后厨工作流程

1、后厨工作描述岗位：厨政总监、厨师长厨政管理工作描述1 .日常考核1.1 ）厨师长每天对本厨房的员工实行上下午两次进行例会程序、月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总；1.2 ）厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结、月底进行全面汇总；1.3 ）日常工作考核的主要内容分为仪容仪表、工作质量，工作态度，卫生状况等四个方面并将其分解成若干小项逐一考核。1.4 ）厨师长按月对每个员工的考核，记录进行月底汇总，并拆合相应的分值进行累计、作为本月奖金分配的依据。2 .卫生检查细则2.1 ）作业中操作台面是否整洁、原料是否有序。2.2 ）作业中刀和抹布是否清洁卫生

2、2.3 ）餐厅明档及厨房玻璃门窗隔帘是否干净，是否无油渍手印。2.4 ）作业中、地面是否干净整洁、无垃圾无杂物2.5 ）作业中的边角料是否处理正确、废料是否处理得当，不用废料要及时清入垃圾桶；2.6 ）出餐时菜品必须使用专用抹布与筷子；2.7 ）各种盛汤菜品器皿必须清洗干净与消毒、表面无油渍无水迹2.8 ）操作中工作人员上卫生间后必须按规定进行洗手，方可进入厨房工作；2.9 ）打荷厨师应检查调料盒是否干净并进行补充，品种、数量是否齐全；2.10 ）调味品的质量是否逐一经过检验，如发现过期、变质产品及时处理，并清理调料准备数量是否充足；2.11 ）菜式出品是否符合菜谱的<<S准操彳流

3、程>>3违规，违章事项处罚A类事故3.1） 出餐产品出现异物现象，被客人退回；3.2） 菜品烹制有严重质量问题，被客人退回；3.3） 对所负责的冰箱、储存管理不善，导致原料腐烂变质造成严重的损失3.4） 故意损坏公用财产与厨房用具设施；3.5） 与同事吵架、打架斗殴的现象；B类事故3.6） 员工上班时间不穿工装且不戴工帽者；3.7） 因菜品出品太慢，引起客人投诉；3.8） 员工上岗时间无故脱岗10分钟以上；3.9） 不爱惜公司财产违规操作，造成公共设施与物品浪费；C类事故3.10） 不讲究个人卫生，头发凌乱且长发，双手不洁，指甲过长者；3.11） 不遵守员工规定菜单进行备餐；3.1

4、2） 不按规定交接班者，未经允许私自调换班次；凡出现上列事故者，一律给予罚款处理，由当日值班厨师长根据相应的条款，开出罚款单，给当事人签字确认后月底从该员工的工资中一次性扣除.4.厨房设备维修规定4.1 各岗位使用的设备，应该按操作指导书的规定，每天不定时的维护并进行检查，一旦发现问题，无论什么原因必须及时上报；4.2 呈报<<隹修单>>后,工程部未给予确切的维修时间且影响工作，在24小时内呈报上级管理部门：八各岗位工作流程1 .工作流程：1.1.1 8:25之前打卡上班并换好工装上岗，8:30召开厨政会议传达昨日工作总结事项，要求今后工作注意事项，传达公司精神，布置工

5、作重心。1.1.2 9:00检查原材料收货验货标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶。1.1.3 9:10检查员工餐准备情况，并监督员工餐的质量，并且督促各档口准备开市工作，准备底料与配料。1.1.4 9:50检查员工餐到位情况，检查各档口开市菜品工作准备情况，并及时指正出来，10:30开始员工中餐（三菜一汤）1.1.5 10:40最后检查各档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，11:50检查所有档口厨师开市仪容仪表并给出指正，12:00正式开始迎客出品2.1.6 12:0013:50检查各档口出品情况及工作操作流程是否标

6、准，13:50-14:00检查各档口收市情况，卫生整理不合格的档口要求返工，及水电气是否关闭，工作用品是否全部归位。2.1.7 16:20检查值班厨师准备员工晚餐工作，16:30开始员工晚餐（三菜一汤）2.1.8 16:40最后检查各档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16:50检查所有档口厨师开市仪容仪表并给出指正，17:00正式开始迎客出品2.1.917:1020:50检查各档口出品情况及工作操作流程是否标准，20:30-21:00检查各档口收市情况，卫生整理不合格的档口要求返工，及水电气是否关闭，工作用品是否清洁干净及全部物品归位。2.1.1021:00-21:30总结当天工作

