WSY-食物与健康.2.10课件

1、WSY-食物与健康.2.10公共卫生公共卫生(n n wi shn)学院劳动卫生与环学院劳动卫生与环境卫生学系境卫生学系王守宇王守宇第一页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10开门七件事开门七件事柴柴、 米、油、盐、酱、醋、茶米、油、盐、酱、醋、茶菜食品(shpn)你吃了吗?七件事全是吃七件事全是吃第二页，共一百五十三页。食物与健康的关系食物与健康的关系合理营养合理营养促进健康促进健康营养不平衡营养不平衡营养缺乏营养缺乏营养不足营养不足营养过剩营养过剩食源性食源性肠道传染病肠道传染病食物中毒食物中毒食源性疾病食源性疾病饮食不当饮食不当食源性食源性寄生虫病寄生虫病食源性食源性变态反应病变

2、态反应病食物污染食物污染中毒性疾病中毒性疾病第三页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10一、营养素概述一、营养素概述(i sh)二、蛋白质二、蛋白质三、脂类三、脂类四、碳水化合物四、碳水化合物五、热能五、热能(rnng)六、无机盐和微量元素六、无机盐和微量元素七、维生素七、维生素第一节第一节 营养素和热能营养素和热能(rnng)(rnng)第四页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10o营养营养(nutrition)：指人体指人体摄入摄入食物食物, ,经过经过消化消化(xiohu)(xiohu)、吸收、吸收和和利用利用食物的营养成食物的营养成分，满足自身生理需要的分，满足自身生理

3、需要的动态生物学过动态生物学过程程。o营养素营养素(nutrients)： 食物中具有营养功食物中具有营养功能的能的物质物质。一、营养素概述一、营养素概述(i sh)第五页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.101. 1. 营养素的需要量营养素的需要量 （1 1）最低需要量最低需要量: :指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏 病的量病的量 （2 2）适宜需要量适宜需要量: :指能维持健康，促进生长，保证最高指能维持健康，促进生长，保证最高 劳动能力劳动能力(nngl)，使机体协调发展，并能最，使机体协调发展，并能最 大限度利用营养素的量大限度利用营养素的量2.

4、 2. 营养素的供给量营养素的供给量 推荐的每日膳食营养允许量推荐的每日膳食营养允许量（RDA）第六页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10推荐的每日膳食营养推荐的每日膳食营养允许量允许量（RDA） 在生理需要量的基础上，考虑人在生理需要量的基础上，考虑人群安全率、饮食习惯、食物群安全率、饮食习惯、食物(shw)(shw)生产、生产、社会条件及经济条件等因素而制定的社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。（平均量加两个标准差）适宜数值。（平均量加两个标准差）第七页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10o基础是基础是RDAoDRIs包括包括四个四个营养水平指标营养水平指标平均需

5、要量（估计平均需求量）平均需要量（估计平均需求量）(estimated average requirement, EAR ) 推荐摄入量推荐摄入量( recommended nutrient intakes , RNIs )： 满足满足 97%-98% 个体个体(gt)需要量需要量适宜摄入量适宜摄入量（adequate intakes, AIs ）可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL ）膳食膳食(shnsh)(shnsh)营养素参考摄入量营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)第八页，共一百

6、五十三页。WSY-食物与健康.2.10估计平均需要量估计平均需要量(EAR) 满足某一特定满足某一特定(tdng)性别、年龄及不性别、年龄及不同生理状况群体中同生理状况群体中50%个体需要量的个体需要量的摄入水平。摄入水平。EAR是制订是制订RNIs的基础。的基础。第九页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10推荐摄入量推荐摄入量(RNIs) 相当于传统使用相当于传统使用(shyng)的的RDA，是可，是可以满足某一特定性别、年龄及不同生以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数理状况群体中绝大多数( 97%98% ) 个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。第十页，共一百

