食品污染与食源性疾病12食品营养与卫生教案

1、 食品营养与卫生 4-1学科食品营养与卫生授课教师执教班级授课日期年 月 日课题第四章 食品污染与食源性疾病第一节 食品卫生与安全性第二节 食品的生物性污染教学目标知识掌握食品卫生与安全性的重要性。了解细菌、病毒、真菌和真菌毒素、寄生虫及有害动物对食品污染物的危害。能力通过学习，具有掌握预防食品生物性污染的方法和措施的能力，提高食品的安全性的意识。教学重点食品卫生与安全性的重要性。细菌、病毒、真菌和真菌毒素、寄生虫及有害动物对食品污染物的危害。教学难点环境污染、食品污染、食源性疾病等方面，对人类造成危害的影响因素。教学方法案例分析、情景教学、启发式教学法。教学课时2教学用具多媒体教学教程教师活

2、动学生活动与教学意图【课题导入】日本水俣病事件是世界有名的公害事件之一，1953年至1956年发生在日本熊本县水俣镇。课件展示图片：表现症状：步态不稳，抽筋麻痹；身体弯弓；面部痴呆，耳聋眼瞎，全身麻木等。日本政府于1968年9月确认水俣病是人们长期食用受含有汞和甲基汞废水污染的鱼、贝造成的。可见，食品卫生与安全性对人类健康有着十分的重要性。下面我们来学习食品污染与食源性疾病。从案例引出新课，引起注意，激发求知欲。【新授】 第五章 食品污染与食源性疾病第一节 食品卫生与安全性一、 食品卫生与安全性的概念（一） 食品卫生的定义Ø 国际法典 食品卫生通则 CAC/RCP 1 1969，Re

3、v. 3 （1997）定义食品卫生是”在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必具的一切条件和措施”。 Ø 食品卫生就是要保证食品安全，即食物中不含有毒、有害物质，要保证食品始终在清洁的环境中，由身体健康的食品从业人员生产、加工、储存和销售，减少其在食物链各个阶段所受到的污染，无掺假、伪造，保证食品应有的营养价值和色、香、味、形，符合食品的安全卫生要求。（二） 食品安全性Ø 食品卫生通则 对食品安全性的定义是“当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证”。 Ø 食品安全就是指食品本身对消费者的安全性，即食品中不应含有可能损害或威胁人体健康

4、的有毒有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。Ø 食品中危害的来源*第一是污染，其次是营养不平衡。Ø 目前突出的食品安全问题*农业种植的源头污染：蔬菜中的高毒有机磷类农药残留；茶叶农药残留和重金属超标；水果农药残留和生长素滥用；畜禽产品兽药残留和疫病。*养殖业的源头污染：水产品药物残留和贝类产品的污染。（三） 食品安全性评价Ø 食品的安全性评价就是评价某种食品是否可以安全食用。具体为评价食品中有关危害成分或者危害物质的毒性以及相应的风险程度，这就需要利用足够的毒理学资料确认这些成分或物质的安全剂量。食品安全性评价

5、在食品安全性研究、监控和管理方面具有重要的意义。Ø 食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础上发展起来的。食品安全性评价中采用的毒理学评价适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物性物质，以及在上述过程中产生的、污染的有害物质，也适用于评价食品中其他有害物质。食品安全性毒理学评价程序有四个阶段 急性毒性试验； 遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验； 亚慢性毒性试验 （90 天喂养试验、繁殖试验、代谢试验）; 慢性毒性试验 （包括致癌试验）。二、环境污染环境污染及其对食品的危害已成为人们日益关注的社会问题。三、食品污染（一） 食品污染的概念食品污染是指在食品

6、和食品环境带进或出现污染物。² 食品从原料的种植、饲养、捕捞、加工、运输、储存、销售到食用的每一个环节，都有可能被某些毒害物质污染，造成食品的安全性、营养性和食品感官性状发生改变。（二） 食品污染的分类1 . 生物性污染生物性污染是指微生物污染、寄生虫及其虫卵污染、生物毒素污染、昆虫等生物污染等。微生物污染包括细菌及其毒素、真菌及其毒素和病毒性污染。2 . 化学性污染危害最严重的是重金属、化学农药残留、兽药残留、多环芳烃类如苯并 a 芘、N - 亚硝基化合物等污染物，滥用食品添加剂、植物生长促进剂、动物激素等污染，使用食品容器、包装材料、工器具和设备造成的污染等。3 . 放射性污染食

