啤酒及化验员基本知识ppt课件

1、啤酒及化验员根本知识啤酒及化验员根本知识内容提纲v一、啤酒的原辅资料一、啤酒的原辅资料v二、麦汁制备二、麦汁制备v三、啤酒发酵三、啤酒发酵v四、原麦汁浓度的计算四、原麦汁浓度的计算v五、啤酒分析的根底知识五、啤酒分析的根底知识v六、检验任务中的普通本卷须知六、检验任务中的普通本卷须知一、啤酒的原辅资料一、啤酒的原辅资料v1、啤酒酿造用水的水质要求摘录、啤酒酿造用水的水质要求摘录v 水质内容水质内容单位单位理想要求理想要求最高期限最高期限超过期限引起的缺点超过期限引起的缺点色色无色无色无色无色有色的水是严重污染水，不能用来酿造啤酒有色的水是严重污染水，不能用来酿造啤酒透明度透明度透明，无沉淀透明

2、，无沉淀透明，无沉淀透明，无沉淀影响麦芽汁透明度，啤酒容易混浊沉淀影响麦芽汁透明度，啤酒容易混浊沉淀味味20，50无异无异味，无异臭味，无异臭20，50无无异味，无异臭异味，无异臭污染啤酒口味恶劣，有异味水不能用来酿造啤酒污染啤酒口味恶劣，有异味水不能用来酿造啤酒pH值值6.87.26.57.8造成糖化困难，啤酒口味不佳造成糖化困难，啤酒口味不佳碳酸盐硬碳酸盐硬度度mmol/L00.711.78以下以下使麦芽醪降酸，造成糖化困难等一系列缺点，浓度使麦芽醪降酸，造成糖化困难等一系列缺点，浓度过高，影响口味过高，影响口味非碳酸盐非碳酸盐硬度硬度mmol/L0.711.782.50以下以下适量存在有

3、利于糖化和口味，麦汁清亮；过量则引适量存在有利于糖化和口味，麦汁清亮；过量则引起啤酒口味粗糙起啤酒口味粗糙总硬度总硬度mmol/L0.712.504.28以下以下此期限指淡色啤酒而言此期限指淡色啤酒而言氯化物氯化物（以（以Cl-计）计）Mg/L206080含量适当，啤酒口味柔和、圆润；糖化时促进淀粉含量适当，啤酒口味柔和、圆润；糖化时促进淀粉酶作用；提高酵母菌活性。超过期限易引起酵母菌酶作用；提高酵母菌活性。超过期限易引起酵母菌早衰并使啤酒带有咸味，且易导致设备的腐蚀早衰并使啤酒带有咸味，且易导致设备的腐蚀一、啤酒的原辅资料一、啤酒的原辅资料v2、啤酒花、啤酒花v 2.1 啤酒花的主要成分及作

4、用啤酒花的主要成分及作用v 啤酒花简称酒花的主要成分是啤酒花简称酒花的主要成分是 酸学名葎草酮和酸学名葎草酮和 酸学名蛇酸学名蛇麻酮及未定性的麻酮及未定性的 组分以及酒花油和组分以及酒花油和多酚物质。多酚物质。v 运用酒花的主要目的是利用其苦味、运用酒花的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和廓清麦汁的才干。香味、防腐力和廓清麦汁的才干。一、啤酒的原辅资料一、啤酒的原辅资料 2.2酒花种类按典型性分类酒花种类按典型性分类 类型类型特特 征征香型酒花香型酒花 -酸含量低酸含量低(-酸酸/-树脂树脂1)而香型一般的酒花品而香型一般的酒花品种种兼型酒花兼型酒花又称普通酒花，具有良好的香型和合理的又称普

5、通酒花，具有良好的香型和合理的-酸，酸，或具有较高的或具有较高的-酸和较好的香型酸和较好的香型一、啤酒的原辅资料一、啤酒的原辅资料v3 麦芽以后专题讲述，略麦芽以后专题讲述，略v4 辅助原料辅助原料v 4.1 辅助原料的种类辅助原料的种类v 1未发芽谷类：未发芽谷类：v 大米、玉米、小麦和大麦大米、玉米、小麦和大麦等。等。v 2糖类和糖浆：糖类和糖浆：v 蔗糖、葡萄糖、转化糖和蔗糖、葡萄糖、转化糖和糖浆。糖浆。v 一、啤酒的原辅资料一、啤酒的原辅资料 4.2 辅助原料的作用辅助原料的作用 1以价廉而富含淀粉质的谷类作为麦芽辅助原料，可以价廉而富含淀粉质的谷类作为麦芽辅助原料，可以提高麦汁收得率

