餐饮部破损控制(老地方)10.23

1、 餐具的破损与控制 为什么要控制？ 控制破损的好处在哪儿w规范我们的工作标准w减少不必要的开支w安全w增加我们的盈利w控制成本w给客人的第一映像 控制破损的好处在哪儿w规范我们的工作标准w减少不必要的开支w安全w增加我们的盈利w控制成本w给客人的第一映像种类：破碎种类：裂痕种类：缺角种类：磨损种类：刮痕 我们该怎么做呢？w新员工的提前意识培训w员工的操作规范w餐具的引导程序w餐具的破损比例图w餐具的周转图w收台的注意事项w运输的注意事项w洗碗间洗涤的注意事项w储存的注意事项 新员工的提前意识培训 1、明确告知餐具破损的利害关系（破损比例为千分之一到千分之三）2、明确告知餐具的准确用途 3、强调

2、接触餐具必须轻拿轻放 4、必须熟知餐具引导程序及如何去做 5、新员工的提前意识所带来的好处员工的操作规范不规范的操作，造成釉面损伤严重不规范的操作，加重了餐具的破损堆放不整齐、太高造成碗碟容易摔坏。收集不整齐的餐具在运输过程中容易摔坏。 什么是餐具引导程序？所有餐具有序、整齐、的进入洗碗间洗涤。餐具破损比例图餐具周转图 撤餐具撤餐具预刮预刮预洗预洗 分类分类装格装格清洗清洗检查检查布置餐桌布置餐桌储存储存 餐厅收台时注意事项1、收集相同的餐具放于托盘内或餐车上，由大到小往上放，托盘内的盘碟堆积高度不能超过6个，不能因为想一次性带走就将所有的餐具堆放于托盘中，必要时请走第二趟 餐厅收台时注意事项

3、2、在清理餐桌时必须将所有垃圾清理至一个盘子内，不可将带有食物残渣的盘子进行堆放，否则会使盘子在运输过程中倾斜倒塌 。餐厅收台时注意事项3、餐具之间不能存放布草，不锈钢、筷子需单独归类放于托盘的两侧，将玻璃器皿放至于托盘的中央进行运输。 餐厅收台时注意事项4、将杯中残留冰块倒掉以防温差过大导致破损5、确保使用合适的杯格6、餐具顶部应低于杯格边框高度7、确保杯格槽孔足够放餐具8、小心将相同尺寸的杯子装格 运输餐具时的注意事项1、遵守行走路线，过门是必须按照正确的行走路线以免与其他人相撞，如遇管事部在清洁地面或地面上有积水需引起警觉绕道而行。 运输餐具时的注意事项2、用小车运输餐具时同样要注意地面

4、，超载、堆放混乱、地沟盖、坏的瓷砖都将是掀翻车子的主要因素 运输餐具时的注意事项3、用小车运送餐具时同样要遵守规则，必须用带有宽边的车子进行运输，存放餐具时必须按照托盘的要求来堆放餐具，可将盘碟的高度堆到10-15个一叠。 运输餐具时的注意事项4、服务员必须及时将脏餐具送至洗碗间，不可在其他地方进行堆积，或将小车堆放于过道中,然后再将餐具一次性运至洗碗间,造成堵塞积压. 运输餐具时的注意事项5、运输餐具时注意地面是否有水迹或其它影响行走的障碍清洗间的注意事项1、各撤餐具人员确保撤放餐具的流畅2、撤下的脏餐具分类摆放在洗碗间工作台上3、筷子、小勺、茶杯、刀叉及小件餐具放入相对应的浸泡盒中清洗间的

5、注意事项4、撤放时要按相同大小的餐具进行叠放避免二次损坏餐具。5、在进入拥挤的洗碗间的情况下请自觉等待6、清洗餐具做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。清洗间的注意事项7、在对一些小型银制或扁平不锈钢须浸泡的餐具时要注意不可将餐具在筐内来回搅拌以免损坏表面光泽 清洗的注意事项8、餐厅的不锈钢餐具必须和小型瓷器类的物品或筷子分开浸泡、清洗以免造成破损清洗间的注意事项9、管事部人员应及时的清理台面，减少撤餐人员的等待时间10、随时保持洗碗间地面干净、干燥11、所有餐具应分类清洗，禁止混洗清洗间的注意事项12、严格执行餐具引导程序13、摆放餐具应先小后大装筐依次进入洗碗机 库房储存餐具时的注意事项1、要有单独的区域来进行餐具存放，必须是无人员走动的区域2、存放的餐具必须整齐有序、分类摆放3、堆放餐具要分类，不同种类不可混放，堆放高度碗类应在10-15之间，碟类因看实际情况，一般不超过30个高度，以防压碎或倾斜倒塌。 库房储存餐具时的注意事项4、各餐具存放地点必须保证是安全、稳固、干净、整洁的保洁柜，不可将餐具着地放，或存放于一些临时的货架或小车上。 库房储存餐具时的注意事项5、玻璃器皿、刀叉餐具必须有专门的容器进行存放 库房储存餐具时的注意事项6、所有小型瓷器（如：调羹