7、品可以吸附或吸收外来放射性核素。（三） 食品污染物的来源与污染的途径原辅材料污染生产、加工过程污染生产、加工过程污染包装、储运、销售过程污染人为污染意外污染（四） 食品污染的特点污染物可从一种生物到达另一种生物而最后进入人体，在此过程中形成一条链状关系，称为食物链。食物链按照食性关系依次排列，形成了相互制约、多链节形式的关系，呈”金字塔” 形排列。最底层的是低等生物，然后生物等级逐级升高，位居塔顶的是人类。（五） 食品污染的危害食品污染不仅对消费者的健康形成威胁，而且造成在经济上的重大损失。1 . 影响食品的感官性状2 . 造成急性食物中毒3 . 引起机体的慢性危害4 . 致畸、致突变和致癌作

8、用（六） 防止食品污染的一般原则四、食源性疾病（一） 食源性疾病食源性疾病是指通过摄食而使感染性和有毒有害物质进入人体所引起的疾病。食源性疾病感染性中毒性食物中毒人畜共患传染病肠道传染病寄生虫病化学性毒害物质（二） 食物中毒1 . 食物中毒的定义食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性 （不属于传染性） 的疾病、亚急性疾病。含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品称为中毒食品。2 . 食物中毒的特点² 中毒病人在相近的时间内，均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。² 停止食用中毒食物后，发病立即停止。²

9、; 食物中毒潜伏期短，发病急骤，病程亦较短。² 所有中毒病人的临床表现基本相似，一般无人与人之间的直接传染。3 . 中毒食品的分类及食物中毒类型中毒食品的分类化学性中毒食品植物性中毒食品动物性中毒食品真菌性中毒食品细菌性中毒食品细菌性食物中毒真菌性食物中毒化学性食物中毒植物性食物中毒动物性食物中毒食物中毒类型第二节 食品的生物性污染一、食品的细菌污染食品中的细菌主要来自生产、加工、运输、贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。 污染食品的细菌致病菌条件致病菌非致病菌 （一） 食品细菌污染的来源与途径1 . 食品原料本身的污染2 . 食品加工过程中的污染3 . 食品贮存、运输、销售中的污

10、染（二） 食品的细菌污染指标食品的细菌污染指标反映了食品卫生质量，常用食品卫生微生物学检验指标。食品的细菌污染指标菌落总数大肠菌群致病菌图4-2-3 食品的细菌污染指标（三） 食品中常见的致病菌与食物中毒1 . 沙门氏菌 2 . 葡萄球菌 3 . 蜡样芽孢杆菌 4 . 病源性大肠艾希氏菌5 . 副溶血性弧菌 6 . 肉毒梭菌（四） 预防食品细菌污染及食物中毒的措施² 在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程² 控制细菌的生长繁殖² 采取有效杀灭病原菌的措施² 保证食品从业人员的个人卫生二、病毒对食品的污染病毒是专性寄生的传染性微生物，其长度为 20 300

11、 nm，即细菌体积的 1 /100 1/10，绝大多数病毒只能通过电子显微镜观察。每个病毒粒子含一个单分子 DNA 或 RNA,并由蛋白质组成的外壳包裹起来。消毒剂 （如碘消毒剂） 能杀灭病毒。造成污染的病毒如甲肝病毒、病毒性肠炎病毒 （人轮状病毒）、新变异型克雅氏病毒 （vCJD) 等（见图4-2-6）。Ø 控制和预防食物引起的病毒性疾病的措施食品厂工作区域的卫生清洁保持个人卫生食品要加热并煮熟、煮透不吃半生不熟的食物，不生吃海鲜用工器具处理食品三、真菌和真菌毒素对食品的污染真菌是微生物中的高级生物，其形态和构造也比细菌要复杂。单细胞真菌如酵母菌和部分霉菌；有些真菌为多细胞，如大多数霉菌和食用菌（见图4-2-8）。（一） 霉菌的危害（二） 黄曲霉毒素（三） 其他霉菌毒素（四） 食品的防霉、去毒措施案例分析：乙肝病毒与黄曲霉毒素B1致癌大米英国火鸡事件四、寄生虫污染（一） 寄生虫对食品的污染（二） 防止寄生虫污染的措施五、昆虫、螨类和有害动物的污染学生讨论日常生活中，知道的食品中危害的来源教师总结。课件展示：环境污染的各个方面。课件展示食物链形成过程课件展示：常见的致病菌及食物中毒特征加强学生的认识课件展示各种病毒