7、五十三页。WSY-食物与健康.2.10适宜摄入量适宜摄入量(AIs) 是通过观察或实验获得的健康人群是通过观察或实验获得的健康人群(rnqn)某种营养素的摄入量。某种营养素的摄入量。AIs的主要的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。用途是作为个体营养素摄入量的目标。制定制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。风险的概念。第十一页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)(UL)是平均是平均(pngjn)(pngjn)每日摄入营养素的最高每日摄入营养素的最

8、高限量。限量。无毒副反应水平无毒副反应水平(shupng) (Non-observed Adverse Effect Level, NOAEL)ULNOAEL 第十二页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10营养素的摄入量-反应(fnyng)关系第十三页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10营养素种类营养素种类(zhngli)o蛋白质蛋白质 Proteinso脂类脂类 Lipidso碳水化合物碳水化合物Carbohydrateso无机盐无机盐 Mineralso维生素维生素 Vitaminso水水 Water宏量宏量(hn lin)营养素营养素微量营养素微量营养素第十四页，共一百

9、五十三页。WSY-食物与健康.2.10营养素营养素提供提供(tgng)(tgng)热能热能蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物构成构成(guchng)(guchng)机体组机体组织成分织成分除维生素外除维生素外蛋白质为主蛋白质为主调节调节(tioji)(tioji)生生理功能理功能维生素维生素无机盐无机盐蛋白质蛋白质水水营养素功能营养素功能第十五页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10蛋白质（蛋白质（protein）缬氨酸缬氨酸亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸肽键肽键肽键肽键氨基酸氨基酸组成组成(z chn)(z chn)：第十六页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10氮平衡(

10、pnghng)（nitrogen balance） 摄入氮摄入氮 -（尿氮（尿氮+粪氮粪氮+经皮肤经皮肤(p f)等排出的氮）等排出的氮） 正氮平衡正氮平衡生长中的儿童、健身者和生长中的儿童、健身者和孕妇孕妇(ynf)(ynf)其体内摄入其体内摄入的氮超出排出的氮。的氮超出排出的氮。 氮平衡氮平衡健康的大学生和刚退休的健康的大学生和刚退休的人处于氮平衡。人处于氮平衡。 负氮平衡负氮平衡一个宇航员和一个急症一个宇航员和一个急症病人失去的氮多于摄入病人失去的氮多于摄入的氮。的氮。 第十七页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10 （一）食物（一）食物(shw)蛋白质的营养学蛋白质的营养学评价

11、评价蛋白质含量蛋白质含量(hnling)蛋白质消化率蛋白质消化率蛋白质利用率蛋白质利用率第十八页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.101.食物食物(shw)中蛋白质含量中蛋白质含量食物名称食物名称 含量含量（g/100gg/100g）食物名称食物名称 含量含量（g/100gg/100g）太仓猪肉松太仓猪肉松38.638.6红壳鸡蛋红壳鸡蛋 11.9 11.9瘦牛肉瘦牛肉20.320.3黄豆黄豆 32.4 32.4瘦猪肉瘦猪肉17.717.7富强粉富强粉 11.1 11.1鸡肉鸡肉16.616.6粳米粳米 7.3 7.3带鱼带鱼17.717.7牛奶牛奶 3.0 3.0凯氏定氮法：食物凯氏

12、定氮法：食物(shw)中含氮量中含氮量6.25第十九页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10第二十页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10指食物蛋白受消化酶水解后指食物蛋白受消化酶水解后人体人体(rnt)(rnt)吸收的程吸收的程度度，用吸收氮量和摄入总氮量的比值表示，用吸收氮量和摄入总氮量的比值表示D=吸收氮吸收氮摄入氮摄入氮100%吸收氮吸收氮= 摄入氮摄入氮- -（粪氮（粪氮- -粪内源氮）粪内源氮）粪氮：粪氮：大部分来自未消化吸收的食物氮大部分来自未消化吸收的食物氮粪内源氮：粪内源氮：人体完全不摄入蛋白质情况下，在粪便中人体完全不摄入蛋白质情况下，在粪便中测的的氮测的的

