学校食堂餐饮具消毒工作规范的要求

1、学校食堂餐饮具消毒工作规范的要求摘要：学校食堂餐饮具消毒的规范性是影响学校食堂饮食安全的重要因素。探讨一套行之有效的学校食堂餐饮具消毒工作规范十分有必要。它将有效规范学校食堂餐饮具消毒工作,进一步消除食品安全隐患，有效预防和控制学校师生群体因餐饮具消毒不到位引发的消化系统疾病甚至中毒事件发生，确保师生用餐安全，切实保障师生身体健康和生命安全。本文从工作场所、设备设施、作业人员、制度记录、消毒工艺、消毒效果六个方面提出了学校食堂餐饮具消毒工作规范的要求，覆盖了学校食堂餐饮具消毒全过程，全面、具体、详细地提出了消毒及相关要求。集体餐饮行业尤其是中小学校及大学校的食堂越来越得到社会各界的重视，因为学

2、校食堂的特殊属性，承担着为全校师生提供基本伙食保障的任务，并且量大面广，覆盖全校师生,所以学校食堂的食品安全不能出现任何细漏。学校食堂食品安全是关系广大师生身体健康的重要环节，而餐饮具消毒的规范性又是影响学校食堂饮食安全的重要因素。目前虽然我国已经制定了大量的标准对食品安全工作进行规范，但是餐饮具消毒特别是学校食堂如何做好餐饮具消毒工作目前尚无相应的标准可依，因此探讨一套行之有效的学校食堂餐饮具消毒工作规范十分有必要。它将有效规范学校食堂餐饮具消毒工作，进一步消除安全隐患,有效预防和控制群体因餐饮具消毒不到位引发的消化系统疾病甚至中毒事件发生，确保师生用餐安全，切实保障师生身体健康和生命安全。

3、疫情以来，人们越来越重视看不见的微观世界，细菌、病毒之类的，这些菌毒的存在往往不能通过清洗消除掉，要运用消毒工艺给以解决，特别是学校食堂公用餐饮具的消毒显得尤为重要和关键，但是消毒如果只是流于形式，消毒工具或设施仅仅是一个摆设，那么会给学校公共安全带来极大的隐患，所以本文从工作场所、设备设施、作业人员、制度记录、消毒工艺、消毒效果六个方面提出了学校食堂餐饮具消毒工作规范的要求，覆盖了学校食堂餐饮具消毒全过程，全面、具体、详细的提出了消毒及相关要求。1目前相关规范情况目前，与学校食堂餐饮具消毒工作规范相关的规范和标准有：餐饮服务食品安全操作规范（2018版）»国家市场监督管理总局办公厅

4、2018年6月25日印发，为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定的规范。此规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。此规范从通用要求、建筑场所与布局、设施设备、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理、加工制作、供餐、用餐与配送、检验检测、清洗消毒、废弃物管理、有害生物防制、食品安全管理、人员要求、文件和记录等多个方面对餐饮服务提出要求,对消毒作业仅仅给出了指导性要求，但并不系统和具体。餐（饮）具集中清洗消毒服务单位卫生规范（DB13/T2761-2

5、018）为原河北省质量技术监督局2018年7月发布的河北省地方标准，规定了餐（饮）具集中清洗消毒服务单位选址及厂区环境、厂房和车间、卫生设施与设备、卫生管理、生产过程及包装、贮存、运输卫生要求，此地方标准规范适用于餐（饮）具集中清洗消毒服务单位，并不适用于学校食堂的餐饮具消毒。餐饮服务业餐饮具清洗消毒评价规程（T/ZGXX0001-2018）为中国洗涤用品工业协会于2018年12月发布的团体标准，适用于餐饮服务业餐饮具的清洗及消毒，未针对学校食堂餐饮具消毒做全面详细规定，对学校食堂的餐饮具消毒适用性不强。2消毒工作规范要求本文充分考虑学校食堂现状和餐饮具消毒安全的要求，使本工作规范既来源于实际

6、，又能有效规范学校食堂餐饮具消毒作业，将促进学校食堂餐饮具消毒工作规范化，切实引导改善学校食堂设施、设备与环境卫生条件，确保学校食堂餐饮具卫生安全，保障师生员工身体健康，维护学校正常教育教学生活秩序。2.1 工作场所要求学校食堂内应有专用的餐饮具消毒工作场所，场所面积应与作业能力相匹配，场所内应明亮、平整、干净、卫生，并具备良好的通风条件。餐饮具清洁区、消毒区和保洁区应按工艺流程合理布局，必要时进行有效的分隔或标识，避免各功能区相互影响产生交叉污染。应划分专用场所用于放置清洗、消毒和保洁的设备及用具。垃圾等污染物应有专门的存放地点，远离作业区，并进行有效的封盖。危险场所或设备应有必要的标识，并

