红茶的冲泡技艺学习教案

1、会计学1红茶红茶(hngch)的冲泡技艺的冲泡技艺第一页，共25页。学习目标通过本章的学习，初步了解红茶的加工工序，掌握红茶的基本特点。初步了解红茶感官识别的一般方法，能识别小种红茶、祁门红茶、红碎茶。掌握红茶冲泡的基本方法，能进行祁门红茶、宁红太子(tiz)茶的茶艺表演。第四章红茶(hngch)的冲泡技艺 第1页/共24页第二页，共25页。第四章红茶(hngch)的冲泡技艺 第2页/共24页第三页，共25页。第四章红茶(hngch)的冲泡技艺 一、红茶的制作一、红茶的制作红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不经高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，叶子红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不经高温杀青，而是经过萎凋

2、、揉捻、发酵，叶子(y zi)变红后再进行干燥而制成，制作工序为：鲜叶采摘变红后再进行干燥而制成，制作工序为：鲜叶采摘萎凋萎凋揉捻揉捻发酵发酵干燥干燥成品。成品。红茶是一个大茶类，由于加工制造工红茶是一个大茶类，由于加工制造工艺不同，红茶分为三大类：小种红茶、艺不同，红茶分为三大类：小种红茶、工夫红茶、红碎茶。红茶的分类如工夫红茶、红碎茶。红茶的分类如图图4-1所示。所示。第3页/共24页第四页，共25页。（一）小种红茶（一）小种红茶小种红茶是我国福建省的特产，由于采用松柴明火加温萎凋和干小种红茶是我国福建省的特产，由于采用松柴明火加温萎凋和干燥，干茶带有浓烈的松烟香。燥，干茶带有浓烈的松烟香

3、。（二）工夫红茶（二）工夫红茶工夫红茶是我国传统的出口工夫红茶是我国传统的出口(ch ku)红茶，做工精细，为条形红茶，做工精细，为条形红茶，条索坚实匀称，色泽乌黑光润，汤色红艳明亮，滋味浓郁红茶，条索坚实匀称，色泽乌黑光润，汤色红艳明亮，滋味浓郁甘醇。甘醇。第四章红茶(hngch)的冲泡技艺 第4页/共24页第五页，共25页。（三）红碎茶（三）红碎茶红碎茶初制工艺的特点，是在条红茶加工工序中，以揉切代替揉捻红碎茶初制工艺的特点，是在条红茶加工工序中，以揉切代替揉捻，或揉捻后揉切，将茶条切细成颗粒状。，或揉捻后揉切，将茶条切细成颗粒状。二、红茶的特点二、红茶的特点红茶属于全发酵茶，红茶的品质特

4、征虽因其加工方法而有所差异红茶属于全发酵茶，红茶的品质特征虽因其加工方法而有所差异(chy)，红茶干茶呈暗红色，带有焦糖香，滋味浓厚略带涩味。，红茶干茶呈暗红色，带有焦糖香，滋味浓厚略带涩味。红茶性温和，不含叶绿素、维生素红茶性温和，不含叶绿素、维生素C，因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神，因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。经效能较低。第四章红茶(hngch)的冲泡技艺 第5页/共24页第六页，共25页。三、红茶的识别三、红茶的识别(shbi)（一）观看茶色（一）观看茶色红茶干茶的色泽与鲜叶原料及发酵程度有关。红茶干茶的色泽与鲜叶原料及发酵程度有关。（二）查看茶形（二）查看茶形红茶按外形形状可分为

5、条红茶和红碎茶两类。小种红茶和工夫红茶红茶按外形形状可分为条红茶和红碎茶两类。小种红茶和工夫红茶都是条红茶。都是条红茶。第四章红茶(hngch)的冲泡技艺 第6页/共24页第七页，共25页。（三）品闻茶香（三）品闻茶香茶香中应无烟、焦、霉、酸、馊等异味。茶香中应无烟、焦、霉、酸、馊等异味。闻到甜香闻到甜香(tin xin)或焦糖香，则为优质红茶，或工夫红茶，或焦糖香，则为优质红茶，或工夫红茶，闻到松烟香是小种红茶。闻到松烟香是小种红茶。四、红茶名品四、红茶名品（一）正山小种（一）正山小种正山小种红茶（图正山小种红茶（图4-2），产于武夷山崇安县星村），产于武夷山崇安县星村乡桐木关，又称桐木小种