6、，制取廉价麦汁，降低本钱，并节约粮食。以提高麦汁收得率，制取廉价麦汁，降低本钱，并节约粮食。 2在麦芽质量动摇的情况下，经过合理调整麦芽与辅在麦芽质量动摇的情况下，经过合理调整麦芽与辅料的比例，可使麦汁和啤酒的质量坚持一致。料的比例，可使麦汁和啤酒的质量坚持一致。 3运用糖类或糖浆为辅助原料，可以节省糖化设备容运用糖类或糖浆为辅助原料，可以节省糖化设备容量，调理麦汁中糖与非糖的比例，以调整啤酒的发酵度。量，调理麦汁中糖与非糖的比例，以调整啤酒的发酵度。 4运用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质含量和易氧运用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质含量和易氧化的多酚物质含量，从而降低啤酒色度，改善啤酒风味和啤

7、化的多酚物质含量，从而降低啤酒色度，改善啤酒风味和啤酒的非生物稳定性。酒的非生物稳定性。 5运用部分含糖蛋白高的谷料原料如小麦，有利运用部分含糖蛋白高的谷料原料如小麦，有利于改良啤酒泡沫性能。于改良啤酒泡沫性能。 二、麦汁制备二、麦汁制备v1、麦汁制备的过程、麦汁制备的过程v 麦汁制备包括原料糖化、麦醪麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤、麦汁煮沸和麦汁处置等几个过滤、麦汁煮沸和麦汁处置等几个过程。过程。v2、糖化、糖化v 2.1 糖化的含义糖化的含义v 利用麦芽所含的各种水解酶，利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件温度、在适宜的条件温度、pH值、时间值、时间下，将麦芽和麦芽辅助原料中的不下，将麦

8、芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质淀粉、蛋白质、溶性高分子物质淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等，半纤维素及其中间分解产物等，逐渐分解为可溶性的低分子物质，逐渐分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程，称为糖化。由此制这个分解过程，称为糖化。由此制备的浸出物溶液就是麦汁。备的浸出物溶液就是麦汁。v 麦汁的浸出物含量与原料中麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。干物质的质量比，称为无水浸出率。二、麦汁制备二、麦汁制备 2.2 糖化时的主要物量变化糖化时的主要物量变化 一淀粉的分解一淀粉的分解 调浆后的淀粉颗粒，经过加热，迅调浆后的淀粉颗粒，经过加热，迅速吸水膨胀。当升至一

9、定温度后，淀粉速吸水膨胀。当升至一定温度后，淀粉颗粒破裂，溶于水中。淀粉继续吸水膨颗粒破裂，溶于水中。淀粉继续吸水膨胀，构成胶凝状，此过程简称糊化。胀，构成胶凝状，此过程简称糊化。 经糊化的淀粉遭到淀粉酶主要是经糊化的淀粉遭到淀粉酶主要是 淀粉酶的水解，长链迅速断裂，淀淀粉酶的水解，长链迅速断裂，淀粉不断降解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄粉不断降解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等可发酵性糖及低聚分子糊精，醪液糖等可发酵性糖及低聚分子糊精，醪液粘度迅速下降，此过程即为液化过程。粘度迅速下降，此过程即为液化过程。二、麦汁制备二、麦汁制备 2.2 糖化时的主要物量变化糖化时的主要物量变化 二蛋白质的分解二蛋白

10、质的分解 经过麦芽中的分解蛋白质和肽经过麦芽中的分解蛋白质和肽类的酶类主要有内肽酶、氨肽酶、类的酶类主要有内肽酶、氨肽酶、羧肽酶和二肽酶等的作用，蛋白羧肽酶和二肽酶等的作用，蛋白质不断分解为多肽、肽类及氨基酸。质不断分解为多肽、肽类及氨基酸。二、麦汁制备二、麦汁制备 2.2 糖化时的主要物量变化糖化时的主要物量变化 三三葡聚糖的分解葡聚糖的分解 主要变化是：在温度主要变化是：在温度3550时，经过时，经过葡聚糖分解的作用，高葡聚糖分解的作用，高分子的分子的葡聚糖逐渐分解为葡聚糖逐渐分解为葡聚葡聚糖糊精和低分子物质，醪液粘度随糖糊精和低分子物质，醪液粘度随之下降。之下降。二、麦汁制备二、麦汁制备