13、氮来自脱落肠粘膜细胞、消化酶和肠道微生物来自脱落肠粘膜细胞、消化酶和肠道微生物2. 蛋白质消化率（蛋白质消化率（digestibility，D）第二十一页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10（1）蛋白质真消化率）蛋白质真消化率（net digestibility） （2）蛋白质表观）蛋白质表观(bio un)消化率消化率（apparent digestibility） 100% 摄入氮摄入氮- -粪氮粪氮 摄入氮摄入氮100%摄入氮摄入氮- -（粪氮（粪氮- -粪内源氮）粪内源氮） 摄入氮摄入氮第二十二页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10o消化率高表明消化率高表明(bio

14、mng)蛋白质被吸收利用的可蛋白质被吸收利用的可能程度大能程度大o动物性蛋白质消化率一般高于植物蛋白质动物性蛋白质消化率一般高于植物蛋白质o植物性食品经烹调或去纤维可提高蛋白质消化植物性食品经烹调或去纤维可提高蛋白质消化率率第二十三页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10 3.蛋白质的利用率蛋白质的利用率 蛋白质的生物学价值蛋白质的生物学价值（biological value，BV） 是指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留是指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分和利用的部分(b fen)。 吸收氮吸收氮=摄入氮摄入氮-（粪氮（粪氮-粪内源氮）粪内源氮） 储留氮储留氮=吸收

15、氮吸收氮-（尿氮（尿氮-尿内源氮）尿内源氮）BV=100%储留氮储留氮吸收氮吸收氮第二十四页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10v蛋白质生物价的高低主要取决于蛋白质中蛋白质生物价的高低主要取决于蛋白质中必需氨必需氨基酸基酸的含量和比值。的含量和比值。v必需氨基酸（必需氨基酸（EAA）：指人体内不能合成或合成数：指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给量不足，必须每日由膳食供给(gngj)(gngj)才能满足机体生才能满足机体生理需要。理需要。8 8种种+ +组氨酸组氨酸v食物蛋白质食物蛋白质必需氨基酸必需氨基酸比值比值(bzh)(bzh)（氨基酸模式氨基酸模式）与）与人体蛋

16、白质必需氨基酸比值愈接近，该食物蛋白质生人体蛋白质必需氨基酸比值愈接近，该食物蛋白质生物价愈高。物价愈高。第二十五页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10o限制氨基酸限制氨基酸（limiting amino acid）：）： 蛋白质合成过程中需要各种蛋白质合成过程中需要各种( zhn)氨基酸之间氨基酸之间有一定的比例，若某一种氨基酸过少，就会影有一定的比例，若某一种氨基酸过少，就会影响其他氨基酸的利用，这种氨基酸则为限制氨响其他氨基酸的利用，这种氨基酸则为限制氨基酸基酸(LAA) 例如：例如： 谷类缺乏赖氨酸谷类缺乏赖氨酸 豆类缺少蛋氨酸豆类缺少蛋氨酸第二十六页，共一百五十三页。WSY

17、-食物与健康.2.10桶板模型桶板模型(mxng)蛋氨酸蛋氨酸异亮氨酸异亮氨酸色氨酸色氨酸亮氨酸亮氨酸缬氨酸缬氨酸精氨酸精氨酸苏氨酸苏氨酸赖氨酸赖氨酸第二十七页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.101.1.利用利用(lyng)(lyng)蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用2.2.营养强化营养强化(qinghu)(qinghu)的方法的方法. .3.3.培育新的品种培育新的品种第二十八页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用（complementary action）将富含某种将富含某种必需氨基酸必需氨基酸的食物的食物(shw)(shw)与缺乏该种必

18、需氨基酸的与缺乏该种必需氨基酸的食物食物(shw)(shw)混合食用，使混合食物混合食用，使混合食物(shw)(shw)的氨基酸组成更接近人的氨基酸组成更接近人体所需的模式，从而提高蛋白质的生物学价值。体所需的模式，从而提高蛋白质的生物学价值。食物食物B B食物食物C C 食物食物A Aa ac cb b第二十九页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10第三十页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10第三十一页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10第三十二页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10(二二)蛋白质的来源蛋白质的来源(liyun)o广泛存在于动植物食品当中

