西点材料知识

1、1、玉米淀粉Corn Starch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在面粉全知道那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状

2、，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。3、番

3、薯粉Sweet Potato Starch打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯（potato）、木薯（cassava）并称为世界三大薯类。也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口

4、感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。4、葛粉葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，与植物同名）。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。5、木薯粉Tapioca Flour又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三

5、大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。PS：木薯(cassava)别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木薯粉，而Tapioca意为木薯淀粉，稍有区别。6、西谷椰子淀粉（sago palm starch）这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。7、水晶粉Clear Roll Cake Flour主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉；Starch）8、生粉Starchy Flour生粉并不是

6、专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。二、米粉类1、粘米粉 Rice Flour又叫在来米粉（台湾叫法），是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour有的地方也把它叫做元宵粉，因为常用它来做汤圆（元宵）嘛。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。3、凤片粉Cooked Sweet Rice F

7、lour凤片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是长糯米加热至熟，再磨成粉。是米白色粉状的。吸水性较强，粘度高。4、糕仔粉Cooked Rice Flour它是将在来米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉状的。三、小麦粉1、澄粉Wheat Starch又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。2、小麦蛋白Wheat Gluten小麦蛋白又称“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度。小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂，主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用此。同时，因为面粉中的面筋增加，面

8、筋可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。3、小麦胚芽Wheat Germ小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的 2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，营养价值非常的高。小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用，我在一家奶茶店喝过胚芽奶茶，真的很香很香；也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin，增加营养及香；还能做为西点外层装饰之用，将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气，但小心不要烤焦了；不过记住应用于面包制作时，胚芽粉的使

9、用量不宜过多，否则会影响发酵。4、手粉Keanding Flour严格说来，这个分类也是不科学的，因为手粉并不是专指哪一类的粉，手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。四、其他粉类1、玉米粉黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常细的粉末的称为玉米面粉（Corn Flour），颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黄色非常细致的粉末。另一种较粗粒，像细砂似的玉米粉称为 Corn Meal，细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点，

10、它也常用来洒在烤盘上，做为面团防沾之用，如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。2、莲藕粉一般我们就是冲热水加糖吃（加点桂花蜜会比较香），不过现在发现它可以做成果冻, 还可以加西米。具体做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接烧开水), 等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀, 再将吉利T与糖先混合均匀, 倒入搅拌至溶化, 即可趁热倒入布丁模放凉, 再放入冰箱冷藏即可。3、吉士粉Custard Powder也叫卡士达粉，注意与芝士粉Cheese Powder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。4、塔

11、塔粉Cream of Tartar塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。5、杏仁粉“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细

12、致的粉末。五、膨大剂1、泡打粉Baking Powder泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。2、苏打粉3、苏打粉Baking Soda苏打粉又称“小苏打”、“

13、梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。西点中加

14、入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。友情提示：1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。4、发粉严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕

15、饼类为主。而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，就可以决定要使用泡打粉或酵母了。5、阿摩尼亚Ammonia奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。六、胶质类胶质类的东西有很多种，我只说家用最常见也比较容易买到的三种，其他诸如果胶Pectin，三仙胶Xanthan Gum、阿拉伯胶Gum Arabic（一般

16、用作蛋糕镜面装饰的亮光剂）1、吉利丁Gelatine吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的啫哩粉，功效和吉利丁片完全一样。吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。2、吉利T Jelly T吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，

17、口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。3、洋菜Agar又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？有些点心中还有其它具有“低温凝结特性”的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业

18、名词和术语 一 烘焙原料方面 高筋面粉-小麦面粉蛋白质含量在12.5以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋面粉-小麦面粉蛋白质含量在912之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。 低筋面粉-小麦面粉蛋白质含量在79之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。 蛋糕专用粉-低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。 全麦面粉-小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使

19、用。 小麦胚芽-为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮-为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 裸麦粉-是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。 麦片-通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 玉米面-呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。 玉米淀粉-又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65时即开始膨化产生胶凝特性，多

20、数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 白油-俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。 白奶油-分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。 乳化油-以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。 奶油-有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之