11、 2.2 糖化时的主要物量变化糖化时的主要物量变化 四酸的构成四酸的构成 糖化开场，由于麦芽所含有机磷酸糖化开场，由于麦芽所含有机磷酸盐植酸钙镁的分解和蛋白质分解所盐植酸钙镁的分解和蛋白质分解所构成氨基酸等缓冲物质的溶解，使醪液构成氨基酸等缓冲物质的溶解，使醪液的的pH值下降，缓冲才干加强。在正常残值下降，缓冲才干加强。在正常残留碱度的酿造用水下，糖化醪的留碱度的酿造用水下，糖化醪的pH值普值普通为通为5.8左右。左右。 由于麦芽所含大部分酶的由于麦芽所含大部分酶的pH值低值低于于5.8，糖化开场，必要时可先进展调酸，糖化开场，必要时可先进展调酸运用乳酸、盐酸、磷酸等或添加乳运用乳酸、盐酸、磷

12、酸等或添加乳酸麦芽，使酸麦芽，使pH值降低至值降低至5.25.4，使其，使其更有利于蛋白质和有机磷酸盐的分解。更有利于蛋白质和有机磷酸盐的分解。二、麦汁制备二、麦汁制备 2.2 糖化时的主要物量变化糖化时的主要物量变化 五脂的分解五脂的分解 糖化中，脂的分解受下料温度糖化中，脂的分解受下料温度和休止温度的影响很大。和休止温度的影响很大。 六多酚物质的变化六多酚物质的变化 糖化过程中，多酚物质经过游糖化过程中，多酚物质经过游离、沉淀、氧化和聚合多种方式不离、沉淀、氧化和聚合多种方式不断地变化。断地变化。二、麦汁制备二、麦汁制备v 3 麦汁过滤麦汁过滤v 3.1 麦汁过滤的目的麦汁过滤的目的 v

13、糖化工序终了后，应在最短时间糖化工序终了后，应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分别，以得到廓清的麦汁，溶性的麦糟分别，以得到廓清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。并获得良好的浸出物收得率。v 3.2 麦汁过滤的步骤麦汁过滤的步骤v 分两步进展：分两步进展：v 1以麦糟为滤层，利用过滤方以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第一麦汁或过滤麦汁。法提取的麦汁，称第一麦汁或过滤麦汁。v 2利用热水洗出第一麦汁过滤利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第二麦汁或后残留于麦糟中的麦汁，称第二麦汁或洗涤麦汁。洗涤麦汁。二、麦汁制备二、麦汁

14、制备v 4 麦汁煮沸与添加酒花麦汁煮沸与添加酒花v 4.1 麦汁煮沸的目的麦汁煮沸的目的v 主要是稳定麦汁成分。主要是稳定麦汁成分。v 4.2 麦汁煮沸的作用麦汁煮沸的作用v 1酶的钝化酶的钝化v 2麦汁灭菌麦汁灭菌v 3蛋白量变性和絮凝沉淀蛋白量变性和絮凝沉淀v 4蒸发水分蒸发水分v 5酒花成分的浸出酒花成分的浸出二、麦汁制备二、麦汁制备 4.3 添加酒花的作用添加酒花的作用 1赋予啤酒直爽的苦味赋予啤酒直爽的苦味 2赋予啤酒特有的香味赋予啤酒特有的香味 3提高啤酒的非生物稳定性提高啤酒的非生物稳定性5、麦汁处置、麦汁处置 麦汁经煮沸和添加酒花后，应迅速进展处麦汁经煮沸和添加酒花后，应迅速进

15、展处置，处置的内容包括：置，处置的内容包括： 1迅速冷却，降低麦汁温度，使到达适宜酵迅速冷却，降低麦汁温度，使到达适宜酵母发酵的要求。母发酵的要求。 2麦汁冷却后，在发酵前，使麦汁吸收适量麦汁冷却后，在发酵前，使麦汁吸收适量氧气，提供酵母合成其繁衍时所需的物质条件。氧气，提供酵母合成其繁衍时所需的物质条件。 3析出和分别麦汁中的热、冷凝固物，以改析出和分别麦汁中的热、冷凝固物，以改善发酵条件和提高啤酒质量。善发酵条件和提高啤酒质量。 三、啤酒发酵三、啤酒发酵v1、啤酒发酵概述、啤酒发酵概述 v 啤酒发酵是一项非常复杂的啤酒发酵是一项非常复杂的生化变化过程。生化变化过程。 v 冷麦汁添加酵母后，

