餐饮行业管理操作指引

1、餐饮行业管理操作指引一、行业介绍（一）行业定义餐饮行业（I6700）指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。包括正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮服务。正餐服务（I6710）指提供各种中西式炒菜和主食，并由服务员送餐上桌的餐饮服务。包括：宾馆、饭店、酒店内独立（或相对独立）的酒楼、餐厅；各种以正餐为主的酒楼、饭店、饭馆及其他用餐场所；各种以涮、烤为主的餐饮服务；车站、机场、码头内设的独立的餐饮服务；火车、轮船上独立的餐饮服务。（二）企业类型划分餐饮企业的类型日趋多样化和专门化，已形成了餐饮种类繁多、丰富多彩的局面。常见的餐饮企业类型，主要有以下几

2、种：1商业综合性餐饮企业这类餐饮企业的突出特点是不仅经营餐饮业，而且经营内容还包括住宿、娱乐、康体健身等多种经营项目，体现了服务的综合性特点。2商业单纯性餐饮企业（1）连锁餐饮。（2）风味餐饮：主要经营具有地方特色或民族特色的菜品，并以特定风味来吸引目标客人。（3）主题餐饮：通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。3非商业性餐饮服务企业包括企业、医院、学校、机关事业单位的餐饮服务。（三）行业生产经营规律1、生产特点（1）属个别订制生产，产品规格多、批量小。（2）生产过程时间短。（3）生产量难以控制。（4）原料、产品容易变质。（5）生产过程的管理难度大。2

3、、销售特点(1)销售量受餐饮经营空间大小的限制。(2)销售量受就餐时间的限制。(3)经营毛利率较高，资金周转较快。(4)硬件投资和日常费用较大。3、服务特点（1）无形性：餐饮服务很难量化，餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣。（2）一次性：餐饮服务只能当次使用，当场享受。（3）同步性：直接性，餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。（4）差异性：不同服务员的服务存在差异；同一服务员在不同场合、时间和情绪中也存在差异。（5）主观性：指顾客对购买餐饮产品的认同在很大程度上是凭借自身的经历、经验的，因此对餐饮产品质量的认定具有相当大的主观性。二、征管难点

4、同其他行业相比，餐饮业具有现金交易量大，从业人员流动性强等特点，餐饮业税收管理目前突出的问题主要表现在：（一）收入反映不真实1绝大多数个体餐饮户收支以现金结算，难以获取真实的营业收入，查实难度很大；2部分餐饮户隐瞒未开发票营业收入，主营业务综合毛利率明显偏低；3当月挂账消费产生的应收账款未及时确认营业收入；4往来账款长期挂账，未及时确认营业收入；5部分房屋承租单位将房屋租金支出冲销营业收入；6原材料、商品采购成本与营业收入相互冲抵；7部分外卖等业务所取得的收入未计入收入。（二）成本费用核算不明经营规模、经营方式相差无几的纳税人，成本费用及各项费用构成差别很大。表现为：1部分餐饮企业成本费用核算

5、不规范，部分摊销费用未取得合法凭证，没有按法律规定年限进行摊销；2房屋承租单位在列支房屋租金支出时未取得合法凭证；3未按规定在“应付工资”科目中列支员工工资。（三）发票使用不规范餐饮行业普遍存在能不开发票就不开的情形；发票的开具、使用也不规范，如“大头小尾”、用收据代替发票、购买使用假发票和低价购买或调剂使用外单位发票、发票二次使用等现象比较普遍。（四）税费申报不实1对厨师等高收入人员未按规定代扣代缴个人所得税；2存在借用他人证件，骗取“再就业优惠”税收政策的现象；3其他应税收入和社会保险费存在申报不实等情况。三、评估方法（一）成本费用推算法该方法适用于成本或费用能够核实的餐饮企业。1原理描述

6、以餐饮业当期发生的全部成本或费用为基数，除以该行业具体类别所属的平均成本率或平均费用率，推算出当期营业额，并与纳税人申报信息进行对比分析的方法。2评估模型数据期间均取自评估期。（1）营业收入测算当期营业收入=当期发生的全部费用÷平均费用率或平均成本率（2）税收差异测算测算税收差异=（测算营业收入-实际申报营业收入）×适用税率（征收率）3标准值参考范围餐饮业费用率预警值指标费用率成本率预警值范围30%42%38584数据获取途径（1）通过资产负债表、利润表，对纳税人的各项收入、成本、费用等相关涉税数据进行提取、分析。（2）通过实地查验纳税人提供的工资表、电费发票、水费发票、付