21、主要原料。 酥油-酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。 玛琪琳-其含水在1520，含盐在3，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。 起酥玛琪琳-该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20为佳。 猪油-由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。 液体油-油在室内温度（26）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而

22、沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。 粗砂糖-白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。 细砂糖-是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。 糖粉-一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。 红糖-红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。 蜂蜜-主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。 转化糖浆-砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 葡萄糖浆-单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊

23、精。可用在某些西饼中。 麦芽糖浆-是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖-砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。 翻糖-由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。 牛奶-为鲜奶，含脂肪3.5，水分88。多用于西点中塔类产品。 炼奶-加糖浓缩奶，又称炼乳。 全脂奶粉-为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪2628。 脱脂奶粉-为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。 乳酪-国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。 鲜酵母-大型工厂普遍采用的

24、一种用作面包面团发酵的膨大剂。 即发干酵母-有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。 小苏打-学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。 泡打粉-又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。 臭粉-学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。 塔塔粉-酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。 柠檬酸-酸性盐，煮转化糖浆用。 蛋粉-为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。

25、可可粉-有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。 巧克力-有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。 椰子粉-有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。 杏仁膏-由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。 蛋糕油-膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。 面包改良剂-用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。 琼脂-由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。 嗜喱粉-由天然海藻提制

26、而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。 香精-有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决定。 香料-多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。 慕司-是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。 泡芙-是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

27、 曲奇-是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。 布丁-是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。 派-是英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。 挞-是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。 沙勿来-是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食

28、和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。 巴非-是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 果冻-是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。 作半成品或原料的名词： 啫喱-是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。 黄酱子-又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、

29、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。 糖霜皮-又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、 f细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长的特点。 膨松奶油-是用鲜?逃突蛉嗽炷逃图犹墙链蛑瞥傻模谖鞯阒杏猛痉浅惴骸?/P> 黄油酱-又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。 蛋白糖-又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。 马司板-

30、是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。 札干-是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。 风封-又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。 专业术语： 化学起炮-是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。 生物起泡-是利用酵母等

31、微生物的作用，使制品体积膨大的方法。 机械起泡利用机械的快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大的方法。 打发-是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。 清打法-又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。 混打法-又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。 跑油-多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。 面粉的“熟化”-是指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原形氢团-硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。 烘焙百分比-是以点心配方中面粉重量为100%，其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而言的，这种百分

32、比的总量超过100%。蛋糕制作中的问题解答 1、蛋糕收缩：( (1.1)烘烤时间不够。(1.2)搅拌过久。(1.3)水分太大模具刷油太多。 2、蛋糕组织有空洞：(2.1)泡打粉太多。(2.2)面糊太干。(2.3)底火太大。3、表皮太厚，有点白：(3.1)烘烤炉温太低，时间太长。(3.2)糖水或水量不够。(3.3)进入面火太大，表皮成形早。(3.4)打发时间短，糖未打化。 4、蛋糕体积不大：(4.1)蛋搅拌不够。(4.2)鸡蛋不新鲜。(4.3)面粉筋力太强。 5、蛋糕在炉中下陷：(5.1)油分太多。(5.2)炉温过高，烘烤时间短。(5.3)浆太稠水少。(5.4)页数筋度太高。 6、戚风蛋糕组织粗

33、糙 : (6.1)面粉筋度高。(6.2)鸡蛋不够新鲜。(6.3)室温太高。 7、戚风蛋糕出炉后收腰：(7.1)配方中湿性材料太多。(7.2)出炉后，充分凉透方可脱模。(7.3)烘烤时间太短。 8、海绵蛋糕有胶体沉底：(8.1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，(8.2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。 9、表皮有裂口；(9.1)入炉时低温太高。(9.2)泡打粉太多。10、体积太小(10.1)蛋白打的太软。(10.2)面粉太多。(10.3)烘烤时间太长11 海绵蛋糕有胶体沉底：(11.1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，(11.2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面

