食品营养学教案社区营养营养配餐

1、第十一章 社区营养(2学时)推荐的每日膳食中营养素供给量及其制定依据 膳食结构与膳食指南居民营养状况调查与社会营养监测保证居民营养的政策与措施营养配餐与食谱编制社区营养(community nutrition) *:是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法及相关制约因素。研究内容：社区营养一一是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决 居民营养问题。第一节关

2、于“推荐的每日膳食中营养素供给量及其制定依据由各国行政当局或营养权威学术团体一一根据营养科学的开展一一结合假设干具体情况一一向人们一一提出的社会各人群一一一日膳食中一一应含有的热能和各种营养素种类、数量的一一建议一般每45年修订一次一、营养生理需要量(nutritional requirement)* :是RDA制定的根底1. 维持正常生理功能到达应有发育水平能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动保持人体健康所需要一一热能、各种营养素的必需量2制定营养生理需要量的依据：人群调查验证+实验研究(1)人群调查验证 健康的人群 常年膳食中实际的摄取量 临床上有明显营养缺乏症或缺乏的人(群)(2 )实

3、验研究 氮、Ca平衡实验 水溶性Vit 饱和量生理需要量二、膳食营养素供给量(RDAs) *是依据膳食而提出的对特定人群的适宜摄入量,它在生理需要量的根底上考虑了人群的平安率而制定的平安率：人群中的个体差异、应激等特殊情况下需要的波动、食物的消化率、烹调损失及各种食 物因素和营养素之间的相互影响等。略高于营养生理需要量热能除外 。1 从膳食角度提出的，对特定人群的适宜摄取量营养生理需要量根底上+人群平安率一一制定2. 平安率一一同一人群当中1 个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动2食物的消化率、烹调损失3各种食物因素和营养素之间的相互影响等4兼顾社会条件、经济条件等实际问题实际制定中，膳食营

4、养供给量略高于营养生理需要量但热能一般不主张再增高3. RDA是考虑社区营养实际问题的直接依据营养学上主张的合理膳食或平衡膳食bala need diet是指全面到达营养供给量的膳食。应到达两个要求也是制定 RDA的根本原那么：1摄食者在热能和营养素上到达生理需要量2 在各种营养素间建立起一种生理上的平衡* 这些平衡包括：三种产热营养素作为热能来源的比例间热能消耗及与其代谢有关的Vit B1 B2 PP烟酸间Pro中EAA间SFA / UFA 间可消化CHO /膳食纤维间成酸性/成碱性食物间动物性/植物性食物间三、供给量的修订目标制定RDA的目的：以往一一预防营养缺乏病目前一一预防慢性病+缺乏

5、病各国公认的 DRIs dietary refere nee in takes *包含4个营养水平指标：1. EAR estimated average requirement 估计平均需要量：能满足某一特定人群年龄段、性别、不 同生理状况中50%个体的营养需要量。2. RNI reeomme nded n utrie nt in take 推荐营养素供给量：能满足某一特定人群年龄段、性别、不同生理状况中绝大多数97-98%个体的营养需要量。相当于以往的RDA，用途：个体每日摄入该营养素的目标值。3. AI Adequate In take 适宜摄入量：通过观察、实验获得健康人群某种营养素摄入

6、量 可预防某种慢性病。AI EAR AI RNI 理论上用途：在缺乏肯定的资料作为EAR和RNI的根底时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳母乳中的营养素量婴儿的AI4. UL Tolerable Upper In take Level 可耐受最高摄入量/摄入量高限：是对某一特定人群年龄段、 性别、不同生理状况中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量。制定依据：最大无作用剂量+平安系数用途：限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中某一营养素的总摄入量防止该营养素引起不良作用第二节膳食结构与膳食指南一、膳食结构膳食结构一一指一定

7、时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。 反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济兴旺程度的标志之一。二、膳食指南膳食指南一一是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原那么。是 依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营 养促进健康的指导性意见。一、中国居民平衡膳食宝塔2007二、中国居民平衡膳食宝塔应用1、确定适合自己的能量水平2、根据自己的能量水平确定食物需要3、食物同类互换，调配丰富多彩的膳食4、要因地制宜充分利用当地资源5、要养成习惯，长期坚持三、第一局部：一般人群膳食指南一、食物多样，谷类为主，粗细搭

8、配二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物四、第二局部：特定人群膳食指南特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、青少年以及老年人，根据这些人群的生理特 点和营养需要特制定了相应的膳食指南，以期更好地指导孕期和哺乳期妇女的膳食，婴幼儿合 理喂养和辅助食品的科学添加，学龄前儿童和青少年在身体快速增长时期的饮食，以及适应老 年人生理和营养需要变化的膳食安排，到达提高健康水平和生命质量的目的。中