7、款单等原始单据，询问收银员、服务员、厨师等，了解到该纳税人的基本情况以及相关成本、费用情况。（3）通过走访与纳税人经营相关之房东、电业局、燃气公司、物业管理公司及相关职能部门，获得纳税人评估月份的房租、燃料费、水电费、各职能部门行政收费等原始资料。5疑点判断（1）若纳税人的费用率指标（费用/申报收入）或成本率指标（成本/申报收入）明显高出“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人与餐饮业经营规律相违背，可能存在少申报营业收入的问题。（2）若纳税人的费用率指标（费用/申报收入）或成本率指标（成本/申报收入）明显低于“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人的经营成本费用偏低，可能存在成本费用等涉税信

8、息申报不实的问题。6应用要点（1）应用本方法的重点在于核实各项费用的真实性，可结合能耗测算及第三方信息判断房租、燃料费、水电费等费用的真实性。（2）针对不同经营模式的餐饮业（如中西餐、正餐快餐等），其正常经营的费用率指标会略有偏差。在具体评估时要注意根据评估对象的不同对评估指标进行微调，使预警值保持在相对合理的区间。 （3）要注意审核分析和实地核查相结合。对分析的结果，必须深入实地展开调查，从纳税人收支明细账目、辅助材料、外部关联企业部门等多方印证、约谈、分析。（二）能耗分析法能耗分析法，具体可分为电耗测算法、水耗测算法、合成气耗测算法。1电耗测算法该方法适用于能够获取纳税人真实电费，并且电费

9、与收入关联程度较高的企业。（1）原理描述电耗测算法，是根据纳税人评估期电耗情况，利用单位电费产生固定收入测算纳税人实际经营收入，并与纳税人申报信息对比、分析的一种方法。在对核算相对不完善，无法确认账载原料投入真实性的企业实施评估时，利用来自第三方的电耗指标测算税收差异为首选方案。（2）评估模型数据期间均取自评估期。营业收入测算当期营业收入=当期发生的全部电费（电量）×单位电费（电量）产生收入税收差异测算测算税收差异=（测算营业收入-实际申报营业收入）×适用税率（征收率）（3）标准值参考范围表2 餐饮业电耗产出预警值指标电费：收入预警值范围1：21.641：26.45（4）数

10、据获取途径可从当地供电部门取得评估期耗电量和电费。从供应该纳税人水电的物业管理公司取得评估期总耗电量、电费。（5）疑点判断若纳税人的电耗产出指标（申报收入/电费）明显低于“预警模型”对应的预警值(21.6426.45)，则表明该纳税人与餐饮业经营规律相违背，可能存在少申报营业收入的问题。若纳税人的电耗产出指标（申报收入/电费）明显高于“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人的电费偏低，可能存在电费申报不实的问题，或存在跨期合并申报收入和跨期核算电费的问题，造成收入和费用时期不配比。（6）应用要点应用本方法的重点在于核实电费的真实性，可结合能耗测算及第三方信息来判断。同时应参照“三、（三）、6”

11、中的“（2）、（3）”。2水耗测算法该方法适用于能够获取真实水费，并且水费与收入关联程度较高的企业。（1）原理描述水耗测算法，是根据纳税人评估期水耗情况，利用单位水费产生固定收入测算纳税人实际经营收入，并与纳税人申报信息对比、分析的一种方法。（2）评估模型数据期间均取自评估期。营业收入测算当期营业收入=当期发生的全部水费（水量）×单位水费（水量）产生收入税收差异测算测算税收差异=（测算营业收入-实际申报营业收入）×适用税率（征收率）（3）标准值参考范围表3 餐饮业水耗产出预警值指标水费：收入预警值范围1：91.941：106.77（4）数据获取途径可从当地自来水公司取得评估

