正确理解企业食堂管理的两重效益(第一修改稿)

1、正确理解企业食堂管理的两重效益陈戎一直以来，许多大型企业非常重视员工的“舌尖需求”，甚至许多行业，从上至下，制订了员工食堂星级创建和管理办法。在员工吃好吃饱的问题上，企业想尽办法大胆投入，确保企业劳动力价值的良好延续和优质再生，从而达到企业综合效益持续发展的目的。大唐耒阳发电厂投入较大资金，对原职工食堂进行全面更新与改造，运行模式采取自主经营和服务托管的双轨制。经营管理自主，企业对食堂的管理可控再控、服务职能与目的十分鲜明；加工服务由专业饮食公司托管，则能快速地使食品加工和服务，做到技术专业、层次较高、品种较多，并能在更广社会范围调配资源。耒电职工食堂11月、12月的就餐接待量月均在3万人次以

2、上，其经营数据也表明，盈亏基本持平（撇开托管人力成本）。厂部会议上，厂长彭朝辉对食堂管理工作提出了“持续改进、持续进步”的指示。自然引发我们对食堂管理“何去何从”的思考，我们认为，应该首先“吃透”食堂管理的两重效益，即：食堂的经济效益和社会效益。一、从运营模式来理解食堂管理的两重效益食堂，古时叫伙房、膳房，今也叫饭堂，常见于学校、公司、企业和军营，是大量人群集体用餐的地方。而今，大多星级食堂还建有包厢、客餐厅等，用以满足企业单位接待外宾或职工聚餐、举办小型酒宴的需求。因此，在任何时候，食堂的功能及效益属性始终突出“民以食为天”的重要地位。选择一种食堂运营模式，必然决定“两重效益”的侧重与发挥。

3、食堂管理的两重效益，事关食堂建设的前进方向，同样也影响到行业“满意餐厅创建”的全局，必须予以正确认识和准确把握。耒电职工食堂位于耒阳发电厂生活区，始建于1986年，1987年10月1日正式开业。最早管理职能归口总务科。其管理也经历了公办与自办、私人承包或者公私结合等运营模式和过程。以前，许多大型企业、单位的食堂，经营模式无外乎两种：企业自办经营和对外承包经营，从费用承担方式看，有企业承担和职工自行承担;从服务对象看，有只为职工提供服务和既为职工提供服务同时也对外提供服务等等。企业办食堂的方式不同，其财务管理或纳税处理的方式也不尽相同。近几年来，国内兴起了众多餐饮公司、食堂承包公司、团膳公司。通

4、过考察学习，我们了解到金竹山发电公司就是采用了经营管理自主与加工服务托管的双轨模式，虽然他们有待运营完善，但是管理效果却十分明显。实践证明，企业单位食堂的食品加工与服务托管，可以给企业带来众多好处。归纳以往，食堂运营管理如果是公办性质（一切自主）的计划经济模式：企业的食堂是大包大揽，不光机构庸肿，服务品质也难以持续提高。虽然侧重社会效益，但是企业却“疲惫不堪”，还适应不了职工对现代膳食的追求；食堂运营管理如果是私人承包（一概承包）的个体经济模式：企业的食堂管理自然轻松，却容易忽视管控。虽侧重了经济效益，但无法保证社会效益的全面发挥。二、坚持食堂的社会效益放在第一食堂经营可以说是一种社会服务活动

5、（企业单位的小社会），又是一种产业状态。作为社会服务活动，食堂经营管理必然会涉及到社会价值的取向、饮食消费观念的演变等一系列问题，为此不能不把社会效益放在首位。作为餐饮行业存在，食堂管理必须遵循市场经济的规律和要求，从市场中获得食品原材料，通过专业加工和优质服务，以大众化的价格形式，来满足企业内外需求，获取适当的经济效益。首先，食堂经营管理提供的是就餐服务，满足“吃”的需要，属于人的生理需要；其次，食堂提供服务的对象主要是企业职工群众；再次，某企业的食堂管理特色，就承载着某个企业的文化内涵，让职工“吃好”能更好的形成归属感和优越感，也是精神需要；今年下旬，伴随全新职工食堂的重开业，耒电厂部决定

6、给予每一位职工100元/月的伙食费补贴，直接打进职工岗位就餐卡，更是实现食堂社会效益的强力助推。因此，食堂管理的社会效益是目的、经济效益是手段。经济效益服从社会效益，满足需求和职工满意才是根本。今年10月，耒电职工食堂通过全面更新，以崭新的面貌出现在职工群众面前。在食堂管理工作会议上，亿达公司总经理文江浩指出食堂要以职工满意为宗旨、创星级餐厅为目标。这是坚持食堂社会效益放在第一的管理思维，为职工食堂经营的发展指明了前进方向。在对待托管公司的具体管理上，又提出“服务求生存、效益谋发展，做最好电力团膳”的理念，就是运用经济效益的思维、采取经济手段来确保社会效益的实现。三、做到食堂两重效益的有机统一

7、食堂经营管理是社会效益和经济效益的统一体。正确处理食堂管理两重效益之间的关系，始终把社会效益放在首位，努力做到经济效益与社会效益有机统一，这是国有大型企业在市场经济体制条件下，坚持为职工群众服务、为企业服务的方向，实现又好又快科学发展的必然要求。一件小事，居然也体现了这个统一。一位财务部的职工，来食堂要求购买20斤大米，有人说“20斤大米能赚多少钱，少搞这事”，后来我们经过请示，同意满足这位职工的要求。的确，20斤大米不能赚取什么钱，但是我们获得职工的满足，获得了职工的认可，实现了社会效益。在市场经济条件下，良好的食堂服务和供餐保障必须经过市场经营去体现，其社会效益也需要通过经济效益的实现而得

8、以实现，所以必须把社会效益和经济效益有机统一起来。怎么样做到统一？针对不同企业有共性处理，也有特殊具体问题，就拿耒阳电厂食堂来说。一是实现机房食堂与职工食堂的同步发展。耒电历来关心机房食堂的建设，在设备、人员、补贴（营养餐、水果等等），均落实较好。可是，“吃久生厌”的6个菜，无论怎么样变换，在面对新职工食堂的崛起，使人感觉再也不如从前那么爽口。如何实现两食堂同步发展，值得推敲。二是规范就餐卡与加班券的发放与使用。岗位就餐卡的发放，为一卡通思路的实施做了注解，但是实际效果却难尽人意，门禁、挂失、补办等技术问题，却令人困扰。加班券的发放，建议由专一部门定制，生产许多部门各自印发的加班券，颜色不一、印章不一，给食堂窗口收取工作带来辨别麻烦，影响供应速度。三是敦促托管公司开发新品与提供全方位服务任何事物都有惰性，建立创新和激励机制显然必要，我们也是这样做的。早餐面食的发酵、粉面的口感等以及供应数量，屡屡遭受质疑，还有开启夜宵供应的环境卫生如何保障等？也是值得我们应该预想的。四是财务管理紧跟节奏、建立数据联动机制。目前对食堂来说，资金进出、多方结算、各类数据采集繁多、每日节奏紧密，食堂使出浑身解数，建立了各种日报，包括盘底和成本核算分析等，均发自实际，财务事先也没有操作膜版。由于食堂的现金流入融合了充卡收入、买卡收入、营业收入、现单结算、签单结现（本月与非本月）、