烹饪营养与卫生加工造成的污染及其控制优化版培训资料

1、烹饪营养与卫生加工造成的污染及其控制2012优化版一、一、N亚硝基化合物污染及控制亚硝基化合物污染及控制n1、食品中、食品中的的N亚硝基化合物亚硝基化合物n2、N亚硝基化合物的亚硝基化合物的毒性毒性n3、控制措施、控制措施亚硝基化合物是一类亚硝基化合物是一类致癌致癌性很强的化学物质性很强的化学物质在已研究的多种亚硝基化合物中，约有以上对动物有致癌性在已研究的多种亚硝基化合物中，约有以上对动物有致癌性动物致癌动物致癌食道癌食道癌胃癌胃癌肝癌肝癌结肠癌结肠癌膀胱癌膀胱癌肺癌肺癌目前还不能完全证明硝基化合物与人类的肿瘤有关，目前还不能完全证明硝基化合物与人类的肿瘤有关，但很多研究表明硝基化合物是引起

2、人类胃、食道、肝和鼻咽癌的危险因素但很多研究表明硝基化合物是引起人类胃、食道、肝和鼻咽癌的危险因素N亚硝基化合物亚硝基化合物R1(R2)=N-N=O亚硝胺类亚硝胺类 亚硝酰胺类亚硝酰胺类 (直接致癌物直接致癌物,本身直接具有本身直接具有致癌作用，在体内不需要致癌作用，在体内不需要经过代谢活化即可致癌经过代谢活化即可致癌)（研究较多，间接致癌物（研究较多，间接致癌物需要在哺乳动物体内经过需要在哺乳动物体内经过代谢激活后才有致癌作用）代谢激活后才有致癌作用） 前体物质前体物质 硝酸盐、亚硝酸盐硝酸盐、亚硝酸盐等等 （广泛存在自然界）（广泛存在自然界） 在适宜的条件下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。在适宜

3、的条件下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。例如我国河南林县与山西阳城县土壤、水中例如我国河南林县与山西阳城县土壤、水中硝酸盐、亚硝酸盐过高，是食管癌高发区。硝酸盐、亚硝酸盐过高，是食管癌高发区。n人工化肥含有硝酸铵、硝酸钙、硝酸钾、硝酸钠等人工化肥含有硝酸铵、硝酸钙、硝酸钾、硝酸钠等 n1升生活污水在自然升生活污水在自然降解降解过程中，可产生过程中，可产生110mg硝酸盐硝酸盐 n1公斤垃圾粪便堆肥在自然条件下经公斤垃圾粪便堆肥在自然条件下经淋滤淋滤分解后，分解后，可产生可产生492mg硝酸盐硝酸盐 n燃料、炼油等燃料、炼油等工厂排出工厂排出大量的大量的含氨废弃物含氨废弃物，经过，经过生物、化学转换后

4、均形成硝酸盐进入环境中生物、化学转换后均形成硝酸盐进入环境中1、食品中的、食品中的N亚硝基化合物亚硝基化合物n腌制动物性食品腌制动物性食品n发酵食品发酵食品n霉变食品霉变食品n农畜产品农畜产品腌制动物性食品腌制动物性食品 鱼、肉鱼、肉粗盐粗盐腌制腌制腌制过程腌制过程发色剂发色剂亚硝酸盐和硝酸盐亚硝酸盐和硝酸盐硝酸盐在微生物的作用下还原为亚硝酸盐硝酸盐在微生物的作用下还原为亚硝酸盐含有亚硝酸盐含有亚硝酸盐腌制的鱼、肉皆有含较高的亚硝胺腌制的鱼、肉皆有含较高的亚硝胺 亚硝酸盐与动物蛋白质产生的反应形成亚硝胺亚硝酸盐与动物蛋白质产生的反应形成亚硝胺 发酵食品发酵食品霉变食品霉变食品n霉变食品中也有霉