6、或星村小种，也叫武夷云乡桐木关，又称桐木小种或星村小种，也叫武夷云雾茶，被誉为雾茶，被誉为“天字号天字号”，是我国特有的一种红茶。，是我国特有的一种红茶。第四章红茶(hngch)的冲泡技艺 第7页/共24页第八页，共25页。（二）祁门红茶（图（二）祁门红茶（图4-3）祁门红茶也叫祁门工夫，简称祁门红茶也叫祁门工夫，简称“祁红祁红”，产于安徽祁门县的山区。产于安徽祁门县的山区。国际市场把国际市场把“祁红祁红”与与“印度印度(yn d)大大吉岭茶吉岭茶”、“斯里兰卡乌伐的季节茶斯里兰卡乌伐的季节茶”，并列为世界公认的三大高香茶。并列为世界公认的三大高香茶。第四章红茶(hngch)的冲泡技艺 第8页

7、/共24页第九页，共25页。（三）滇红工夫（图（三）滇红工夫（图4-4）滇红工夫产于云南，为大叶种工夫红茶滇红工夫产于云南，为大叶种工夫红茶，芽壮而肥，条形壮实，色泽乌红而光，芽壮而肥，条形壮实，色泽乌红而光润，满披金黄色芽毫，含有多种有益成润，满披金黄色芽毫，含有多种有益成分分(chng fn)，有花果香味，带焦糖，有花果香味，带焦糖香，香气浓高持久，滋味浓烈而醇爽，香，香气浓高持久，滋味浓烈而醇爽，茶汤红浓色艳，叶底红匀嫩亮。茶汤红浓色艳，叶底红匀嫩亮。第四章红茶(hngch)的冲泡技艺 第9页/共24页第十页，共25页。（四）宜红（图（四）宜红（图4-5）宜红外形条索紧细有金毫，色泽乌润

8、，宜红外形条索紧细有金毫，色泽乌润，香气甜纯高长，滋味醇厚鲜爽，汤色红香气甜纯高长，滋味醇厚鲜爽，汤色红亮，叶底红亮柔软，茶汤稍冷即有亮，叶底红亮柔软，茶汤稍冷即有“冷冷后浑后浑”现象产生。这是茶汤中有效成分现象产生。这是茶汤中有效成分丰富、品质优良的一个丰富、品质优良的一个(y )标志。标志。第四章红茶(hngch)的冲泡技艺 第10页/共24页第十一页，共25页。（五）宁红（图（五）宁红（图4-6）宁红外形条索紧结圆直，锋苗宁红外形条索紧结圆直，锋苗挺秀，略显红筋，色乌略红，挺秀，略显红筋，色乌略红，光润，内质香高持久光润，内质香高持久(chji)，滋味醇厚甜和，汤色红亮，滋味醇厚甜和，汤

9、色红亮，叶底红匀。叶底红匀。第四章红茶(hngch)的冲泡技艺 第11页/共24页第十二页，共25页。（六）红碎茶（六）红碎茶红碎茶包括叶茶（图红碎茶包括叶茶（图4-7）、）、碎茶（图碎茶（图4-8）、片茶、末茶）、片茶、末茶（图（图4-9）四个花色。叶茶是）四个花色。叶茶是短条形红茶，常有金黄毫；短条形红茶，常有金黄毫；碎茶是颗粒形红茶，是红碎茶的主体产品；片茶是木耳片碎茶是颗粒形红茶，是红碎茶的主体产品；片茶是木耳片状红茶，滋味状红茶，滋味(zwi)浓度不如碎茶；末茶是细末或砂粒状浓度不如碎茶；末茶是细末或砂粒状红茶，冲泡后茶汁易浸出，滋味红茶，冲泡后茶汁易浸出，滋味(zwi)浓度较大。浓

10、度较大。第四章红茶(hngch)的冲泡技艺 第12页/共24页第十三页，共25页。第13页/共24页第十四页，共25页。第四章红茶(hngch)的冲泡技艺 第14页/共24页第十五页，共25页。一般红碎茶多选择白瓷、红釉瓷、暖色瓷的壶杯具、盖杯或咖啡壶一般红碎茶多选择白瓷、红釉瓷、暖色瓷的壶杯具、盖杯或咖啡壶具，它的侧重点是观赏汤色。具，它的侧重点是观赏汤色。二、泡茶的水温二、泡茶的水温冲泡红茶，可用冲泡红茶，可用90左右的开水冲泡，对于低档左右的开水冲泡，对于低档(ddng)的红茶的红茶则要用则要用100的沸水冲泡。的沸水冲泡。三、冲泡的次数三、冲泡的次数红茶中的红碎茶只能冲泡一次，工夫红茶

