膳食调查基础知识

1、膳食调查基础膳食调查基础一、一、膳食调查概述膳食调查概述 （一）概念。（一）概念。通过通过不同方法不同方法了解一定时间内每了解一定时间内每人每日人每日各种主副食摄入量，各种主副食摄入量，在此基础上（利用食物在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各能量和各种营养素的数量与质量，种营养素的数量与质量，借此来评定正常营养需要借此来评定正常营养需要得到满足的程度。得到满足的程度。 其结果可以成为对被调查人群其结果可以成为对被调查人群/ /个人个人 进行进行营养改营养改善、营养咨询、营养指导的依据善、营养咨询、营养指导的依据膳食调查是营养调查的

2、重要组成部分膳食调查是营养调查的重要组成部分 我国曾于我国曾于19591959年、年、19821982年、年、 19921992年和年和20022002年年分别进行过四次全国营养调查。分别进行过四次全国营养调查。 为改善国民营养和健康状况，促进社会经为改善国民营养和健康状况，促进社会经济协调发展发挥了积极的作用。济协调发展发挥了积极的作用。( (二二) )调查对象与时间调查对象与时间 调查对象：调查对象：以调查的目的、人力及物力以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。而定，选择原则应具有代表性。 调查时间：调查时间：最好每季一次，如人力物力最好每季一次，如人力物力受限受限, ,可夏

3、秋和冬春各一次，每次可夏秋和冬春各一次，每次3 37 7天天（三）常见膳食调查方法（三）常见膳食调查方法v称量称量( (重重) )法法v2424小时回顾法小时回顾法v2424小时回顾和膳食史结合方法小时回顾和膳食史结合方法v查账法查账法/ /记帐法记帐法v称重记帐法称重记帐法v化学分析法化学分析法v食物频率法食物频率法( (食物频数法食物频数法) )二、膳食调查相关知识二、膳食调查相关知识食物成分表的基本知识及其使用食物成分表的基本知识及其使用市品、净重、食部、废弃率等概念市品、净重、食部、废弃率等概念食物的生熟重量比食物的生熟重量比食物成分表-概述 食物成分表概念食物成分表概念：计录食物成分

4、数据的表格。：计录食物成分数据的表格。 20022002版本版本共收集约共收集约15061506条食物的条食物的3131项营养项营养数据、数据、657657条食物的条食物的1818种氨基酸数据、种氨基酸数据、441441条食物的条食物的3232种脂肪酸数据、种脂肪酸数据、171171条食物的叶条食物的叶酸数据、酸数据、130130条食物的碘数据，条食物的碘数据，114114条食物的条食物的大都异黄酮数据，另外附录了大都异黄酮数据，另外附录了208208条食物条食物GIGI数数据，据，DRISDRIS、部分法规。在膳食调查较常用该、部分法规。在膳食调查较常用该版本。版本。 20042004版本版

5、本以包装食品为主。以包装食品为主。 为方便查阅，还有为方便查阅，还有食物营养成分速查食物营养成分速查及及简要本简要本。2002版封面食物成分表食物成分表- -食物数据来源食物数据来源 1.19911.1991年版本（全国代表值）和年版本（全国代表值）和19921992年版本（全国分省值）中的数据。年版本（全国分省值）中的数据。 2.2.新增数据新增数据- -中国疾病预防控制中心营养中国疾病预防控制中心营养与食品安全所完成。与食品安全所完成。 3.3.部分野菜部分野菜- -北京市蔬菜研究所北京市蔬菜研究所 4.GI-4.GI-卫生部卫生部19981998年基金课题年基金课题 5.5.部分国外食物

6、成分数据部分国外食物成分数据 UK USA BJVUK USA BJV食物成分表食物成分表- -编码编码 食物编码食物编码 采用采用“食物类和亚类食物类和亚类”的双级分类法。参照的双级分类法。参照国际食品数据系统网络的分类原则国际食品数据系统网络的分类原则INFOODS（International Network of Food Data System)、结合我国传统食物分类方法，、结合我国传统食物分类方法，以及食品行业相关的分类标准，将食物分为以及食品行业相关的分类标准，将食物分为21大类。大类。一.食物成分表中食物的种类中国食物成分表2002中共21类1.谷类及制品8.畜肉类及制品15.速

7、食食品.薯类、淀粉及制品9.禽肉类及制品16.饮料类3.干豆类及制品10.乳类及制品17.含酒精饮料4.蔬菜类及制品11.蛋类及制品18.糖、蜜饯类5.菌藻类12.鱼虾蟹贝类19.油脂类6.水果类及制品13.婴幼儿食品20.调味品7.坚果、种子类14.小吃、甜饼21.药食两用食物及其他食物营养成分的表达食物营养成分的表达1.1.度量单位的表达：度量单位的表达：1 1）最常用的标准是以每）最常用的标准是以每100g100g可食部食物可食部食物计计2 2）食部：）食部：2.2.营养成分的表达营养成分的表达(1)(1)能能 量：量：“能量能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、不是直接测定的，而是由蛋白