19、广泛存在于动植物食品当中o动物性食品，大豆及其制品动物性食品，大豆及其制品-优质蛋白质优质蛋白质参考摄入量参考摄入量o成人蛋白质推荐摄入量：成人蛋白质推荐摄入量：1.16g/（kgd），需），需占膳食总能量占膳食总能量(nngling)的的10%-15%o青年人每日摄入青年人每日摄入3两两4两瘦肉，一个鸡蛋，加上两瘦肉，一个鸡蛋，加上牛奶和适量豆制品就完全可以保证一天的蛋白质牛奶和适量豆制品就完全可以保证一天的蛋白质需要需要第三十三页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10优质蛋白质主要优质蛋白质主要(zhyo)(zhyo)存在于动物性食品、大豆及其制品中存在于动物性食品、大豆及其制品中

20、粮谷类含蛋白质较少约为粮谷类含蛋白质较少约为8 8-10-10，畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为1010-20-20，鲜奶类为鲜奶类为1.51.5-3.8-3.8，蛋类为蛋类为1111-20-20，大豆类为大豆类为2020-40-40，是植物性食品中含量最高的，且含赖，是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用(二二)蛋白质的来源蛋白质的来源(liyun)第三十四页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10每日膳食中蛋白质的来源每日膳食中蛋白质的来源(liyun)(liyun)：动物性食品动物性食

21、品 20%-30%20%-30%植物性食品植物性食品大豆类大豆类其它其它(qt)(qt)（主要为粮谷类）：（主要为粮谷类）：60%-60%-70%70%第三十五页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10豆腐豆腐(du fu)的营养的营养第三十六页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10第三十七页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10消化吸收不良消化吸收不良水肿水肿肌肉萎缩，骨髓异常肌肉萎缩，骨髓异常(ychng)(ychng)，贫血，贫血伤口愈合延迟伤口愈合延迟幼儿可导致智力障碍幼儿可导致智力障碍 蛋白质蛋白质热能营养不良热能营养不良 ( (三三) )蛋白质缺乏蛋白质缺乏(

22、quf)(quf)病病第三十八页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10蛋白质蛋白质- -热能营养不良热能营养不良（protein-energy malnutrition，PEM）oPEM多见于婴幼儿多见于婴幼儿o目前目前(mqin)，世界约，世界约500万儿童患病，多因贫万儿童患病，多因贫困、饥饿引起困、饥饿引起,分布于非洲，中、南美洲等地分布于非洲，中、南美洲等地第三十九页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.103.3.由于由于(yuy)(yuy)妊娠、哺乳、婴幼儿等使需要量大大增妊娠、哺乳、婴幼儿等使需要量大大增加加PEM长期摄食蛋白质和热能长期摄食蛋白质和热能(rnng)(

23、rnng)不足所引起不足所引起1.1.贫困、自然灾害或战争贫困、自然灾害或战争(zhnzhng)(zhnzhng)造成的食物严重缺乏造成的食物严重缺乏2.2.喂养不当，喂食过少、不及时添加辅食等食物摄喂养不当，喂食过少、不及时添加辅食等食物摄入不足入不足第四十页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10 长期患有妨碍长期患有妨碍(fng i)进食的疾患或食欲不良进食的疾患或食欲不良PEM 某些疾病引起的食欲下降、吸收不良、消耗增加或分解代某些疾病引起的食欲下降、吸收不良、消耗增加或分解代谢亢进，合成代谢障碍，或者大量出血谢亢进，合成代谢障碍，或者大量出血(ch xi)等，使摄人的等，使摄人