7、不足之处及布置次日工作安排。岗位：档口师傅1 .工作流程：1.1.1 8:25之前打卡上班并换好工装上岗，8:30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。1.1.28:40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶，做到不达标的食品绝不入厨房。2.1.3 9:10值班厨师做员工餐，其他各档口师傅准备开市前准备工作，加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。2.1.4 9:50值班厨师必须把员工餐做到位，其他档口师傅把开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，

8、10:20开始员工中餐（三菜一汤）2.1.5 10:15各档口厨师在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给楼面同事汇总，11:30整理开市前仪容仪表，11:30正式开始迎客出品2.1.6 11:3013:50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13:5014:30负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。2.1.7 15:30值班厨师准备员工晚餐工作，16:20开始员工晚餐（三菜一汤）2.1.8 16:40准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16:50整理开市前仪容仪表，17:00正式开始迎客出

9、品；2.1.917:1020:50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20:50-21:30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。2.1.10 21:30-22:00总结当天工作不足之处及报单工作安排。岗位：切配工1 .工作流程：1.1.1 8:25之前打卡上班并换好工装上岗，参加厨政例会，8:30检查工具用品及补充调料。1.1.2 8:40搬运领取原材料并按要求存放在指定位置并及时打开所需品种包装袋，以各品种进行有效存放，再次准备切配工作事项。2.1.3 9:10值班厨工协助值班厨师做员工餐准备工作及开市前准备工作,

10、如加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清2.1.4 9:50检查档口开市前菜品准备情况，不足之处餐后马上解决，10:00开始员工中餐（三菜一汤）2.1.5 10:15在开市前把器皿准备到位，11:30整理开市前仪容仪表，11:30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。2.1.6 11:3013:50负责本档口切配菜、打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行对不合格产品坚决不出厨房，13:50-14:00负责本各档口收市清洁、整理工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部归位。2.1.7 15:30值班厨工协助值班厨师准备员工晚餐工作，16:00开始员工晚餐（三菜一汤）2.1.8 16:30准备

11、配料的切配与原材料的切配，准备本档口开市器皿工作，16:50整理开市前仪容仪表，17:00正式开始迎客出品做好打荷准备工作；2.1.9 17:1020:50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20:50-21:30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。2.1.1021:30-22:00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。岗位：明档厨师1 .工作流程：1.1.1 8:25之前打卡上班并换好工装上岗，8:30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。1.1.2 8:40陪同采购、报单检查原材料收货

12、验货情况标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶，做到不达标的食品绝不入厨房。2.1.3 9:10备底汤、冻贺物品解冻、食品冲水、清洗工作，并加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。2.1.4 9:50完成煲、煮工作，检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10:00开始员工中餐2.1.5 10:15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，11:30整理开市前仪容仪表，11:30正式开始迎客出品。2.1.6 11:3013:50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13:

13、5014:00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。2.1.7 15:30完成煲、煮工作，16:00开始员工晚餐（三菜一汤）2.1.8 16:30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16:50整理开市前仪容仪表，17:00正式开始迎客出品；2.1.917:1020:50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20:50-21:30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。2.1.10 21:30-22:00总结当天工作不足之处及报单工作安排

14、。岗位：明档厨工1 .工作流程：1.1.1 8:25之前打卡上班并换好工装上岗，8:30协助明档厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。1.1.2 8:40协助明档厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。2.1.3 9:10协助明档厨师备底汤、冻贺物品解冻、食品冲水、清洗工作，并把配料切配好。2.1.4 9:50协助明档厨师完成煲、煮工作。2.1.5 10:15在开市前把器皿准备到位，11:30整理开市前仪容仪表，11:30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。2.1.6 11:3013:50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13: 5014:00

15、负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。2.1.7 15:30完成煲、煮工作，16:00开始员工晚餐（三菜一汤）2.1.8 16:30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16:50整理开市前仪容仪表，17:00正式开始迎客出品正式开始迎客出品做好打荷准备工作；2.1.9 17:1020:50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20:5021:30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。2.1.10 21:30-22:00总结当天

16、工作不足之处及时反应给本档口厨师。岗位：蒸菜厨师1 .工作流程：1.1.1 8:25之前打卡上班并换好工装上岗，8:30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。1.1.2 8:40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。2.1.3 9:10调配酱料，检查蒸柜及设备运转是否正常，同时加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。2.1.4 9:50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10:00开始员工中餐2.1.5 10:15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，11:30整理开市前仪容仪