11、则可冲泡红茶中的红碎茶只能冲泡一次，工夫红茶则可冲泡23次。次。第四章红茶(hngch)的冲泡技艺 第15页/共24页第十六页，共25页。四、茶、水比例四、茶、水比例冲泡红茶，用冲泡红茶，用1:501:60茶水比，即每克茶冲泡茶水比，即每克茶冲泡5060毫升水。毫升水。五、冲泡时间五、冲泡时间一般冲泡后一般冲泡后3分钟左右分钟左右(zuyu)饮用。时间太短，茶汤色浅，味淡；时间饮用。时间太短，茶汤色浅，味淡；时间太长，香味会受损失。太长，香味会受损失。第四章红茶(hngch)的冲泡技艺 第16页/共24页第十七页，共25页。六、红茶的冲泡六、红茶的冲泡（一）清饮法（一）清饮法所谓清饮法是指红茶

12、经冲泡后得到所谓清饮法是指红茶经冲泡后得到(d do)的茶汤直接用于饮用，不添加的茶汤直接用于饮用，不添加其他调料。清饮法重在领略茶的色、香、味。清饮法一般分为清饮杯泡和其他调料。清饮法重在领略茶的色、香、味。清饮法一般分为清饮杯泡和清饮壶泡两类。清饮壶泡两类。1. 清饮杯泡清饮杯泡2. 清饮壶泡清饮壶泡第四章红茶(hngch)的冲泡技艺 第17页/共24页第十八页，共25页。（二）工夫茶艺（二）工夫茶艺为了使红茶的内质得以充分发挥，采用工夫茶艺冲泡红茶，一般工夫红茶都可为了使红茶的内质得以充分发挥，采用工夫茶艺冲泡红茶，一般工夫红茶都可采用工夫茶艺。采用工夫茶艺。（三）调饮法（三）调饮法调饮

13、法就是指在红茶茶汤中加入调料，以佐汤味的一种方法。调饮法就是指在红茶茶汤中加入调料，以佐汤味的一种方法。方法是将红茶放入茶壶，冲泡后，再在茶汤中加入方糖、牛奶、柠檬、蜂蜜等方法是将红茶放入茶壶，冲泡后，再在茶汤中加入方糖、牛奶、柠檬、蜂蜜等辅料，这种调配后的红茶，别有风味。辅料，这种调配后的红茶，别有风味。调饮法所用茶具一般可用瓷质的咖啡茶具，更能感受调饮法饮茶所特有调饮法所用茶具一般可用瓷质的咖啡茶具，更能感受调饮法饮茶所特有(t yu)的情趣。的情趣。第四章红茶(hngch)的冲泡技艺 第18页/共24页第十九页，共25页。（二）宁红太子茶茶艺表演（二）宁红太子茶茶艺表演1. 茶具茶具(c

14、hj)配置配置2. 宁红太子茶茶艺表演程序宁红太子茶茶艺表演程序第四章红茶(hngch)的冲泡技艺 第19页/共24页第二十页，共25页。七、茶汤的品饮七、茶汤的品饮品饮红茶，重在领略它的香气、滋味和汤色。品饮时，先闻其香，再观其色，然后品饮红茶，重在领略它的香气、滋味和汤色。品饮时，先闻其香，再观其色，然后尝味。饮红茶须在品字上下工夫，缓缓斟饮，细细品味，方可获得品饮红茶的真趣尝味。饮红茶须在品字上下工夫，缓缓斟饮，细细品味，方可获得品饮红茶的真趣。（一）观色（一）观色红茶冲泡后呈现红茶冲泡后呈现“红汤红叶红汤红叶”的特点。的特点。高档优质红茶茶汤颜色红艳明亮高档优质红茶茶汤颜色红艳明亮(m

15、ngling)，茶汤，茶汤在杯边会出现金黄色的在杯边会出现金黄色的“金边金边”（图（图4-10）。）。第四章红茶(hngch)的冲泡技艺 第20页/共24页第二十一页，共25页。红茶茶汤中的茶多酚氧化，会使茶汤颜色变暗。随着茶汤温度的下降，汤红茶茶汤中的茶多酚氧化，会使茶汤颜色变暗。随着茶汤温度的下降，汤色会逐渐变深。色会逐渐变深。此外，红茶的叶底，呈黄红色到红褐色。此外，红茶的叶底，呈黄红色到红褐色。（二）闻香（二）闻香红茶带有苹果香。红茶带有苹果香。高档高档(godng)的红茶香气浓郁、持久、带甜。香气低沉，有粗老气者，的红茶香气浓郁、持久、带甜。香气低沉，有粗老气者，是低级红茶。是低级红茶。第四章红茶(hngch)的冲泡技艺 第21页/共24页第二十二页，共25页。（三）品味（三）品味红茶红茶(hngch)茶汤的滋味要求茶汤的滋味