16、在麦汁冷麦汁添加酵母后，在麦汁充氧的条件下，酵母恢复其生理活充氧的条件下，酵母恢复其生理活性。然后利用麦汁中的氨基酸和可性。然后利用麦汁中的氨基酸和可发酵性糖，进展有氧呼吸，并从中发酵性糖，进展有氧呼吸，并从中获取能量而生长繁衍，同时产生一获取能量而生长繁衍，同时产生一系列代谢产物。以后酵母在缺氧的系列代谢产物。以后酵母在缺氧的条件下，利用其所含的酶系，进展条件下，利用其所含的酶系，进展无氧发酵，主要代谢产物是酒精和无氧发酵，主要代谢产物是酒精和二氧化碳，另外还有一系列醇类、二氧化碳，另外还有一系列醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等发酵副产物。这些发酵副产物构

17、等发酵副产物。这些发酵副产物构成了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳成了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能，使啤酒具有定性等各项理化性能，使啤酒具有独特性。独特性。 三、啤酒发酵三、啤酒发酵v2、酵母特性、酵母特性v 酵母属兼性微生物，在有氧酵母属兼性微生物，在有氧和无氧的条件下都能生存，在有氧和无氧的条件下都能生存，在有氧条件下，酵母进展有氧呼吸，糖被条件下，酵母进展有氧呼吸，糖被分解为水和二氧化碳，并释放出能分解为水和二氧化碳，并释放出能量。在无氧条件下，酵母进展无氧量。在无氧条件下，酵母进展无氧发酵，糖被分解为乙醇和二氧化碳，发酵，糖被分解为乙醇和二氧化碳，并释放出能量。酵母繁衍主要属

18、于并释放出能量。酵母繁衍主要属于前一种情况，啤酒发酵主要属于后前一种情况，啤酒发酵主要属于后一种情况。两种情况的反响式可简一种情况。两种情况的反响式可简化如下：化如下： v 有氧呼吸：有氧呼吸：v C6 H12 O6 6O2 6H2 O 6CO2 v 无氧发酵：无氧发酵：v C6 H12 O6 2C2H5OH 2CO2 四、原麦汁浓度的计算四、原麦汁浓度的计算v原理原理v 根据巴林根据巴林Balling氏研讨，氏研讨，在完全发酵时，麦汁浸出物的数量在完全发酵时，麦汁浸出物的数量与其发酵生成的酒精和二氧化碳的与其发酵生成的酒精和二氧化碳的数量有以下关系：数量有以下关系： v 浸出物浸出物 酒精酒

19、精 + CO2 + 酵母酵母v 2.0665克克 1克克 0.9565克克 0.11克克v 1.0665克克发酵四、原麦汁浓度的计算四、原麦汁浓度的计算 根据上述关系，假设知啤酒中酒精含量分量%为A，实践浸出物即未发酵的浸出物含量为n分量%，那么100克啤酒在发酵前含有总浸出物为： 2.0665+克 但生成A克酒精，必然有1.0665克二氧化碳和酵母生成，并已从啤酒中除去，因此生成100克啤酒的原麦汁的总分量为： 100+1.0665克四、原麦汁浓度的计算四、原麦汁浓度的计算 因此原麦汁浓度按以下公式计算：原麦汁浓度P，%= 式中 啤酒的实践浓度% 啤酒的酒精含量%。2.0665+100100

20、+1.0665五、啤酒分析的根底知识五、啤酒分析的根底知识v1、啤酒分析常用的分析方法、啤酒分析常用的分析方法v 啤酒工业的分析工程繁多，根啤酒工业的分析工程繁多，根据分析的对象和检测工程的不同，据分析的对象和检测工程的不同，常采用滴定分析法、称量分析法、常采用滴定分析法、称量分析法、分光光度分析法、电化学分析法和分光光度分析法、电化学分析法和现代仪器分析法等。我们主要采用现代仪器分析法等。我们主要采用前三种方法。前三种方法。五、啤酒分析的根底知识五、啤酒分析的根底知识v1、啤酒分析常用的分析方法、啤酒分析常用的分析方法v 1.1 滴定分析法滴定分析法v 1.1.1 滴定分析法的原理滴定分析法