8、质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。过去习惯地碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。过去习惯地以以kcalkcal表示表示“能量能量”的计量单位，而现在国际通的计量单位，而现在国际通用的计量单位为用的计量单位为kJkJ， 故本表中故本表中“能量能量”一栏列出一栏列出两种计量单位，即两种计量单位，即kcalkcal和和kJkJ。(2)(2)蛋白质：表中蛋白质：表中“蛋白质蛋白质”一栏是指粗蛋白，除蛋一栏是指粗蛋白，除蛋白质外，还含有一点其它的含氮物质。白质外，还含有一点其它的含氮物质。(3)(3)脂肪：粗脂肪。脂肪：粗脂肪。(4)(4)碳水化合物：碳水化合物：100g100g食物中的碳水化合物的计

9、算食物中的碳水化合物的计算即：即：(100g-(100g-（水分（水分+ +蛋白质蛋白质+ +脂肪脂肪+ +膳食纤维膳食纤维+ +灰分）灰分）g=g=碳水化合物碳水化合物g g。(5) (5) 胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。 (6)(6)膳食膳食 纤维：包括很多组分，如纤维素、纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等另外还有果胶、树脂等 可溶性纤维。本表可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。中所列的数据为不可溶性纤维。(7) (7) 维生素维生素C C（Vc

10、Vc）：维生素）：维生素C C又称抗坏血又称抗坏血酸。表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，酸。表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的它包括氧化型的和还原型的VcVc。3.3.数值的表达数值的表达 “” ”表示表示“未检出未检出”，就是说这种营养素未，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。这种营养素，而是含量太少了，测不出来。 “-”-”表示未测定，即这种营养素未做检测，表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。但不表示该食物中没有这种营养。 “微量微量”表示测出

11、的营养素含量太少，由于表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。表格位置的限制无法将具体数值列入表中。 “0”0”表示该食物中不含这种营养素。表示该食物中不含这种营养素。 食物成分表食物成分表- -编码编码 20022002版采用版采用6 6位阿拉伯数字进行编码，位阿拉伯数字进行编码，前两位数字表示食物的大类，第三位数前两位数字表示食物的大类，第三位数字表示食物的亚类，最后三位数字则表字表示食物的亚类，最后三位数字则表示食物在亚类中的排列序号。例如前述示食物在亚类中的排列序号。例如前述小麦粉（标准粉）的编码是小麦粉（标准粉）的编码是01-1-20101-1-201，其

12、在食物成分表中的前后不同部分出现其在食物成分表中的前后不同部分出现的时候编码是一致的。的时候编码是一致的。食物成分表食物成分表- -注意点注意点膳食中总视黄醇当量（膳食中总视黄醇当量（g RE） 维生素维生素A（g）-胡萝卜素（胡萝卜素（g）1/6其它维生其它维生素素A原类胡萝卜素（原类胡萝卜素（g）1/12维生素维生素E= - -生育酚生育酚+ +- -生育酚生育酚+ +- -生育酚生育酚+ +- -生育酚生育酚20022002版版食物成分表食物成分表中食物碳水化合物的数值包括膳中食物碳水化合物的数值包括膳食纤维，但在计算碳水化合物的能量时膳食纤维并未食纤维，但在计算碳水化合物的能量时膳食纤

13、维并未包括在内。包括在内。食物成分表食物成分表- -数据查询（数据查询（1 1） 例：查询猪肉（肥瘦）蛋白质含量例：查询猪肉（肥瘦）蛋白质含量 1 1，确定食物种类，确定食物种类 猪肉属于畜肉类及制猪肉属于畜肉类及制品。品。 2 2，从目录中找到畜肉类及制品页码，从目录中找到畜肉类及制品页码105105 3 3，在畜肉类及制品大类中找到猪肉（肥，在畜肉类及制品大类中找到猪肉（肥瘦）项瘦）项 4 4，在猪肉（肥瘦）与蛋白质交叉点对应，在猪肉（肥瘦）与蛋白质交叉点对应数据即是猪肉（肥瘦）蛋白质含量数据即是猪肉（肥瘦）蛋白质含量食物成分表食物成分表- -数据查询（数据查询（2 2） 查询食物氨基酸、

