果蔬贮藏加工教案

1、潍坊科技学院教案课 题园艺产品品质课时2教学目的1、呼吸热和田间热与2、1京发作用要 求重点:1、呼吸热和田间热教学重点2、蒸发作用与难点:果蔬贮藏加工现状难 点主要内容及步骤备注六、呼吸热和田间热教八、果蔬的结露学九、低温冻结十、休眠与采后生长现象过程授课效果 分析总结果蔬田间热对初学的同学掌握有一定的难度。课程名称：果蔬贮藏加工授课人：杨霞注：教师每次课都要写一份教案，放在该次课讲稿前面复习提问： 果蔬化学成分有哪些？导入新课： 我们学习了果蔬贮藏加工的主要内容， 这一节我们学习采前因素对果蔬贮藏的影响？新授六、呼吸热和田间热1 呼吸热及计算呼吸热是指由于呼吸作用消耗底物， 同时释放能量，

2、 这些能量一部分用于维持果蔬自身的生命活动， 另一方面以热能的形式散发到周围的环境中，释放到周围环境的这部分热量称为呼吸热。22 田间热及计算田间热是指果蔬入库时的品温与下降到贮藏时的品温所释放的热量。田间热 = S*D*W=S*(T1-T2)*W七、蒸发作用1、蒸发作用概念及与果蔬贮藏保鲜的关系蒸发作用： 水分有果蔬表面向周围环境中扩散， 这一现象称为蒸发作用。萎蔫：因为水分的过度蒸发而导致果蔬表面的皱缩现象。 (一般失水在 5%以上就会发生萎蔫)2、影响蒸发作用的因素A,表面积比B,表面积保护结构C,细胞持水力D,空气湿度E, 空气流动速度F, 温度绝对湿度：空气中实际含水量，即1m3空气

3、中所含水汽的克数。饱和湿度：空气湿度达到饱和时的含水量，即在一定的温度下，一立方米空气所含水汽的最大容量，若超过此容量，即凝结成水珠。湿度饱和差：即饱和湿度和绝对湿度之差相对湿度：绝对湿度占饱和湿度的百分比。提问： 通过学习影响蒸发作用的因素， 同学们知道采取什么措施能抑制蒸发？3、抑制蒸发作用的措施a 保持贮藏场所具有一定的湿度，通过喷雾，洒水等方法保持库内湿度；b 尽量减少库内空气的流动，降低通风换气时间和次数，减少库门的开启时间；c 采用低温贮藏；d 进行涂蜡，涂虫胶及所料小包装处理；e 严格掌握果蔬的成熟读，采收时要保证果实的表皮层发育完整。教师讲述： 在果蔬贮藏保鲜环境中， 空气相对

4、湿度越大， 越不容易发生蒸发作用，因此在实际应用过程中，常采用地面洒水，喷雾，在通风口导入湿空去等方法， 保持贮藏库中较高的相对湿度， 减少水分的蒸发。十、果蔬的结露当温度降低到某一点时，空气的水分达到饱和，相对湿度为100%，这一点的温度称之为 露点。当温度继续下降时，空气中的过饱和汽水便在库顶，库壁、果蔬表面等处凝结成水珠，这种现象称为 结露。结露现象有利于微生物的生长繁殖及侵入， 容易造成果蔬的腐烂， 对贮藏保鲜极为不利。提问：同学们想一下，那么什么时候什么情况下容易出现结露现象？讲述：果蔬入库初期，水分蒸发量大，湿度高，库温骤然下降，容易出现结露；果蔬在库内堆积过多，通风散热缓慢，造成

5、堆内外温度和湿度存在差异，容易在堆垛表面结露；进行简易气调，由于呼吸热的产生，温度升高，带内壁出现结露；冷藏后的果蔬，出库后未经升温而直接放置在高温场所， 空气中的水汽在果蔬表面形成水珠； 在贮藏库中，因管理不善使库温不稳定，忽高忽低，也会使产品结露。十一、低温冻结果蔬会发生冷害和冻害， 同学们举例说说周围了解到的水果， 蔬菜冷害的现象，描述冻害后的产品形象。讲述： 低温可以降低果蔬的呼吸， 抑制果蔬的成熟和衰老， 抑制微生物的活动， 延长果蔬贮藏保鲜期， 但是果蔬的种类品种不同， 对低温的适应能力不同，超过果蔬的适应能力，那么就会发生冷害和冻害。1、冻结对果蔬贮藏保鲜的影响果蔬受到冻害，一方

6、面果蔬细胞的冻结导致结冰，体积增大，组织和细胞收到机械力的作用遭到破坏； 另一方面由于冻结过程是一个细胞脱水的过程， 这种脱水过程引起果蔬内酸， 某些矿物质离子浓度增加，对原生质产生损害。2、果蔬冻结过程过冷现象： 当果蔬所受的环境温度低于该果蔬的冰点时， 果蔬并不马上结冰， 由于潜热的存在， 先是组织的温度直线下降达到一个最低点。这个最低点即为过冷点。速冻原理： 果蔬冻结时， 首先是细胞间隙中的游离水在细胞间隙形成冰晶体，结冰时其余水分子以此核心集结，使冰晶体不断增大，晶核数目形成的多少取决于环境温度， 当环境温度很低时， 在短时间内形成很多晶核，这些晶核数量多体积小，所以对果蔬组织破坏不严

