各类食品的营养价值 (5)

1、关于各类食品的营养价值 (5)现在学习的是第一页，共42页现在学习的是第二页，共42页现在学习的是第三页，共42页营养素密度营养素密度热能密度热能密度=某营养素含量某营养素含量/该营养素供给量标准该营养素供给量标准所产生热能所产生热能/热能供给量标准热能供给量标准现在学习的是第四页，共42页第二节第二节 谷类及薯类的营养价值谷类及薯类的营养价值 一、种类：主要包括小麦、大米、玉米、主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等。谷类食品在我国膳食构成小米、高粱等。谷类食品在我国膳食构成比为比为49.7%，占有重要地位。，占有重要地位。 现在学习的是第五页，共42页二、谷类的结构和营养素分布二、谷类的结

2、构和营养素分布 谷皮、胚乳和胚芽分别占谷粒的：谷皮、胚乳和胚芽分别占谷粒的：14，83，2.5 谷皮：谷皮：为谷粒的外壳，含纤维素，半纤维素较多，含为谷粒的外壳，含纤维素，半纤维素较多，含较高脂肪。较高脂肪。 糊粉层糊粉层：介于谷皮和胚乳之间，含较多的磷和丰富的介于谷皮和胚乳之间，含较多的磷和丰富的B族维族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易丢生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易丢失。失。 胚乳：胚乳：是谷类的主要部分，整个籽粒所含淀粉集中在是谷类的主要部分，整个籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白质居第二位。胚乳中，蛋白质居第二位。 胚芽胚芽：位于谷粒的一端，富含蛋白质、

3、脂肪，无机盐、位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪，无机盐、B族维生素和维生素族维生素和维生素E。在加工时易损失。在加工时易损失.现在学习的是第六页，共42页 三、谷类的营养成分三、谷类的营养成分 1蛋白质蛋白质：蛋白质的含量一般在蛋白质的含量一般在7.5一一15之间。之间。 谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。可采用氨基酸强化和蛋白丙氨酸、蛋氨酸偏低。可采用氨基酸强化和蛋白质互补，还可用基因调控改善谷蛋白质的氨基酸质互补，还可用基因调控改善谷蛋白质的氨基酸组成，提高其营养价值。组成，提高其营养价值。 2碳水化合物碳水化合物 ：含

4、量一般在含量一般在70一一77之间。之间。主要为淀粉，还有少量的糊精、葡萄糖、果糖等，主要为淀粉，还有少量的糊精、葡萄糖、果糖等，集中在胚乳内，集中在胚乳内，现在学习的是第七页，共42页 谷类的营养成分谷类的营养成分 3脂肪脂肪：脂肪含量一般都不高，约为脂肪含量一般都不高，约为2，集中在糊粉层和胚芽，加工时，易丢失。集中在糊粉层和胚芽，加工时，易丢失。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，取的胚芽油，80以上为不饱

5、和脂肪酸，其中亚油酸含量占以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60，具有降低血清胆固醇，防动脉粥样硬化作用。，具有降低血清胆固醇，防动脉粥样硬化作用。现在学习的是第八页，共42页 4矿物质矿物质：谷类无机盐含量约为谷类无机盐含量约为1.5一一3.0 主要在谷皮及糊粉层，其中主要是磷、钙，其主要在谷皮及糊粉层，其中主要是磷、钙，其次钾、镁、铁、锌等。由于多以植酸盐形式存次钾、镁、铁、锌等。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收差。在，消化吸收差。 5维生素维生素：谷类是膳食中谷类是膳食中B族维生素的重要族维生素的重要来源。也是维生素来源。也是维生素E的来源。的来源。 五、加工烹调及储存对营养价值的影响

6、：主要五、加工烹调及储存对营养价值的影响：主要集中在糊粉层，胚芽部。谷类加工的精度越高，集中在糊粉层，胚芽部。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。变为游离型，才能被人体吸收利用。现在学习的是第九页，共42页 第三节动物性食物的营养价值第三节动物性食物的营养价值 （一）畜肉类的营养价值（一）畜肉类的营养价值 1蛋白质蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量约大部分存在于肌肉组织中，含量约1020，为优质蛋白质。，为优质蛋白质