9、国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南：孕前期、孕早期、孕中、末期妇、哺乳期妇女膳食指南中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南：0月6月龄婴儿喂养、中国儿童青少年膳食指南中国老年人膳食指南五、中国特定人群膳食指南：1孕妇：自妊娠 4个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、 奶和海产品的摄入。2乳母：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。3 婴儿：鼓励母乳喂养。母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。4幼儿与学龄前儿童：每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。5学龄儿童：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。6青少年：多吃谷类，供充足的能量。保证

10、肉、鱼、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。参加体力活动， 防止盲目节食。7 老年：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。第三节居民营养状况调查与社会营养监测营养调查nutritional survey运用各种手段准确了解某一人群以至个体各种营养指标的水平， 用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。营养监测nutritional surveillanee 搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向开展，这称为营养监测。一、居民营养状况调查简称营养调查一目的*、内容*、组织1 .目

11、的*1了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量的比照情况。2 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态发现营养不平衡人群为进一步的营养监测和研究营养政策提供根底资料。3 通过综合/专题性研究如地方病、疾病与营养关系研究某些生理常数、营养水平判定指标，复核营养参考摄入量。2 .内容*膳食调查、营养水平生化检验、营养缺乏-缺乏临床检查、人体测量营养调查既用于人群社会实践，也用于营养学研究。3组织1 包括调查范围内的全体居民；2 按地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查；3 调查年份的每个季节各调查一次至少要在夏秋和冬春进行两次反映季节特点；4每次调查应不少于 4d;5不

12、应包含节假日，周末可有可无。二膳食调查*了解在一定时间内被调查对象通过膳食所摄取热能、各种营养素数量、质量评定正常营养需要的满足程度；它是营养调查的一局部，但又是相对独立的内容单独的膳食调查结果就可以成为对被调查人群/个人改善营养、营养咨询、营养指导的工作依据。膳食调查方法*1称量重法；2 查帐法；324hr回忆法询问法；4化学分析法。三营养水平鉴定借助生化、生理实验手段发现人体临床营养缺乏症、营养素储藏水平低下、营养过剩等营养失调状况较早掌握其征兆 /变化动态及时采取必要措施；或用于研究有关因素对人体营养状态的影响。理论上，生化指标能直接而准确地反映营养素缺乏/过剩情况，但仍需注意：1由于个

13、体差异、测量仪器、方法、环境等因素的影响，这些指标值是相对的；2更重要的是，有些指标值确实定方法目前尚有待商榷。四营养缺乏、过剩的临床检查通过临床检查发现人体临床营养缺乏 /过剩的病症、体征辅助诊断营养失调；特异性尚不够，应做进一步生化检查及膳食调查等。五体格检查1 身高、体重2 上臂围与皮褶厚度；3 深入调查时还可选用胸围、头围、小腿围、背高、坐高、肩峰距、腕骨X线等；4 .人体Fat含量测定。六营养调查结果分析评价1 居民膳食营养摄取量，食物组成、结构、来源，食物资源生产加工、供给分配，就餐方式、习 惯等；2 居民营养状况与发育状况，营养缺乏与过剩的种类、发病率、原因、开展趋势、控制措施等

14、；3 全国或地区性特有的营养问题及解决程度，经验，存在的问题。二、社会营养监测一定义、内容WHO、FAO 世界粮农组织、UNICEF 联合国儿童基金会：对社会人群进行连续地动态观察-以便作出改善居民营养的决定；人群营养状况描述、人群营养制约因素分析、人群营养问题形成条件环境、社会经济分析、人 群营养改善政策的制定及连续观察三分类1 长期营养监测2 规划效果评价性监测：监测人群营养指标的变化对已制定的政策、规划进行效果评估；3 及时报警和干预监测：发现、预防、减轻重点人群的短期恶化如控制、缓解区域性、季节性、 易发人群某种营养失调的出现等；四资料来源与监测指标监测包括：地区社会经济、医疗保健、人

15、群营养等三方面的资料和指标1 社会经济资料包括：人口状况、农业生产状况、居民支付能力、食物产储运销 常选用的指标有：1 恩格尔指数Engel index :食物支出占家庭全部生活费的比重%用于食品的开支En gel In dex = x 100家庭总收入是衡量一个国家 /地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。该指数划分标准联合国：贫困 60%勉强度日 50-59% 小康水平 40-49% 富裕 30-39%最富裕 v 30%2收入弹性in come elasticityin come elasticity =食物购置力增长%/收入增长% 收入弹性指标在落后地区相当于，即如果收入增长 1