21、的原理v 滴定分析法是将一种知准确浓度的溶滴定分析法是将一种知准确浓度的溶液称为规范溶液滴加到试样溶液中，与液称为规范溶液滴加到试样溶液中，与被测物质反响，直至反响完全，即规范溶液被测物质反响，直至反响完全，即规范溶液的物质的量当量数与被测物质的物质的的物质的量当量数与被测物质的物质的量当量数相等。再根据规范溶液的浓度量当量数相等。再根据规范溶液的浓度和耗用的体积，计算出被测物质含量的方法。和耗用的体积，计算出被测物质含量的方法。v 假设在滴定时所用规范溶液的物质的假设在滴定时所用规范溶液的物质的量的浓度为量的浓度为c1，所耗费的规范溶液体积为，所耗费的规范溶液体积为V1，被测溶液的物质的量的

22、浓度为被测溶液的物质的量的浓度为c2，被测溶液，被测溶液所取的体积为所取的体积为V2，那么，那么v c1V1=c2V2，v 那么：那么： c2=c1V1V2五、啤酒分析的根底知识五、啤酒分析的根底知识v1、啤酒分析常用的分析方法、啤酒分析常用的分析方法v1.1.2 滴定分析终点的判别滴定分析终点的判别v 滴定分析的反响终点通常以指示剂颜滴定分析的反响终点通常以指示剂颜色的变化来断定，当指示剂颜色变化且色的变化来断定，当指示剂颜色变化且30s内不变色即为终点。内不变色即为终点。v 除用指示剂来判别滴定分析的反响终除用指示剂来判别滴定分析的反响终点以外，还可以用其它的方法来判别。如根点以外，还可以

23、用其它的方法来判别。如根据滴定分析中溶液的据滴定分析中溶液的pH的变化来指示和判别的变化来指示和判别出滴定分析的反响终点等。出滴定分析的反响终点等。v 1.1.3 滴定分析法的类型滴定分析法的类型v 滴定分析根据所利用的化学反响不同，滴定分析根据所利用的化学反响不同，可分为酸碱滴定法、氧化复原滴定法、沉淀可分为酸碱滴定法、氧化复原滴定法、沉淀滴定法和络合合滴定法等几类。滴定法和络合合滴定法等几类。五、啤酒分析的根底知识五、啤酒分析的根底知识v1、啤酒分析常用的分析方法、啤酒分析常用的分析方法v1.1.4 滴定管的读数滴定管的读数v 滴定分析法的一项重要内容就是滴定分析法的一项重要内容就是耗费规

24、范溶液的体积确实定，这是由滴耗费规范溶液的体积确实定，这是由滴定管的初始读数和滴定终了读数之差确定管的初始读数和滴定终了读数之差确定的。定的。v 由于水溶液的附着力和内聚力的由于水溶液的附着力和内聚力的作用，滴定管液面呈弯月形。为了正确作用，滴定管液面呈弯月形。为了正确读数，应遵守以下规那么：读数，应遵守以下规那么：v 1注入溶液或放出溶液后，需注入溶液或放出溶液后，需等待等待30s1min后才干读数使附着在内后才干读数使附着在内壁上的溶液流下。壁上的溶液流下。v 2滴定管应垂直地夹在滴定台滴定管应垂直地夹在滴定台上读数或用两手指拿住滴定管的上端使上读数或用两手指拿住滴定管的上端使其垂直后读数

25、。其垂直后读数。五、啤酒分析的根底知识五、啤酒分析的根底知识v1、啤酒分析常用、啤酒分析常用的分析方法的分析方法v1.1.4 滴定管的读滴定管的读数数v 3对于无对于无色溶液或淡色溶液，色溶液或淡色溶液，应读弯月面下缘实应读弯月面下缘实线的最低点。为此，线的最低点。为此，读数时视野应与弯读数时视野应与弯月面下缘实线的最月面下缘实线的最低点相切，即视野低点相切，即视野与弯月面下缘实线与弯月面下缘实线的最低点在同一程的最低点在同一程度面上，如右图所度面上，如右图所示。示。v普通滴定管读取数据表示图111213读数偏低读数偏低12.20正确读数正确读数12.30读数偏高读数偏高12.40五、啤酒分析

