葡萄酒知识培训 (1)

1、世界葡萄酒概况世界葡萄酒概况新世界葡萄酒和旧世界葡萄酒新世界葡萄酒和旧世界葡萄酒旧世界葡萄酒旧世界葡萄酒1. 在欧洲区域在欧洲区域2. 标签主要建立在地域基础上标签主要建立在地域基础上3. 几百年的酿酒历史几百年的酿酒历史4. 风格倾向于果味，酸度，以及风格倾向于果味，酸度，以及 单宁的良好平衡，可以长时间的单宁的良好平衡，可以长时间的储存。储存。主要集中在主要集中在北纬北纬32 51 , 南纬南纬28 44 之间之间新世界葡萄酒新世界葡萄酒1. 主要集中在南半球主要集中在南半球2. 标签主要以葡萄品种为主标签主要以葡萄品种为主3. 100 - 200 年的酿酒历史年的酿酒历史4. 风格倾向于

2、酿造在年轻时即适合饮风格倾向于酿造在年轻时即适合饮用，果味浓郁，酒体强劲的葡萄酒。用，果味浓郁，酒体强劲的葡萄酒。New ZealandSouth AfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia世界上的主要产酒国世界上的主要产酒国“旧世界旧世界” 法国法国 意大利意大利 德国德国 西班牙西班牙“新世界新世界” 美国加州美国加州 澳洲澳洲 新西兰新西兰 智利智利/阿根廷阿根廷 南非南非 中国中国 !几个世纪德酿酒历史几个世纪德酿酒历史主要集中在欧洲中部主要集中在欧洲中部新兴的葡萄酒产国新兴的葡萄酒产国 (10到到40年

3、的酿酒历史年的酿酒历史) 在欧洲以外的区域。在欧洲以外的区域。世界主要产酒世界主要产酒国国从葡萄树到葡萄酒影响葡萄酒质量的六大要素影响葡萄酒质量的六大要素1. 葡萄品种葡萄品种2. 土壤条件土壤条件3. 气候条件气候条件4. 种植技术种植技术5. 酿酒技术酿酒技术6. 运气运气酿造红葡萄酒的葡萄品种酿造红葡萄酒的葡萄品种世界上最出名的世界上最出名的4种酿造红葡萄酒的葡萄品种种酿造红葡萄酒的葡萄品种葡萄名称主要产区干/半干/甜风格与特色味道卡本妮苏维翁Cabernet savignon* 波尔多* 加利弗尼亚* 智利/阿根廷* 澳大利亚* 新西兰干* 辛辣味* 薄荷味* 黑加仑子* 红樱桃* 是

4、波尔多区,也是世界上最常用的酿 酒葡萄品种* 有很浓的丹宁味* 陈年后味道更佳* 与梅洛或设拉子混合后更好梅洛Merlot*波尔多*加利弗尼亚*智利/阿根廷*新西兰干* 梅子味* 波尔多区的另一主要葡萄品种* 比卡本妮苏维翁味柔,* 有很浓的梅子味黑皮诺Pinot Noir* 布根地* 加利弗尼亚* 新西兰* 澳大利亚干* 红莓味* 甜果子的味道* 菌类的味道* 布根地地区的主要葡萄品种* 也可用来酿造香槟及汽酒* 设拉子Shiraz * 罗纳河谷* 澳大利亚* 加利弗尼亚干*辛辣味* 野莓味* 黑梅味*有很浓的丹宁味* 可与卡本妮苏维翁混合, 陈年更佳* 独特的紫色酿造白葡萄酒的葡萄品种酿造

5、白葡萄酒的葡萄品种世界上最出名的世界上最出名的4种酿造白葡萄酒的葡萄品种种酿造白葡萄酒的葡萄品种葡萄名称主要产区干/半干/甜风格与特色味道夏多内Chardonnay* 布根地* 香槟区* 意大利* 加利弗尼亚* 智利/阿根廷* 澳大利亚* 新西兰干* 无花果味* 瓜果味* 桔子味* 橡木桶味道* 黄油味* 烤面包的味道* 在世界各地成功种植 在橡木桶中陈年效果更佳*苏维翁白Sauvignon Blanc* 卢瓦区* 新西兰* 波尔多干* 醋栗果味道* 草香* 香料* 热带水果* 与众不同的香味* 卢瓦区和新西兰的苏维翁白最具代 表性* 在波尔多区常与谢蜜雍混合* 橡木桶内陈年后会有一种“烟”的