16、0%，用于购置食品的增长率为7-9%。3人均收入及人均收入增长率%人均收入=实际收入/家庭人口数人均收入增长率=第二年度人均收入-第一年度人均收入/第一年度人均收入x100其它指标：食品深加工比值；年度食品深加工增长率；深加工增长率/人均收入增长率比值；深加工系数；资料来自统计局、轻工业局。2 医疗保健资料与健康指标常见指标：1 新生儿体重、新生儿死亡率生后未满28d死亡2婴儿的母乳哺育率3儿童发育状况4居民平均寿命、农村城市平均寿命差异5慢性疾病年度变化等等。3 人群营养指标1营养调查的相关指标2 其它指标 编制食物平衡表：评价食物供给是否符合营养需要。 人均动物性食品增长率或销售额：反映动

17、物蛋白增长。 谷类食物热能与动物类食物热能之比值：反映膳食结构变化。 居民Pro、热能的摄取情况：反映居民膳食质和量的改变。 以上资料来自城市 /农村居民抽样调查队。第四节保证居民营养政策与措施社区营养的主要任务：研究解决制约人群营养的社会条件、社会因素保证人们通过饮食生活完满地实现营养科学要求；改善营养状况；增强体质、保护健康。有必要在人体营养和食物营养价值等营养科学理论的根底上，开展一系列社会营养工作制定DRIs ;评估居民营养状况；制定合理的膳食结构、膳食指南和食谱；大力开发食物资源；制定营养改善方案等。一、?中国食物与营养开展纲要?：根本原那么是坚持食物生产与消费协调开展，食物资源利用

18、与保护相结合，食物质量与平安卫生相结合，优化食物结构与预防疾病相结合。总体目标是到2022年，全国人均每年主要食物摄入量到达：口粮155kg,豆类13kg,蔬菜147kg，水果38kg，食用植物油 10kg，食糖9kg,肉类28kg,蛋类15kg , 奶类16kg,水产品16kg。人均每日摄入能量 2300kcal,蛋白质77g ,脂肪70g,钙580mg ,铁23mg , 锌 12mg, VB1、B2 和 VA 分别为 1.2mg、1.4mg 和 755mg。二、“中国营养改善行动方案1 .总目标1通过保障食物供给，落实适宜的干预措施减少饥饿和食物缺乏降低PEM发生率预防、控制、消除微量营养

19、素缺乏症。2通过正确引导食物消费优化膳食模式促进健康的生活方式全面改善居民的营养状况预防与营养有关的慢性病。2具体目标I 规定了全国人均热能日供给量10.9 MJ 2600 kcal，Pro67g，Fat51g2孕妇、儿童IDA患病率较1990年J 1/33 f 4-6m以内婴儿的纯母乳喂养率2000年母乳喂养率到达 80% 以省为单位4 5yr以下儿童中度、重度营养不良患病率较1990年降低50%5根本消除5yr以下儿童Vit A缺乏病。6到2000年全国消除碘缺乏病7减缓与膳食有关的慢性病发病率有关的趋势8规定了 2000年全国主要农产品产量目标9 加工食品在食品中的比例由目前的30% 4

20、0%10 增加生产符合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营养强化食品II 全民食盐加碘。为实现中国营养改善行动方案，我国政府又制定了相应的方针与政策，将提高居民的营养水平作为国家长期开展战略的一局部，各级人民政府要在财力、技术和物质方面给予必要的支持，为实现国家目标打下根底。具体的策略与措施有1将营养目标纳入有关法律、法规、政策、方案中2加强有关营养与食品卫生工作的法制建设3增加食物生产及改善家庭食物供给4 提高食品和饮用水质量，预防传染性疾病5提倡母乳喂养，改善儿童营养6 预防微量营养素缺乏症其中包括落实全民食盐加碘措施，对3yr以下儿童实施补充 Vit A的干预措施，加强防止儿童佝偻病

21、等；7保护处于困难条件下的人群；8加强营养人才培训及营养教育；9评估、分析和监测每5年和10年分别组织一次全国中等规模的营养抽样调查和较大规模的抽 样调查或普查。三、营养教育营养教育是社会营养实践中的一个重要的环节1. 有方案地对从事农业、商业、粮食、轻工、方案等部门的有关人员进行营养知识培训2 将营养知识纳入中小学的教育内容：教学方案要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳 食的原那么，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力3. 将营养工作内容纳入到初级卫生保健效劳中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们 指导居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况4利用各种宣传媒介，广

