高中生物选修1专题1传统发酵技术的应用

1、会计学1高中生物选修高中生物选修1专题专题1传统发酵技术的应传统发酵技术的应用用第1页/共34页第2页/共34页第3页/共34页第4页/共34页第5页/共34页第6页/共34页一.基础知识一)微生物的发酵豆腐接种豆腐毛霉脂肪蛋白质产生脂肪酶、蛋白酶甘油 + 脂肪酸氨基酸、肽第7页/共34页一.基础知识一)微生物的发酵2.毛霉菌: 异养需氧型的丝状真菌，孢子生殖分布广泛(水果、蔬菜上)优良菌种: 不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系第8页/共34页一.基础知识二)加盐腌制的原理盐的作用：使豆腐的析出水份,变硬抑制微生物生长,避免豆腐

2、变质浸提毛霉菌的蛋白酶提供必要的咸味第9页/共34页一.基础知识三)配制卤汤香辛料:胡椒、桂皮等调制腐乳风味、杀菌、促进发酵酒酒精含量约12防止杂菌污染与有机酸结合成脂赋予风味有利后期发酵第10页/共34页二.实验设计一)实验流程二)操作步骤1.把豆腐(70%水)块切成331cm的若干块2.将豆腐块等距离平放在铺有干粽叶的盘内，周围留有一定的空隙，豆腐上面再铺上的粽叶，再用保鲜膜包裹粽叶:保温，提供菌种 保鲜膜:保湿作用第11页/共34页二.实验设计二)操作步骤3.将平盘放入温度保持在1518的地方,约5天4.当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时,去除铺在上面的粽叶,使豆腐块能散热和水分,散去霉味，36

3、h5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽灭菌30min。6.将毛坯分层盘立摆放在容器中，分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。第12页/共34页二.实验设计二)操作步骤7.将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜。8. 将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。需时六个月可以成熟。第13页/共34页三.成果评价1.是否完成？第14页/共34页三.成果评价1518第15页/共34页第16页/共34页

4、第17页/共34页一.基础知识第18页/共34页一.基础知识2.亚硝酸盐 第19页/共34页一.基础知识第20页/共34页二.制作过程原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量1.流程第21页/共34页二.制作过程2.步骤第22页/共34页第23页/共34页第24页/共34页第25页/共34页第26页/共34页第27页/共34页第28页/共34页酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，需氧型毛霉，真菌，需氧乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精1825 ，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌在有氧条件产生醋酸3035,通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶1518接种,酒精含量控制在12左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法第29页/共34页一.基础知识一)微生物的发酵豆腐接种豆腐毛霉脂肪蛋白质产生脂肪酶、蛋白酶甘油 + 脂肪酸氨基酸、肽第30页/共34页一.基础知识三)配制卤汤香辛料:胡椒、桂皮等调制腐乳风味、杀菌、促进发酵酒酒