食品生物化学和应用项目2脂类-任务2.2脂肪酸ppt课件

1、食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材2.2.12.2.1脂肪酸概念脂肪酸概念食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材脂肪酸脂肪酸fatty acid，FA是由一条长的烃链和是由一条长的烃链和一个末端羧基组成的羧酸。一个末端羧基组成的羧酸。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸。大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸。脂肪酸的碳原子数目在脂肪酸的碳原子数目在436个之间，多数为个之间，多数为1224个。个。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材1 1饱和脂肪酸饱和脂肪酸CH2CH2CH2

2、CH2食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：软脂酸棕榈酸），软脂酸棕榈酸），十六酸，十六酸，16:016:0硬脂酸，硬脂酸， 十八十八酸，酸，18:018:0花生酸，花生酸， 二十酸，二十酸， 20:020:0食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材2 2不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸CH2CHCHCH2油酸顺油酸顺-9-十八碳烯酸）十八碳烯酸） COOH亚油酸顺亚油酸顺,顺顺-9,12-十八碳二烯酸）十八碳二烯酸）COOH食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材2.2.2 不饱和脂肪酸分类不饱和脂肪酸分类食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材1根据烃链上碳碳双键的个数分

3、类根据烃链上碳碳双键的个数分类单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸monounsaturated fatty acid）单不饱和脂肪酸是指烃链只含单个双键的脂单不饱和脂肪酸是指烃链只含单个双键的脂肪酸。如油酸、棕榈油酸等。肪酸。如油酸、棕榈油酸等。COOH食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸polyunsaturated FA，PUFA） 多不饱和脂肪酸是指烃链含两个或两个以上多不饱和脂肪酸是指烃链含两个或两个以上双键的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸等。双键的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸等。COOH食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材2根据烃链上碳碳双键的结构分类根据烃链上碳

4、碳双键的结构分类顺式脂肪酸顺式脂肪酸cis-fatty acid）顺式结构的氢原子位于碳碳双键的同侧。顺式结构的氢原子位于碳碳双键的同侧。COOHHH食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材反式脂肪酸反式脂肪酸trans-fatty acid，TFA）反式结构的氢原子位于碳碳双键的异侧。反式结构的氢原子位于碳碳双键的异侧。COOHHH食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材常见的脂肪酸常见的脂肪酸 名名 称称 代代 号号丁酸（丁酸（butyric acid） 己酸（己酸（caproic acid）辛酸（辛酸（caprylic acid）月桂酸（月桂酸（1auric acid） 棕榈酸（棕榈酸（

5、palmitic acid） 硬脂酸（硬脂酸（stearic acid） 油酸（油酸（oleic acid） 亚油酸（亚油酸（1inoleic acid） -亚麻酸（亚麻酸（-1inolenic acid） -亚麻酸（亚麻酸（-1inolenic acid） 花生酸（花生酸（arachidic acid） 花生四烯酸（花生四烯酸（arachidonic acid） 二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（timnodonic acid，EPA） 二十二碳五烯酸（二十二碳五烯酸（clupanodonic acid） 二十二碳六烯酸（二十二碳六烯酸（DHA） C 4：0C 6：0C 8：0C12：0C16：0

6、C18：0C18：1，-9 cisC18：2，-6,9,all cisC18：3，-3，6，9，all cisC18：3，-6，9，12 all cisC20：0 C20：4，-6,9,12,15 all cisC20：5，-3，6，9，12，15 all cisC22：5，-3，6，9，12，15 all cisC22：6，-3，6，9，12，15，18 all cis同学写出同学写出c22:6的分子结构式，引出的分子结构式，引出DHA。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材2.2.5 EPA和和DHA食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材1EPAEPA即二十碳五烯酸即二十碳五烯酸深海鱼

7、油类保健食品的主要功能是降血脂，主深海鱼油类保健食品的主要功能是降血脂，主要功效成分就是要功效成分就是EPA。 食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材鱼油的保健食品主要功能是降血脂。动脉粥样硬化是由脂肪物质沉淀在动脉壁为特征的一种疾病。鱼油的保健食品主要功能是降血脂。动脉粥样硬化是由脂肪物质沉淀在动脉壁为特征的一种疾病。这些物质主要包括胆固醇、甘油三酯、纤维状组织和红细胞。冠心病这些物质主要包括胆固醇、甘油三酯、纤维状组织和红细胞。冠心病coronary heart disease冠状动脉性心脏病的简称，又称为缺血性心脏病。是由冠状动脉粥样硬化、管腔变窄等，使血管冠状动脉性心脏病的简称，又称为缺血性心脏病。是由冠状动脉粥样硬化、管腔变窄等，使血管阻塞导致心肌缺血、缺氧而引起的心脏病。这张图包含了哪些信息呢？阻塞导致心肌缺血、缺氧而引起的心脏病。这张图包含了哪些信息呢？食品生物化学与应用-食品专业高职系列教