6、味 道.谢蜜雍Semillon * 波尔多* 澳大利亚干* 蜡的味道* 青柠的味道* 菠萝的味道* 酿出的酒较柔和* 常与夏多内混合使用* 草的香味雷司令Riesling* 德国* 阿尔萨斯* 澳大利亚* 新西兰干*花香味* 柠檬* *年轻的酒有很浓的花香味* 成熟后可闻到油的味道* 果肉: 水份，糖份，各类酸 . 果皮: 色素，香味物质，以及单宁白葡萄品种只能酿造白葡萄酒 土壤 最重要的一个因素是土壤的排水性 最差的土壤最有利于葡澳树的生长，“葡萄树生长最好的地方是什么都不能长的地方”。 白色的土壤可以反射太阳光。在收获季节，有一件事酿酒师最害怕的 雨水会直接渗透到葡萄里面，使葡萄酒很平淡且

7、脆弱，因此选择在暴雨之前还是在暴雨之后采摘葡萄将是对酿酒师的又一考验。葡萄酒的酿造 首先葡萄被压榨 其次是发酵过程，酵母利用葡萄汁中的糖份生产出糖份和酒精. 酿造红葡萄酒和酿造白葡萄酒在程序上有些差别，在酿造红葡萄酒的过程中葡萄皮是和果子一起发酵的，但在白葡萄酒的酿造中果皮在发酵之前就去掉了.橡木桶之吻 橡木桶的作用是使葡萄酒陈年，也有时用作葡萄酒的发酵，新的橡木桶会给葡萄酒增加单宁和香味每一橡木桶的成本每一橡木桶的成本= RMB 6,000每一橡木桶可罐装的葡萄酒瓶数每一橡木桶可罐装的葡萄酒瓶数= 3002009年金山谷加本力苏维翁红葡萄酒级别：特酿产地：东南澳类型：干红年份：2009年葡萄

8、品种：100%加本力苏维翁酿造： 精选优质葡萄，酿酒师严格执行和监督整个发酵、成熟、过滤和装瓶的过程，保证了优质加本力苏维翁红酒的特性和纯度。品尝： 深紫红色泽，中等酒体，是一款新鲜和优雅的葡萄酒，回味包含浓郁的果香，丹宁柔软细腻，余韵悠长，使其成为金山谷系列葡萄酒的开山之作。温度建议：最佳饮用温度15。 怎样欣赏葡萄酒酸度酸度果香果香糖份糖份酒精酒精单宁单宁平衡平衡!是葡萄酒中最常见的一种味道. 尤其是新酿的年轻的酒，果香味往往更浓，随年份的长久会更加成熟。 新酿的年轻葡萄酒最常有的就是花香，随储存时间延长，花香会散去。 一般出现在培养了一段时间的酒中，最多的是在甜酒中。 ：一般都较为陈年，

9、尤其是在橡木桶里放得久的香味特别浓。另外还有甘草味，在优质的红葡萄酒中比较普遍。成熟的西拉和美乐酿成的葡萄酒中，经常闻到的是胡椒味。 ：主要体现在一些陈年酒的香味上。如菌菇类香味在储存达五年以上的红葡萄酒中都能感受到，还有麝香味、甘草、青草甚至青椒味。出现在一些瓶中培养年份长久的酒中，尤其是法国南部所产的酒更为浓烈。一般主要有皮草香，这在特级红葡萄中能闻到，这种香味独特细致。主要是指酒中存在咖啡、可可、烤面包等香味，一般存在于经橡木桶培养过的酒体中。观色观色 闻香闻香 品尝品尝观色观色闻香闻香 这是最重要的一个环节，鼻子可以闻出4000多种香味，而舌头却只能尝出5种基本的味觉. 1) 摇杯 2

10、) 把鼻子伸到杯子中 3) 缓慢而长长的深吸一口气.品尝品尝葡萄酒品尝葡萄酒品尝四个基本步骤四个基本步骤2431观色观色闻香闻香品尝品尝综合的印象综合的印象 这些单个元素加起来后的总体印象怎样这些单个元素加起来后的总体印象怎样? 在观色，闻香，以及品尝中各元素是否平衡在观色，闻香，以及品尝中各元素是否平衡? 这些元素混合后是否令人愉悦这些元素混合后是否令人愉悦? 你是否喜欢这款酒你是否喜欢这款酒? 你怎样概括这款酒的总体印象你怎样概括这款酒的总体印象? - 强劲雄厚强劲雄厚, 优雅优雅, 精致精致, 复杂等等复杂等等. 这款酒还需要陈年吗这款酒还需要陈年吗? 色泽（最好以一张白纸作为背景来观察

