第三章食品微生物污染和腐败变质.

1、第三章食品微生物 的污染和腐败变质学习目标 1、掌握食品中微生物污染的来源与途径， 食品微生物污染的危害和控制。 2、熟悉常见食品的微生物污染，食品的腐 败变质及食物中毒和食物传染。第一节食品中微生物污染的来源与 途径 一、食品中微生物污染的来源 1、土壤 “微生物的天然培养基” “微生物大本营” 土壤中的微生物数量可达107109个/g细菌：70%80%放线菌5%30%其次为真菌、藻类和原生动物 325c m为微生物最活跃的场所气：106 个/m3毒菌.成线 3、水物生长繁殖的场所，但却含有一定数量的微的砲子、细菌的芽胞以及酵母菌等瞬礙鑑鷺腐菌蹄 衣细菌及含腐生型微生物（主要是G-）:变形杆

2、菌属、大肠杆菌、 产气肠杆菌、产碱杆菌属等，还有芽砲杆菌属、弧菌属和 螺菌属中的一些种。海水（主要是嗜盐性细菌）：假单胞菌、无色杆菌、黄杆 菌、微球菌等，能引起海产动植物的腐败，有的是海产鱼 类的病原菌。4、人及动物体皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道等未经清洁的动物被毛、皮肤等微生物数量 可达11个/cm2人畜共患微生物:沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌，可以通过直接接触及呼吸道或 5、加工机械及设备 6、包装材料 7、原料及辅料 (1 )动物性原料 (2)植物性原料(1)动物性原料屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统, 能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组 织内扩散。所以正常机体组织内部

3、(包括肌肉、 脂肪、心、肝、肾等)一般是无菌的，而畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有 微生物存在，如未经清洗的动物被毛、皮肤微 生物数量可达105106个/cmS如果被毛和皮肤污染了粪便，微生物的数量会更多。刚排岀 的家畜粪便微生物数量可多达107个/g、瘤胃 成分中微生物的数量可达109个/g o微生物鲜蛋：1)卵巢内。病原菌通过血液循环进入卵巢，在蛋 黃形成时进入蛋中。常见的感染菌有雏沙门氏菌(S.pullora)、购沙门氏菌(S.gallinarum)等。2)排泄 腔(生着道)。、匕疋a 士nr山映士肉制品：结核杆菌、口蹄疫病毒等(S.pullora)、鸡沙门氏菌(S.gall

4、inarum)、禽类的扌，泄腔内含有一定数量的微生物， 朗縱跚專醪麴裁肿黑機缰聽辭 屏障作川有限，蛋壳上有许多大小为46pm的气孔，外 界的各种微牛物都有可能进入，特别是贮存期氏或经过洗 涤的蛋，在高温、潮湿的条件下，环境中的微生物更容易 幽水的渗透作用侵入蛋内。鲜乳：主要有微球菌属、链球菌属、乳杆 菌属。当乳畜患乳房炎时，乳房内还会含 有引起乳房炎的病原菌，如无乳链球菌(Str.agalactia)、化脓棒状杆菌 (Cor.pyogenes)、乳房链球菌和金黄色 葡萄球菌等。患有结核或布氏杆菌病时， 乳中可能有相应的病原菌存在。鱼类：鱼类生活在水域中，由于水域中含有多种微生物， 所以鱼的体表

5、、鲤、消化道内都有一定数量的微生物。活 鱼体表每平方厘米附着的细菌冇102-107个，每毫升鱼的 肠液中含细菌数为105-108个。因此，刚捕捞的鱼体所带 有的细菌主耍是水生环境中的细菌。主要有假单胞菌属、 黄色杆菌属、无色杆菌属等，淡水中的鱼还有产碱杆菌属、 气单曲菌属和短村菌属(Brevibacterium)等。近海和内陆水域屮的鱼可能受到人或动物的排泄物污染， 而带有病原菌如副溶血性弧菌。它们在鱼体上存在的数量 不多，不会直接危害人类健康，但如贮藏不当，病原菌人 量繁殖后可引起食物中毒。在鱼上发现的病原菌还口J能有 沙门氏菌、志贺氏菌和霍乱弧菌、红斑丹毒丝菌、产气荚 膜梭菌，它们也是山环

6、境污染的。捕捞后的鱼类在运输、 贮存、加工、销售等环节中，还可能进一步被陆地上的各 和微生物污染。这些微牛物主要有微球菌属和芽他杆菌属, 其次还有变形杆菌、人肠杆菌、赛氏杆菌、八叠球菌及梭 状芽砲杆菌。植物性原料健康的植物在生长期与自然界广泛接触，其体表存在有大 量的微生物，所以收获后的粮食-般都含有其原来生活环 境中的微生物。据测定，每克粮食含冇儿千个以上的细菌。 这些细菌多属于假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属和芽抱 杆菌属等。此外，粮食中还含有相当数量的霉菌抱子，主 耍是溜霉属、青霉属、交链孑包霉属、镰刀霉属等，还有酵 母菌。植物体表还会附着有植物病原菌及来白人畜粪便的 肠道微生物及病原菌。

