食品厂风险评估表

1、危害识别危害描述风险控制手段控制频次/时间责任者风险的描述备注人为蓄意破坏抱怨等对公司心怀不满的员工员工教育日常生产部低风险详见食品安全防护计划入口门警监视随时门卫关键区域的上锁等的管理随时生产及品管监控视频24小时监视担当管理者监视作业过程中班长、代理等微生物危害菌落总数1、温度的控制不良；2、产品积压时间过长；3、SSOP控制9不到位：如过程卫生消毒不到位；过程的交叉污染等；1、严格温度符合要求；2、控制生产过程顺畅；3、SSOP执行至U位；生产作业中1、全体担当；2、生产管理者；3、品管低风险微生物检测不合格产品不得出厂大肠困群大肠杆菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌4、接触面的监测；每周一次4、

2、化验室副溶血性弧菌5、产品的出厂检测每批次5、化验室单核增生李斯特菌每年一次，或客户要求委托CIQ中心别识害危者任责注备化学危害水莓消留残水莓消常日险风低7品产汎制视用遊训监级骨培者品SS当理食S担管、1234M当E旦立口扌剂虫杀入混外异物理物异属金W;具金；属弟遡度阳品阳人器附A金敏金产工、侖损品>:障等！一加二设等四用三异故离异,、；金便收登后录台匕回牛班i乍并部、并另前放零前查,M发落班测线册查脱按检；水M检易件行探流测叶人的部时金离；检问专；备零时准；过隔证护功离日录设日小校岗次上验维携隔每记自每两时上；團马次探包品等持所对每按训控续品三金诵产具保场人中度培严连产续的产题刀时工；

3、专产敏当程品警连时问对同加记由生灵担过产报探按于、1234567891检时；过日小次一每杳；每逐具巧探准品探刀金校产金占者部I課址审险风低危害识别危害描述风险控制手段控制频次/时间责任者风险的描述备注物理鱼骨残留1、解冻等的野蛮操作；2、开片分身时鱼骨的残留加工过程重点控制：1、规范原料解冻；2、工艺中设专职摸刺担当；2、有经验的开片担当；3、流水线切严格复查；4、经常性的担当培训生产作业中摸刺担当；开片担当管理者；其它相关员工;低风险5、特残产品X光机检测产品逐一过X光机X光机担当管理者硬质塑料、玻璃制品1、玻璃及塑料等工具器的破损混入；2、机器零部件及设施配件等的异外故障破损混入1、玻璃、

4、塑料等制品严格登记；2、玻璃器具进行附膜防护；3、品管针对性检查；4、机修人员针对性检杳；4、特定产品X光机检测每日品管班前检查产品逐一过X光机品管担当工务担当X光机担当低风险潜在的污染区域：1、车间有机树脂的门窗，辅料库的玻璃窗；3、照明的玻璃灯具；4、车间玻璃挂钟；5、玻璃的温湿度计；6、解冻及面包粉塑料黄桶；7、产品用塑料筐；8产品用塑料白盒及案板；9、原料塑料叉板等清洗与更换1、严格按清洁计划进行工器具清洁；2、玻璃器具的破损在品管监控下由机修人员更换危害识别危害描述风险控制手段控制频次/时间责任者风险的描述备注物理木制品碎屑木制口碎屑由原料解冻时引入产品品管及荷役场出库担当及解冻担当

5、每日对出库的生产用原料使用的木叉板时行检查，对有破损的叉板及进检出，修复或废弃荷役场担当每叉板检杳；解冻担当每叉板检查品管担当随机检查荷役场担当品管担当解冻担当低风险木制品碎屑污染区域冷库用使用用木制叉板其它异物：（见分析图片资料）1、原料引入异物；2、辅材料引入异物；3、包装材料引入异物；4、生产中引入异物：流水线及包装过程引入；5、人为因素引入异物1、原料检查及流水清洗；2、辅料检查及必要的过筛；3、包装物的检查；4、辅料及包装材料的使用区域限定（可能由包装混入产品的异物不得带入包装间现场）5、工器具的清洗；6、监控视频；、7、人员监控&包装过程严格控制生产作业中品管生产管理者全体

