营养配餐员四级操作技能鉴定211试题评分标准及答案

1、、营养配餐员（四级）营养配餐员实操试题评分标准及答案试题评分表试题名称编号高汤制作、设计平衡膳食及评价鉴定时限120分钟评价要素配分等级评 分 细 则评定等级得分ABCDE1奶汤制作选料、制作过程、技术要领、色味等30A答出4点B答出3点C答出2点或有个别错误D答出1点，或有明显错误E差或未答题2膳食典型模式、特点、问题10A答出3个要点B答出3个，或有个别错误C答出2个，或有个别错误D答出1个，或有明显错误E差或未答题3计算三种营养素的含量，评价20A完成所有任务没有错误B答出3种并评价，或有个别错误C答出3种，或有个别错误D答出2钟含量，或有明显错误E差或未答题4判断食物种类是否齐全，计算

2、食物中营养素的含量20A答出所有,没有错误B答出3个,有遗漏， C答出2个，或有部分错误D答出1个，或有明显错误E差或未答题5低盐膳食的概念，组成，对病人及相关人员合理化建议20A答出3项,没有错误B答出2项,没有错误C答出2项,或有部分错误D答出1项,或有明显错误E差或未答题合计配分100合计得分 考评员（签名）：等级A（优）B（良）C（尚可）D（不合格）E（差或未答题）比值1.00.80.60.20“评价要素”得分配分×等级比值 参考答案：2高汤制作、设计平衡膳食及评价标准答案（二）1.奶汤是一种汤白如奶，鲜香味浓的乳状汤料，常用于高级筵席的奶汤菜肴的制作，如奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、

3、白汁菜心等。2.1）发达国家模式 发达国家模式的主要特点是以动物性食品为主。这种模式属于“高能量、高脂肪、高蛋白”模式，容易导致肥胖、高血压、冠心病以及糖尿病。2）发展中国家模式发展中国家模式主要特点是以植物性食品为主。谷类的人均年消费量为200kg，动物蛋白占1020，植物性食品占总能量近 90。蛋白质的每日摄入量为50g，脂肪的每日摄入量为3040g。这种模式容易导致蛋白质热能营养不良 3）日本模式日本模式主要特点是以动植物食品并重3.蛋白质能量75g*4kcal/g=300 kcal脂肪能量68g*9 kcal/g=612 kcal碳水化合物能量317*4&

4、#160;kcal/g=1268 kcal全天的总能量300+612+1268=21800 kcal三种营养素功能占总能量的比例为蛋白质的能量占总能量的比例300/2180=13.7%脂肪的能量占总能量的比例612/2180=28%碳水化合物的能量占总能量的比例1268/2180=58%根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%15%，来自脂肪的能量占20%25%，来自碳水化合物的能量比例占55%60%。从计算结果看，来源于蛋白质的能量比例达到要求，脂肪的比例明显超标，碳水化合物的比例达到要求。因此，陈某应减少脂肪的摄入量。4.1）食物种类 按类别将食物

5、归类排序，看食物种类是否齐全。谷类薯类 面粉300g 大米125g禽畜肉及鱼类 火腿25g，瘦猪肉45g豆类及豆制品 熏干30g，南豆腐30g乳类 牛乳250g蛋类 鸡蛋60g蔬菜水果 苹果100g，青椒100g，芹菜100g， 西红柿125g，韭菜25g纯热能食物 植物油19g（2）食物所含营养素的计算 首先从食物成分表中查出各种食物每100g的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量的营养素的量。以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100，含能量1439KJ（344kcal），蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，钙31mg，铁3.5mg，维生素B1 0.28mg，维生素B20.08mg，故150g面粉可提供：能量：1439×150/100=2158.5KJ=516kcal蛋白质：11.2×150/100=16.8g脂肪：1.5×150/100=2.25g碳水化合物：73.6×150/100=110.4g钙：31×150/100=46.5mg铁：3.5×150/100=5.25mg维生素B1：0.28×150/100=0.42mg维生素B2：0.08×150/100=0.12mg5.其膳食要求：低盐膳食应限制膳食中