26、的根底知识五、啤酒分析的根底知识v1、啤酒分析常用的、啤酒分析常用的分析方法分析方法v1.1.4 滴定管的读数滴定管的读数v 4有一种有一种蓝线衬背的滴定管，蓝线衬背的滴定管，无色溶液有两个弯无色溶液有两个弯月面相交于滴定管月面相交于滴定管蓝线的某一点，如蓝线的某一点，如右图所示。读数时右图所示。读数时视野应与此点在同视野应与此点在同一程度面上。一程度面上。v蓝线滴定管读取数据表示图五、啤酒分析的根底知识五、啤酒分析的根底知识v1、啤酒分析常用的分析方法、啤酒分析常用的分析方法v1.1.4 滴定管的读数滴定管的读数v 5滴定时，最好每次都从滴定时，最好每次都从0.00ml开场，或从接近零的任一

27、刻开场，或从接近零的任一刻度开场，这样可固定在某一段体积度开场，这样可固定在某一段体积范围内滴定，减少丈量误差。读数范围内滴定，减少丈量误差。读数必需准确到必需准确到0.01ml。v 6初始读数和终了读数运初始读数和终了读数运用同一规范。用同一规范。 五、啤酒分析的根底知识五、啤酒分析的根底知识v1、啤酒分析常用的分析方法、啤酒分析常用的分析方法v 1.2 称量分析法称量分析法v 1.2.1 称量分析法的原理称量分析法的原理v 称量分析法，又叫分量分析法，称量分析法，又叫分量分析法，是采用一定的分别方法气化法、萃取是采用一定的分别方法气化法、萃取法、沉淀法和电解法等，将被测组分法、沉淀法和电解

28、法等，将被测组分从试样中分别出来，然后用称量的方法从试样中分别出来，然后用称量的方法求出被测组分含量的分析方法。求出被测组分含量的分析方法。v 1.2.2 称量分析法的运用称量分析法的运用v 煤的水分、灰分、挥发份，大米煤的水分、灰分、挥发份，大米的水分等等的测定常用称量分析法。的水分等等的测定常用称量分析法。五、啤酒分析的根底知识五、啤酒分析的根底知识v1、啤酒分析常用的分析方法、啤酒分析常用的分析方法v 1.3 分光光度分析法分光光度分析法v 1.3.1 分光光度分析法的原理分光光度分析法的原理v 分光光度分析法是最根本，最常用的仪器分分光光度分析法是最根本，最常用的仪器分析法。它的根本原

29、理是单色光透过溶液后将会减弱，析法。它的根本原理是单色光透过溶液后将会减弱，根据减弱的程度可以测出溶液中吸光物质的含量。根据减弱的程度可以测出溶液中吸光物质的含量。v 根据郎伯根据郎伯-比尔定律，当一束单色光经过浓度比尔定律，当一束单色光经过浓度为为C，液层厚度为，液层厚度为L的均匀溶液时，其吸光度的均匀溶液时，其吸光度A与溶与溶液的浓度和液层厚度的乘积成正比：液的浓度和液层厚度的乘积成正比：A=KCLv 式中式中 K为比例系数，对于一定的被测物质，在为比例系数，对于一定的被测物质，在波长不变时为常数。由于液层厚度是固定的由选波长不变时为常数。由于液层厚度是固定的由选定的比色皿决议，这样，吸光

30、度仅与浓度有关。定的比色皿决议，这样，吸光度仅与浓度有关。v 1.3.2 分光光度分析法的运用分光光度分析法的运用v -氨基氮、双乙酰、苦味质等等的测定常用氨基氮、双乙酰、苦味质等等的测定常用分光光度分析法。分光光度分析法。五、啤酒分析的根底知识五、啤酒分析的根底知识v2、溶液浓度的表示方法、溶液浓度的表示方法v 表示溶液的浓度有多种方法，可表示溶液的浓度有多种方法，可归纳成两大类。一类是质量浓度，表示归纳成两大类。一类是质量浓度，表示一定质量的溶液里溶质和溶剂的相对量，一定质量的溶液里溶质和溶剂的相对量，如质量分数、质量摩尔浓度等。另一类如质量分数、质量摩尔浓度等。另一类是体积浓度，表示一定

