第一章食品加工安全控制绪论

1、我国食品安全法（2009）： 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。ISO22000-2005食品安全管理体系： 食品是可供人类食用或饮用的物质食物名称食物名称有毒有害物质有毒有害物质食物名称食物名称有毒有害物质有毒有害物质发芽马铃薯发芽马铃薯龙葵素龙葵素河豚河豚河豚毒素河豚毒素鲜黄花菜鲜黄花菜秋水仙素秋水仙素贝类贝类藻类毒素藻类毒素四季豆四季豆血凝素和酶抑血凝素和酶抑制剂血凝素制剂血凝素金枪鱼金枪鱼组胺组胺1、分离技术分离技术 （1）过滤分离过滤分离。常用硅藻土等助滤剂，。常用硅藻土等助滤剂，助滤剂易助滤剂易受污染受污染使过滤介质

2、堵塞，影响产品质量。使过滤介质堵塞，影响产品质量。 （2）萃取分离萃取分离。常用有机溶剂（苯、四氯化碳等）。常用有机溶剂（苯、四氯化碳等）萃取脂溶性成分和精炼油脂。萃取脂溶性成分和精炼油脂。 有机溶剂有机溶剂残留有一定毒性。残留有一定毒性。 一些一些气体萃取剂气体萃取剂（如乙烷、乙烯、丙烯、（如乙烷、乙烯、丙烯、SO2、乙苯、乙苯、N2O等）对等）对设备有腐蚀作用设备有腐蚀作用或或本身有毒性本身有毒性。 （3）絮凝分离絮凝分离 常用铝、铁、有机高分子絮凝剂进行絮凝分离，常用铝、铁、有机高分子絮凝剂进行絮凝分离，絮凝剂残留于食品产生安全性问题。絮凝剂残留于食品产生安全性问题。 （4）膜分离膜分离

3、 膜本身不具有杀菌能力膜本身不具有杀菌能力，膜一侧富集大量营养物，膜一侧富集大量营养物质，促使杂菌迅速繁殖。质，促使杂菌迅速繁殖。膜一旦短路膜一旦短路会引起大量会引起大量杂菌杂菌污染，且污染，且影响膜的使用寿命影响膜的使用寿命。 2、干燥技术干燥技术 空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥、空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥、泡沫干燥等。泡沫干燥等。 （1）传统的风干、晒干传统的风干、晒干 干燥时间长，干燥时间长，易受外界影响易受外界影响： 阴雨天易霉烂，阴雨天易霉烂， 还可能污染灰尘、碎石、蚊虫、腐败微生物等。还可能污染灰尘、碎石、蚊虫、腐败微生物等。 （2）机械干燥机械干燥 静

4、态干燥静态干燥：易形成死角；：易形成死角； 动态干燥动态干燥：速度快，但对一些内阻较大的物料，：速度快，但对一些内阻较大的物料，内部水分扩散较慢，食品中酶或微生物不能得到及时内部水分扩散较慢，食品中酶或微生物不能得到及时抑制，可能引起食品风味和品质变化甚至变质。抑制，可能引起食品风味和品质变化甚至变质。 （3）冷冻干燥、真空干燥冷冻干燥、真空干燥 如如隔板温度不均一隔板温度不均一，可能造成食品干燥程度不，可能造成食品干燥程度不一，局部水分过高，可能引起微生物生长。一，局部水分过高，可能引起微生物生长。 另外，冷冻干燥食品会另外，冷冻干燥食品会很快吸潮和氧化很快吸潮和氧化。 3、油炸熟化技术油炸

5、熟化技术 油炸食品由于其色、香、味齐全，外加松脆，受油炸食品由于其色、香、味齐全，外加松脆，受消费者尤其儿童喜爱消费者尤其儿童喜爱 然而油炸是在高温沸油中进行，可能带来食品安然而油炸是在高温沸油中进行，可能带来食品安全问题。如生马铃薯和煮熟马铃薯中不含丙烯酰胺，全问题。如生马铃薯和煮熟马铃薯中不含丙烯酰胺，但其中主要氨基酸但其中主要氨基酸天冬氨酸是丙烯酰氨前体天冬氨酸是丙烯酰氨前体，高，高温油炸时经过温油炸时经过美拉德反应美拉德反应形成丙烯酰胺。形成丙烯酰胺。 4、蒸馏技术蒸馏技术 一般用于提取或纯化一些有机成分。一般用于提取或纯化一些有机成分。 蒸馏过程中由于高温及化学酸碱试剂的作用，产蒸馏

6、过程中由于高温及化学酸碱试剂的作用，产品易受到金属蒸馏设备溶出品易受到金属蒸馏设备溶出重金属离子的污染重金属离子的污染，同时，同时可能存在可能存在副产品污染副产品污染问题。问题。 如酒精生产过程中馏出物中含有甲醇、杂醇油、如酒精生产过程中馏出物中含有甲醇、杂醇油、铅等的混入。铅等的混入。 5、发酵技术发酵技术 （1）发酵生产中不同程度产生一些）发酵生产中不同程度产生一些有害副产品有害副产品，如酒精发酵产生甲醇、杂醇油等。如酒精发酵产生甲醇、杂醇油等。 （2）染菌或代谢异常染菌或代谢异常，有可能在，有可能在发酵产品引入有发酵产品引入有害物质害物质。 （3）某些发酵菌如曲霉，发酵过程中可能）某些发

7、酵菌如曲霉，发酵过程中可能产生某产生某些毒素些毒素。 （4）某些发酵添加剂）某些发酵添加剂本身就是有害物质本身就是有害物质。 （5）通气发酵过程中，如空气过滤器发生问题，）通气发酵过程中，如空气过滤器发生问题，会造成会造成空气污染，发酵异常空气污染，发酵异常。 （6）发酵罐涂料若受损，罐体自身金属离子溶出，）发酵罐涂料若受损，罐体自身金属离子溶出，造成产品中造成产品中某些金属离子超标污染某些金属离子超标污染。 6、焙烤和冰淇淋用的氢化油技术焙烤和冰淇淋用的氢化油技术 饼干、面包、奶油、蛋糕、咖啡伴侣、冰淇淋生饼干、面包、奶油、蛋糕、咖啡伴侣、冰淇淋生产中常使用类似奶油的原料（产中常使用类似奶油的原料（“起酥油起酥油”和和“人造奶人造奶油或氢化植物油油或氢化植物油”） ，此类原料中含较多，此类原料中含较多反式脂肪酸反式脂肪酸。 反式脂肪酸对人体有害反式脂肪酸对人体有害： 促进动脉硬化、促进动脉硬化、 干扰婴幼儿发育、干扰婴幼儿发育、 诱发诱发型糖尿病、型糖尿病、 大脑功能衰退、大脑功能衰退、 减少男性荷尔蒙分泌等。减少男性荷尔蒙分泌等。 7、清洗消毒技术清洗消毒技术 常用洗涤剂、消毒剂，可能会产生危害：常用洗涤剂、消毒剂，可能会产生危害： 化学药品化学药品本身有毒本身有毒。 化学药品发生变性（高温、高压、强酸、强碱化学药品发生变性（高温、高压、强酸、强碱等环境）等环境）变