6、担当低风险根据已发生的或风险预警的异物危害如下：1、流水线使用塑料样板；、2、产品及纸箱，包装袋等使用的包装绳；3、产品包装缝合线；4、产品包装材质；5、记录用笔；6、其它生产用小器具；食品有限公司产品风险分析评估表-转基因风险6风险因素风险产品控制手段控制频次/时间责任者风险的描述备注原料鱼冷冻鱼片冷冻鱼卷包装标识的正确告知每个包装产品开发室、采购部场长室低风险详见“关于过敏原控制的管理规定”大豆蛋白卵白*1、入厂确认；2、严格的入库管理；3、配料室的分隔4、生产使用的空间与时间隔离；4、卫生清洁隔离；5、包装标识的告知作业发生时每个包装的产品仓库担当生产担当管理者采购部低风险小麦粉冷冻粘粉

7、鱼片1、入厂确认；2、严格的入库管理；3、生产使用的空间与时间隔离；4、卫生清洁隔离；5、包装标识的告知作业发生时每个包装的产品仓库担当生产担当管理者采购部低风险块冻鱼1、生产现场空间上远离；2、工器具分开清洁；3、工器具专用4、人员限制活动1、块冻海鲂鱼与冷冻粘粉鱼片同一现场存在面包粉（小麦粉）交叉污染的隐患风险因素风险产品控制手段控制频次责任者风险的描述备注玉米淀粉冷冻粘粉鱼片1、生产厂家声明；2、生产厂家的NO-GMC的检测报告3、必要时公司送检验证每年一次提供品管部采购部低风险大豆蛋白冷冻粘粉鱼片土豆淀粉冷冻粘粉鱼片新增过敏原相关产品1、国内外新的法规及预警通报收集；2、及时预防随时贸

8、易部品管部低风险食品有限公司区域、设施等安全的风险评估9风险因素风险产品控制手段控制频次责任者风险的描述备注聚氰胺脱脂奶粉芝士粉奶油鱼卷1、国内外的紧急预警；2、厂家的质量声明；3、辅材料三聚氰胺的检测4、产品三聚氰胺检测5、供应商审核1、随时监测；2、每年一次；3、每批次;4、每批次5、每批次必要时，根据风险的变化可调节检测的频次1、品管部2、采购部；3、品管部；4、品管部咼风险大豆蛋白卵白含蛋白的辅料添加的产品：冷冻粘粉）危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注区域风险入口风险蓄意破坏或不良分子由公司大门入口进工场1、入口警戒；2、身份登记；3、监控视频；24小时门警低风险仓储

9、区域风险蓄意破坏或不良分子非正常进入仓库1、标示警示授权人员进入；2、监控视频；3、专人负责上锁管制；4、人员巡视；人员作业时间内；监控视频24小时荷役场担当低风险生产区域车间入口畜意破坏分子或不良分子非正常进入车间现场破坏机器设备等1、通往车间现场的所有入口上锁管制；2、生产时间入口人员监视；3、监控视频；每日生产管理者；入口担当低风险配料室未经授权人员的非正常进入1、标示警示授权人员进入；2、专人负责上锁管制；3、人员巡视；作业时间内随时配料担当上锁；品管员及生产管理者检查低风险清洁区器具清洁区化学品的交叉污染1、清洁区与生产区空间隔离；2、专人负责；3、人员监督作业时间内生产管理者；卫牛

10、担当品管及生产管理人员低风险化学品的危害化学品非经授权人员的非正常使用1、专门的化学品管理担当；2、化学品专柜保管；3、化学品上锁管制；4、严格数量管理，当日领用每日化学品管理担当低风险见化学品区位图；化学品管理规定；化学品使用记录；化学品使用一览表当日使用，严格记录食品有限公司区域、设施等安全的风险评估9危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注不洁的生产用水或冰生产用水微生物或其它化学品污染1、生产用水为政统一供水；2、严格按GMP要求铺设管路；3、二次加氯处理；4、水池加锁专人管制；5、水质微生物检测6、严格SSOP空制91、微生物每周监测一次；2、余氯每季度循环测试一次；化验