34、糊搅打不起的现象。原 因：因为蛋清在17-22的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。原 因：1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；3）、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；3）、面糊中柔性材

35、料太多，如糖和油的用量太多；4）、面粉筋都太低，或烤时炉温太低；5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。解决办法：1）、尽量使室温和材料温度达到合适度；2）、配方要平衡和掌握好；3）、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；4）、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；5）、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。3、蛋糕膨胀体积不够原 因：1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；6）、面糊装盘数量太少，未按

36、规定比例装盘；7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。解决办法：1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；5）、打发为止，不要长时间的搅拌；6）、装盘份量不可太少，要按标准；7）、进炉炉温要避免太高。4、蛋糕表面出现斑点原 因：1）、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；2）、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；3）、面糊内总水分不足；解决办法：1）、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；2）、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；3）、注意加水量。5、海绵类蛋糕表

37、表皮太厚。原 因：1）、配方不平衡，糖的使用量太大；2）、进炉时面火过大，表皮过早定型；3）、炉温太低，烤的时间太长。解决办法：1）、配方中糖的使用量要适当；2）、注意炉温，避免进炉时上火太高；3）、炉温不要太低，避免烤制时间太长。6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。原 因：1）、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；2）、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；3）、炉温太低，糖的颗粒太粗。解决办法：1）、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；3）、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。 蛋糕基本知识内容： 蛋糕分类 蛋糕的膨松 配方平衡 搅拌

38、方法 蛋糕的烘烤蛋糕分类蛋糕分类是以；使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据: 1. 面糊类蛋糕2. 乳沫类蛋糕3. 戚风类蛋糕 蛋糕分类面糊类蛋糕1. 主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。2. 搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。 3. 面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。蛋糕分类乳沫类蛋糕1. 主要原料：面粉、蛋、糖。2. 搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。 3. 面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。蛋糕分类戚风类蛋糕1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。2. 搅拌方法

39、：分两组三步调制面糊；原料分两组，一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。 3. 面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。蛋糕的膨松蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松1.物理膨松 是利用机械搅时的作用力，把空气拌入有膨发及保气能力的原料中。在烘烤时液体气化所产生的气压，也能将蛋糕膨松。2. 化学膨松 利用化学膨松剂，在遇热及化学中和而产气的特性，膨松糕体。 影响蛋糕膨松的因素 原料特性 机械性能 搅拌情况 其他影响蛋糕膨松的因素原料特性 起泡性 融和性 酸碱度 中和度 气化性 变性温度影响蛋糕膨松的因素机械性能 拌打器的选用 速度及时间 机械的设计 产量与搅拌缸容量的配合影响蛋

40、糕膨松的因素搅拌情况 面糊温度 气泡大小 乳化性 湿粘性 稠薄度 面糊比重影响蛋糕膨松的因素其他 模具的大小 模具与面糊比例 烘烤温度 烘烤时间的控制 烤炉的设计及保气能力蛋糕配方平衡利用配方平衡可以对配方实行检测，修改及订定。其基础在于：1. 原料性质2. 产品要求3. 基础配方蛋糕配方平衡1. 原料性质在蛋糕生产中,原料可分以下性质：1.1 干性 在蛋糕中产生干燥感的原料。1.2 湿性 使蛋糕产生湿润感的原料。1.3 柔性 能使蛋糕柔软的原料。1.4 韧性 使蛋糕口感坚韧有弹性。2. 产品要求影响配方平衡的产品要求在于：2.1 蛋糕种类 要生产什么种类的蛋糕？2.2 蛋糕特质 蛋糕体的软、

41、硬、松、紧、大、小、厚、 薄等要求。2.3 再加工用途 修正配方至最有利于再加工。2.4 生产方法 不同的生产方法，会影响到蛋糕的特质。蛋糕配方平衡3. 基本配方产品的改善都是原料的加减配合，所以需要有基本配方作基础，而基本配方都有其基本要求：3.1 只用主料 所为主料，就是如果缺乏其中之一，则不能制作所要的蛋糕。3.2 传统用量 最简单的基本比例用量。3.3 烘焙百分比 方便计算及记录。3.4 单一度量衡 简化换算。3.5 测试用配方 基本配方可作烘焙测试使用。搅拌方法蛋糕的调配，有很多的方法，一般是以蛋糕类型来作选择：1.面糊类 重油蛋糕、轻油蛋糕、水果蛋糕。2.乳沫类 海棉蛋糕、天使蛋糕

