维生素的特点及在加工过程中的损失ppt课件

1、维生素的特点及在加工过程中的损失维生素的特点王建丽）维生素的特点王建丽）原料中维生素含量及影响因素张亚雯）原料中维生素含量及影响因素张亚雯）采后及储藏过程中维生素变化邓诗虹）采后及储藏过程中维生素变化邓诗虹）谷类食物在研磨过程中的损失张荷）谷类食物在研磨过程中的损失张荷）化学药剂对维生素中影响王晓娟）化学药剂对维生素中影响王晓娟）维生素特点维生素特点(vitamin)一、维生素的概念一、维生素的概念 维生素又名维他命，是维持人体生维生素又名维他命，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质持人体健康的重要活性物质 ，对机，对机体的新陈代

2、谢、生长、发育、健康有体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要作用。人体就像一座极为复杂极重要作用。人体就像一座极为复杂的化工厂，其反应与酶的催化作用有的化工厂，其反应与酶的催化作用有密切关系。必须有辅酶参加。已知许密切关系。必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子成分子 。维生素在体内的含量很少，。维生素在体内的含量很少，但不可或缺但不可或缺 二、维生素的分类 维生素维生素 脂溶性脂溶性水溶性水溶性ADEKB族族8种）种）各种维生素都有自己的别名和辅酶，和一些循各种维生素都有自己的别名和辅酶，和一些循环的关系，如硫胺素参与糖异生的过程，作为环

3、的关系，如硫胺素参与糖异生的过程，作为辅酶集团，又如辅酶集团，又如NADP,FAD,COA这三种辅酶这三种辅酶对三羧酸循环具有重要影响对三羧酸循环具有重要影响C1、外源性：大多数都不能够通过人体自行合成，需要通过外界环境摄入，像必须氨基酸，维生素D,可以在体内合成，但是，必须要有阳光的照射，皮肤下维生素原才可以做相应的转换 维生素K，又称凝血维生素，所以，人体能自身合成2、微量性：所谓微量有两个含义：一是指微生素在人体代谢的过程中所需要的量非常微小。如果拿维生素和人的饮食作个对比的话， 维生素只占人饮食的比例的十万分之几；第二层意思是指，微生素在人体中的含量也十分的微小，但是，人体没有微生素却

4、是不行的，因为它是维持人生命的必要元素。 3、调节性：维生素参与人体新陈代谢过程，在人体的的生命活动过程中具有独特的生理作用。而这种生理作用是无法由其他营养元素或生命因子所代替的，举例说明，比如人体缺乏维生素a就会导致人患上夜盲症、缺乏维生素c就会得上坏血病等等。一些重要维生素的特点一些重要维生素的特点VA: 视黄醇 包括动物性食物来源的维生素A1、A2 两种，维生素A1多存于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，而维生素A2常存于淡水鱼的肝脏中 植物来源的 - 胡萝卜素及其他类胡萝卜素可在人体内合成维生素A， - 胡萝卜素的转换效率最高 维持正常视觉功能 夜盲症；促进免疫球蛋白的合成，维持骨骼正常生长发

5、育，孕妇如果缺乏维生素A时会直接影响胎儿发育，甚至发生死胎； -胡萝卜素具有抗氧化作用防止脂质过氧化，预防心血管疾病、肿瘤，以及延缓衰老均有重要意义。 VD 它存在于部分天然食物中；它存在于部分天然食物中； 受紫外线的照射后，人体内的胆固醇能转化为维生素受紫外线的照射后，人体内的胆固醇能转化为维生素D。 维生素维生素D缺乏会导致少儿佝偻病和成年人的软骨病缺乏会导致少儿佝偻病和成年人的软骨病VE:生育酚富含维生素富含维生素E的食物有：果蔬、坚果、瘦肉、乳类、蛋类、的食物有：果蔬、坚果、瘦肉、乳类、蛋类、压榨植物油等。果蔬包括猕猴桃、菠菜、卷心菜、。坚压榨植物油等。果蔬包括猕猴桃、菠菜、卷心菜、。

