黑茶工艺李传恺ppt课件

1、李传恺概述概述边销茶边销茶“宁可三日无食，不可一日无茶宁可三日无食，不可一日无茶”花色品种花色品种湖南：湘尖、茯砖、黑砖、花砖湖南：湘尖、茯砖、黑砖、花砖湖北：老青砖、米砖湖北：老青砖、米砖四川：南路边茶、西路边茶四川：南路边茶、西路边茶云南：紧茶、饼茶、方茶、圆茶云南：紧茶、饼茶、方茶、圆茶广西：六堡茶广西：六堡茶概述概述品质特征品质特征色泽黑褐油润，滋味醇和微涩，色泽黑褐油润，滋味醇和微涩，汤色橙黄不绿，叶底黄褐均匀。汤色橙黄不绿，叶底黄褐均匀。加工共同点加工共同点原料粗老：驻芽、粗大原料粗老：驻芽、粗大渥堆变色：干坯、湿坯渥堆变色：干坯、湿坯高温气蒸：变软、转化高温气蒸：变软、转化压造成

2、形：冷却、固定压造成形：冷却、固定初制初制在一定温湿条件下，以微生物胞外酶的酶促作用为主、水热作用为辅，使茶叶内含成分发生一系列变化的过程，是黑茶品质形成的关键工序。 变化变化微生物微生物细菌前期迅速增加达到高峰，后期下降。真菌一细菌前期迅速增加达到高峰，后期下降。真菌一直增加，末期略有下降。渥堆后期代谢产物的积直增加，末期略有下降。渥堆后期代谢产物的积累，酸度的增加及温度的升高，使内部环境偏离累，酸度的增加及温度的升高，使内部环境偏离了生长最佳条件，故各菌类数量均相继下降。了生长最佳条件，故各菌类数量均相继下降。这些微生物及其分泌的酶系统对茶叶中的有机物这些微生物及其分泌的酶系统对茶叶中的有

3、机物质进行分解、水解、氧化与转化，而这些变化对质进行分解、水解、氧化与转化，而这些变化对黑茶特征性品质风味的形成具有十分重要的作用。黑茶特征性品质风味的形成具有十分重要的作用。细菌细菌处 理传统渥堆1传统渥堆2无菌渥堆1无菌渥堆2鲜 叶0.060.070.060.07杀 青0000揉 捻0.020.0031.501.10渥堆6h820.000.0011.202.00渥堆12h788.000.0072.9015.10渥堆18h4503.000.1018.0021.00渥堆24h1388.00124.0030.0025.00渥堆30h7676.00668.0018.005.30渥堆36h2795.

4、001957.0020.0035.00渥堆40h4121.0096.0010.006.80真菌真菌处 理传统渥堆1传统渥堆2无菌渥堆1无菌渥堆2鲜 叶13.7025.0013.7025.00杀 青0000揉 捻2.350.602.904.20渥堆6h15.30144.707.304.20渥堆12h42.40240.007.306.50渥堆18h32.00490.0010.305.70渥堆24h78.80676.0015.504.00渥堆30h74.50864.0018.804.00渥堆36h386.00739.0010.800渥堆42h738.00724.00-类群类群真菌 假丝酵母菌属的种群

5、分解碳水化合物、果胶、纤维素及脂肪等，甜酒香味霉菌黑曲霉，少数青霉及芽枝霉分泌纤维素分解酶、蛋白酶等酶类，产生柠檬酸、草酸等有机酸，pH下降，酸辣味细菌无芽孢细菌，少数芽孢细菌和球菌分解、转化茶叶中化学成分，释放呼吸热变化变化环境环境温度：上升，微生物大量繁殖，呼吸代谢。温度：上升，微生物大量繁殖，呼吸代谢。pH值：降低，微生物在物质代谢中分泌有机酸。值：降低，微生物在物质代谢中分泌有机酸。水分：前期下降，中期平稳，后期回升。水分：前期下降，中期平稳，后期回升。酶类酶类多酚氧化酶：内源多酚氧化酶：内源PPO活性基本钝化，微生物可活性基本钝化，微生物可分泌胞外分泌胞外PPO。过氧化物酶：内源过氧

