第2章现代宴席的格局与分类

1、第二章第二章 现代宴席的格局与分类现代宴席的格局与分类 v本章重点：本章重点：现代宴席的基本格局与内容现代宴席的基本格局与内容 ；现代宴席格局的专门术语现代宴席格局的专门术语 ； 宴席的分类标准及各类宴席的特点宴席的分类标准及各类宴席的特点 ； 现代宴席改革的原则与基本思路现代宴席改革的原则与基本思路 。 第一节第一节 现代宴席的格局与内容现代宴席的格局与内容 v一、宴席格局的含义一、宴席格局的含义 v二、现代宴席的基本格局与内容二、现代宴席的基本格局与内容 （一）中餐餐桌服务式宴席的格局与内容（一）中餐餐桌服务式宴席的格局与内容 （二）西餐餐桌服务式宴席的格局与内容（二）西餐餐桌服务式宴席的

2、格局与内容 （三）中餐自助式宴席格局（三）中餐自助式宴席格局 （四）西餐自助式宴席格局（四）西餐自助式宴席格局 v三、宴席格局的专门术语三、宴席格局的专门术语单碟单碟彩盘彩盘单碟单碟彩盘彩盘对镶碟对镶碟四七寸碟四七寸碟热菜热菜正菜正菜头菜头菜素菜素菜甜菜甜菜汤菜汤菜席点与小吃席点与小吃主食主食水果水果随饭菜随饭菜v三、宴席格局的专门术语三、宴席格局的专门术语第二节第二节 现代宴席分类现代宴席分类 v一、按宴席的菜式划分一、按宴席的菜式划分 （一）中式宴席（一）中式宴席 （二）西式宴席（二）西式宴席 v二、按宴席的规格和隆重程度划分二、按宴席的规格和隆重程度划分 （一）正式宴席（一）正式宴席 （

3、二）便宴（二）便宴 v三、按宴席菜品的构成特征划分三、按宴席菜品的构成特征划分 （一）仿古宴席（一）仿古宴席 （二）风味宴席（二）风味宴席 （三）全类宴席（三）全类宴席 v四、按宴席的性质与主题划分四、按宴席的性质与主题划分（一）公务宴席（一）公务宴席 （二）国宴（二）国宴 （三）商务宴席（三）商务宴席 （四）亲情宴席（四）亲情宴席 第三节第三节 现代宴席发展趋势与改革现代宴席发展趋势与改革 v一、现代宴席的发展趋势一、现代宴席的发展趋势 （一）内容与功能的多样化与多元化趋势（一）内容与功能的多样化与多元化趋势 1 1宴席成为一种综合性的社会交往活动宴席成为一种综合性的社会交往活动 2 2宴席

4、的文化艺术含量俞来俞高宴席的文化艺术含量俞来俞高 3 3现代宴席与娱乐项目的有机结合现代宴席与娱乐项目的有机结合 （二）宴席的国际化和个性化趋势（二）宴席的国际化和个性化趋势 （三）科学化与美食化趋势（三）科学化与美食化趋势 （四）快速化与节俭化趋势（四）快速化与节俭化趋势 v二、我国现代宴席的改革二、我国现代宴席的改革 （一）中式宴席的弊端（一）中式宴席的弊端 1 1贪图丰盛，忽略营养贪图丰盛，忽略营养 2 2进餐方式落后，环保生态意识淡薄进餐方式落后，环保生态意识淡薄 3 3冗长拖拉，缺乏效率冗长拖拉，缺乏效率 （二）改革的原则（二）改革的原则 1 1宴席的改革不能脱离宴席的基本特征宴席的改革不能脱离宴席的基本特征 2 2宴席的改革不能与市场规律相脱节宴席的改革不能与市场规律相脱节 3 3宴席的改革和我国的民族特色相结合宴席的改革和我国的民族特色相结合 v （三）宴席改革的基本思路（三）宴席改革的基本思路 1 1逐步改革宴席餐食结构，力求营养全面、均衡、逐步改革宴席餐食结构，力求营养全面、均衡、适量适量2 2优化宴席菜品结构，减少菜品数量优化宴席菜品结构，减少菜品数量 3 3提高宴席文化与艺术含量提高宴席