12、期总耗水费。从供应该纳税人水电的物业管理公司取得评估期总耗水费。（5）疑点判断若纳税人的水耗产出指标（申报收入/水费）明显低于“预警模型”对应的预警值（91.94-106.77），则表明该纳税人可能存在少申报营业收入的问题。（6）应用要点应用本方法的重点在于核实水费的真实性，可结合能耗测算及第三方信息来判断。同时应参照“三、（三）、6”中的“（2）、（3）”。3合成气耗测算法该方法适用于单一使用合成汽为燃料，并且燃气与收入关联程度较高的企业。（1）原理描述合成气耗测算法，是根据纳税人评估期合成气耗（燃料）情况，利用单位燃气产生固定收入测算纳税人实际经营收入，并与纳税人申报信息对比、分析的一种方

13、法。（2）评估模型数据期间均取自评估期。营业收入测算当期营业收入=当期发生的全部气费×单位合成汽产生收入税收差异测算测算税收差异=（测算营业收入-实际申报营业收入）×适用税率（征收率）（3）标准值参考范围表4 餐饮业合成气耗产出预警值指标合成气费：收入预警值范围1：251：34（4）数据获取途径可从合成气供应公司取得纳税人评估期耗气总费用。（5）疑点判断若纳税人的合成气耗产出指标（申报收入/合成气费）明显低于“预警模型”对应的预警值(2534)，则表明该纳税人可能存在少申报营业收入的问题。（6）应用要点应用本方法的重点在于核实合成气费的真实性，可结合能耗测算及第三方信息来判

14、断。同时应参照“三、（三）、6”中的“（2）、（3）”。（三）工资推算法该方法适用于能够获取真实工资费用，并且工资与收入关联程度较高的企业。1原理描述工资推算法,是假定餐饮业工资水平与营业收入存在一定比例关系的前提下，按照纳税人一定时期的工资总额，分析、推算该时期内的营业收入，并与纳税人申报信息进行对比分析的方法。2评估模型数据期间均取自评估期。（1）营业收入测算当期营业收入=当期发生的全部工资×单位工资产生收入（2）税收差异测算测算税收差异=（测算营业收入-实际申报营业收入）×适用税率（征收率）3标准值参考范围表5 餐饮业工资产生收入预警值指标工资：收入预警值范围1：5.

15、341：7.574数据获取途径（1）通过资产负债表、利润表，对纳税人的各项工资费用等相关涉税数据进行采集。（2）通过实地查验纳税人提供的工资表、付款单等原始单据，询问收银员、服务员、厨师等，了解该公司员工的各项工资收入情况。5疑点判断（1）若纳税人的单位工资产生收入（申报收入/工资）明显低于“预警模型”对应的预警值（5.347.57），则表明该纳税人可能存在少申报营业收入的问题。（2）若纳税人的单位工资产生收入（申报收入/工资）明显高于“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人可能存在工资费用等涉税信息申报不实的问题。6应用要点（1）应用本方法的重点在于核实各项工资费用的真实性，必须深入实地展开

16、调查，从纳税人收支明细账目、辅助材料和内部从业人员如收银员、服务员、厨师等多方印证、约谈、分析来判断其真实性。（2）针对不同经营模式的餐饮业（如中西餐、正餐快餐等），其正常经营的单位工资产生收入指标会略有偏差。在具体评估时要注意根据评估对象的不同对评估指标进行微调，使预警值保持在相对合理的区间。 （四）用票率推算法该方法适用于发票制度遵循度较高，消费群以单位消费为主的餐饮企业。1原理描述 用票率推算法，就是根据企业评估期实际发票开具金额，按照确定的用票率（发票开具金额/营业收入）测算出企业评估期的营业收入，并与纳税人申报信息进行对比分析的方法。2评估模型数据期间均取自评估期。（1）用票率测算用

17、票率发票开具金额/营业收入（2）营业收入测算测算营业收入评估期发票开具金额/用票率（3）税收差异测算测算税收差异（测算营业收入实际申报营业收入）×适用税率（征收率）3标准值参考范围餐饮业用票率参考范围快餐店（）中档饭店（）高档酒店（）550307550954、数据获取途径（1）从纳税人的财务资料中获取一定经营时期（以半年或一年为宜）的营业收入和发票开具金额，据此计算用票率。（2）在相对较长的时期内，发票开具金额约等于发票领购金额，从税务发票发放部门可获取同一时期的纳税人发票领购金额，替代发票开具金额，根据同一时期的营业收入计算用票率。（3）若纳税人详细记录评估时期发票开具金额，并有据可查，则从纳税人的财务资料中获取评估时期的发票开具金额；若不能真实获取纳税人评估期