17、表，11:30正式开始迎客出品。2.1.6 11:3013:50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行,13: 5014:00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。2.1.7 16:00开始员工晚餐（三菜一汤）2.1.8 16:30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16:50整理开市前仪容仪表，17:00正式开始迎客出品;2.1.9 17:1020:50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行,20:50-21:30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作

18、用品是否清洁干净并全部归位。2.1.10 21:30-22:00总结当天工作不足之处及报单工作安排。岗位：蒸菜厨工1 .工作流程：1.1.1 8:25之前打卡上班并换好工装上岗，8:30协助蒸菜厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。1.1.2 8:40协助蒸菜厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。2.1.3 9:10协助蒸菜厨师检查设备情况，并把配料切配好。2.1.4 9:50协助蒸菜厨师备调味品工作。2.1.5 10:15在开市前把器皿准备到位，11:30整理开市前仪容仪表，11:30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。2.1.6 11:3013:50负责

19、本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13:5014:00负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。2.1.7 16:00开始员工晚餐2.1.8 16:30准备调味品与半成品加工，落实本档口开市器皿准备工作是否到位16:50整理开市前仪容仪表，17:00正式开始迎客出品做好打荷准备工作；2.1.917:1020:50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20:5021:30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。2.1.10 21:30-22:0

20、0总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。岗位：凉菜厨师1 .工作流程：1.1.1 8:25之前打卡上班并换好工装上岗，8:30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。1.1.2 8:40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。2.1.3 9:10调配各种调味品，同时加工卤品及酸味品种与切配工作，统计当日菜品数量的估清，检查微波炉运行是否正常。2.1.4 9:50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10:00开始员工中餐2.1.5 10:15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，1

21、1:30整理开市前仪容仪表，11:30正式开始迎客出品。2.1.6 11:3013:50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13: 50-14:00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。2.1.7 16:00开始员工晚餐2.1.8 16:30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16:50整理开市前仪容仪表，17:00正式开始迎客出品;2.1.917:1020:50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行,20:50-21:30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电是否关闭，所有工作用

22、品是否清洁干净并全部归位。2.1.10 21:30-22:00总结当天工作不足之处及报单工作安排。岗位：凉菜厨工1 .工作流程：1.1.1 8:25之前打卡上班并换好工装上岗，8:30协助凉菜厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。1.1.2 8:40协助凉菜厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。2.1.3 9:10协助凉菜厨师检查设备情况，并把配料切配好。2.1.4 9:50协助凉菜厨师备调味品工作。2.1.5 10:15在开市前把器皿准备到位，11:30整理开市前仪容仪表，11:30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。2.1.6 11:3013:50负责本

23、档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，13:5014:00负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。2.1.7 16:00开始员工晚餐2.1.8 16:30准备各种调味品与半成品加工，落实本档口开市器皿准备工作是否到位16:50整理开市前仪容仪表，17:00正式开始迎客出品做好打荷准备工作；2.1.9 17:1020:50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20:5021:30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。2.1.10 21:30-

24、22:00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师岗位：水台1 .工作流程：1.1.1 8:25之前打卡上班并换好工装上岗，8:30检查宰杀工具用品是否准备齐全，并将宰杀工具用品全部磨好。1.1.2 8:40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。2.1.3 9:10检查水池汽泵运行是否正常，严格按照宰杀标准针对相应的动物进行初加工，严格按照各档口厨师要求执行宰杀数量。2.1.4 9:50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10:00开始员工中餐2.1.5 10:15协助各档口准备开市切配工作，11:30整理开市前仪容仪

25、表，11:30协助明档、蒸菜档口打荷花工作。2.1.6 11:3013:50负责临时宰杀工作，13:5014:00负责水台收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。2.1.7 16:00开始员工晚餐2.1.8 16:30严格按照宰杀标准针对相应的动物进行初加工，严格按照各档口厨师要求执行宰杀数量，16:50整理开市前仪容仪表，17:00正式开始迎客出品；2.1.9 17:1020:50负责临时宰杀工作，20:5021:30负责水台收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把所有工作用品是否清洁干净并全部归位。2.1.10 21:30-22:00总结当天工作不足之处及协助各档口厨师报单工作安排。岗