42、、清蛋糕。3.戚风类 各种戚风蛋糕。1. 面糊类1.1 糖油拌合法 用糖和油脂先打发。1.2 粉油拌合法 用粉和油脂先搅拌。1.3 两步拌合法 把所有原料(蛋除外)先搅拌，後加蛋。1.4 糖水拌合法 先将糖及糖量60%的水量先搅打,再加其他干性原料及油脂用高速打发,最後蛋及其他液态材料。1.5 直接拌合法 所有原料一起搅拌。2. 乳沫类2.1 全蛋法 蛋和糖先打发。2.2 分蛋法 将蛋黄及蛋清分开打发。2.3 乳化法 利用乳化剂的增泡性，把蛋糊打发。3. 戚风类3.1 戚风法 配方分两部份调配，先把面糊部分调好，再把蛋清部分打发，然后把两部份调和均匀。蛋糕的烧烤烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成

43、色、香、味、俱佳的产品，进行烘烤时要了解：1.烘烤准备2.烘烤方法3.烘烤温度1. 烘烤准备所为准备，就是要做以下的决定：1.1 烘烤方法 那个流程最适合？1.2 烤炉选用 那种烤炉最适合要烘烤的产品？1.3 烤炉预热 那个是预热要求的温度？2. 烘烤方法一般配方都有说明，其决定一般只在于：2.1 产品种类 影响温度及时间。2.2 品质要求 影响烘烤的手法。2.3 烤炉类型 影响产品质量及流程。2.4 最短时间 最好方法。2.5 工作流程 了解每个步骤，及修正手法。3. 烘烤的温度烘烤温度决定于：3.1 产品种类 着色温度及所需热量不同。3.2 产品重量 热传导时间及热容量不同。3.3 面糊比

44、重 液体气化及挥发速度不同。3.4 最短时间 保证质量。常用西点制作术语说明 戚风打法即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀 之面糊拌合。 海绵打法即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。法式海绵打法分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。天使蛋糕法蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。

45、例：饼干类、重奶油蛋糕。 粉油拌合法油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60以上之配方。例:水果蛋糕。 湿性发泡蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。干性发泡蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。分 蛋1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离.2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。 量匙使用以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。 裁剪模型用纸1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。 2.裁去多出之烤盘纸。 3.以模型置纸边,量取模型底部长

46、的宽度并折痕。 4.另底部宽度量取与前项同。 5.四边折痕处剪开至高度折痕。 6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。 抹油洒粉烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多余面粉。 【打发】蛋白打发1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。 3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。 4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。蛋黄打发1.做

47、法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。 2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。鲜奶油打发1.液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹面最佳状态。 2.继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态。 三角纸折法： 1. 以三角尖端当中心点卷折 2. 右手拉尾端纸调整挤出孔至密合 3. 装入鲜奶油后两边折起 4. 中间往内折起 5. 依需要剪出孔洞大小. 平烤盘裁纸： 1. 烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉 2. 于烤纸四边剪开 3. 尖角剪掉较不会盖住蛋糕 4. 铺于烤盘上并压出折角. 奶油软化奶油因

48、溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可 奶油隔水溶化欲将奶油溶化成液态时,可隔水加热,或以微波炉短时间解冻溶化,温度不可过高,否则易造成油水分离。 松弛塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置后再杆卷较好操作,不会缩 刮巧克力花将巧克力砖置白报纸上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克力要常温较好刮 粉类过筛以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸,轻摇筛网。 布丁液过筛制作布丁或蛋塔等产品,过滤掉残留杂质.使产品光滑细致.亦有去气泡的作用。吉利丁片泡水吉利丁片为干燥之动物胶片,使用前泡入冰水内覆水再