24、的热能和蛋白质不能满足人体需要而发生热能和蛋白质不能满足人体需要而发生 长期发烧或严重消耗性疾病而营养素未能及时长期发烧或严重消耗性疾病而营养素未能及时(jsh)补充补充第四十一页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10混合型混合型消瘦消瘦(xioshu)型型(marasmus)恶性恶性( xng)营养不良营养不良(kwashiokor)第四十二页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10患儿体重降低患儿体重降低(jingd)皮下脂肪减少或消失皮下脂肪减少或消失肌肉萎缩，但无浮肿肌肉萎缩，但无浮肿(marasmus)第四十三页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10第四十四页，

25、共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质而热能常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本的供给基本(jbn)足够足够特点特点第四十五页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10第四十六页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10第四十七页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10第四十八页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10第四十九页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10患儿急躁不安或表情淡漠患儿急躁不安或表情淡漠(dnm)，有明显饥饿感或食欲不，有明显饥饿感或食欲不振，体温亦可降低振，体温亦可降低皮下脂肪消失、肌

26、肉皮下脂肪消失、肌肉(jru)萎缩、明显消瘦、生长迟滞，体重萎缩、明显消瘦、生长迟滞，体重和身高低于正常标准，尤其体重降低更为明显和身高低于正常标准，尤其体重降低更为明显经常伴有腹泻，腹壁变薄，腹部经常伴有腹泻，腹壁变薄，腹部(f b)凹陷呈舟状腹，或有凹陷呈舟状腹，或有肝脾肿大肝脾肿大易合并感染，或同时有维生素缺乏症易合并感染，或同时有维生素缺乏症第五十页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10第五十一页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10生化生化(shn hu)检查：血清总蛋白和白蛋白检查：血清总蛋白和白蛋白 转铁蛋白和前白蛋白转铁蛋白和前白蛋白 尿中羟脯氨酸排出量尿中羟脯

27、氨酸排出量 尿肌酐尿肌酐 n-EAA/EAA第五十二页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10增加营养增加营养加强护理加强护理药物及其他治疗药物及其他治疗(zhlio)(zhlio)积极治疗并发症积极治疗并发症第五十三页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10o合理喂养合理喂养o体格体格(tg)锻锻炼炼o定期检查定期检查第五十四页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10(四四)蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多(u du)的危害的危害o伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入o增加肾脏负担增加肾脏负担o硫氨基酸的过多摄入，加速骨骼钙质硫氨基酸的过多摄入，加速骨骼

28、钙质(i zh)丢失，骨质疏松。丢失，骨质疏松。第五十五页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10中性脂肪中性脂肪 fat：甘油：甘油 + 脂肪酸脂肪酸类脂类脂lipoid饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类脂类磷脂磷脂固醇类固醇类第五十六页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10第五十七页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10（一）生理功能（一）生理功能1. 1. 脂肪的脂肪的主要主要(zhyo)(zhyo)功能功能2. 2. 必需必需(bx)(bx)脂肪酸的生理功能脂肪酸的生理功能供能与储能供能与储能增加食物的美味增加食物的美

29、味(miwi)，增强饱腹感增强饱腹感有利于脂溶性维生素和胡萝卜素的吸收有利于脂溶性维生素和胡萝卜素的吸收供给必需脂肪酸供给必需脂肪酸* *必需脂肪酸必需脂肪酸 (essential fatty acid, EFA)： 在人体内不能合成必须由食在人体内不能合成必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。物供给的多不饱和脂肪酸。 亚油酸亚油酸 (n-6)、-亚麻酸亚麻酸(n-3)第五十八页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10主要主要(zhyo)功能功能(1)(1)合成前列腺素合成前列腺素(PC)(PC)、血栓、血栓(xushun)(xushun)恶烷恶烷(TXA)(TXA)、白三烯、白三烯(LT)(