7、。但结缔组织和肉皮中的间质蛋白质，必需氨基酸组成不但结缔组织和肉皮中的间质蛋白质，必需氨基酸组成不平衡，利用率低。平衡，利用率低。 2脂肪脂肪脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。以饱和脂脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。以饱和脂肪酸为主。胆固醇多存在于内脏。肪酸为主。胆固醇多存在于内脏。现在学习的是第十页，共42页 3碳水化合物碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。 4矿物质矿物质 含铁、磷较多，其他微量元素也较多。含铁、磷较多，其他微量元素也较多。 铁以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来铁以血红素铁的形式存在，是膳

8、食铁的良好来源。肉类因子可促进铁的吸收。源。肉类因子可促进铁的吸收。 5维生素维生素 内脏中富含维生素内脏中富含维生素A、D；核黄素、尼克酸、；核黄素、尼克酸、B12、叶酸等族维生素。叶酸等族维生素。 现在学习的是第十一页，共42页猪肉及内脏主要营养素含量（每猪肉及内脏主要营养素含量（每100g100g可食部）可食部） 蛋白质蛋白质(g) (g) 脂肪脂肪(g) (g) 钙钙(g) (g) 铁铁(g) (g) 视黄醇当量视黄醇当量(g) (g) VitBVitB1 1(mg)(mg)VitBVitB2 2(mg)(mg)胆固醇胆固醇(mg) (mg) 猪肉猪肉( (瘦瘦) )猪心猪心猪肝猪肝猪

9、肾猪肾猪脑猪脑20.320.316.616.619.319.315.415.410.810.86.26.25.35.33.83.83.23.29.89.86 612126 6121230303.03.04.34.322.622.66.16.11.91.9444413134972497241410.540.540.190.190.210.210.310.310.110.110.100.100.480.482.082.081.141.140.190.19797915115128828835435425712571现在学习的是第十二页，共42页（二）禽肉的营养价值（二）禽肉的营养价值 与畜肉相似，不

10、同在于脂肪含量少，且与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且含有含有20%的亚油酸。蛋白质质地细嫩，的亚油酸。蛋白质质地细嫩，含氮浸出物多。含氮浸出物多。现在学习的是第十三页，共42页（三）鱼类的营养价值（三）鱼类的营养价值 1蛋白质：蛋白质：含量含量15%-25%，肌纤维短，间质蛋白少，更易，肌纤维短，间质蛋白少，更易消化。消化。 2脂肪：脂肪：鱼类脂肪含量约为鱼类脂肪含量约为1一一3，含多不饱和脂肪酸，含多不饱和脂肪酸，熔点低，消化吸收率达熔点低，消化吸收率达95。深海鱼中含多不饱和肪肪。深海鱼中含多不饱和肪肪EPA、DHA。鱼籽胆固醇含量高。鱼籽胆固醇含量高。 3矿物质：矿物质：钙的含量较高，

11、海产鱼类含碘丰富。钙的含量较高，海产鱼类含碘丰富。 4维生素维生素：是维生素是维生素B2的良好来源，海鱼肝脏富含的良好来源，海鱼肝脏富含VA和和VD。现在学习的是第十四页，共42页 （四）奶的营养价值（四）奶的营养价值 奶类的是由水、乳糖、水溶性盐类，维奶类的是由水、乳糖、水溶性盐类，维生素、蛋白质等构成的多级分散体系的生素、蛋白质等构成的多级分散体系的乳胶体。比重与脂肪含量可作为评定鲜乳胶体。比重与脂肪含量可作为评定鲜奶质量的指标。奶质量的指标。 现在学习的是第十五页，共42页 1蛋白质：蛋白质：鲜奶含量约鲜奶含量约30，消化吸，消化吸收率约收率约87- 89，其必需氨基酸含量及构成，其必需

12、氨基酸含量及构成比与鸡蛋近似，利用率高，优质蛋白质。蛋比与鸡蛋近似，利用率高，优质蛋白质。蛋白质主要为酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白。白质主要为酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白。 2脂肪：脂肪：奶中脂肪含量约为奶中脂肪含量约为3.0，呈较，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收，乳脂小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收，乳脂中油酸含量占中油酸含量占30，亚油酸和亚麻酸分别，亚油酸和亚麻酸分别占占5.3和和2.1。现在学习的是第十六页，共42页 3碳水化物：碳水化物：奶中所含碳水化合物为奶中所含碳水化合物为乳糖乳糖，其含量较人奶为低，乳糖有调节胃酸，促进胃肠其含量较人奶为低，乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动，有利钙