7、健康的植物组织内部应该是无菌或 仅有极少数菌，如有时外观看上去是正常的水果或蔬菜， 其内部组织中也可能有某些微生物的存在。有人从苹杲、 樱桃等组织内部分离出酵母菌，从番茄组织中分离Hl酵母 菌和假单抱菌属的细菌。这些微生物是果蔬开花期侵入并 生存于果实内部的。感染病后的植物组织内部会存在人星的病原微生物，这些 病原微生物是在植物的生长过程中通过根、茎、叶、花、 果实等不同途径侵入组织内部的。杲蔬汁是以新鲜水果为原料，经加工制成的。山于杲蔬原 料本身带有微生物，而口在加工过程中还会再次感染，所 以制成的果蔬汁中必然存在大量微生物。果汁的pH值一 般在2.44.2Z间，糖度较高，可达6070

8、76; Brix,因而 在杲汁中生存的微生物主要是酵母菌，其次是霉菌和极少 数的细菌。粮食在加工过程中，经过洗涤和清洁处理，可除去籽粒表 面上的部分微生物，但某些工序可使其受环境、机具及操 作人员携带的微生物再次污染。多数市售面粉的细菌含量 为每克儿千个，同时还含有50100个左右的霉菌抱子。二、食品中微生物污染的途径(-)内源性污染定义：凡是作为食品原料的动植物体在生 活过程中，由于本身带有的微生物而造成 食品的污染，也称第一次污染。(-)外源性污染定义：食品在生产加工.运输、贮藏.销 售.食用过程中，通过水.空气.人.动 物、机械设备及用具等而使食品发生微生 物污染称外源性污染，也称第二次

9、污染。1、通过水污染、童含，量微序。中能可有环 洗。污下坟致工染水可还僦循 消水物况Ik物需感使还时质。 是用牛情负牛会脏互会，同生水 也量微常成微間相就体，卫井 ，人是正变的当取的，旋染的深 分要也在时屮不膛间染螺污品或 成需，暂水法开之一辽炯物食水 料也源的及來方、体曙生与來 配洗染用以门于毛畜粪微量自 或清污饮足使由除成所菌嗯用 料的的供不：.造则貞采 原具物而力道嚟而或沁卫： 的用牛后爪管纟布希成的准染 品及微毒中入的的散污病造水标污 食而是消道进帝的院.会以水料 多地仅化管漏每水決菌产所仙 许、不净.渗生工用、细生，隼 是备，水洞物卫加过务品染介及 既设水然漏牛合宰通污含食8 水，下

10、天H.NSE1 ，质地是岀的用在物生仅进品必禽 中物和水管屮蓝生被不纟普 程的水來水境使。微带种对用被 过少表口來环既人的如水这质产止 工缺地。山，扩内水，用物生防 加町括径采周中用道的增。毒品要 产不包途如道产范肠用骤虫有食水 生冻源耍倶官生染或使量生他。却 的冰水主，起在汚毛缨靠八霑 品、然的少引。的皮中物有成关的 食却天品较会加物，产生含造的 在冷种食菌WJ紫屮生微会能密便2通过空气污染空气中的微生物可能来自土壤、水、人及动植物 的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物，它们可随 着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。人体的 痰沫、鼻涕与唾液的小水滴中所含有的微生物包 扭病原微生物，当有人讲话、咳

11、嗽或打喷嚏时均 可直接或间接污染食品。人在讲话或打喷嚏时， 距人体15m内的范围是直接污染区，大的水滴可 悬浮在空气中达30min之久；小的水滴可在空气 中悬浮46h,因此食品暴露在空气中被微生物 污染是不可避免的。3 通过人及动物接触污染从事食品生产的人员，如果他们的身体、衣帽不 经常清洗，不保持清洁，就会有大量的微生物附 着其上，通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造 成污染。在食品的加工、运输、贮藏及销售过程 中，如果被鼠、蝇、蝉螂等直接或间接接触，同 样会造成食品的微生物污染。试验证明，每只苍 蝇带有数百万个细菌，80%的苍蝇肠道中带有痢 疾杆菌，鼠类粪便中带有沙门氏菌、钩端螺旋体 等病原