31、量体积溶液中所是体积浓度，表示一定量体积溶液中所含溶质的量，如物质的量浓度、体积比含溶质的量，如物质的量浓度、体积比浓度、克浓度、克/升浓度等。质量浓度的值不因升浓度等。质量浓度的值不因温度变化而变化，而体积浓度的值随温温度变化而变化，而体积浓度的值随温度的变化而相应变化。度的变化而相应变化。v 有些浓度的表示方法已被淘汰，有些浓度的表示方法已被淘汰，如当量浓度已废弃不用，克分子浓度已如当量浓度已废弃不用，克分子浓度已被物质的量浓度替代。被物质的量浓度替代。五、啤酒分析的根底知识五、啤酒分析的根底知识v2、溶液浓度的表示方法、溶液浓度的表示方法v 2.1 体积摩尔浓度体积摩尔浓度v 1000m

32、L溶液中所含溶质的物质溶液中所含溶质的物质的量表示的浓度称作摩尔浓度，以的量表示的浓度称作摩尔浓度，以M表表示，即示，即M=溶质的物质的量溶质的物质的量/溶液体积，溶液体积，单位是单位是mol/L。1mol物质的质量通常也物质的质量通常也叫该物质的摩尔质量，在数值上等于去叫该物质的摩尔质量，在数值上等于去分子量。摩尔质量的单位是克分子量。摩尔质量的单位是克/摩尔。用摩尔。用数学式表示为：数学式表示为：v v 溶液的摩尔浓度溶液的摩尔浓度M=v 物质的量摩尔物质的量摩尔=溶质的物质的量溶质的物质的量(mol)溶液的体积溶液的体积L物质的质量物质的质量g摩尔质量摩尔质量g/mol)五、啤酒分析的根

33、底知识五、啤酒分析的根底知识v2、溶液浓度的表示方法、溶液浓度的表示方法v 2.1 体积摩尔浓度体积摩尔浓度v 例如：例如：0.1mol/L的氢氧化钠的氢氧化钠溶液，其中溶液，其中NaOH是溶质，水是溶是溶质，水是溶剂，剂， NaOH溶于水构成溶液，是指溶于水构成溶液，是指在在1L溶液中含有溶液中含有0.1mol的氢氧化钠。的氢氧化钠。氢氧化钠的相对分子质量为氢氧化钠的相对分子质量为40，它，它的摩尔质量为的摩尔质量为40g/mol，所以，所以0.1mol/L的氢氧化钠溶液每升中含的氢氧化钠溶液每升中含有氢氧化钠有氢氧化钠4.0g。五、啤酒分析的根底知识五、啤酒分析的根底知识v2、溶液浓度的表

34、示方法、溶液浓度的表示方法v 2.2 质量摩尔浓度质量摩尔浓度v 溶质溶质B的质量摩尔浓度用溶液中的质量摩尔浓度用溶液中溶质溶质B 的物质的量除以溶剂的质量来表的物质的量除以溶剂的质量来表示。单位为示。单位为mol/kg。v 2.3 质量分数质量分数v 100g溶液中含有溶质的克数。如溶液中含有溶质的克数。如10%氢氧化钠溶液，就是氢氧化钠溶液，就是100克溶液中克溶液中含含10克氢氧化钠。可表示为克氢氧化钠。可表示为%质量分质量分数。数。五、啤酒分析的根底知识五、啤酒分析的根底知识v2、溶液浓度的表示方法、溶液浓度的表示方法v 2.4 质量体积浓度质量体积浓度v 即每即每100mL或或1L溶

35、液中含有的溶溶液中含有的溶质的克数。此法常用于配制溶质为固体质的克数。此法常用于配制溶质为固体的稀溶液。的稀溶液。v 例如：例如：150g/L的氯化钠溶液，表的氯化钠溶液，表示在示在1L氯化钠溶液中含有氯化钠氯化钠溶液中含有氯化钠150g。v 2.5 体积分数体积分数v 用溶质液态的体积占全部溶用溶质液态的体积占全部溶液体积的百分比来表示的浓度，叫做体液体积的百分比来表示的浓度，叫做体积百分比浓度。如积百分比浓度。如60%的乙醇溶液，表的乙醇溶液，表示示100mL溶液里含有乙醇溶液里含有乙醇60mL。体积。体积百分比浓度属非法定单位。百分比浓度属非法定单位。v 物质物质B的体积分数是物质的体积

