教学：果胶酶在果汁生产中的应用

1、专题专题4 4 酶的研究与应用酶的研究与应用1.1.果胶酶的作用果胶酶的作用植物细胞壁及细胞之间胞间层的成分植物细胞壁及细胞之间胞间层的成分 它是由它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水（但和水有较强的结合化合物，不溶于水（但和水有较强的结合力）。在果汁加工中，果胶不仅会影响出力）。在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶果胶，瓦解植物的，瓦解植物的细胞壁细胞壁及及胞间层胞间层，使榨，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半半乳糖醛酸乳糖醛酸，也使得浑

2、浊的果汁变得澄清。，也使得浑浊的果汁变得澄清。果胶果胶: : 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括果胶的一类酶的总称，包括多聚多聚半乳糖醛半乳糖醛酸酶酸酶、果胶分解酶果胶分解酶和和果胶脂酶果胶脂酶等。等。果胶酶果胶酶: : 植物、霉菌、酵母菌和细菌植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果均能产生果胶酶，通常生产上采用胶酶，通常生产上采用曲霉、青霉曲霉、青霉等微生等微生物来生产果胶酶。物来生产果胶酶。 果胶酶作用的果胶酶作用的最适温度为最适温度为4550 4550 、最适最适pHpH范围为范围为3.06.03.06.0。FeFe3+3+、CaCa2+

3、2+、ZnZn2+2+等金属离子对酶有等金属离子对酶有抑制作用抑制作用。（1 1）水果中的果胶经果胶酶水解后，可降）水果中的果胶经果胶酶水解后，可降低果汁的黏度，有助于压榨并提高出汁率。低果汁的黏度，有助于压榨并提高出汁率。（2 2）在进行果汁沉降和离心时，能破坏果）在进行果汁沉降和离心时，能破坏果汁中悬浮物的稳定性，使其凝聚沉淀，果汁汁中悬浮物的稳定性，使其凝聚沉淀，果汁得到澄清。得到澄清。（3 3）经果胶酶处理的果汁比较稳定，不再）经果胶酶处理的果汁比较稳定，不再发生混浊，在制备浓缩果汁时尤为重要。发生混浊，在制备浓缩果汁时尤为重要。果胶酶在工业中的应用果胶酶在工业中的应用: : （4）在

4、葡萄酒酿造中加入果胶酶）在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到澄清作用，还可促使葡萄汁能起到澄清作用，还可促使葡萄汁中的酒石酸发生沉淀。中的酒石酸发生沉淀。 （5）果胶酶、纤维素酶和半纤维）果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等配合，可降低植物细胞壁中素酶等配合，可降低植物细胞壁中的果胶和纤维素，促进淀粉、脂质、的果胶和纤维素，促进淀粉、脂质、维生素和蛋白质等释放出来，从而维生素和蛋白质等释放出来，从而提高了饲料的营养价值提高了饲料的营养价值。1 1、酶的概念、酶的概念基础知识基础知识 酶是酶是活细胞活细胞所产生的具有所产生的具有生物催生物催化作用化作用的一类特殊的的一类特殊的有机物有机物；蛋白质（蛋白质（大

5、大多数）或多数）或RNARNA；酶能酶能降低降低化学反应的活化能，化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起在各种化学反应中起催化催化作用作用2 2、酶的本质、酶的本质3 3、酶的功能、酶的功能4 4、酶的特性、酶的特性（1 1）高效性）高效性（2 2）专一性）专一性（3 3）需要适宜的条件）需要适宜的条件2.2.酶的活性与影响酶活性的因素酶的活性与影响酶活性的因素 指酶催化一定化学反应的能力。一指酶催化一定化学反应的能力。一般用催化般用催化反应速度反应速度来表示。而反应速度来表示。而反应速度又用又用单位时间内单位体积中反应物的减单位时间内单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。少