22、泛开展群众性营养宣教活动，推荐合理膳食模式和健康生活方式，纠正不良 饮食习惯二、大力开展食品工业：方便食品Convenience Food:人造营养食品Artificial Nutritional Food :合成食品：天然食品： 传统食品：四、开发新的食品资源：1、骨粉和骨糊：2、畜血：3、油籽饼粕：4、单细胞蛋白：5、藻类：6、食用菌：7、叶蛋白： &蚕蛹、昆虫白蚁、蝉、蜂蛹等：9、培育良种和应用生物技术。第十二章 营养配餐2学时一、营养配餐的概念按人们身体的需要， 根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素

23、比例合理，即到达平衡膳食。二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要 摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、 可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，到达平衡膳食。3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有方案的管理食堂膳食，也有助于家庭有方案地管理家庭膳食，并且有利于本钱核算。三、营养配餐的理论依据1、 中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论膳食中三种宏量营养素需要保持一定的

24、比例平衡；膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例； SFA: PUFA : MUFA之间的平衡四、营养食谱的编制原那么一保证营养平衡1、按照?中国居民膳食指南?的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿 物质和维生素。2、各种营养素之间的比例要适宜。3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。二照顾饮食习惯，注意饭菜口味。三考虑季节和市场供给情况。四兼顾经济条件。一、平衡膳食一 平衡膳食概念和原那么概念一一提供营养素配比适宜，必需营养物质含量充足的膳食。原那么要求三大产热营养素比例平衡，碳水化合物占热量5565% ;蛋白质占热量总量1

25、115% ;脂肪占热量20 30%。几类食物平衡酸性食品与碱性食品平衡钙、磷食品平衡一般成年人Ca： P= 1:1 1 : 1.5婴儿1.5:1 2 : 1青少年1:1老年、儿童1.5:1钾、钠食品平衡K : Na=3铁、锌食品平衡Fe： Zn = 1 : 11.2： 1动物蛋白与植物蛋白平衡必须氨基酸平衡饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸平衡三食物种类多样性 每日膳食应包括以下五大类食品：每日应供给18种以上食物种类谷类、薯类一一主要提供碳水化合物、植物蛋白质、B族维生素，是我国膳食的主要热能来源。动物性食品类一一包括肉、禽、奶、蛋、鱼等，主要提供优质蛋白质、 脂肪、无机盐、 维生素 A和B族维生素。

26、大豆及其制品类一一主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素、膳食纤维。蔬菜、水果类一一主要提供胡萝卜素、维生素 C、无机盐和膳食纤维。 纯热能食品类包括动植物油脂、食糖和淀粉等，主要提供热能和必需脂肪酸。二、全日、每餐热量和营养素供给量计算 营养食谱的编制方法一、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。2、计算宏量营养素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日需要量。4、计算三种能量营养素的每餐需要量。5、主副食品种和数量确实定1主食品种、数量确实定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要 根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。2副食品种、数量确实定：副食品种和数量

27、确实定应在已确定主食用量的根底上，依据副食应 提供的蛋白质质量确定。计算步骤如下:1计算主食中含有的蛋白质重量；2用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；3设定副食中蛋白质的 2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给 量；4 查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；5设计蔬菜的品种和数量；6 确定纯能量食物的量。食谱的编制步骤食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和食品交换法。 随着计算机技术的普及，应用相关软 件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。 这里以4岁男童食 谱编制为实例，介绍用营养成

28、分计算法来编制食谱的步骤。1 查出该对象每日热能和营养素的供给量根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男童每日能量的供给量为5.9MJ1400kcal，蛋白质为50g。2 计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量蛋白质50g，供热比为14%;脂肪供热比为30% ;糖类为56%。脂肪：1400X 30%- 9=47g 糖类：1400X 56%- 4=196g3 按照表1-l确定习惯常用食物牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果的用量。4. 计算主食、副食用量查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量75% 得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、

29、脂 肪含量分别以20%、28%计，食用油的脂肪含量以99%计。5. 粗配食谱 以实习表1 1计算出来的主、副食用量为根底，按4岁男童生理特点确定餐次和各 餐次热能分如按三餐两点安排，热能分配为早餐20%，早点10%，午餐35%,午点10%,晚餐25%粗配食谱表1-26 评价和调整食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比拟并进行适当的调整。一般能量摄入到达标准的90%为正常，蛋白质摄入量到达标准的80%为正常，其他营养素应该到达标准的80%以上。评价方法如下：1计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比拟。2计算每日食物蛋白质来源比，填实习表1 4。3计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习表1-5。4计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.7、食谱的评价与调整参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比拟，相差在10%上下，可认为符合要求，否