6、化物酶：内源POD活性逐渐下降，微生物不活性逐渐下降，微生物不能分泌胞外能分泌胞外POD。纤维素酶和果胶酶：活性增强，由微生物分泌，纤维素酶和果胶酶：活性增强，由微生物分泌，降解纤维素和果胶作为再生碳源。降解纤维素和果胶作为再生碳源。变化变化处 理纤维素酶(1) 纤维素酶(2) 果胶酶(1)果胶酶(2)鲜 叶5.324.01杀 青0.140.03揉 捻0.130.23渥堆6h17.485.743.160.91渥堆12h19.015.963.911.42渥堆18h27.716.324.521.90渥堆24h37.346.385.541.93渥堆30h32.076.665.111.98渥堆36h3

7、8.237.456.642.28渥堆42h46.318.5010.212.44变化变化色泽色泽脂溶性色素：叶绿素几乎全部降解，类胡萝卜素脂溶性色素：叶绿素几乎全部降解，类胡萝卜素也发生降解。也发生降解。水溶性色素：微生物代谢旺盛，温度不断上升，水溶性色素：微生物代谢旺盛，温度不断上升，加快了儿茶素氧化；胞外多酚氧化酶的作用，加快了儿茶素氧化；胞外多酚氧化酶的作用，TR和和TB积累。积累。香气香气香气物质：芳樟醇、苯甲醇、香气物质：芳樟醇、苯甲醇、-苯乙酸、橙花叔苯乙酸、橙花叔醇等。微生物代谢产生单萜配糖体的水解酶。糖醇等。微生物代谢产生单萜配糖体的水解酶。糖类分解形成乙醇和有机酸，蛋白质水解形

8、成氨基类分解形成乙醇和有机酸，蛋白质水解形成氨基酸并进一步脱羧，醇、酸、醛、酮类等有气味的酸并进一步脱羧，醇、酸、醛、酮类等有气味的物质不断增加酒糟香、酸辣味）。物质不断增加酒糟香、酸辣味）。变化变化滋味滋味多酚类：儿茶素总量大幅度下降，呈苦涩味的酯多酚类：儿茶素总量大幅度下降，呈苦涩味的酯型儿茶素大部分降解和氧化，存留苦涩味较弱的型儿茶素大部分降解和氧化，存留苦涩味较弱的没食子酸及儿茶素的氧化聚合产物，而表儿茶素没食子酸及儿茶素的氧化聚合产物，而表儿茶素含量增加。含量增加。含氮化合物：氨基酸总量下降。茶氨酸、谷氨酸含氮化合物：氨基酸总量下降。茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸含量急剧降低，必需氨基酸

9、赖氨酸、和天门冬氨酸含量急剧降低，必需氨基酸赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等明显增高。等明显增高。粗纤维及可溶性糖：粗纤维总量显著下降。可溶粗纤维及可溶性糖：粗纤维总量显著下降。可溶性糖变化不定，微生物一方面利用糖类作为碳源，性糖变化不定，微生物一方面利用糖类作为碳源，另一方面分解纤维素产生可溶性糖。另一方面分解纤维素产生可溶性糖。杀青杀青高湿、高温、短时、量大、多闷高湿、高温、短时、量大、多闷洒水灌浆：利用高温蒸汽，避免不匀不洒水灌浆：利用高温蒸汽，避免不匀不透透雨水叶、露水叶、幼嫩芽叶除外雨水叶、露水叶、幼嫩芽叶除外边翻边洒边翻

10、边洒 茶水比茶水比10:110:1高温短时：老叶中有效成分较少，短时高温短时：老叶中有效成分较少，短时间内破坏酶间内破坏酶活性加以保留；纤维素和半纤维素含量活性加以保留；纤维素和半纤维素含量高，在高温下方能软化水解高，在高温下方能软化水解量大多闷：投叶量大，多闷少抖，吸收量大多闷：投叶量大，多闷少抖，吸收热量多，利热量多，利于形成高温水蒸气的环境条件于形成高温水蒸气的环境条件适度标准：叶色转暗，叶软带粘性，梗适度标准：叶色转暗，叶软带粘性，梗折而不断，折而不断，清香显露清香显露揉捻揉捻趁热进行、轻压、短时、慢揉趁热进行、轻压、短时、慢揉趁热进行：杀青的湿热作用使多糖分解，趁热进行：杀青的湿热作