6、坚果包括杏仁、榛子和胡桃。压榨植物油包括向日葵籽、果包括杏仁、榛子和胡桃。压榨植物油包括向日葵籽、芝麻、玉米、橄榄、花生、山茶等。含量最为丰富的是芝麻、玉米、橄榄、花生、山茶等。含量最为丰富的是小麦胚芽。抗氧化功能小麦胚芽。抗氧化功能 VB1:硫胺素 B族维生素之一，辅酶形式是焦磷酸硫胺素(TPP），广泛分布于骨骼肌、心肌、肝脏、肾脏和脑组织中 维生素B1主要存在于种子的外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量很丰富，在酵母也很丰富 维生素B1在体内形成焦磷酸硫胺，参与糖代谢中丙酮酸、 酮戊二酸的氧化脱羧反应，缺乏时糖代谢发生障碍。 脚气病 VB3:烟酸 与烟酰胺一起合称为维生素与烟酰胺一起合称为维生

7、素PP。含烟酸的辅酶有。含烟酸的辅酶有NAD或或NADP两型。烟酸是两型。烟酸是B 族维生素中唯族维生素中唯一能在动物组织中合成的一种维生素一能在动物组织中合成的一种维生素(由色氨酸合由色氨酸合成成) 烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶和和辅酶辅酶的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。 烟酸缺乏可以起癞皮病缺乏此维生素则引起糙皮烟酸缺乏可以起癞皮病缺乏此维生素则引起糙皮病，病， 口角炎、舌炎、腹泻等，腹泻是本病的典型口角炎、舌炎、腹泻等，腹泻是本病的典

8、型症状，症状， VB5:泛酸 泛酸的活性形式是辅酶泛酸的活性形式是辅酶A CoA是生物体内酰基的载体，参与丙酮酸和脂肪酸是生物体内酰基的载体，参与丙酮酸和脂肪酸的氧化，其活性基是巯基乙胺部分的巯基（的氧化，其活性基是巯基乙胺部分的巯基（SH），），所以辅酶所以辅酶A有时写做有时写做CoASH。实际上细胞中的所有。实际上细胞中的所有泛酸均结合成泛酸均结合成CoA。重要的酰基。重要的酰基CoA有乙酰有乙酰CoA和和脂肪酰脂肪酰CoA 泛酸具制造抗体功能，头发缺乏光泽或变得较稀疏泛酸具制造抗体功能，头发缺乏光泽或变得较稀疏是，多补充泛酸当可见其是，多补充泛酸当可见其 ；可喜的是，几乎所有食；可喜的是

9、，几乎所有食物都含泛酸，缺乏的问题不需多虑物都含泛酸，缺乏的问题不需多虑 食欲不振、消化不良，易患十二指肠溃食欲不振、消化不良，易患十二指肠溃VB9:叶酸 其辅酶形式是四氢叶酸的一些衍生物其辅酶形式是四氢叶酸的一些衍生物 有促进骨髓中幼细胞成熟的作用，人类如缺乏叶有促进骨髓中幼细胞成熟的作用，人类如缺乏叶酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症，对酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症，对孕妇尤其重要。如在怀孕头孕妇尤其重要。如在怀孕头3个月内缺乏叶酸，个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神经管发育缺陷，从而增加裂脑儿，可导致胎儿神经管发育缺陷，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率。其次，孕妇经常补充叶酸，可无

10、脑儿的发生率。其次，孕妇经常补充叶酸，可防止新生儿体重过轻、早产以及婴儿腭裂兔唇防止新生儿体重过轻、早产以及婴儿腭裂兔唇等先天性畸形。可在怀孕前就开始每天服用等先天性畸形。可在怀孕前就开始每天服用400微克叶酸微克叶酸 叶酸帮助蛋白质的代谢，并与维生素叶酸帮助蛋白质的代谢，并与维生素B12共同促共同促进红细胞的生成和成熟，是制造红血球不可缺少进红细胞的生成和成熟，是制造红血球不可缺少的物质的物质 VC:抗坏血酸 抗氧化剂可以保护其它抗氧化剂，如维生素抗氧化剂可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生素、维生素E、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害 谷胱甘肽是由