7、重。十一、休眠与采后生长现象（一）休眠休眠的概念及种类休眠： 是植物为了躲避外界不良的环境条件及本身的生理需要而进入生长暂时停滞阶段的现象。果蔬的休眠可分为两种 ： 一是本身生理的需要而进行的休眠， 即生理休眠；一是为了躲避外界不良环境条件而被迫进入休眠状态，即强迫休眠。生理休眠： 一种定时休眠，是果蔬生命过程的一个组成部分。强迫休眠： 果蔬由于缺乏适宜的外界环境条件引起的暂时停滞生长现象。强调休眠对果蔬的贮藏时极为有利的， 了解休眠的生理特征， 合理利用休眠现象，可以更好地保鲜果蔬。休眠期分三个阶段：诱导期、休眠期、苏醒期休眠的生理特性休眠的控制 （植物激素方法）采后生长现象课堂小结：果蔬采

8、后仍然存在生长现象，这种生长对果蔬贮藏保鲜是不利的部分果蔬在采后能利用一些生长旺盛的分生组织，进行细胞分裂、消 耗果蔬体内的营养物质，降低果蔬的品质。果蔬采后生长现象表现为以下两个方面： 幼茎的伸长；蔬菜的抽墓和开花课后作业：1 .影响果蔬贮藏的采前因子有哪些？2 .什么事果蔬的休眠？休眠的种类有哪些？科目：生物 班级：高二（10）班 授课教师:第九周8节4月19日【课题】生物选修一果酒和果醋的制作【教学内容分析1 .教学内容在教材中的地位： 本节课是人教版高中生物选修 1生物技术实践专题 1传 统发酵技术的应用 课题1的内容，主要是以葡萄酒和苹果醋为例介绍果酒和果醋的制作和 检测方法，重在培

9、养学生设计实验， 动手操作等科学探究能力。 葡萄酒的制作是以酵母菌的 细胞呼吸为知识基础，与必修内容联系十分密切，熟练掌握葡萄酒的制作原理以及能够设计 出合理的制作装置对于学生更好的理解酵母菌的有关内容是十分必要的2 .教材的编写思路：果酒制作是利用了酵母菌的酒精发酵，果醋的制作则利用的是醋酸菌的发酵，其底物可以是酒精，因此教材中先介绍了果酒制作的的原理及操作步骤，接着介绍了果醋制作的原理和操作方法，通过改变通气情况和改变温度可用一个简易装置便可得到相 应的产物。3 .教材处理：本节课通过对果酒和果醋的鉴别引出果酒果醋的制作流程，帮助学生梳理基 础知识，确定菌种类型、菌种来源，果酒和果醋制作的

10、原理，设置问题情境，引导学生主动 探究。【教学对象分析】1 .学生的兴趣：该课题与生活密切练习，学生兴趣比较高2 .学生的知识基础：通过必修 1的学习，学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清 楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易3 .学生的认识特点：学生大多数思维敏捷，具有强烈的求知欲望，课外知识丰富，对问题 的思考有一定的深度，具备一定的自主学习能力。但由于学生知识容量有限，逻辑思维 正处于发展阶段，发现问题的能力和创新意识还有待提高，因此教师应适时进行引导。【教学目标】1 .知识与技能：知道果酒、果醋制作所需的菌种，果酒、果醋制作的原理，会写反应式；说 出果酒、果醋的实验流程，

11、正确理解影响发酵的因素。2 .过程与方法：根据实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会收集、整理和分析实验资料， 定量表述实验结果， 得出实验结论；在学习中体会已有知识的不足和进 一步探究、拓展的必要性。3 .情感态度与价值观：积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过 程中，获得知识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。【教学重、难点】果酒和果醋的制作原理及影响因素【教学策略设计(教学模式)】自学一一探讨一一归纳的教学模式【教学用具】 多媒体【教学过程设计】教学划、节和教学内容教师活动学生活动设计意图一引入以诗人壬翰的凉州词结合葡锢作引入，介绍葡萄

12、酒的历史， 以及葡锢酒益处。洒的发展历史提出本课时的其中一个主和对人体的益二新课讲授要内容：果酒的制作原理。处引起学生的(1)果酒制作的原理提问：与果酒制作密切相兴趣。关的酵母菌是什么生物，其代 谢类型是什么？讲授：酵母菌是真核生物， 其代谢类型是异养兼行厌氧， 即酵母菌在无氧抑或在有氧条 件下均可以生存。积极回顾必修一中已学的与酵母菌的相关只是，并不断引起引导学生回忆：醉母菌在回答问题。学生对旧有知有氧条件及无氧条件下所进行识回顾，包括的呼吸作用反应式微生物所属的(2)果酒的制作过程及控制条件提示答案：影响酵母菌发 酵的主要因素之一是温度，洒 精发酵时一般将温度控制在 1825 C。在葡萄酒