13、吸收和消化液分泌的作用。蠕动，有利钙吸收和消化液分泌的作用。 4矿物质：矿物质：富含钙、磷、钾，是富含钙、磷、钾，是钙钙的良好来源，的良好来源，铁铁含量低。含量低。 5维生素：维生素：含人体所需除含人体所需除VD以外的各种维生以外的各种维生素。素。现在学习的是第十七页，共42页( (二）奶制品的种类二）奶制品的种类 巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳奶粉：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉奶粉：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉酸奶酸奶炼乳：甜炼乳、淡炼乳炼乳：甜炼乳、淡炼乳 复合奶复合奶 奶油奶油 现在学习的是第十八页，共42页（三）酸奶的营养价值（三）酸奶的营养价值 是一种发酵制品是一种发酵制品 消毒奶接种乳酸菌，

14、发酵，乳糖变成乳酸消毒奶接种乳酸菌，发酵，乳糖变成乳酸 蛋白质凝固、脂肪部分分解，易消化吸收蛋白质凝固、脂肪部分分解，易消化吸收 能量略高于鲜乳，碳水化合物达能量略高于鲜乳，碳水化合物达7-10%7-10% 乳酸菌在肠道可抑制腐败菌的生长繁殖防止腐败胺乳酸菌在肠道可抑制腐败菌的生长繁殖防止腐败胺产生。产生。 适用于消化不良、乳糖不耐症、幼儿、老年人等适用于消化不良、乳糖不耐症、幼儿、老年人等现在学习的是第十九页，共42页第四节第四节 豆类及其制品的营养价值豆类及其制品的营养价值 豆类的品种很多，根据营养成分的含量，豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：大致可分为两类： 一类是大豆

15、：一类是大豆：(黄豆、黑豆、青豆黄豆、黑豆、青豆)； 另一类杂豆：另一类杂豆：包括豌豆、蚕豆、绿豆、包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。红豆、小豆、芸豆等。 现在学习的是第二十页，共42页一、大豆的营养价值一、大豆的营养价值 大豆含有较高的蛋白质大豆含有较高的蛋白质(3540)。大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸，是与谷类蛋白质互大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。补的天然理想食品。 大豆含脂肪大豆含脂肪(15一一20)，大豆油脂中含不饱和脂肪酸大豆油脂中含不饱和脂肪酸高达高达85(亚油酸高达亚油酸高达50以上以上)，

16、另外，还含有较多的磷脂和具有抗氧化能力，另外，还含有较多的磷脂和具有抗氧化能力的维生素的维生素E。 大豆含碳水化合物大豆含碳水化合物25%-30，其中一半是可供利其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人体不能消化吸收用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀。的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀。 大豆还含有较多的钙和硫胺素、核黄素。大豆还含有较多的钙和硫胺素、核黄素。 现在学习的是第二十一页，共42页 二、二、 豆制品的营养价值豆制品的营养价值 大豆制品有非发酵性豆制品和发酵性豆大豆制品有非发酵性豆制品和发酵性豆制品。豆制品除去了大

17、豆内的有害成分，制品。豆制品除去了大豆内的有害成分，大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，提高了大豆的营养价值。提高了大豆的营养价值。 用绿豆和黄豆制成的豆芽，可产生抗坏用绿豆和黄豆制成的豆芽，可产生抗坏血酸，可作为抗坏血酸的来源。血酸，可作为抗坏血酸的来源。 现在学习的是第二十二页，共42页 三、三、 大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素 （1）蛋白酶抑制剂）蛋白酶抑制剂 大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制剂，包括大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制剂，包括抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物质，存在抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物质，存在最广泛的是胰

18、蛋白酶抑制剂或称最广泛的是胰蛋白酶抑制剂或称抗胰蛋白酶因子抗胰蛋白酶因子。 （2）豆腥味）豆腥味 大豆中含有很多酶，其中大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶脂肪氧化酶是产生豆腥是产生豆腥味及其它异味的主要酶类。味及其它异味的主要酶类。 （3）植物红细胞凝集素：植物红细胞凝集素：是能凝集人和动物血是能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质，也是一种影响动物生长的因红细胞的一种蛋白质，也是一种影响动物生长的因素。加热可破坏。素。加热可破坏。 现在学习的是第二十三页，共42页 （4）植酸：）植酸：大豆中含有的植酸能与大豆中含有的植酸能与Zn，Ca，Mg，Fe 等元素螯合，影响它们的吸收利用。等元素螯合，影响它