11、谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸组成的短肽，在体谷胱甘肽是由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸组成的短肽，在体内有氧化还原作用。它有两种存在形式，即氧化型和还原型，内有氧化还原作用。它有两种存在形式，即氧化型和还原型，还原型对保证细胞膜的完整性起重要作用。还原型对保证细胞膜的完整性起重要作用。VC其本身被氧其本身被氧化，而使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而发挥化，而使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而发挥抗氧化作用。抗氧化作用。 VC能够使双硫键（能够使双硫键（-S-S还原为还原为-SH，从而提高相关酶的，从而提高相关酶的活性，发挥抗氧化的作用。活性，发挥抗氧化的作用。 治疗坏血病治疗坏血病 预防牙龈

12、萎缩、出血预防牙龈萎缩、出血 原料中维生素含量及其影响因素种类种类 and 成熟度成熟度一、种类一些食品中生物素的含量一些食品中生物素的含量食品食品生物素含量生物素含量(g/g) 食品食品生物素含量生物素含量(g/g)苹果苹果0.9 蘑菇蘑菇16.0豆豆3.0 柑橘柑橘2.0牛肉牛肉2.6 花生花生30.0牛肝牛肝96.0 马铃薯马铃薯0.6乳酪乳酪1.88.0 菠菜菠菜7.0莴苣莴苣3.0 番茄番茄1.0牛乳牛乳1.04.0 小麦小麦5.0 含维生素含维生素C C的食物：樱桃、猕猴桃、酸枣、的食物：樱桃、猕猴桃、酸枣、红果、沙田柚红果、沙田柚 柿椒、苦瓜、菜花、芥蓝等柿椒、苦瓜、菜花、芥蓝等

13、 含维生素含维生素D D的食物：鱼肝油、蛋黄、牛奶等的食物：鱼肝油、蛋黄、牛奶等动物性食物动物性食物 含维生素含维生素E E的食物：麦胚油、芝麻油等油类，的食物：麦胚油、芝麻油等油类，莴笋叶、柑橘皮、莴苣、卷心菜、菜等蔬莴笋叶、柑橘皮、莴苣、卷心菜、菜等蔬菜菜 含维生素含维生素B B的食物：粗粮、花生、瘦肉类、的食物：粗粮、花生、瘦肉类、豆类、乳类食物、动物内脏、河蟹、口蘑、豆类、乳类食物、动物内脏、河蟹、口蘑、紫菜等食物紫菜等食物二、成熟度不同成熟时期西红柿中维生素不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化含量的变化花开后的周数花开后的周数 单个平均重量（单个平均重量（g）颜色颜色维生素维生素C

14、（mg%）2334绿绿107357.2绿绿7.64102.5绿绿-黄黄10.95145.7红红-黄黄20.76159.9红红14.67167.6红红10.1or 未成熟的青色番茄未成熟的青色番茄龙葵碱龙葵碱 不宜空腹吃：番茄所含的某种化学不宜空腹吃：番茄所含的某种化学物质与胃酸结合易形成不溶于水的物质与胃酸结合易形成不溶于水的块状物，食之往往引起腹痛，造成块状物，食之往往引起腹痛，造成胃不适、胃胀痛胃不适、胃胀痛 不宜长时高温加热：因番茄红素遇不宜长时高温加热：因番茄红素遇光、热和氧气容易分解，失去保健光、热和氧气容易分解，失去保健作用作用大西红柿大西红柿 PK PK 小西红柿小西红柿WIN

15、番茄中的茄红素可以降低热量摄取，减少番茄中的茄红素可以降低热量摄取，减少脂肪积累，并补充多种维生素，保持身体脂肪积累，并补充多种维生素，保持身体均衡营养。均衡营养。 番茄瘦身提倡饭前吃一个番茄，番茄瘦身提倡饭前吃一个番茄，其中含有的食物纤维不为人体消化吸收，其中含有的食物纤维不为人体消化吸收，在减少米饭及高热量的菜肴摄食量的同时，在减少米饭及高热量的菜肴摄食量的同时，阻止身体吸收食品中较多的脂肪。番茄独阻止身体吸收食品中较多的脂肪。番茄独特的酸味还可刺激胃液分泌，促进肠胃蠕特的酸味还可刺激胃液分泌，促进肠胃蠕动，以帮助番茄中的食物纤维在肠内吸附动，以帮助番茄中的食物纤维在肠内吸附多余的脂肪和废