11、室低风险水质微生物检测报告；水质余氯检测报告；生产用冰微生物或化学品污染1、严格SSOP空制；2、制冰机上锁管理，专人负责；3、按规定频次的清洁与消毒；4、冰质微生物检测制冰机每周一次的清洁与消毒；微生物每周检测一次生产担当；化验室低风险冰的微生物检测报告；制冰机清洁消毒验证报告；加工区空气不洁加工现场空气菌落超标或异味1、每周一次的微生物空气检测；2、生产结束臭氧消毒；3、符合GMF要求的空气通风系统1、空气检测每周一次；2、臭氧消毒每日结束生产后化验室；生产担当低风险1、空气微生物检测报告；2、空气臭氧消毒微生物验证报告；压缩空气不洁生产使用压缩空气微生物超标或其它异味1、使用空气过滤；2

12、、每月一次的微生物检测每月一次微生物检测化验室1、压缩空气微生物检测报告食品有限公司虫鼠危害等的风险评估10危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注虫鼠危害虫害滋生导致产品的污染1、消除害虫滋生地；2、杜绝虫鼠出入途径；3、有效的灭虫灭鼠措施4、定期的虫害防治等的检查防虫检查：每年5月至10月：1次/日检杳；3月、4月：1次/周；11月、12月、1月、2月每1次/半月防鼠检查：1次/日工务担当；品管担当；低风险见捕虫器检测记录；见虫鼠检查记录；见防鼠检查记录；见08年上半年统计分析表产品储存、运输的风险评估11危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注储存运输的温度不良的

13、储存及装载、运输温度导致的冷冻产品的不良品质1、冷库储存温度保持在-18C以下；2、控制每集装箱最长3小时内装载结束；3、运输车载温度度控制在-18C以下；4、温控仪自动控温；5、装载6、卸货时的产品品温监测；7、运输中的温度监控及异常监控；8、有资质且信誉良好的货运公司作业发生时1、工务部2、装箱担当3、货运公司低风险见产品装货的温度监测记录仓库及车输的清洁状况等不洁的储存及运输车辆导致交叉污染1、冷库内每日清洁，2、到厂车辆的卫生及安全检查；3、车输卫生清洁冷库每日；车辆检杳：每日发货前荷役场担当；监装品管低风险装货的安全装运中的交叉污染1、专用的食品运载集装箱货车；2、装载及卸货中品管现

14、场监控；3、装运时视频监视；4、装载结束嵌圭寸保护每日发货时品管员低风险食品有限公司监视和测量装置安全的风险评估12危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注温度巡检仪温度计失准，导致温度不良，影响产品品质1、每年由威海技术监督计量所法定检定2、严格有效期内使用；1次/年工务部低风险正常温度计检定周期为一年，温度检测仪相对稳定温度计温度计误差超过标准，导致测温失准，影响产品品质1、每月由具备资质的人员校准；2、有效期内使用；3、专人使用；1次/月品管部/生产相关担当低风险探针式温度计的性能相对稳定，一个月内失准的可能性小;正常温度计检定周期为一年称具称具误差超过标准，导致计量失准1、

15、专用校准法码校准；2、经培训的人员校准；3、生产中按规定频次校准4次/日品管部低风险每日生产中高频次使用，称具及发生误差；上午下午各两次校准，失准的风险低金属探测仪灵敏度失准1、每年检修；2、生产中按规定频次校准3、由经培训的授权人员进行4、品管人员监视1次/小时随时金探担当品管员低风险生产中每一小时校准，除设备的性能外，当其间发生失准时，其间发生产品为50箱左右产品，重检压力相对较小X光机灵敏度失准5、每年检修;6生产中按规定频次校准7、由经培训的授权人员进行8、品管人员监视1次/小时随时X光机担当品管员低风险产中每一小时校准，除设备的性能外，当其间发生失准时，其间发生产品为50箱左右产品，