36、分数是物质B的体积的体积跟混合物的体积比。例如，把跟混合物的体积比。例如，把60mL 酒酒精溶于水，配成精溶于水，配成100mL酒精溶液，该溶酒精溶液，该溶液的体积分数是液的体积分数是0.60。体积分数属法定。体积分数属法定计量单位。计量单位。五、啤酒分析的根底知识五、啤酒分析的根底知识v2、溶液浓度的表示方法、溶液浓度的表示方法v 2.6 体积比浓度体积比浓度v 用两种液体配制溶液时，为了操用两种液体配制溶液时，为了操作方便，有时用两种液体的体积比表示作方便，有时用两种液体的体积比表示浓度，叫做体积比浓度。体积比浓度只浓度，叫做体积比浓度。体积比浓度只在对浓度要求不太准确时运用。体积比在对浓

37、度要求不太准确时运用。体积比浓度属非法定单位，已被法定计量单位浓度属非法定单位，已被法定计量单位体积分数替代。体积分数替代。v 例如，配制例如，配制1：4的硫酸溶液，就的硫酸溶液，就是指是指1体积硫酸跟体积硫酸跟4体积的水配成的溶液。体积的水配成的溶液。v 2.7 滴定度滴定度v 滴定度是溶液浓度的另一种表示滴定度是溶液浓度的另一种表示方法。它有两种含义：其一表示每毫升方法。它有两种含义：其一表示每毫升溶液中含溶质的质量溶液中含溶质的质量g或或mg；其二；其二表示每毫升溶液相当于被测物质的质量表示每毫升溶液相当于被测物质的质量g或或mg。v 例如，用硝酸银测定氯化钠时，例如，用硝酸银测定氯化钠

38、时，表示硝酸银的浓度有两种，即表示硝酸银的浓度有两种，即TAgNO3=1mg/mL和和TNaCl=1.84mg/mL,前者表示前者表示1mL溶液溶液中含硝酸银中含硝酸银1mg，后者表示，后者表示1mL溶液相溶液相当于当于1.84mg的氯化钠。的氯化钠。六、检验任务中的普通本卷须知六、检验任务中的普通本卷须知v1、运用试剂本卷须知、运用试剂本卷须知v 化学试剂，按其纯度大致可化学试剂，按其纯度大致可分为高纯、光谱纯、基准纯、分光分为高纯、光谱纯、基准纯、分光纯、优级纯、分析纯及化学纯七种。纯、优级纯、分析纯及化学纯七种。国家和主管部门公布的质量目的主国家和主管部门公布的质量目的主要分为优级纯、分

39、析纯和化学纯三要分为优级纯、分析纯和化学纯三种。但普通分析用分析纯或化学纯种。但普通分析用分析纯或化学纯即可符合要求。即可符合要求。六、检验任务中的普通本卷须知六、检验任务中的普通本卷须知v1、运用试剂本卷须知、运用试剂本卷须知v 为了确保试剂纯度，在运用时为了确保试剂纯度，在运用时必需留意以下事项：必需留意以下事项：v 分析方法中未指明药剂用分析方法中未指明药剂用量，运用时应尽能够取少量。已取量，运用时应尽能够取少量。已取出的试剂或溶液，如未用完，不能出的试剂或溶液，如未用完，不能放回原容器中。放回原容器中。v 试剂在开封前，应先将瓶试剂在开封前，应先将瓶上的封蜡或灰尘除净，以免混入瓶上的封

40、蜡或灰尘除净，以免混入瓶中。运用终了后，应严密封锁放回中。运用终了后，应严密封锁放回原处。原处。六、检验任务中的普通本卷须知六、检验任务中的普通本卷须知v1、运用试剂本卷须知、运用试剂本卷须知v 对一些易自空气中吸收二对一些易自空气中吸收二氧化碳如氢氧化钠、氢氧化铵氧化碳如氢氧化钠、氢氧化铵等，或易于自行氧化如碘化物、等，或易于自行氧化如碘化物、亚铁盐等及自行分解如过硫酸亚铁盐等及自行分解如过硫酸铵等的试剂，更应严密封锁，留铵等的试剂，更应严密封锁，留意保管，防止蜕变。意保管，防止蜕变。v 易见光分解的试剂如固体易见光分解的试剂如固体硝酸银及其溶液等，应贮于棕色试硝酸银及其溶液等，应贮于棕色试剂瓶中，防止见光。剂瓶中，防止见光。六、检验任务中的普通本卷须知六、检验任务中的普通本卷须知v2、平安预防措施、平安预防措施v 在化学实验室任务时，