折（5 5）将两边向下对拢）将两边向下对拢（6 6）放入杯中，整理成型）放入杯中，整理成型 蝴 蝶蝴 蝶29. 29. 金鱼金鱼（1 1）将底边微斜向顶边对折）将底边微斜向顶边对折（2 2）将左边向右折至虚线标明的位置）将左边向右折至虚线标明的位置（3 3）从中间向两边均匀对折）从中间向两边均匀对折（4 4）将左边巾角折上做头，右边巾角做尾）将左边巾角折上做头

27、，右边巾角做尾（5 5）放入杯中，整理成型）放入杯中，整理成型 金 鱼30. 30. 鸵鸟鸵鸟（1 1）将左右两边巾角向中间折拢）将左右两边巾角向中间折拢（2 2）将底角折上）将底角折上（3 3）再将此角折下）再将此角折下（4 4）从右向左对折）从右向左对折（5 5）沿斜边向上做直线捏折）沿斜边向上做直线捏折（6 6）将底巾角拉上做头）将底巾角拉上做头（7 7）放入杯中，整理成型）放入杯中，整理成型 驼 鸟 （五）餐巾花的选择和应用（五）餐巾花的选择和应用 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。总的原则：考虑，以取得布置协调美观的效果。总的原则： 一是根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。一是根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。 二是宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排