11、）色泽（最好以一张白纸作为背景来观察） 透明度和深度透明度和深度 “挂杯挂杯”可以显示出葡萄酒的年份可以显示出葡萄酒的年份通过通过 摇杯可以直观的观察葡萄酒的酒体（厚度，粘度，摇杯可以直观的观察葡萄酒的酒体（厚度，粘度，“挂杯挂杯”等等等等. 记录这些感观印象记录这些感观印象(鉴别葡萄酒风格的一些线索）鉴别葡萄酒风格的一些线索）. 摇杯让葡萄酒的香味散发出来摇杯让葡萄酒的香味散发出来 试着鉴别出一些特殊的香味或特征试着鉴别出一些特殊的香味或特征 如如水果味，香料的味道，花香，橡木的水果味，香料的味道，花香，橡木的味道等等味道等等. 鉴别出这些香味的强度，浓郁辛辣还是鉴别出这些香味的强度，浓郁辛

12、辣还是精巧细致精巧细致 记录下印象（葡萄酒口感方面的一些记录下印象（葡萄酒口感方面的一些线索）线索）. 喝一大口，让气息通过酒，适度回旋，释放酒喝一大口，让气息通过酒，适度回旋，释放酒的香味，然后吞咽，再通过鼻子呼吸的香味，然后吞咽，再通过鼻子呼吸.试着去鉴试着去鉴别葡萄酒特别的香味别葡萄酒特别的香味/特质特质 .如：浆果，香草，如：浆果，香草，拧蒙等拧蒙等 参考葡萄酒的厚度，力度，以及香味的复杂性参考葡萄酒的厚度，力度，以及香味的复杂性. 参考橡木味，单宁，酸度以及干度等。参考橡木味，单宁，酸度以及干度等。 参考葡萄酒的回味参考葡萄酒的回味. - 回味持续多长时间回味持续多长时间? - 在饮

13、用后香味是否会改变在饮用后香味是否会改变? 记录下印象记录下印象 每一个步骤都可以提供有关葡萄品种，年份，以及产地等方面的一些线索。每一个步骤都可以提供有关葡萄品种，年份，以及产地等方面的一些线索。 每一个步骤都需要完全的鉴别出这一款葡萄酒独特的一些品质。每一个步骤都需要完全的鉴别出这一款葡萄酒独特的一些品质。 很多葡萄酒在开瓶以后风格会改变很多葡萄酒在开瓶以后风格会改变 通常一瓶葡萄酒在开瓶以后数小时后喝会变得更加圆润和丰厚通常一瓶葡萄酒在开瓶以后数小时后喝会变得更加圆润和丰厚.葡萄酒与食物的搭配葡萄酒与食物的搭配葡萄酒与食物的搭配最重要的就是口味方面的搭配葡萄酒与食物的搭配最重要的就是口味

14、方面的搭配口味口味成份成份香味香味f脂肪脂肪糖份含量糖份含量调料调料烹调方式烹调方式香料香料汁汁食物食物葡萄酒葡萄酒葡萄酒与食物口味的搭配葡萄酒与食物口味的搭配口味浓重，香味浓郁的食物搭配酒体雄厚，果香浓郁的葡萄酒口味浓重，香味浓郁的食物搭配酒体雄厚，果香浓郁的葡萄酒口感清淡，香味细致的葡萄酒搭配酒体较淡，清新的葡萄酒口感清淡，香味细致的葡萄酒搭配酒体较淡，清新的葡萄酒葡萄酒与食物的搭配葡萄酒与食物的搭配西餐菜肴与葡萄酒的搭配西餐菜肴与葡萄酒的搭配 葡萄酒类型葡萄酒类型干白酒干白酒甜白酒甜白酒干玫瑰红酒干玫瑰红酒半干白酒半干白酒玫瑰红酒玫瑰红酒清淡红酒清淡红酒 浓郁丰厚的红浓郁丰厚的红酒酒葡萄

15、汽酒葡萄汽酒香槟香槟白肉白肉野兽肉野兽肉贝类贝类红肉红肉鱼类鱼类火腿火腿甜品甜品 芝士芝士 中度中度 浓烈浓烈 没有严格的规定，但可遵循以下原则没有严格的规定，但可遵循以下原则: - 白酒配白肉，红酒配红肉白酒配白肉，红酒配红肉 - 口味浓重的食物配口味浓郁的葡萄酒口味浓重的食物配口味浓郁的葡萄酒 - 精致的食物配精致的葡萄酒精致的食物配精致的葡萄酒野禽肉野禽肉传统搭配方法传统搭配方法开始流行的搭配方法开始流行的搭配方法葡萄酒与食物的搭配葡萄酒与食物的搭配菜式菜式所配酒类所配酒类海鲜类苏维翁白,黑皮诺,雷司令鸡肉夏多内,黑皮诺辛辣食品格乌兹塔明,雷司令猪肉/小牛肉梅洛,黑皮诺羊肉设拉子,梅洛,