30、LT)等体内活性物质的原料等体内活性物质的原料(2)(2)合成磷脂与胆固醇酯化的必需原料合成磷脂与胆固醇酯化的必需原料(yunlio)(yunlio)，有利，有利于脂质的利用和代谢于脂质的利用和代谢(3)(3)参与生物膜的结构，是膜磷脂具有流动性特性的物参与生物膜的结构，是膜磷脂具有流动性特性的物质基础，对膜的生物学功能有重要意义质基础，对膜的生物学功能有重要意义(4)(4)减少血栓形成和血小板聚集的趋势，可能与其作为前列减少血栓形成和血小板聚集的趋势，可能与其作为前列腺素及凝血素的前体有关腺素及凝血素的前体有关(5)(5)缺乏可致皮肤湿疹样病变、脱发、婴儿生长发育迟缓等缺乏可致皮肤湿疹样病变

31、、脱发、婴儿生长发育迟缓等第五十九页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10EFAEFA缺乏：颈前、腋下出现皮肤缺乏：颈前、腋下出现皮肤(p f)(p f)干燥，鳞状脱屑发干燥，鳞状脱屑发红及增厚等湿疹样改变红及增厚等湿疹样改变第六十页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10该病例该病例(bngl)(bngl)经经EFAEFA治疗治疗2 2个月后，症状消退个月后，症状消退第六十一页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.101010周龄女婴，用缺乏周龄女婴，用缺乏(quf)(quf)EFAEFA食品喂养三食品喂养三周后，皮肤出现湿疹样周后，皮肤出现湿疹样改变。亚油酸治疗改变。亚油

32、酸治疗3232天天后，皮肤完全恢复正常后，皮肤完全恢复正常第六十二页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10腋窝皮肤改变腋窝皮肤改变(gibin)(gibin)，补充，补充EFA2EFA2月后，皮月后，皮肤恢复正常肤恢复正常第六十三页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10必需必需(bx)脂肪酸脂肪酸 ( essential fatty acid, EFA )o-6系的亚油酸系的亚油酸(linoleic acid，C18:2，n-6)o-3系的系的-亚麻酸亚麻酸(linolenic acid，C18:3，n-3） 廿碳五烯酸廿碳五烯酸(EPA) 廿二碳六烯酸廿二碳六烯酸(DHA)C

33、20:5C22:6海鱼中含量海鱼中含量(hnling)丰丰富富第六十四页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10p有报道摄入脂肪酸的有报道摄入脂肪酸的3/6比值与比值与癌症癌症死亡率负相关动物实验死亡率负相关动物实验EPAEPA、DHADHA对化学致癌剂引起的乳腺、结肠对化学致癌剂引起的乳腺、结肠(jichng)(jichng)、前列腺、胰腺癌、前列腺、胰腺癌或移植瘤有延迟发生与减少数目的作用或移植瘤有延迟发生与减少数目的作用EFA的相关的相关(xinggun)(xinggun)研究研究p格陵兰岛上的爱斯基摩人格陵兰岛上的爱斯基摩人冠心病与心肌梗塞冠心病与心肌梗塞(xn j n s)(x

34、n j n s)的发的发病率低病率低于丹麦的爱斯基摩人于丹麦的爱斯基摩人1010倍，可能与岛上居民大量食用海鱼、倍，可能与岛上居民大量食用海鱼、海豚等海产品，因而摄入多量海豚等海产品，因而摄入多量EPAEPA、DHADHA有关有关p日本报道日本报道心脑血管疾病死亡率心脑血管疾病死亡率与血清与血清EPAEPA、DHADHA水平呈负相关水平呈负相关p已知已知DHADHA是是脑组织脑组织中含量最多的脂肪酸，中含量最多的脂肪酸，视网膜、睾丸、精子视网膜、睾丸、精子中也较中也较多。多。DHADHA与与EPAEPA是组成是组成磷脂、胆固醇酯磷脂、胆固醇酯的重要脂肪酸，故的重要脂肪酸，故-3-3系脂肪酸系脂