7、张贴安全防范措施。2.2 设备设施要求清洗、消毒、保洁设备及设施的大小和数量应能满足学校食堂所需，同时应符合消毒产品管理的规定和食品安全要求。应配备必要的检验或验收设备。设备应定期校验，并张贴校验合格标识。应有与消毒能力相匹配的洗涤设施。清洗、消毒水池应专用，水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗；采用化学消毒或蒸汽、煮沸消毒的，均应有足够数量的专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。应配备用于存放洗涤剂、消毒剂等用品的专用隔离设施，并有明显的标识。应配备用于存放消毒后餐饮具的保洁设施，设施结构应密闭并易于清洁，做好定期清洁工作。应配备必要的清洁及消毒设施（如紫外灯、洗手

8、池、酒精消毒器、洗手液装置等），配备的水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关。场所内应有防鼠、防虫及防尘设施，所有下水（排水）设施应有防倒流构造。场所内应配备满足作业需要的照明设施（包括应急口明设施）。设备设施的危险部位应有安全防护装置，场所内应配备消防器材。2.3 作业人员要求作业人员必须取得体检合格证后方可上岗工作，并每年至少进行一次健康检查，必要时，应接受临时健康检查，要建立作业人员健康档案。体检确认患有肝炎、肺结核、伤寒、痢疾、皮肤病的人员，一律不得从事本作业。作业人员应具有食品安全的相关知识和技能，培训考核合格后方可上岗，熟悉自己的岗位并能熟练的操作相关设备。作业前应对手

9、进行6步法清洗消毒，并穿戴清洁的工作服、帽子，佩戴口罩，必要时戴手套作业。工作服、帽子、口罩、手套定期进行清洗消毒。2.4 制度记录要求为使学校食堂餐饮具消毒工作更加规范有效，应建立消毒工作管理制度体系，主要包括原辅料采购管理制度、消毒工艺管理制度、消毒作业过程控制管理制度、人员卫生健康管理制度、人员培训管理制度、消毒效果评价管理制度、文件记录管理制度、工作场所卫生管理制度、设备维护管理制度、安全自查管理制度、安全事故处置管理制度、不符合纠正改进处置制度等。为保证制度体系的有效性，要及时做好相应的记录，记录应有相关负责人签字。特别是消毒工艺的记录要记录上工艺关键控制点的参数，如消毒温度、保持时

10、间、消毒所用化学剂名称、浓度等。记录文件保存年限不得低于一年。2.5 消毒工艺要求按照餐饮具的特点及消毒工艺顺序对餐饮具进行消毒，消毒方式可以选择物理消毒或化学消毒。消毒后的餐饮具应及时存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。采用物理消毒的应满足如下要求：(1)采用蒸汽、煮沸消毒，温度一般控制在100C,并保持10分钟以上。(2)采用红外线消毒，温度一般控制在120c以上，并保持10分钟以上。(3)采用消毒机消毒的，消毒温度、时间应按设备说明书进行，必要时制定作业指导书。定期检查消毒设备的运行状态。采用化学消毒的应满足如下要求：(1)餐饮具在消毒前，应充分清洗干净，避免油垢影响消毒效果。餐饮具消

11、毒用消毒剂应符合GB14930.2-2012食品安全国家标准消毒剂有关规定。(3)餐饮具消毒时应按消毒剂使用说明进行操作。消毒剂应严格按照规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解后使用。(4)餐饮具消毒时要定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度。有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒剂。(5)消毒后，餐饮具表面的消毒液应冲洗干净，并沥干或烘干。(6)消毒作业用水质应符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准的相关规定。2.6 消毒效果要求依据制定的餐饮具安全检验制度，定期对餐饮具消毒效果自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测，每季度至少进行一次全项检验。消毒后的餐饮具应符合

12、GB14934-2016食品安全国家标准消毒餐(饮)具要求，检测项目有：感官要求、大肠菌群、沙门氏菌，采用化学消毒的还应检测游离性余氯和阳离子合成洗涤剂(以十二烷基苯磺酸钠计)。每次消毒后都要自行对餐饮具做感官检查，保证每个餐饮具表面光洁、不得有附着物、不得油渍泡沫异味。发现不符合要求的，应当立即进行整改，重新消毒，直至消毒达到要求，并要做到举一反三，查找到问题根结、分析出原因并采取改进措施，保证以后的消毒更加规范，保障学校食堂餐饮具的卫生安全。3消毒工作规范运用展望本文探讨了从硬件方面的工作场所、设备设施、作业人员要求到软件方面的制度记录、消毒工艺、消毒效果要求，提出学校食堂餐饮具消毒工作规范的具体要素。对消毒工作规范的要求更具体，更细化，更标准化。其中对化学消毒工艺要求进行细化，并对制度文件记录、保存要求等进行了明确规定，同时将餐饮具消毒效果列入要求。但是再好的规范关键还在执行，所以下一步应采取多种途径来加强本规范的实施。首先要