16、弃物一起排泄出来。对于多余的脂肪和废弃物一起排泄出来。对于寒性体质或胃肠虚弱的人则可选择加热过寒性体质或胃肠虚弱的人则可选择加热过的番茄或番茄汁。的番茄或番茄汁。瘦身瘦身饭前吃番茄可饭前吃番茄可采后及储藏过程中维生素的变化采后及储藏过程中维生素的变化一、采后与宰后处理的影响：一、采后与宰后处理的影响： 食物原料从收获或屠宰到加工前的时间内，食物原料从收获或屠宰到加工前的时间内，维生素含量会发生很大变化。维生素含量会发生很大变化。许多维生素是酶的辅助子，采后可能被细胞许多维生素是酶的辅助子，采后可能被细胞内源性酶降解，如豌豆收获内源性酶降解，如豌豆收获30min后，维后，维生素含量就有所降低生素

17、含量就有所降低预处理过程中的影响预处理过程中的影响 植物源食物原料经过预处理会导致维生素的部分损失。据报道，植物源食物原料经过预处理会导致维生素的部分损失。据报道，苹果皮中苹果皮中Vc的含量比果肉中的高，萝卜心比食用部分含有含的含量比果肉中的高，萝卜心比食用部分含有含的多，胡萝卜表皮层的烟酸含量比其他部位高，土豆、洋葱、的多，胡萝卜表皮层的烟酸含量比其他部位高，土豆、洋葱、和甜菜等不同部位也存在营养素含量的差别。因而在预处理和甜菜等不同部位也存在营养素含量的差别。因而在预处理这些蔬菜和水果，如摘取菠菜、绿豆、莴苣等蔬菜的部分茎这些蔬菜和水果，如摘取菠菜、绿豆、莴苣等蔬菜的部分茎梗和梗肉时会造成

18、部分营养素的损失。梗和梗肉时会造成部分营养素的损失。二二.贮藏过程中的影响贮藏过程中的影响1.维生素损失与贮藏温度高低和时间长短关系密切维生素损失与贮藏温度高低和时间长短关系密切温度和时间的影响温度和时间的影响 对维生素影响较大的酶活性就与温度和时对维生素影响较大的酶活性就与温度和时间有密切关系，脂肪氧化酶的氧化作用可间有密切关系，脂肪氧化酶的氧化作用可以降低许多维生素的浓度，而以降低许多维生素的浓度，而Vc氧化酶则氧化酶则专一性的引起专一性的引起Vc含量损失。采后预处理及含量损失。采后预处理及储藏时间越长，所处的环境温度越高，越储藏时间越长，所处的环境温度越高，越不利于食物中维生素的保留。例

19、如当储存不利于食物中维生素的保留。例如当储存时间由时间由10天延长到天延长到60天，脱水食物模型中天，脱水食物模型中胡萝卜素的保留率由胡萝卜素的保留率由98%降至降至15%。2.辐照辐照 脂溶性维生素对辐照的敏感程脂溶性维生素对辐照的敏感程度大小依次为度大小依次为VE胡萝卜素胡萝卜素VA。 u射线辐照射线辐照u主要用于肉类食品的杀菌防腐和蔬菜水主要用于肉类食品的杀菌防腐和蔬菜水果的保藏果的保藏u辐照后延长了洋葱、土豆、苹果、草莓辐照后延长了洋葱、土豆、苹果、草莓等的保藏期，且改善了商品质量。等的保藏期，且改善了商品质量。u对对B族维生素的影响取决于辐射温度、族维生素的影响取决于辐射温度、剂量和

20、辐射率剂量和辐射率3.储藏方式的影响储藏方式的影响食品的储藏方式不同对各维生素的损失有很大食品的储藏方式不同对各维生素的损失有很大影响。如采用冷冻储藏比常规的灭菌后储藏，影响。如采用冷冻储藏比常规的灭菌后储藏，其食品中维生素损失要少得多。其食品中维生素损失要少得多。 7.2.4.谷类食物在研磨过程中维生谷类食物在研磨过程中维生素的损失素的损失 7.2.5.浸提和热烫过程中维浸提和热烫过程中维生素的损失生素的损失2022-4-241谷类中的维生素谷类中的维生素B1、B2、尼克酸以及矿、尼克酸以及矿物质主要存在于胚物质主要存在于胚和糊粉层中和糊粉层中纤维素和半纤维素维B、E胚乳是谷粒的胚乳是谷粒的

