正宗山东杂粮煎饼详细教程

1、正宗山东杂粮煎饼技术阿莫美食记一、工具和材料的介绍二、杂粮煎饼酱制作三、杂粮煎饼辣椒油制作四、杂粮煎饼薄脆制作五、杂粮脆煎饼稠面糊的配方比例六、磨浆杂粮煎饼制作七、绿豆杂粮煎饼制作八、煎饼常见问题九、新煎饼锅怎样养十、新煎饼锅如何开锅一、工具和材料的介绍A、工具介绍：1 .煎饼锅（鳌子）-般买转圈的整子比较好，操作简单方便，燃气鳌子的加热速度最快，电整 子温度更容易调解，本人推荐摆摊用燃气，开店用电整子，同尺寸的两则 价格差不多。脆煎饼稠面糊，推荐40CM-45CM 之间的壑子。软煎饼稀面糊，推荐35CM - 40CM之间的整子。脆+软都想做，就买40CM的转圈整子。鳌子一般为铸铁或者生铁制作

2、，厚度在10毫米左右，长时间不用的话，在 表面涂抹一些食用油，这样不容易生锈。2 .刷子3 .刮板（脆煎饼专用）4 .铲刀B、煎饼的原料：1.香荣（切碎）2.火腿肠（切条）3.葱花（小葱）4.咸菜（一般用榨菜较多，切碎）5.生菜6.土豆丝或者海带丝（炒熟）7.烤肠、鸡柳（提前炸熟） 8.熟黑芝麻9.咸酱、辣油（以上配料可以根据当地的饮食习惯、季节、消费水平来调整，可以选择减 少某些配料，也可以增加其他的当地人喜欢的配料，注意要清洗干净）二、杂粮煎饼酱制作1 .水：200 克2 .葱段：5 克3 .姜片：5 克4 .蒜瓣：5 克5 .蒜蓉酱：500克（天津统厨蒜蓉辣酱，必须采用这个，虽然名字叫辣

3、酱， 但只微微有点辣而已，不影响）6 .柱候酱：80 克（海天柱候酱）7 .海鲜酱：80 克（海天海鲜酱）8 .虫毛油：50 克（海天虫毛油、厨邦虫毛油均可）9 .鸡汁：150克（劲霸鸡汁）10 .酱油：70克（味极鲜生抽）11 .味精：12 克（莲花味精，西府味精均可）12 .白糖：300克（白糖主要起到中和酱的咸度，以及增加酱的浓度，想要酱 浓点或者带点甜口的可以多加）关于酱的咸度，因为煎饼饼皮和生菜，基本上都没有味道，所以酱适当做 咸一-点较好，能少刷饼皮上一些，节约成本（当然您要不喜欢吃咸的，可 以适当的增加水和糖的用量），另外每个地方、每个人的口味都不一样，所 以无法让所有人感到咸度

4、满意，如果感觉酱咸了，可以多加水和白糖稀释一 下（至于加多少，根据您的口味而定）,如果感觉酱味淡了，可以少加水和 白糖，如果不想加大量白糖也想让酱更浓稠一些，可以在酱做好后，从新加 入面糊水（普通家用面粉和水搅拌均匀即可，具体加多少根据自己喜欢的浓 度而定）搅拌均匀即可。三、杂粮煎饼辣椒油制作A、辣椒油的制作1.油:1000 克（最好用荣籽油）2.辣椒粉：200 克 3.葱：15克 4.姜：15 克 5.蒜：15 克6.香菜根：15 克 7.香料包：20 克（八角桂皮香叶） 8.香料粉：20克（五香粉，十三香均可使用）12.白芝麻：50 克制作方法：菜籽油加热放入葱姜蒜香菜、香料包，慢慢炸出香

5、味，榨干捞 出，将辣椒粉等分两份，用刚刚的热油浇在一份辣椒粉中，边搅拌边浇油， 否则容易炸胡。再将另一份辣椒粉和白芝麻倒入，搅拌均匀，最后加入香 料粉。四、杂粮煎饼薄脆制作1.面粉：1000 克（普通面粉就行）2.水：400克（水越少越好，水多了吸油，皮越薄越好，厚了起大泡）3.盐：10 克 4.碱面：2 克制作方法：将所有原料混合和面，擀成薄皮长40厘米，宽10厘米长方形， 表面扎孔，油炸即可。五、杂粮脆煎饼稠面糊的配方比例1 .高筋面粉：2000 克（感觉做出来的煎饼筋（硬）度太高了可以采用普通面 粉，中低筋均可）2 .黄豆粉（生的）：250 克3 .玉米粉（生的）：750 克4 .水：3