11、用使多糖分解，膨压降低，膨压降低，原果胶物质分解为水溶性，粘度增强，原果胶物质分解为水溶性，粘度增强，便于塑形；否则水溶性果胶随着水和热便于塑形；否则水溶性果胶随着水和热的散失而凝固变性，粘度变小，叶片变的散失而凝固变性，粘度变小，叶片变硬，弹性增大，不易成条和破坏叶细胞硬，弹性增大，不易成条和破坏叶细胞组织，易产生大量碎片组织，易产生大量碎片轻压短时慢揉：避免形成轻压短时慢揉：避免形成“丝瓜瓤丝瓜瓤”（叶肉叶脉分（叶肉叶脉分离）、离）、“脱皮梗脱皮梗”（茎梗表皮剥脱），（茎梗表皮剥脱），重压不易成条重压不易成条揉捻揉捻初揉：先轻后重，避免揉碎和敞叶，不需解块，迅初揉：先轻后重，避免揉碎和敞叶

12、，不需解块，迅 速提高茶坯温度速提高茶坯温度适度标准：外形卷皱，初具条形，茶汁溢出适度标准：外形卷皱，初具条形，茶汁溢出复揉：重压为主，卷紧回松茶条，先揉堆内，摊放复揉：重压为主，卷紧回松茶条，先揉堆内，摊放 注意翻拌散热注意翻拌散热适度标准：条索紧结匀整，茶汁粘附表面适度标准：条索紧结匀整，茶汁粘附表面渥堆渥堆渥堆渥堆环境条件：室温环境条件：室温2525，相对湿度，相对湿度85%85%，避免阳光直，避免阳光直射射方法：铺放篾草，不需解块，稍加压实方法：铺放篾草，不需解块，稍加压实 加盖湿布、蓑衣，保温保湿加盖湿布、蓑衣，保温保湿 高温薄堆，低温厚堆，嫩叶薄堆，老叶后堆高温薄堆，低温厚堆，嫩叶

13、薄堆，老叶后堆 过干洒水，过高翻堆过干洒水，过高翻堆适度标准：手入茶堆内感觉发热，茶堆表层出现水适度标准：手入茶堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，茶条粘性减小，茶团一抖即散，叶色由暗绿转珠，茶条粘性减小，茶团一抖即散，叶色由暗绿转为黄褐，对光透视呈竹青色透明，带有酒糟气或酸为黄褐，对光透视呈竹青色透明，带有酒糟气或酸辣气辣气渥堆不足：叶色黄绿，粗青气渥堆不足：叶色黄绿，粗青气渥堆过度：有泥滑感，酸馊味渥堆过度：有泥滑感，酸馊味枯燥枯燥机器烘干、日光晒干、七星灶烘干传统）机器烘干、日光晒干、七星灶烘干传统）传统方法：松柴明火烘焙，多次累加湿坯，长时间传统方法：松柴明火烘焙，多次累加湿坯，长时间 一

14、次干燥一次干燥适度标准：叶色油黑纯一，有刺手感，梗易折断，适度标准：叶色油黑纯一，有刺手感，梗易折断，捏叶成粉。色泽墨绿，渥堆不足，喷洒少量清水回捏叶成粉。色泽墨绿，渥堆不足，喷洒少量清水回潮，再次烘焙潮，再次烘焙压制压制筛分除杂筛分除杂剔除非茶物质，大小长短一致剔除非茶物质，大小长短一致筛分、脱梗、风选、拣剔筛分、脱梗、风选、拣剔原料拼配原料拼配试拼小样，确定比例试拼小样，确定比例称茶称茶检验茶坯含水量，合理准确付料，以保证产品单位检验茶坯含水量，合理准确付料，以保证产品单位重量符合要求重量符合要求压制压制汽蒸汽蒸茶坯受热吸湿软化，增强粘结性和可塑性，便于紧茶坯受热吸湿软化，增强粘结性和可塑