5、变食品中也有N亚硝基化合物存在亚硝基化合物存在n已经证明黑曲霉、串珠镰刀菌、扩张青霉等已经证明黑曲霉、串珠镰刀菌、扩张青霉等9种种霉菌霉菌在在使玉米面霉变使玉米面霉变时其时其中硝酸盐和仲胺含量都中硝酸盐和仲胺含量都增高增高25100倍。在适宜条件下，这些化合物可倍。在适宜条件下，这些化合物可形成亚硝胺。形成亚硝胺。农畜产品农畜产品农畜产品农畜产品n肉、鱼类食品加工时，肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐常用硝酸盐做防腐剂、做防腐剂、发色剂发色剂n食品中的食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶硝酸盐在细菌硝基还原酶的的作用作用下，下，可形成亚硝酸盐可形成亚硝酸盐。2、N亚硝基化合物的毒性亚硝基化合物的毒性n致

6、癌致癌作用作用n引起引起甲状腺肿大甲状腺肿大、干扰碘干扰碘的的代谢代谢n在肠道可使在肠道可使VA氧化及破坏，而且氧化及破坏，而且干扰胡萝卜素干扰胡萝卜素向向VA转变转变n亚硝酸盐被大量吸收入血后，可使血液中血红亚硝酸盐被大量吸收入血后，可使血液中血红素的素的Fe2+氧化氧化Fe3+，而失去结合氧的能力，称为，而失去结合氧的能力，称为氧化血红蛋白症氧化血红蛋白症，从而出现机体组织缺氧的急性，从而出现机体组织缺氧的急性中毒症状，对于婴儿则更为严重。中毒症状，对于婴儿则更为严重。3、控制措施、控制措施n尽量少吃盐腌和泡制食品尽量少吃盐腌和泡制食品n要改进食品加工方法要改进食品加工方法n增加增加Vc摄

7、入量摄入量n施用钼肥可降低硝酸盐施用钼肥可降低硝酸盐n防止食品霉变和微生物污染防止食品霉变和微生物污染 要改进食品加工方法要改进食品加工方法n加工腊肉和腌制鱼类食品时，避免长时间腌制加工腊肉和腌制鱼类食品时，避免长时间腌制鱼和肉，最好鱼和肉，最好不用或少用硝酸盐和亚硝酸盐不用或少用硝酸盐和亚硝酸盐增加增加Vc摄入量摄入量nVc抑制抑制N-亚硝基化合物的合成，其他一些成分亚硝基化合物的合成，其他一些成分如如VE、蔗糖蔗糖等也有此作用等也有此作用n已经证实，利用大蒜、茶叶等食物中的一些成已经证实，利用大蒜、茶叶等食物中的一些成分可阻断亚硝胺生成分可阻断亚硝胺生成施用钼肥可降低硝酸盐施用钼肥可降低硝

8、酸盐n钼在植物体内的钼在植物体内的生理生理作用是还原硝酸盐作用是还原硝酸盐n如植物体内缺钼，则可蓄积大量的硝酸盐如植物体内缺钼，则可蓄积大量的硝酸盐防止食品霉变和微生物污染防止食品霉变和微生物污染n尽量使用冰箱来保存食品，保证食品新鲜不变质。尽量使用冰箱来保存食品，保证食品新鲜不变质。n有些微生物可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，还能分有些微生物可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，还能分解蛋白质产生胺类及亚硝化作用，含硝酸盐多的解蛋白质产生胺类及亚硝化作用，含硝酸盐多的蔬菜如蔬菜如菠菜菠菜、萝卜萝卜、茴香茴香、小白菜等小白菜等应尽量低温应尽量低温储存。储存。防止食品霉变和微生物污染防止食品霉变和微生物污染n新鲜

9、蔬菜在新鲜蔬菜在30下保存下保存3天后，亚硝酸盐的质量天后，亚硝酸盐的质量分数可大大提高，腌制过的蔬菜中亚硝酸盐的质分数可大大提高，腌制过的蔬菜中亚硝酸盐的质量分数较高量分数较高n因此，前者因此，前者新鲜蔬菜应现做现吃新鲜蔬菜应现做现吃，后者后者应在应在水中水中浸泡浸泡二、多环芳烃（苯并二、多环芳烃（苯并(a)芘）污染及控制芘）污染及控制n1、污染食品的途径、污染食品的途径n2、苯并、苯并(a)芘对人体危害芘对人体危害n3、控制、控制n多环芳烃是有机物不完全燃烧时产生的挥发性多环芳烃是有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物n迄今已