35、肪酸受到营养学界的重视受到营养学界的重视第六十五页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10磷脂(ln zh)和胆固醇o都是脂蛋白和细胞膜的组成成分(chng fn)o脂蛋白帮助脂类的吸收、运输、代谢等o极低密度脂蛋白（very-low- density lipoproteins,VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）：高密度脂蛋白（HDL）第六十六页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10LDL对对HDL比例比例(bl)与心脏病发生危险性的关系与心脏病发生危险性的关系LDL对对HDL比例高于比例高于5 : 1（男人）（男人）； 4.5 : 1（女人（女人(nrn)）时，）时， 心脏心脏

36、病发生危险性增加！病发生危险性增加！LDL对对HDL比例比例(bl)小于小于5 : 1（男人）（男人）； 4.5 : 1（女人）（女人）时，时， 心脏病发生危险性降低！心脏病发生危险性降低！第六十七页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10o磷脂(ln zh)是与膜流动性相关的成分，与信息传递功能相关。o胆固醇增强膜的韧性，而且是体内类固醇激素和VitD合成的原料。胆固醇代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食脂类的吸收。第六十八页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10雄（甾）雄（甾）烯二酮烯二酮睾睾 酮酮雌雌 酮酮雌二醇雌二醇第六十九页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10（二

37、）脂类的供给量标准（二）脂类的供给量标准(biozhn)第七十页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10我国营养我国营养(yngyng)(yngyng)学会推荐脂肪供能占总热学会推荐脂肪供能占总热能的能的2020-25-25，必需脂肪酸占总热能的，必需脂肪酸占总热能的2 2饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸；脂肪酸；1:1:11:1:1为宜为宜第七十一页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10脂肪摄入过多脂肪摄入过多(u du)(u du)的危害的危害l肥胖症肥胖症 l心血管疾病心血管疾病(jbng)(jbng)发生发生l乳腺癌乳腺癌 结

38、肠癌结肠癌 前列腺癌前列腺癌第七十二页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10碳水化合物碳水化合物单糖单糖双糖双糖多糖多糖膳食纤维膳食纤维糖糖 原原糊糊 精精淀淀 粉粉乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡萄糖葡萄糖四、碳水化合物（四、碳水化合物（carbohydrates）第七十三页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能：是人们从膳食中取得能量的最经济、最主要的来源。它在是人们从膳食中取得能量的最经济、最主要的来源。它在体内可迅速氧化降解，及时供给身体所需能量。脑组织、骨骼肌和心肌活动主要靠碳水体内可迅速氧化降解，及时供给身体所需能量。脑组织

39、、骨骼肌和心肌活动主要靠碳水化合物供给能量。化合物供给能量。p ：细胞膜中的糖蛋白、结缔组织细胞膜中的糖蛋白、结缔组织(jid-zzh)(jid-zzh)的粘蛋白、的粘蛋白、神经组织以及传递遗传信息的核糖核酸和脱氧核糖核酸中都含有碳水化合物。神经组织以及传递遗传信息的核糖核酸和脱氧核糖核酸中都含有碳水化合物。：在碳水化合物供给充足时，它是人体首选的能量来源，这样在碳水化合物供给充足时，它是人体首选的能量来源，这样便可节约蛋白质。便可节约蛋白质。p ：碳水化合物供给不充足，利用脂肪作为燃料，会产生过碳水化合物供给不充足，利用脂肪作为燃料，会产生过量酮体（量酮体（）。）。第七十四页，共一百五十三页

40、。WSY-食物与健康.2.10膳食纤维膳食纤维(dietary fiber(dietary fiber）：）：食物食物(shw)(shw)中不被机体消化吸收的多糖（不可吸收碳水化合物）中不被机体消化吸收的多糖（不可吸收碳水化合物）如：纤维素、半纤维素、木质素如：纤维素、半纤维素、木质素 、果胶、藻类、果胶、藻类（二）膳食（二）膳食(shnsh)(shnsh)纤维的生理功能纤维的生理功能生理功能生理功能通便防癌通便防癌降低血清胆固醇降低血清胆固醇降低餐后血糖，辅助降低餐后血糖，辅助(fzh)防治糖尿病防治糖尿病吸附化学物质吸附化学物质第七十五页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10l粮食