13、的自然发 酵过程中，起主要作用的是附 着在葡萄皮上的野生型酵母 菌。同学们可以看到书本第 3 页中的肩关介绍。请同学们通过图1-3制作 果酒和果醋的实验流程，了解 果酒制作的基本过程。制作葡 萄酒时，首先要准备后新鲜的 葡成，然后我们要对葡相进行 清洗，此时请同学们思考一个 问题：葡锢要先冲洗在除枝梗 还是先摘除枝梗在反复冲洗？提问个别同学来回答评价学生答案并总结：制 作葡锢酒时，应先冲洗葡馈!， 然后再除去枝梗，从而避免除 去枝梗时，引起葡锢损坏，增 加被杂菌感染的机会。继续提问：果酒的制作还 需要哪些用具？这些用具要如 何处理？提示：还需要有榨汁机和 一个发酵装置。因为制作果酒继续回顾相关

14、的旧知识。通过阅读课本，自学相关内容后回答针对教师提出的问题积极思考并相互父流讨论生物类型及其 代谢特点，还 启相关的反应 总式。指导读书给予学生 之间交流讨论 的机会(3)与果酒制作相关的题目练习(4)果醋的制作原理及发酵是因为酵母菌的作用，所以在 发酵过程中，要尽量避免其他 微生物的干扰。提问：请结合书本想想如 何防止发酵液的条件。引导：那同学们在大胆设 想一下，这发酵装置可以如何 设计呢？要注意什么吗？提小：装置的设计应注思 发酵过程中气体的“通”和 “排”，指导学生参考图1-4b 果酒和果醋的发酵装置，并以 提问的形式引导学生掌握该装 置中三个“口”的作用。继续提问：果汁装如发酵 瓶时

15、，要留后多少的体积？为 什么？提示：葡锢汁装入发酵瓶 时，要留启大约1/3的空间， 因为在初期酵母菌利用瓶内的 空气先进行有氧呼吸而大量繁 殖。继续提问：如何检测发酵 产物？回答问题思考并尝试回答通过阅读课本找 出答案并回答：1. 榨汁机要清洗干 净，并晾干2.发酵 瓶要清洗干净，用 体积分数为 70% 的酒精消毒。引导关注 发酵过程中的 注思事项，如 对材料的清 洗，器具的消 毒等。培养学 生关于实验设 计中的严谨精 神。条件题目附于后页以问题过渡：在果酒制作 后期，酒可能会艾酸，且在酒 的表面观察到一层菌膜。这是 为什么呢？提示：变酸的酒是因为发 酵液中混后醋酸菌，发酵装置 中通入了空气，

16、醋酸菌利用酒 精进行了醋酸发酵，由此得到 了果醋。请同学们根据所学知识判 断醋酸菌的生物类型及代谢类 型列出酵母菌与醋酸菌的比 较表（附于后页）引导思考：可否利用上述 发酵装置来进一步制作果醋？ 若可以应该如何操作？提问学生并评价学生答案归纳：在利用上述发酵装 置制作果醋时，要注意从充气 口中持续通气，并关闭排气口。 同时发酵温度要控制在 30 35 C.思考并可以相互 间讨论交流。阅读教材积极思考教师所提出的问题思考、相互间交流 讨论，并尝试回答回答：重铭酸钾溶液与酒精在酸性 条件下反应呈现 灰绿色引导学生依 据发酵原理开 展对发酵装置 的设计思考， 培养实验设计 能力。(5)课堂练习(6)

17、课堂总结练习题目附于后页本课时内容进行总结完成相应的课堂 练习通过阅读教材找 出答案回答：醋酸菌是原 核生物，代谢类型 是异养需氧型。思考，交流讨论个别学生回答联系旧启知识培养知识应用能力完成课堂练习培养学生表达能力培养知识应用能力帮助学生掌握知识框架【教学反思】本课题学习的内容与生活练习比较密切， 在教学中应当充分调动学生的学习兴趣，主动探究果酒和果醋制作的过程，有关实验原理的教学可以联系学生必修中微生物的相关内容，注重知识的前后联系。【课堂练习】练习1.在一普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如图所示。下列选项中，不正确的是（）答案：【B】试绘出酒精发酵过程中酵母菌的数量变化曲线时

18、间练习2.用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%16%时，发酵就停止了。有关解释不正确的是（）答案：【D】练习3.在“探究果酒制作过程中影响酵母菌种群数量变化因素”时，获得下图所示的实验结果（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。下列相关分析正确的是（）B.终止发酵时间应选择在P点时A. M点前酵细胞呼吸母菌不进行C.酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖D. N点时酵母菌种群增长率最大答案：【C】练习4.下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是（）W 同OpH答案：【C】练习5.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）h2o + co2醋酸*出。勃萄糖