10、发现有迄今已发现有200多种多环芳烃，其中有相当多种多环芳烃，其中有相当部分具有致癌性。部分具有致癌性。n多环芳烃可以在每一个角落发现，任何有有机物加多环芳烃可以在每一个角落发现，任何有有机物加工，废弃，燃烧或使用的地方都有可能产生多环芳工，废弃，燃烧或使用的地方都有可能产生多环芳烃烃n如炼油厂，炼焦厂，橡胶厂和火电厂等任何一家排如炼油厂，炼焦厂，橡胶厂和火电厂等任何一家排放烟尘的工厂放烟尘的工厂n据美国对八个洲大气成分的分析显示据美国对八个洲大气成分的分析显示工业区大气工业区大气中的中的多环芳烃多环芳烃比农业产区比农业产区高高10多倍多倍n多环芳烃污染物已成为环境污染物中极重要的物多环芳烃污

11、染物已成为环境污染物中极重要的物质质n苯并苯并(a)芘芘是多环芳烃类化合物中的是多环芳烃类化合物中的一种主要的食一种主要的食品污染物品污染物。 1、污染食品的途径、污染食品的途径n加工过程中的污染加工过程中的污染n食品在食品在烟熏烟熏、烧烤烧烤、烤焦烤焦过程中与燃料过程中与燃料燃烧产燃烧产生的多环芳烃直接接触生的多环芳烃直接接触而受到污染。而受到污染。1、污染食品的途径、污染食品的途径n烘烤过程中的污染烘烤过程中的污染n烘烤肉类烘烤肉类时时滴在火烟上的油滴滴在火烟上的油滴可聚合成可聚合成B()P吸吸附于烤肉表面附于烤肉表面1、污染食品的途径、污染食品的途径n粮食粮食类类晒在沥青晒在沥青马马路上

12、路上，沥青中，沥青中B()P污染污染粮食粮食1、污染食品的途径、污染食品的途径n加工中机械传动部件密封不好，加工中机械传动部件密封不好，润滑油滴漏润滑油滴漏污染食品污染食品n包装材料包装材料含有苯并芘会含有苯并芘会污染污染食品食品n工业工业“三废三废”含有苯并芘含有苯并芘排放排放造成环境污染，造成环境污染，会通过食物污染食品链。会通过食物污染食品链。2、苯并、苯并(a)芘对人体危害芘对人体危害n苯并苯并(a)芘对人体的主要危害是致癌作用。芘对人体的主要危害是致癌作用。n长期呼吸长期呼吸含有苯并含有苯并(a)芘的芘的空气空气、饮用或食用饮用或食用受苯受苯并并(a)芘污染的芘污染的水水和和食物食物

13、，会，会造成慢性中毒造成慢性中毒。n职业中毒调查表明，长期职业中毒调查表明，长期接触沥青接触沥青、煤焦油煤焦油等富等富含多环芳烃含多环芳烃的工人的工人，易发生皮肤癌易发生皮肤癌。3、控制、控制n改进食品加工方式改进食品加工方式n机械转动部分密封严密，以防止润滑油滴漏在食机械转动部分密封严密，以防止润滑油滴漏在食品中，采用品中，采用植物油植物油代替代替矿物润滑油矿物润滑油，以减少苯并，以减少苯并(a)芘对食品的污染芘对食品的污染3、控制、控制n综合治理综合治理“三废三废”n综合治理综合治理“三废三废”以减少大气以减少大气、土壤土壤及及水体水体中苯中苯并并(a)芘的芘的污染污染，以利于降低农作物中

14、苯并，以利于降低农作物中苯并(a)芘芘的含量。的含量。n石油提炼及橡胶合成等行业的工业废水中苯并石油提炼及橡胶合成等行业的工业废水中苯并(a)芘含量最高，应采用吸附沉淀、氧化等方法处理芘含量最高，应采用吸附沉淀、氧化等方法处理后再排放后再排放n工厂烟囱在排出之前进行回收工厂烟囱在排出之前进行回收n汽车安装消烟装置以减少环境和食品的污染汽车安装消烟装置以减少环境和食品的污染3、控制、控制n去毒去毒na.揩去产品表面的烟油揩去产品表面的烟油n经实验证实可使产品中苯并经实验证实可使产品中苯并(a)芘含量减少芘含量减少20%左左右右n动物性食品在动物性食品在熏烤过程中滴下的油不要食用熏烤过程中滴下的油