16、重检压力相对较小相关的压力容器压力失准导致安全隐患3、每年由威海技术监督计量所法定检定4、严格有效期内使用；1次/年工务部低风险官方强制规定食品有限公司工作服防护服等的风险评估13危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注微生物危害加工场作业人员及管理人员、参观人员等不洁净衣服易导致微生物的交叉污染1、进入加工场的所有人员需均装着统一经洗衣房清洁消毒的工作服；其中生产作业员的上下身分开；参观人员可以提供连体大褂；2、加工场前处和理流水线因器具等的水洗与消毒，需配戴大襟与套袖，以加强产品的防护，减少产品与工作服接触的交叉污染，并方便过程中大襟的的消毒水消毒；包装班人员接盘处担当配戴大襟

17、，其余人员可以不配戴；3、面包房人员工作服外统一配戴蓝色布襟；4、所有工作服每日生产结束统一悬挂臭氧消毒；1、工作服每日班后清洗；2、化验室每周一次进行接触面的微生物检测；洗衣房担当化验室低风险见接接面实验日报；更衣室臭氧消毒记录化验室微生物检测担当不洁的工作服可能导致细菌的交叉污染1、为防止交叉污染；实验室微生物检测担当进行产品微生物检测等相关操作进穿着工作服与进入车间穿着工作服严格区分；2、进入车间取样必须穿着取样工作服；3、进入无菌室穿着经紫外线火菌的工作服4、微生物检测作业时着装每日单独清洗消毒；1、作业发生时2、每日化验室提当低风险物理危害由工作服口袋装入的异物进入车间混入产品1、作

18、业人员工作服统一无口袋；2、管理员及外来参观人员服装无口袋；作业发生时更衣室担当低风险食品有限公司产品监测的风险评估14危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注原料的微生物危害到货原料细菌数超标及致病菌的检出，导致最终产品的不可接受水平1、公司内部化验室对货原料实施常规五项检测；每批到货原料化验室低1、进口原料卫生证书并无微生物具体检测值；2、CIQ入境检测无法批批全项目检测；产品的微生物危害产品的微生物危害导致产品的不可接受的危害水平1、公司化验室对最终成品进行微生物常规五项检测2、对生产中半成品实施常规五项检测，以加强对生产过程卫生质量的监控水平；及时发现不良原因；每批次品番的

19、最终产品产品每批次及品番的中间产品化验室低接触面微生物交叉污染接触面微生物超标等，对产品造成无法接受的交叉污染隐患；1、对接触面进行微生物检测；2、规定的消毒方式入频次；每车间每周一次见接触面实验日报；水质冰质微生物危害生产用水的微生物超标，易导致最终产品微生物超标1、市政供水；2、进行二次加氯消毒；3、微生物检测每周一次微生物检测每周一次见微生物水质日报水质冰质余氯余氯残留导致产品异味1、自动加氯装置相对稳定；2、出水口工务部余热氯检测；工务部；每次加氯时；化验室出水口每周一余热氯检测记录3、化验室余氯检没次，每季度循环全部空气微生物空气的污染易导致产品的污染1、车间臭氧消毒；2、化验室微生

20、折检测每周一次见实验室空气检测日报食品有限公司产品监测的风险评估15危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注内包装材料微生物危害到货内包装材料细菌数超标及致病菌的检出，导致最终产品的不可接受水平到货产品微生物检测每批到货包装材料化验室低1、内包装材料的加工工艺使用微生物存活的机率小;2、内包装袋微生物繁殖的可能性低；3、评审合格供方生产运输符合要求食品有限公司个人卫生的风险评估16危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注人员的卫生的微生物危害及化学危害等1、进入加工场人员卫生尤其手的卫生不到位（手的细菌超标或化学性污染导致产品的交叉污染1、所有人员在车间入口需按程序进行洗手消毒；2、作业人员配戴手套大襟后二次清洗消毒；1、每次进入车间前裸手消毒；2、每次进入冈位前；所有人员低风险见接触面