19、们的吸收利用。 （5）皂甙和异黄酮：）皂甙和异黄酮：具有抗氧化、降低血脂和血具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，还有雌激素样作用，提高免疫功能胆固醇的作用，还有雌激素样作用，提高免疫功能及抗溶血，抗真菌、抗细菌和抑制肿瘤等作用。及抗溶血，抗真菌、抗细菌和抑制肿瘤等作用。（6）胀气因子：胀气因子： 水苏糖和棉子糖，水苏糖和棉子糖， 此类物质不能此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。大豆通过加被消化，但能被肠道微生物发酵产气。大豆通过加工制成豆制品时，大部分胀气因子已被除去。工制成豆制品时，大部分胀气因子已被除去。现在学习的是第二十四页，共42页大豆中的天然活性成分大豆中的天然活性成分

20、（一）大豆异黄酮：（一）大豆异黄酮：是多酚类的混合物。是多酚类的混合物。 保健作用：降脂作用、雌激素样作用、提高保健作用：降脂作用、雌激素样作用、提高免疫、抗肿瘤作用。免疫、抗肿瘤作用。 （二）大豆皂甙：（二）大豆皂甙： 保健作用：抗凝作用、降脂和抗氧化作用、保健作用：抗凝作用、降脂和抗氧化作用、保护心脑血管、提高免疫、抗肿瘤作用、抗保护心脑血管、提高免疫、抗肿瘤作用、抗病毒。病毒。现在学习的是第二十五页，共42页（二）其他豆类的营养价值（二）其他豆类的营养价值 其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉（粉（50%-60%），蛋白质含量约），蛋白质含量约20，其它营养

21、素与大豆近似。，其它营养素与大豆近似。现在学习的是第二十六页，共42页第三节第三节 蔬菜、水果类蔬菜、水果类 一、一、 蔬菜和水果的营养特点：蔬菜和水果的营养特点： 含有丰富的膳食纤维、无机盐含有丰富的膳食纤维、无机盐(Ca，P，Na，Mg等等)和某些维生素和某些维生素(维生素维生素C，胡，胡萝卜素、核黄素和叶酸萝卜素、核黄素和叶酸) 。 蛋白质和脂类含量很低。蛋白质和脂类含量很低。 其在膳食中占较大的比例，而且，它们其在膳食中占较大的比例，而且，它们具有良好感官性质，对增进食欲帮助消具有良好感官性质，对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方

22、面具有重要的意义。样化等方面具有重要的意义。 现在学习的是第二十七页，共42页（一）蛋白质和脂类含量很低（一）蛋白质和脂类含量很低 一般含量在13%，某些鲜豆类可达12%。 脂肪一般不足0.5%，毛豆可达5%.现在学习的是第二十八页，共42页（二）碳水化合物（二）碳水化合物 蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖，蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。 蔬菜类含蔬菜类含糖糖量较多的有胡萝卜、番茄，量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。含甜薯、南瓜等。含淀粉淀粉较高的有各种芋较高的有各种芋类，薯类及藕。含类，薯类及藕。含果胶果胶较多的有南瓜，

23、较多的有南瓜，胡萝卜、番茄等。胡萝卜、番茄等。 现在学习的是第二十九页，共42页（二）碳水化合物（二）碳水化合物 水果中仁果类水果中仁果类(苹果、梨等苹果、梨等)以果糖为主，葡萄糖以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类和蔗糖次之；浆果类(葡萄，草莓，猕猴桃等葡萄，草莓，猕猴桃等)主主要是葡萄糖和果糖；核果类要是葡萄糖和果糖；核果类(桃，杏桃，杏)和柑桔类则蔗和柑桔类则蔗糖含量较多。糖含量较多。 蔬菜和水果是膳食纤维蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素，半纤维素和果胶纤维素，半纤维素和果胶等等)的重要来源。水果中一般含有较多果胶的重要来源。水果中一般含有较多果胶(如山楂，如山楂，苹果和柑桔等苹果和柑桔等)