15、不要食用，食食品烤焦时刮去烤焦部分后再食用品烤焦时刮去烤焦部分后再食用。3、控制、控制n去毒去毒nb.氧化吸附氧化吸附n食品中苯并食品中苯并(a)芘经紫外线照射和臭氧等氧化剂处芘经紫外线照射和臭氧等氧化剂处理，可失去致癌作用。理，可失去致癌作用。nc.碾磨加工碾磨加工n粮谷类在碾磨加工去除麦皮的同时使苯并粮谷类在碾磨加工去除麦皮的同时使苯并(a)芘含芘含量降低量降低40%60%，或改做工业原料，或改做工业原料三、杂环胺三、杂环胺n1、杂环胺的生成、杂环胺的生成 n2、杂环胺的危害、杂环胺的危害n3、控制措施、控制措施n杂环胺是食品中杂环胺是食品中蛋白质、肽、氨基酸热分解时产蛋白质、肽、氨基酸热

16、分解时产生生的一类具有致突变、致癌作用的的一类具有致突变、致癌作用的芳香杂环化合芳香杂环化合物物，具有较强的，具有较强的致突变性致突变性和诱发动物多种组织和诱发动物多种组织肿肿瘤瘤的作用，以及污染食品和危害人类的健康。的作用，以及污染食品和危害人类的健康。1、杂环胺的生成、杂环胺的生成 n烹调方式烹调方式n食物成分食物成分烹调方式烹调方式烹调方式烹调方式烹调方式烹调方式油炸温度以油炸温度以200 油炸温度至油炸温度至 300时时 杂环胺的生成量可增加杂环胺的生成量可增加5倍倍 杂环胺主要在前杂环胺主要在前5min形成，在形成，在510min形成减慢形成减慢 加热温度愈高、时间愈长，水分含量愈少

17、，产生杂环胺愈多加热温度愈高、时间愈长，水分含量愈少，产生杂环胺愈多 食物成分食物成分n蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多2、杂环胺的危害、杂环胺的危害n主要引起主要引起致突变致突变和和致癌致癌3、控制措施、控制措施n改变不良烹调方式和饮食习惯改变不良烹调方式和饮食习惯n增加蔬菜水果的摄入量增加蔬菜水果的摄入量n灭活处理灭活处理n加强监测加强监测改变不良烹调方式和饮食习惯改变不良烹调方式和饮食习惯n不要使烹调温度过高，不要烧焦食物不要使烹调温度过高，不要烧焦食物n并应并应避免过多食用烧避免过多食用烧、烤烤、煎煎、炸炸的的食物食物增加蔬菜水果的摄入量增加蔬菜水果

18、的摄入量n膳食纤维膳食纤维有吸附杂环胺并有吸附杂环胺并降低其活泼性降低其活泼性的作用的作用灭活处理灭活处理n次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活；次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活；n亚油酸亚油酸可降低其诱变性可降低其诱变性加强监测加强监测n建立和完善杂环胺的检测方法，加强食物中含建立和完善杂环胺的检测方法，加强食物中含量监测等，尽快制定食品中的允许限量标准量监测等，尽快制定食品中的允许限量标准四、酸败油脂四、酸败油脂n油脂及油脂及含油脂高的食品因储存不当或过度加含油脂高的食品因储存不当或过度加热发生酸败热发生酸败，可引起酸败油脂中毒。，可引起酸败油脂中毒。中毒症状中毒症状n表现为表现为恶心恶心、呕吐呕吐、腹泻腹泻、腹胀腹胀n并伴有并伴有头晕头晕、头痛、头痛、无力无力、关节酸痛关节酸痛、发热发热等症状等症状预防措施预防措施 n长期储存油脂宜用长期储存油脂宜用密封密封、隔氧隔氧、遮光的容器遮光的容器，较低温度下储存较低温度下储存。对含。对含油脂高的食品要妥善储存油脂高的食品要妥善储