食品营养学第阶段测试题

1、江南大学现代远程教育 第二阶段测试卷考试科目:食品营养学第六章至第八章（总分100分） 时间：90分钟_学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。）1、食物蛋白质含氮量为（ ）A、1518% B、1015% C、812% D、2025%2、属于不完全蛋白的有（ ）A、胶原蛋白 B、谷蛋白 C、鸡蛋蛋白 D、小麦麦胶蛋白3、维生素B1又称为( )A、核黄素 B、生物素 C、硫胺素 D、钴胺素4、类胡萝卜素在体内可以转变成的维生素是( )A、维生素A B、维生素D C、维生素C D、维生素B25、干眼病是由于严

2、重缺乏( )引起的A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D6、钙最丰富和良好的食物来源是( )A、蔬菜、水果 B、乳类及乳制品 C、粮谷类 D、肉类7、下列属于人体宏量元素的是（ ）A、钙 B、氧 C、氯 D、氟8、胆固醇含量最高的部位是（ ）A、脑 B、舌 C、内脏 D、瘦肉二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。多选、少选、错选均无分。)1、属于半完全蛋白的有（ ）A、胶原蛋白 B、谷蛋白 C、鸡蛋蛋白 D、小麦麦胶蛋白2、处于负氮平衡的人群是（ ）A、病人 B、中年人 C、饥饿人群 D、儿童3、影响非血红素铁的吸收因素有（ ）A、草酸 B、植酸 C、柠檬酸 D、

3、蔬菜中的磷酸盐4、与能量代谢有关的维生素是( )A、维生素C B、维生素B5 C、维生素B2 D、维生素B15、以下属于成酸性食品的是( )A、柠檬 B、蛋黄 C、洋葱 D、牛奶6、儿童缺锌的症状有（ ）A、生长迟缓 B、齿龈出血 C、皮炎 D、第二性征发育障碍7、蔬菜水果含有丰富的( )A、维生素 B、膳食纤维 C、蛋白质 D、脂肪8、大豆中可加热破坏的抗营养因素是（ ）A、胰蛋白酶抑制剂 B、豆腥味 C、植物血凝素 D、胃蛋白酶抑制剂三、判断题（本题共8小题，每小题1分，共8分。请在你认为对的题前括号内打一个“”，认为错的题前括号内打一个“×”，不需要改错。）（ ）1、生鸡蛋比熟

4、鸡蛋的吸收率高。（ ）2、氨基酸分通常是指受试蛋白质中第一限制AA的得分。（ ）3、黄豆、绿豆发芽后维生素C含量与未发芽时没有明显差异。（ ）4、维生素A和维生素A元在人体内的吸收率相同。（ ）5、硒是一种具有抗氧化作用的微量元素。（ ）6、中国人群最易缺乏的无机盐是钙和铁。（ ）7、所有人群的必需氨基酸需要量模式都相同。（ ）8、菜果中淀粉含量与成熟度有关，成熟度越高，淀粉含量越低。四、填空题（本题共5小题，每空1分，共15分）1、奶中的主要蛋白质是 。2、具有抗氧化功能的维生素有 、 、 。3、缺钙引起的疾病称 ，缺碘引起的疾病称 。4、富含铁的常见动物性食物有 、 、 。5、谷类包括 、

5、 、 等；薯类包括 、 、 等。五、名词解释(本题共5小题，每小题4分，共20分)1、必需氨基酸 2、蛋白质互补作用 3、食品的成酸与成碱作用4、食品品质 5、蛋白质生物学价值六、问答题1、简述食物蛋白质的功能和食物来源。2、简述预防维生素缺乏的措施。3、试述维生素的定义、分类及其特点。4、试述钙的主要营养作用及影响钙吸收的主要因素。第二阶段试题B卷参考答案一、单项选择题：（本题共8小题，每小题1分，共8分）1、A 2、A 3、C 4、A5、A 6、B 7、A 8、A二、多项选择题：(本题共8小题，每小题2分，共16分)1、B D 2、A C 3、A B D 4、B C D5、B D 6、A

6、D 7、A B 8、A C D三、判断题：（本题共8小题，每小题1分，共8分）1、× 2、 3、× 4、× 5、 6、 7、× 8、四、填空题（本题共5小题，每空1分，共15分）1、酪蛋白。2、维生素C、维生素A、维生素E。3、佝偻病，地方性甲状腺肿。4、肝脏、全血、畜禽肉类（或鱼类）。5、米、面、杂粮，马铃薯、甘薯、木薯等。五、名词解释(本题共5小题，每小题4分，共20分)1、必需氨基酸：人体需要的、但自己不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给以维持机体氮平衡的氨基酸。2、蛋白质互补作用：两种或两种以上不同的食物混合食用，不同蛋白质之

7、间相对不足的氨基酸互相补偿，使氨基酸组成有所改进，提高其营养价值。3、食品的成酸与成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。4、食品品质：是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。5、蛋白质生物学价值：指蛋白质经消化吸收后在机体中贮留和利用的程度。六、问答题(本题共4小题，共33分。第1题6分，第2题7分，3、4题各10分)1、答：食物蛋白质的功能是：A/ 构成生命的重要物质酶、某些激素、血红蛋白、肌动（球）蛋白、免疫球蛋白、补体、血浆蛋白、核蛋白B/ 构成新组织和修补更新组织C/ 提供能量 D/ 赋予食品重要的功能特性食物来源：动物蛋

8、白：肉、禽、鱼、蛋、乳类为优质蛋白，营养价值高植物蛋白：大豆蛋白好，谷类蛋白有限制氨基酸微生物蛋白：木耳、菇类2、答：预防维生素缺乏的措施有：（1）膳食品种多样化（2）减少食品加工烹调中的过多损失（3）治疗防碍维生素吸收的疾病（4）各种维生素供给应保持数量平衡3、答：定义：维生素是维持人类正常生理功能所必需的一类有机化合物。分类：按其溶解性，可分为水溶性维生素VC、B族维生素及脂溶性维生素VA、VD、VE、VK。特点：A/ 不提供能量，不构成身体组织 B/ 大部分在体内不能合成或合成不足，须经常从食物供给C/ 维生素或其前体都在天然食物中存在D/ 维持机体正常功能，需要量极少但不可缺少4、答：营养作用：（1）构成骨骼和牙齿Ca2+（2）参与凝血凝血酶原 凝血活酶凝血活酶, Ca2+纤维蛋白单体 纤维蛋白多聚体（3）维持细胞正常生理