24、，具有很强的凝胶力，可加工成，具有很强的凝胶力，可加工成果酱和果冻制品。果酱和果冻制品。 现在学习的是第三十页，共42页 （三）（三） 维生素维生素 蔬菜水果是供给维生素蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。黄素和叶酸的重要来源。（四）矿物质（四）矿物质 蔬菜水果是人体无机盐的重要来源，有蔬菜水果是人体无机盐的重要来源，有钙、镁、钾、钠、磷、铁、铜等。钙、镁、钾、钠、磷、铁、铜等。现在学习的是第三十一页，共42页（五）芳香物质，色素和有机酸（五）芳香物质，色素和有机酸 蔬菜，水果类常含有各种芳香物质，其油状挥发性蔬菜，水果类常含有各种芳香物质，其油状挥发性化合

25、物称为精油，主要成分为醇，酯，醛酮，烃等化合物称为精油，主要成分为醇，酯，醛酮，烃等.芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有助于芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。食物的消化吸收。 水果中含有各种有机酸类。主要有苹果酸、柠檬水果中含有各种有机酸类。主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。一方面使食物具有一定的酸味，酸和酒石酸等。一方面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于消化可刺激消化液的分泌，有助于消化;另一方面，一另一方面，一定的酸度，对维生素定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用的稳定性具有保护作用 现在学习的是第三十二页，共42页 第六节第六节 菌藻类菌藻类 菌藻

26、类可分为菌菇类和海藻类两大类。菌藻类可分为菌菇类和海藻类两大类。 菌菇类：菌菇类：包括各种蘑菇，如香菇、猴头包括各种蘑菇，如香菇、猴头菇、黑木耳、白木耳等。菇、黑木耳、白木耳等。 藻类：藻类：分为淡水藻和海藻两大类，如海分为淡水藻和海藻两大类，如海带、紫菜、发菜、石花菜等。是碘、钙等多带、紫菜、发菜、石花菜等。是碘、钙等多种矿物元素的重要来源。种矿物元素的重要来源。 现在学习的是第三十三页，共42页一加工对营养价值的影响一加工对营养价值的影响 （一）谷类加工（一）谷类加工 不同加工方法与营养素的存留程度有密切关系。不同加工方法与营养素的存留程度有密切关系。 从米面加工精度对营养素的损失考虑；为

27、保留从米面加工精度对营养素的损失考虑；为保留各种营养成分，加工精度不宜过高。各种营养成分，加工精度不宜过高。 我国加工的我国加工的标准米标准米(九五米九五米)和和标准面标准面(八五面八五面)保留保留一部分皮层和米胚，无机盐和一部分皮层和米胚，无机盐和B族维生素含量较高，族维生素含量较高，对预防某些营养缺乏病。对预防某些营养缺乏病。现在学习的是第三十四页，共42页（二）豆类加工（二）豆类加工 经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率均有所提高，如大豆经浸泡、制浆、凝均有所提高，如大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅除去了大豆中的固等多道工序后，不仅除去了大豆中的纤

28、维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质纤维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，提高了大的结构从密集变成疏松状态，提高了大豆的营养价值。豆的营养价值。 用绿豆和黄豆制成的豆芽，可产生抗坏用绿豆和黄豆制成的豆芽，可产生抗坏血酸，可作为抗坏血酸的来源。血酸，可作为抗坏血酸的来源。 现在学习的是第三十五页，共42页（三）其它食品加工（三）其它食品加工 1畜、禽及鱼类食品：加工过程中蛋白质影响畜、禽及鱼类食品：加工过程中蛋白质影响不大，但高温制作时不大，但高温制作时B族维生素会受损族维生素会受损 蛋类食品：蛋白质影响不大，蛋类食品：蛋白质影响不大，B族维生素全部破族维生素全部破坏坏 2蔬菜、水果类食品：维生素及无机盐易受加工蔬菜、水果类食品：维生素及无机盐易受加工烹调的影响，尤其是烹调的影响，尤其是VitC现在学习的是第三十六页，共42页二烹调对食品营养价值的影响二烹调对食品营养价值的影响（一）谷类的烹调（一）谷类的烹调 在烹调过程中可使一些营养素损失，如淘米时，可损在烹调过程中可使一些营养素损失，如淘米时，可损失维生素失维生素B130-60；维生素；维生素B2和尼克酸和尼克酸20%一一25；无机盐无机盐70。不同的烹调方式对营养素。不同的烹调方式对营养素B族维生素的损族维生素的损失程度不同。米饭在电