15、性，便于紧压成砖，同时引起内含物质变化压成砖，同时引起内含物质变化蒸匀蒸透，避免外湿内干。时间过长，虽易压紧，蒸匀蒸透，避免外湿内干。时间过长，虽易压紧，但干燥时水分难于散发，易烧心霉变；时间过短，但干燥时水分难于散发，易烧心霉变；时间过短，软化不足，不易压紧软化不足，不易压紧装匣紧压装匣紧压装匣注意操作敏捷，四角饱满，厚薄匀整，茶梗不装匣注意操作敏捷，四角饱满，厚薄匀整，茶梗不露，加盖商标模板，先预压后重压露，加盖商标模板，先预压后重压定型退砖定型退砖自然冷却，固定外形。冷却不够，松泡起层自然冷却，固定外形。冷却不够，松泡起层输至退砖机，冲击退出模匣输至退砖机，冲击退出模匣发花发花茯砖茶特有

16、工艺，形成“金花”冠突散囊菌将淀粉分解作基质，促进多酚类氧化发花发花茶汁搅拌，茶梗、茶果加水熬制，达到所需含水量温度28（增减煤火）湿度75-85%（通风喷雾）进烘时勤加排湿，以防霉变进烘8天检查条件是否适宜，孢子色泽，颗粒大小进烘13天检查质量是否普遍茂盛，决定干燥与否压制压制烘房干燥烘房干燥砖片侧立，纵横叠码，凉置渗透，水分均匀砖片侧立，纵横叠码，凉置渗透，水分均匀温度逐渐升高，湿度逐渐降低。前期开窗通风，勤温度逐渐升高，湿度逐渐降低。前期开窗通风，勤加排湿，避免生霉变质加排湿，避免生霉变质冷却冷却1-2天，便于包装，防止回潮发霉天，便于包装，防止回潮发霉验砖包装验砖包装检查重量、厚薄是否

17、一致，四角是否分明，砖面是检查重量、厚薄是否一致，四角是否分明，砖面是否有龟裂或起层脱面现象。如不合格，修理复制否有龟裂或起层脱面现象。如不合格，修理复制商标纸紧贴砖面，封口严实商标纸紧贴砖面，封口严实湖南黑茶湖南黑茶黑毛茶：杀青黑毛茶：杀青初揉初揉渥堆渥堆复揉复揉枯燥枯燥湘尖：筛分湘尖：筛分匀堆匀堆称茶称茶汽蒸汽蒸装篓装篓压制压制 捆包捆包打气针打气针晾干晾干花砖、黑茶：筛分花砖、黑茶：筛分匀堆匀堆称茶称茶汽蒸汽蒸预压预压紧紧压压冷却冷却退砖退砖修砖修砖检砖检砖烘干烘干包装包装茯砖：拼匀茯砖：拼匀筛分筛分汽蒸汽蒸堆积堆积散热散热称茶称茶汽汽蒸蒸装匣紧压装匣紧压冷却定型冷却定型退砖退砖验收包砖验收包砖发花发花干燥干燥包装包装湖南黑茶湖南黑茶湖北青砖湖北青砖老青茶：杀青老青茶：杀青初揉初揉初晒初晒复炒复炒复揉复揉渥堆渥堆晒干晒干老青砖：毛茶拼配老青砖：毛茶拼配筛分除杂筛分除杂称茶称茶汽蒸汽蒸预压预压紧压紧压定型定型退砖退砖修砖修砖烘干烘干四川边茶四川边茶做庄茶：蒸青做庄茶：蒸青初揉初揉初干初干复揉复揉渥堆渥堆晒干晒干康砖、金尖：切铡康砖、金尖：切铡筛分筛分配料配料称茶称茶汽蒸汽蒸筑筑压压包装包装茯砖：切铡茯砖：切铡筛分筛分配料配料