21、中心部分，主中心部分，主要成分是淀粉要成分是淀粉和少量蛋白质和少量蛋白质2022-4-2421.谷类加工的目的是除去籽粒中那些不能为人谷类加工的目的是除去籽粒中那些不能为人体吸收、不易贮藏的部分，因此在加工时一般体吸收、不易贮藏的部分，因此在加工时一般都除去皮层、糊粉层和胚而尽可能多地保留胚都除去皮层、糊粉层和胚而尽可能多地保留胚乳。乳。2.谷类加工精度越高，除去的皮层、糊粉层和谷类加工精度越高，除去的皮层、糊粉层和胚的数量就越多。胚的数量就越多。3.精加工的食品颜色和口感好，消化吸收率高。精加工的食品颜色和口感好，消化吸收率高。4.谷类中的维生素谷类中的维生素B1、B2、尼克酸以及矿物质、尼

22、克酸以及矿物质主要存在于胚和糊粉层中，膳食纤维存在于皮主要存在于胚和糊粉层中，膳食纤维存在于皮层中，谷类加工越精细，这些营养成分的损失层中，谷类加工越精细，这些营养成分的损失就越大。就越大。2022-4-243出粉率出粉率=面粉重量面粉重量/小小麦重量麦重量*100%2022-4-244结论结论为了保证一定消化吸收为了保证一定消化吸收率的同时，尽可能多地率的同时，尽可能多地保留谷类原有的营养成保留谷类原有的营养成分，谷类加工的精度应分，谷类加工的精度应适当。适当。2022-4-245 .特制一等粉特制一等粉(富强粉出粉率为富强粉出粉率为60%-70%。它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子

23、等。它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品面制品.特制二等粉特制二等粉 大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在73%-75%。是制作馒头、包子、饺子、面。是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料条等食品的良好原料（3标准粉标准粉 它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般出粉率可达生产的，一般出粉率可达82%-85%，我国目前生产的这我国目前生产的这3 3种面粉种面粉2022-4-246结论：精米精面制作的食品口感好，营养结论：精米精面

24、制作的食品口感好，营养价值反而不高，损失了大量营养素，特别价值反而不高，损失了大量营养素，特别是是B族维生素和矿物质。小米、玉米、和族维生素和矿物质。小米、玉米、和燕麦等杂粮不需过多研磨，其维生素保存燕麦等杂粮不需过多研磨，其维生素保存比较多。所以说经常吃些粗粮对身体大有比较多。所以说经常吃些粗粮对身体大有益处。益处。2022-4-247二、食品中水溶性维生素二、食品中水溶性维生素B族，维族，维C损失方式损失方式1失去天然的保护层切口或易受破损的表面）失去天然的保护层切口或易受破损的表面）2与水接触，温度变化与水接触，温度变化VC）（加工过程中洗涤、）（加工过程中洗涤、浸提萃取）、水槽传送、漂

25、烫、冷却和烹调等浸提萃取）、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等) 影响损失的因素主要有影响损失的因素主要有1.pH2温度温度3水分含量水分含量4切口表面积切口表面积5成熟度成熟度2022-4-248热烫可导致许多重要的营养素损失。热烫可导致许多重要的营养素损失。热烫热烫 通常采用蒸汽或热水两种方法，通常采用蒸汽或热水两种方法，一般来说，蒸汽处理引起的营养素一般来说，蒸汽处理引起的营养素损失最小。损失最小。温度越高，损失越大温度越高，损失越大时间越长，损失越大时间越长，损失越大加热方式不同，损失不同加热方式不同，损失不同2022-4-249浸提 浸提 萃取2022-4-24水、白砂糖4%、蜂蜜0.3g/L、绿茶浓缩液、食品添加剂食用香精、D-异抗坏血酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、维生素C） 2022-4-24，例如；漂白