12、微生物。4 通过加工设备及包装材料污染在食品的生产加工、运输、贮藏过程中所使用的 各种机械设备及包装材料，在未经消毒或灭菌前, 总是会带有不同数量的微生物而成为微生物污染 食品的途径。在食品生产过程中，通过不经消毒 灭菌的设备越多，造成微生物污染的机会也越多。 已经过消毒灭菌的食品，如果使用的包装材料未 经过无菌处理，则会造成食品的重新污染。（三）食品中微生物的消长食品受到微生物的污染后，其中的微生物 种类和数量会随着食品所处环境和食品性 质的变化而不断地变化。这种变化所表现的主要特征就是食品中微生物出现的数量增多或减少，即称为食品微生物的消长。 食品中微生物的消长通常有以下规律及特 1、加工

13、前食品加工前，无论是动物性原料还是植物性原料都已经不 同程度地被微生物污染，加之运输、贮藏等环节，微生物 污染食品的机会进一步増加，因而使食品原料屮的微生物 数量不断增多。虽然有些种类的微牛物污染食品后因环境 不适而死亡，但是从存活的微生物总数看，一般不表现减 少而只有增加。这一微牛物消长特点在新鲜鱼肉类和果蔬 类食品原料中表现明显，即使食品原料在加工询的运输和 贮藏等环节中曾采取了较严格的卫生措施，但早在原料产 地已污染而存在的微生物，如果不经过一定的灭菌处理它 们仍会存在。 2、加工过程中在食品加工的整个过程屮，有些处理工艺如清洗、 加热消毒或灭菌对微生物的生存是不利的。这些 处理措施可使

14、食品中的微生物数量明显下降，甚 至可使微生物儿乎完全消除。但如果原料中微生 物污染严重，则会降低加工过程中微生物的下降 率。在食品加工过程中的许多环节也可能发生微 生物的二次污染。在生产条件良好和生产工艺合 理的情况下，污染较少，故食品中所含有的微生 物总数不会明显增多；如果残留在食品中的微生 物在加工过程中有繁殖的机会，则食品中的微生 物数量就会出现骤然上升的现象。 3、加工后经过加丄制成的食品，由于其中还残存有微生物或再次被 微生物污染，在贮藏过程中如果条件适宜，微生物就会生 长繁殖而使食品变质。在这一过程屮，微生物的数量会迅 速上升，当数量上升到一定程度时不再继续上升，相反活 菌数会逐渐

15、下降。这是山于微牛物所需营养物质的人量消 耗，使变质后的食品不利于该微生物继续生长，而逐渐死 亡，此时食品不能食用。如果已变质的食品屮还冇其他种 类的微生物存在，并能适应变质食品的基质条件而得到生 氏繁殖的机会，这时就会出现微生物数量再度升高的现象。 加工制成的食品如杲不再受污染，同时残存的微生物乂处 于不适宜生长繁殖的条件，那么随着贮藏日期的延长，微 生物数量就会日趋减少。由于食品的种类繁多，加工工艺及方法和贮藏条件不尽 相同，致使微牛物在不同食品屮呈现的消K情况也不可能 完全相同。充分掌握各种食品中微牛物消长规律的特点， 对于指导食品的生产具有重要的意义。第三节常见食品的微生物污染 一、肉

16、与肉制品的微生物污染()鲜肉中常见的微生物 1、致腐性微生物 (1)细菌细菌有：A革兰氏阳性、产竟他需氧菌，如蜡样芽砲杆菌、小芽他杆 菌、枯草芽泡杆窗專；革兰氏阴性、无芽抱杆菌，如阴沟产气杆菌、人肠杆菌、 鋪变黝粥尬翻專形杆菌、铜绿假单胞菌、荧光假单球状菌：均为革兰氏阳祁菌，如凝聚性细球菌、嗜冷细球 菌、蛋黄绥茸菌、金黄八叠球菌、金黄色葡萄球菌、粪链 球菌等：麴勰蠶磷掣蠶赚握鵜縈抱杆菌、溶(2)真菌较少，主要有：交链霉、曲霉、青霉、枝抱霉、毛霉，青霉 2、致病性微生物主要见于细菌和病毒 (1)人畜共患的病原性微生物：炭疽杆菌、布氏 杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结合分 支杆菌、猪丹毒杆菌等。常见的有口蹄疫病毒。 狂犬病毒。水疱性口炎病毒等(2)只感染畜禽的病毒：多杀性巴氏杆菌、坏死 杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡新城 疫病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染性法氏 囊病毒、鸡马立克病毒、鸭瘟病毒等3 食物中毒性微生物常见的致病性细菌：沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆 菌常见的条件致病菌：变形杆菌、蜡样芽抱杆菌等育的细茵町在肉甜中产生强烈的外毒索或产生耐热的肠毒 素，也有点纽菌在随食品大量进入消化道过程中，能迅速 形怜牙他，同啓释缪出人量肠毒素、如蜡样芽他杆菌、肉翳般絲牆髀生物还有链球菌、空肠弯曲菌、小讀鯛必側篇肢bi鑒引鶴腔程