49、隔热水溶化,或加入热溶液中一起溶化.如泡常温水捞出较不完整。 吉利丁片隔水融化泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份,隔水加热溶化 巧克力隔水融化1.巧克力砖先切碎再隔水溶化,底锅水沸腾即熄火利用余温溶化. 2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化 3.如果底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离. 全蛋隔水加热全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38-43,因为蛋黄受热后可减低其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白,空气的拌合,使容易起泡而膨胀. 压饼干屑将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎.。 慕斯脱模1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。2.慕斯底部放一有高度罐头,将慕斯圈往

50、下脱离。 热刀切蛋糕以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才会平整不黏刀。 烤模喷油洒粉1.烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油. 2.底部铺油纸,洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边3.将多余面粉扣出。 挤花嘴装法1.将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。2.栓上圈形转换头固定即可。3.将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。 蛋糕从比较专业的角度可分成三大类。1-面糊类蛋糕（BATTER TYPE）是以油脂、砂糖和面粉为主要材料，通过油脂与砂糖的搅拌，拌入足够的空气，使蛋糕达到膨发的效果。例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕（Muffin）等。制作重点：1）、黄油和奶

51、油放入干净的盆里，用电动打蛋器将油脂打软。2）、加入糖，打到颜色变成白色或淡白色；记得随时将盆底以及盆边刮干净。3）、全蛋分多次加到以上的油糖中，拌打均匀。每加一次蛋液都要打均匀才可以再添加。4）、奶水（或鲜奶）慢慢加入，以慢速度打到糖颗粒融化。5）、加入过筛的面粉，拌匀。6）、模具内涂油，加入生料烘烤。2-乳沫类蛋糕（FOAM TYPE）是以蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。例如：海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。制作重点：1）、蛋先隔水加热，将糖加进去。记得要用打蛋器不断搅拌，不然底部会煮熟；温度不可以超过42，否则就要成炒蛋了。2）、（

52、蛋和糖离水）用打蛋器打到浓稠且颜色变白。3）、低筋面粉过筛，加进去搅拌均匀。4）、所有材料都拌匀后，最后再加入一些可添香的材料。5）、制作天使蛋糕时只用蛋青来打，将蛋青打到湿性发泡，还未到干性发泡就可以了，不要打得太发。蛋清若是打到干性发泡，当要拌入干的粉料时，比较不容易拌开，而且打到干性发泡，在烘烤中不会再继续膨胀，会使烤出来的蛋糕口感较干，韧性较大。3-戚风类蛋糕（CHIFFON TYPE）它混合了面糊类和乳沫类两种做法，改变乳沫类的质地和颗粒，具有较湿润及柔软的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。制作重点：1）、在一个盆中，先将蛋黄加糖打到浓稠

53、。2）、加入奶、色拉油和香草精，搅拌均匀。3）、在另一个干净的盆中，先把蛋清打到起泡，再将糖分2-3次加到蛋清里，继续打发至湿性接近干性发泡。4）、取1/3蛋清加入蛋黄中，拌匀。5）、将1/3的低筋面粉过筛加入蛋黄中拌匀。6）、再将1/3蛋清加入拌匀，然后将1/3面粉过筛加入，拌匀。7）、最后将剩余的蛋清和低筋面粉全部加进去，搅拌均匀即可入模。8）、戚风类蛋糕因为面糊较稀，在烘烤中希望能沿着烤模往上膨胀，所以模具不涂油，否则蛋糕和模具间若是隔了一层油，蛋糕无法往上膨胀，不仅体积会小，内部住址也会变得密实而不膨松。 烘焙油脂分类一、 奶油butter又叫牛油、黄油，有含水和不含水两种。超市常见的品牌有Arla、牧童牌、大公司、银宝、Anchor（安佳）、President（总统）、多美鲜等，买的时候注意区分有盐和无盐，因为有的方子是需要无盐奶油，而有的则无所谓。国外方子通常会标明salted或者un-salted，而国内经过翻译之后通常都省略了有盐无盐，