13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1、湖北泡菜湖北泡菜广东泡菜广东泡菜 目前较受欢迎的是目前较受欢迎的是川味和韩味川味和韩味泡菜，在许多泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。，所以不宜多吃。 课题背景 乳酸菌乳酸菌是发酵糖类主要产物为是发酵糖类主要

2、产物为乳酸乳酸的一类的一类细菌的总称。属于原核生物细菌的总称。属于原核生物 乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳乳酸链球菌酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌（用于制酸奶）。（用于制酸奶）。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）分布：分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有肠道内部都有以以二分裂二分裂方式进行繁殖（无性生殖）方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：代谢类型：异养厌氧型异养厌氧型C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶乳酸菌乳酸菌耐盐耐盐，最适最适pH=

3、5，为发酵中的先锋队，为发酵中的先锋队 思考思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。繁殖繁殖:发酵原理发酵原理:二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分分布广泛布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。中均含有。 亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，外观与食盐相似，有外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作咸味，易溶于水，可作食品添加剂食品添加剂。 亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强

4、氧化剂，能够把血液中携带氧的能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。氧性中毒症状。 膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康，但但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，时，会会引起中毒引起中毒，当摄入总量达到当摄入总量达到3g时，会时，会引起死亡引起死亡。 膳食中的膳食中的绝大部分绝大部分亚硝酸盐亚硝酸盐随尿排出随尿排出，只有在，只有在特定的条件下才会转变成致癌物特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺，亚，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用

5、（亚硝酸盐硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。本身不是致癌物质）。 亚硝酸盐在亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg， 酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg， 而而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg。检查方法：坛口向上，检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁压入水

6、中，看坛内壁有无渗水现象。有无渗水现象。无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好火火候候好好（一）泡菜坛的选择（一）泡菜坛的选择 将鲜菜将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。萎焉时收下，切分成条状或片状。（二）（二）蔬菜的处理蔬菜的处理清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。盐含量过低会造成细菌污染。杀菌除氧杀菌除氧是为了不影响乳酸菌的生命是为了不影响乳酸菌的生命活动。活动。（三）盐水的配制（三）盐水的配制煮沸的

7、目的：煮沸的目的：冷却：冷却： 下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图：从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括食关系图：从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括食盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量 ，在发酵，在发酵到到 时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。不同的不同的 会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低的会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低的 对泡

8、菜中的亚硝酸盐含量都有不对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。同程度的影响。 泡菜要在发酵时间泡菜要在发酵时间达到达到 以后食用以后食用才比较适宜。才比较适宜。一直上升一直上升第第5 d或第或第7 d食盐浓度食盐浓度11天天食盐浓度食盐浓度不同食盐浓度条件下不同食盐浓度条件下亚硝酸盐含量变化亚硝酸盐含量变化将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所坛沿注满水是为了保

9、证坛内乳酸菌的发酵所需的需的无氧无氧环境。环境。（四）（四）装坛发酵装坛发酵温度不能过高食盐含量不能过低腌制时间不能过短细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为累量，将泡菜发酵过程分为三三个阶段。个阶段。（五）（五）腌制条件腌制条件发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物蔬菜刚入坛

10、时，表面带入的微生物，主要是以不主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，产生了抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，产生了乳乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌气状态的形成，下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行，使得大肠杆菌、酵母菌、霉乳酸杆菌活跃进行，使得大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：发酵后期：继续进行乳

11、酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。不断取用。总结：总结：说明：说明：（2）盐水：）盐水：水：盐水：盐=4:1，煮沸冷却。，煮沸冷却。（3）装坛：）装坛： 半坛，加香辛料；八成满，加盐水。半坛，加香辛料；八成满，加盐水。 （1）温度：）温度：常温常温（4）无氧环境）无氧环境:盖上泡菜坛盖子，并用盖上泡菜坛盖子，并用 水水 密封发酵密封发酵盐水浸没全部菜料盐水浸没全部菜料1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌

12、的生长，白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。它也是一种调味剂，可增加醇香感。2 2、用水封闭坛口有何作用？不封闭有什么结果？、用水封闭坛口有何作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。菌生长，蔬菜会腐烂。 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白、为什么泡菜坛内有

13、时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。健康。比色法比色法2、材料与器

14、具泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等（1 1）配置溶液）配置溶液（1 1）配置溶液）配置溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于溶于盐酸，避光保存盐酸，避光保存N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存避光保存亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液(5ug/mL)提取剂：提取剂：氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液制备样品制备样品样品处理液的制备样品处理液的制备增加亚硝酸盐的增加亚硝酸盐的溶解度溶解度中和乳酸中和乳酸吸附杂

15、质，脱色，吸附杂质，脱色，净化作用净化作用比 色样品即滤液加入比色管样品即滤液加入比色管显色反应显色反应：先加 ，后加 比色：比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量最相近的记录对应亚硝酸盐含量测定反应原理总结测定反应原理总结酸化：重氮化重氮化：酸酸显色显色：重氮盐+ 比色：样品和标准比色液对比，比色：样品和标准比色液对比，估算估算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量玫瑰红色玫瑰红色 在腌制后的前在腌制后的前6 6天内，泡菜中的亚硝酸天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第盐含量就可以达到最高峰。而第9 9天后泡菜中天后泡菜中的亚硝酸盐含量

16、开始有明显下降。这可能是的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。盐的含量又有所下降。实验结果分析和讨论实验结果分析和讨论基本基

17、本知识知识实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的的制制作作及及亚亚硝硝盐盐检检测测发酵原理发酵原理乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球菌乳酸链球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价结果分析与评价课堂小结课堂小结酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳

18、酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精1825 1825 ，无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试纸检测检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料