14、脂肪酸含量；血糖生查询食物氨基酸、脂肪酸含量；血糖生成指数、大豆异黄酮含量等数据。成指数、大豆异黄酮含量等数据。1 1，通过目录找到相应表格的页次，通过目录找到相应表格的页次2 2，在该页次上找到该食物，在该页次上找到该食物3 3，获取数据，获取数据食物成分表食物成分表- -数据查询（数据查询（3 3） 查询特定人群能量或营养素的摄取量查询特定人群能量或营养素的摄取量1 1，附录二中国居民膳食营养素参考摄入，附录二中国居民膳食营养素参考摄入量。量。2 2，找到特定人群（确定年龄区间、体力，找到特定人群（确定年龄区间、体力状况、性别）状况、性别）3 3，找到对应的能量和各种营养素，找到对应的能量

15、和各种营养素食部与废弃率 很多食物具有不可食部分，分析工作者对于从市很多食物具有不可食部分，分析工作者对于从市场上采集来的样品（称为场上采集来的样品（称为“市品市品” ），按照居民），按照居民通常的加工、烹调和饮食习惯，去掉其中不可食通常的加工、烹调和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即为食物的可食部分。如香用的部分后，剩余的即为食物的可食部分。如香蕉要去掉皮，猪排要去掉骨头等。蕉要去掉皮，猪排要去掉骨头等。“食部食部”栏中栏中的系数表示某一食物中可食用部分占市品的百分的系数表示某一食物中可食用部分占市品的百分比，用于计算食物可食部分的重量。比，用于计算食物可食部分的重量。 计算计算1

16、0001000克市品中营养成分的含量，可用下面的克市品中营养成分的含量，可用下面的公式：公式： X=AX=A1010(EP(EP100) 100) 其中其中 X X： 10001000克市品中某营养素的含量克市品中某营养素的含量 A A： 食物成分表中每食物成分表中每100100克可食部食物中该克可食部食物中该种营养素的含量种营养素的含量 EPEP：食物成分表中可食部比例：食物成分表中可食部比例食物生熟重的计算食物生熟重的计算 膳食调查所得数据可能为熟重。膳食调查所得数据可能为熟重。 食物成分表上均为生食物营养素数据。食物成分表上均为生食物营养素数据。 生熟比生熟比= =食物生重食物生重/ /

17、熟重熟重 食物营养成分速查食物营养成分速查可以查得生熟比可以查得生熟比数据数据食物成分表应用食物成分表应用- -营养计算营养计算 例例1: 请利用食物成分表计算请利用食物成分表计算250克克花蛤市品所花蛤市品所提供的能量和提供的能量和视黄醇当量视黄醇当量。 1）查食物成分表，得出）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为克花蛤的食部为46%,每每100克克食部提供能量为食部提供能量为45 kcal食食 部部 能能 量量 水水 分分 蛋蛋 白白 质质 脂脂 肪肪 膳膳 食食纤纤 维维 碳碳 水水化化 物物 灰灰 分分 胡胡 萝萝卜卜 素素 视视 黄黄醇醇 当当量量 食食 物物 类类 别别 食食 物

18、物 名名 称称 ( ) (K cal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蛏蛏 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花花 蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河 蚬蚬 蚬蚬 子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 250 250克花蛤提供的能量为：克花蛤提供的能量为：250 250 0.46 0.46/100/10045=51.75( kcal)45=51.75( kcal)2）计算花蛤提供的能量）计算花蛤提供的能量2. 计算提供的计算提供的视黄醇当量视黄醇当量 1 1）查食物成分表

19、，花蛤的食部）查食物成分表，花蛤的食部46%46%，故，故250250克花蛤的可食部为克花蛤的可食部为115g115g 2）查食物成分表，每）查食物成分表，每100100g 食部的花蛤所食部的花蛤所含的含的视黄醇当量视黄醇当量的量的量23 23 gg 。食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白质质 脂脂肪肪 膳膳食食纤纤维维 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡萝萝卜卜素素 视视黄黄醇醇当当量量 食食物物名名称称 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟹蟹（河河蟹蟹） 42 103 75.8 17.5 2.6 2.3 1.8 389 梭梭子子蟹蟹 49

20、95 77.5 15.9 3.1 0.9 2.6 121 蛏蛏 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花花蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河蚬蚬蚬蚬子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 花蛤花蛤每每100g 食部的花蛤所含食部的花蛤所含总视黄醇当量总视黄醇当量的量的量23 g 250250克花蛤提供的克花蛤提供的视黄醇当量视黄醇当量为：为： 115 115/100/10023=26.45(23=26.45(g) )3）计算花蛤提供的视黄醇当量）计算花蛤提供的视黄醇当量例例2:2: 计算计算250250克菠菜市品提供的视黄醇当量克菠菜市品提供的视黄醇当量 1 1）查菠菜的食部：）查菠菜的食部：8989食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白质质 脂脂肪肪 膳膳食食纤纤维维 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡萝萝卜卜素素 视视黄黄醇醇当当量量 食食物物名名称称 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 芦芦笋笋 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍雍菜