6、000 克（水和以上所有粉的比例为1:1 ,老手的话水也可以少点如 0.9:1,少放多少粉，就要减去多少水，每个地区气候不同，面粉的干湿程度不同，感觉面糊稀了，可以适当的多加点面糊搅拌-下，感觉面糊稠了， 在多加点水，依次类推）特别注意：夏季面糊尽量在半天之内用完，容易发 酵变稀，发酸5 .盐:15 克6 .碱面：3 克（感觉碱味重了可不加，夏季建议加点，能放的时间长一点）7 .蓬灰：15 克六、磨浆杂粮煎饼制作杂粮磨浆：干黄豆：500克（泡8小时后，大约为1500克，多1000 克水分） 干玉米碎：500 克（泡8小时后，大约为1000克，多500克水分）磨浆用的 水:1500 克总共大约

7、能磨出4000克杂粮浆，其中杂粮1000克，水3000克，这只能估 算大概，实际情况，跟您黄豆和玉米吸水多少有关系。比如说您采用了 500克黄豆+500克玉米碎，等于1000克干杂粮，无论您家 多少水，都可以最后称一下磨出来的用量，比如磨出来总共重量为4000克, 这样就等于里面包含3000克水，再加3000克面粉即可，杂粮粉+面粉二水, 换句话来讲就是，所有粉的重量跟水的重量一模一样，1比1,如果看不懂 的话，或者感觉麻烦的话，可以选择上面第五的比例，采用杂粮粉搅拌均 匀。磨好的杂粮浆:4000 克 高筋面粉3000克 盐：20 克碱面：4 克（感觉碱味重了可不加，夏季建议加点，能放的时间长

8、一点） 蓬灰:30克（可放可不放）七、绿豆煎饼绿豆磨浆：干绿豆：500克（泡8小时后，大约为1500克，多1000克水分） 水：750 克总共大约 能磨出2250克绿豆浆，其中杂粮500克，水1750克，这只能估 算大概，实际情况，跟您黄豆和玉米吸水多少有关系。磨好的绿豆浆：2250 克普通面粉：1230 克盐：10克碱面：2 克（感觉碱味重了可不加，夏季建议加点，能放的时间长一点）注：没有磨浆的话可以用绿豆粉代替（粉越细越好），绿豆粉有很大的豆腥 味，这是正常现象。八、煎饼常见问题1 .煎饼摊制不圆不成形摊煎饼难点：只要是面糊配方比例正确，先开大火，鳌子烧热后，再开小火， 或者直接关火。跟着

9、视频里师傅的动作慢慢刮就行，不要感觉练几次就摊 圆了，这个需要熟练度，没有什么技巧性，只有多练习，多摊煎饼，先把 煎饼摊均匀，练习的多了自然而然速度就跟上了，煎饼就圆了。2 .脆煎饼粘锅煎饼粘锅比较常见：只要按照我们面糊的配方比例（切记-定要加黄豆粉）， 如果发现粘锅，就是因为火候不够，再加大火，把鳌子烧的足够热即可。如果实在粘锅的厉害，可以做个油擦子，先抹上一层食用油，让鳌子烧热 几分钟，待整子完全烧热后，再往上摊制煎饼，注意只需要擦-遍就够了。为什么开始不主张擦油，因为上面我们做面糊添加的黄豆粉本身就有油性， 相当于在面糊里加油了，这跟在鳌子上抹油是一个道理，并且效果更好，如 果制作比例和操作流程都对，还是粘锅的话，就要考虑是否是黄豆粉的问 题了，可以换一家去买。九、新煎饼锅怎样养？买一块带猪皮的肥肉，鳌子烧热后，开始反复的擦，直至把鳌子擦拭干净， 肥肉烧干，大约10分钟左右。长时间的老鳌子非常脏，可以先用角磨机把鳌子上的锈渍和油渍打磨干净， 然后买两张砂纸，粗砂+细砂，反复打磨干净即可，最后买-块带猪皮的肥肉，鳌子烧热后，开始反复的擦，直至把鳌子擦拭干净，肥肉烧干，大约 10分钟左右。十、新买的煎饼果子