41、粮食( (供给供给(gngj)(gngj)淀粉淀粉) )（70%-80%70%-80%）l根茎类食物根茎类食物l蔬菜水果蔬菜水果( (供给膳食纤维供给膳食纤维) ) 食物食物(shw)来源与供给量来源与供给量第七十六页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10白米白米饭饭、面面包、白糖包、白糖(bitng)、果汁、果汁油、醋、汽水油、醋、汽水(qshu)、可、可乐乐、茶、茶、矿泉水矿泉水、饮饮料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆浆浆低纤维食品低纤维食品无纤维食品无纤维食品第七十七页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10水果水果(shugu)去皮、打果汁去皮、打果汁滤

42、渣滤渣低纤维低纤维蔬菜蔬菜(shci)嗜嫩叶、幼芽、嗜嫩叶、幼芽、吃吃少量少量低纤维低纤维第七十八页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10第七十九页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10五、热能五、热能(rnng)(rnng) ( energy ) ( energy )( (一一) ) 人体对热能人体对热能(rnng)(rnng)的需求的需求1. 1. 基础代谢基础代谢2. 2. 体力活动体力活动(hu dng)(hu dng)3. 3. 食物特殊动力作用食物特殊动力作用4. 4. 生长发育生长发育( (二二) ) 产热营养素及其单位产热能产热营养素及其单位产热能蛋白质蛋白质1

43、6.8 KJ (4 kcal )16.8 KJ (4 kcal ) 脂脂 肪肪97.8 KJ (9 kcal )97.8 KJ (9 kcal ) 碳水化物碳水化物 16.8 KJ (4 kcal )16.8 KJ (4 kcal )1g第八十页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10( (三三) ) 热能的供给量热能的供给量 产热产热 = = 需热需热 蛋白质蛋白质 占总热能占总热能 10-15 %10-15 % 脂脂 类类 占总热能占总热能 20-25 %20-25 % 碳水化合物碳水化合物 占总热能占总热能 60-70 %60-70 % 4040岁以上人群供热量适当减少岁以上人群供

44、热量适当减少( (四四) ) 热能供给量对人体的影响热能供给量对人体的影响 消瘦消瘦(xioshu)(xioshu)及肥胖及肥胖第八十一页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10第八十二页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10常量常量(chngling)(chngling)元素：体内含量较多的元素。元素：体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等微量元素：体内含量占体重微量元素：体内含量占体重0.01%0.01%以下的元以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟 、钴等、钴等1414种为人体必需种为人体必需(bx)(bx

45、)，称为必需，称为必需(bx)(bx)微量元素微量元素(essential microelements)(essential microelements)。矿物质矿物质（mineralmineral）第八十三页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10（一）钙（一）钙 calcium1. 1. 构成骨骼和牙齿的主要成分（构成骨骼和牙齿的主要成分（99%99%）2. 2. 维持正常生理状态：心脏维持正常生理状态：心脏(xnzng)(xnzng)搏动、神经和肌肉兴奋性的正常搏动、神经和肌肉兴奋性的正常传导传导3. 3. 参与凝血过程：凝血酶原参与凝血过程：凝血酶原凝血酶凝血酶4. 4. 维持体

46、内酸碱平衡及毛细血管渗透压维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压5. 5. 生物膜的组成成分，维持膜通透性生物膜的组成成分，维持膜通透性钙缺乏的临床表现钙缺乏的临床表现* * 婴儿的佝偻病婴儿的佝偻病; ; * * 成人成人(chng rn)(chng rn)骨质软化症骨质软化症 * * 老年骨质疏松症老年骨质疏松症第八十四页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10方颅：以额骨和顶骨方颅：以额骨和顶骨(dngg)(dngg)为中心向外隆起，使头部成方形改变，为中心向外隆起，使头部成方形改变，常见于常见于7-87-8个月的佝偻儿个月的佝偻儿第八十五页，共一百五十三页。WSY-食物与健康.2.10u蛋白质摄入不足引起钙排泄增多蛋白质摄入不足引