食品中总酸的测定

1、食品中总酸的测定食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸等有机酸，其电离常数Ka均大于10八(-8),可以用强碱标准溶液直接滴定试样中的酸， 以酚酞为指示剂确定滴定终点。 按碱液的消耗量计算食品中的总酸含 量。测定结果包括了未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。1仪器 酸碱滴定装置；分析天平，感量分别为 0.0001g 及 0.001g;组织捣碎机；研钵。2实验用水 实验用水应符合 GB/T6682 规定的二级水规格或蒸 馏水，使用前应经煮沸，冷却。3试剂 NaOH标准滴定溶液0.1mol/L 1%酚酞溶液 称取1g酚酞，溶于60ml95%乙醇中，用水稀释 至 100ml。 1 样品预处理 固

2、体样品。取有代表性的固体样品至少 200g,用捣碎机捣碎 至均匀，置于密闭玻璃容器内。 固、液样品。取按比例组成的固、液样品至少200g，用研钵或组织捣碎机捣碎混匀后置于密闭的玻璃容器内 含二氧化碳的液体样品。至少取 200g样品至500ml烧杯中 置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持 2mi n,冷却，称量， 用煮沸过的水补至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器中。 不含二氧化碳的液体样品。 充分混匀均匀， 置于密闭玻璃容器 内。2测定试液的制备 液体样品。假设总酸含量小于或等于 4g/kg，将试液用快速滤 纸过滤。收集滤液，用于测定。假设总酸含量大于4g/kg，称取1050g 样品，用煮沸过的

3、水定容至250ml，过滤。收集滤液，用于测定。 固体、半固体样品。称取均匀样品 1050g,精确至0.001g, 置于烧杯中。用约 80 煮沸过的水 150ml 将烧杯中的内容物转移到 250ml容量瓶中，置于沸水浴中煮沸 30min摇动23次，使试样 中的有机酸全部溶解于溶液中 ，取出，冷却至室温， 用煮沸过的水 定容至250ml。用快速滤纸过滤。收集滤液，用于测定。3样品测定 且30s不褪色。记录消耗0.1mol/L NaOH标准滴定溶液的体积 V1 。同一被测样品须滴定两次。 用水代替样品做空白试验， 操作相同。记录消耗 0.1mol/L NaOH 标准滴定溶液的体积 V2。4实验数据记

4、录 见表序号第一次第二次第三次第四次滴定时取样体积/ml滴定样品消耗NaOH溶液的体积V1/ml空白试样消耗 NaOH溶液的体积V2/mlX= c(V1-V2)*K*F*1000/m式中：X为样品中总酸的含量，g/kg(或g/L);c为NaOH标准滴定溶液的浓度，mol/L ;V1为滴定样品时消耗NaOH标准滴定溶液的体积，ml ；V2为空白试样消耗NaOH标准滴定溶液的体积，ml ；m为样品质量或体积，g或ml；F为试样的稀释倍数；K为酸的换算系数：苹果酸0.067,乙酸0.060,酒石酸0.075,柠檬酸0.064,柠檬酸含一分子结晶水0.070,乳酸0.090,草酸0.045,盐酸0.036,磷酸0.049。计算结果精确到小数点后两位。对于酸度值较低的食品，测定时可使用0.05mol/LNaOH标准滴定溶液或0.01mol/LNaOH标准滴定溶液用时当天稀释配制。一般要求滴定时消耗的NaOH标准滴定液不少于 5ml，最好在1015ml。 同一样品，两次测定结果之差，不得超过两次测定平均值的2% 一般情况下，柑橘、柠檬及柚子其总酸以柠檬酸计；葡萄汁 以酒石酸计；仁果、苹果