16、卡本妮苏维翁牛肉/烧烤卡本妮苏维翁,设拉子怎样阅读葡萄酒的标签示例示例1 新世界（澳大利亚）葡萄酒标签新世界（澳大利亚）葡萄酒标签葡萄酒的葡萄酒的Logo葡萄酒的名称葡萄酒的名称葡萄品种葡萄品种酒名的年份酒名的年份酒名的等级酒名的等级酒名的简介酒名的简介怎样阅读葡萄酒的标签怎样阅读葡萄酒的标签示例示例 2 法国葡萄酒法国葡萄酒等级等级酒精度酒精度容量容量地址和装瓶地点地址和装瓶地点酒庄名称酒庄名称年份年份产地产地在酒庄装瓶在酒庄装瓶 1. 从酒吧/酒窖取酒2. 将酒小心拿至餐桌3. 向客人展示酒标, 得到确认后4. 开瓶5. 给主人倒少许的酒, 让其品尝6. 向主人展示木塞7. 给每个客人倒酒

17、葡萄酒的服务葡萄酒的服务 葡萄酒的服务葡萄酒的服务 开瓶与试酒开瓶与试酒开瓶之前须认真检查开瓶之前须认真检查, 确保所开之酒正确确保所开之酒正确! 要认真的对待每一瓶酒要认真的对待每一瓶酒, 永远永远不要提着酒的瓶颈不要提着酒的瓶颈. 用开瓶器的小刀小心的切开瓶口的铅封用开瓶器的小刀小心的切开瓶口的铅封, 检查一下瓶口和木塞检查一下瓶口和木塞,看是否有看是否有“变质变质”现象现象(或滴漏或滴漏)用服务巾擦拭一下瓶口用服务巾擦拭一下瓶口, 之后用酒钻取出木塞之后用酒钻取出木塞. 检查一下木塞及木塞上的检查一下木塞及木塞上的字体字体, 看是否完好看是否完好.轻轻地在瓶口闻一下该酒的味道轻轻地在瓶口

18、闻一下该酒的味道, 确认酒质没有问题确认酒质没有问题. 检查一下木塞检查一下木塞, 看是否有滴漏现象看是否有滴漏现象, 用手挤一下木塞湿润的一头并闻之用手挤一下木塞湿润的一头并闻之, 她闻起来好吗她闻起来好吗?倒入少许的酒在杯中倒入少许的酒在杯中, 不超出三分之一杯不超出三分之一杯, 使酒在酒杯中摇动使酒在酒杯中摇动, 同时观察同时观察酒体酒体, 之后再闻之后再闻, 再尝再尝- 怎么样怎么样? 好吗好吗? 还是有问题还是有问题(氧化或变质氧化或变质) 试过没问题后试过没问题后, 在每位客人杯中倒入适量的酒在每位客人杯中倒入适量的酒. 1234567葡萄酒的储存和服务理想的服务温度理想的服务温度

19、C20 15 12 10 5F68 59 54 50 41Full-bodied red wines厚重酒体的红酒厚重酒体的红酒Light -bodied red wines轻淡酒体的红酒轻淡酒体的红酒Ross & dry white wines玫瑰红酒和干白酒玫瑰红酒和干白酒Sweet wines, champagne, sparkling wines甜酒，香槟。葡萄汽酒甜酒，香槟。葡萄汽酒葡萄酒的储藏葡萄酒的储藏确保葡萄酒储藏条件是阴凉的确保葡萄酒储藏条件是阴凉的, 稳固的稳固的. - 理想温度是理想温度是 12C, (12至至20度的范围内可被接受度的范围内可被接受)- 最低温度是最低温度是5 C- 最高温度是最高温度是25 C- 上下变动的温度或长时间将酒置于上下变动的温度或长时间将酒置于25 C 以上以上, 或短时间在或短时间在30C 将会对将会对 葡萄酒产生不良的或致命的影响葡萄酒产生不良的或致命的影响. 避免日光直射避免日光直射, 或紫外线的照射或紫外线的照射. - 这些将