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1、实验五实验五酶促褐变的影响因素酶促褐变的影响因素实验目的实验目的 1. 了解水果蔬菜切分后酶促褐变的机理和影了解水果蔬菜切分后酶促褐变的机理和影 响因素；响因素； 2. 了解亚硫酸盐、温度、了解亚硫酸盐、温度、pH值、酸度、还值、酸度、还原原 剂等因素对反应速度的影响；剂等因素对反应速度的影响； 3. 理解酶促褐变的控制方法理解酶促褐变的控制方法实验原理实验原理 果蔬材料中的酚酶催化多酚类第五产果蔬材料中的酚酶催化多酚类第五产生醌类物质，并进一步聚合成黑色素。生醌类物质，并进一步聚合成黑色素。 很多因素可以影响酶促褐变，其影响很多因素可以影响酶促褐变，其影响的机理也各不相同。的机理也各不相同。

2、 实验材料实验材料 马铃薯（或甘薯、苹果等）马铃薯（或甘薯、苹果等） 将马铃薯去皮后切成豌豆大小的碎块。将马铃薯去皮后切成豌豆大小的碎块。 试试 剂剂l 0.5%0.5%维生素维生素C C溶液溶液l 0.5%0.5%维维C-2%C-2%柠檬酸混合液柠檬酸混合液l 0.5%0.5%亚硫酸氢钠溶液亚硫酸氢钠溶液设设 备备p 电子天平电子天平p 分光光度计分光光度计p 离心机离心机p 电炉电炉 实验过程实验过程l测定马铃薯在初始状态下的褐变值 分别取10g马铃薯丁，浸泡中不同溶液中，搅匀后离心，取上清液测定T值（600nm）。l测定浸泡60分钟后马铃薯的褐变值 将浸泡液离心，取上清液测定T值。l将马

3、铃薯丁放在空气中，于初始、30min和60min时测定T值，处理同上。l取马铃薯丁，于沸水浴中煮30秒，捞出后放在空气中60min后观察颜色。 实验结果实验结果 l 记录马铃薯在不同溶液中初始和60min的透光率值。l 记录样品在初始和60min后溶液颜色，并记录抑制褐变的效果。l 绘制时间对透光率的曲线。l 观察热烫和未热烫样品的颜色变化l 结论1 1、实验材料放在空气中褐变是何原因？、实验材料放在空气中褐变是何原因？2 2、人们用水来防止果蔬褐变是什么道理？、人们用水来防止果蔬褐变是什么道理？3 3、水中加入亚硫酸盐对褐变的速度有何影、水中加入亚硫酸盐对褐变的速度有何影 响？为什么？响？为什么？4

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