二丁基羟基甲苯

1、二丁基羟基甲苯（BHD白色结晶或结晶性粉末，基本无臭，无味，熔点 69.070.0C,沸点 265C,对热相当稳定。接触金属离子，特别是铁离子不显色，抗氧化效果良好。加热时与水蒸气一起挥发。不溶于水、甘油和丙二醇，而易溶于乙醇（25%和油脂。来源与制法：由对甲酚与异丁烯在催化剂浓硫酸和脱水剂氧化铝存在下，加压反应。生成物经蒸储、浓缩、结品等步骤制得。理化常数中文名称：二丁基羟基甲苯英文名称：Butylatedhydroxytoluene别名：2,6-二叔丁基又 t 甲酚；3,5-二叔丁基-4-羟基甲苯； BHT详情：结构式：分子式：C15H24O分子量：220.36理化性质毒理学依据：LD5Q

2、大鼠口服 2.0g/kg。ADI:00.3g/kg（bW）（FAO/WH01995）。GRASFDA-21CFR182.3173质 量 要 求 ： 质 量 标 准（GB1900-1980）灼烧残渣/%0.01水分/%0.1熔点/C69.070.0硫酸盐（以 SO4 计）/%0.002游离酚（以对甲酚计）/%0.02重金属（以 Pb 计）/%0.0004础（以 As 计）/%ROOH+R;(3)终止期:ROO+ROO-ROOR+O2,ROO+RROOR,R+R-R-R.光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应.单线态氧：指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成

3、对电子的成为三线态.所以基态氧为三线态.食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素， 激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧.单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位(双键)发生结合，从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物.光敏素(基态)+hU-光敏素*(激发态)光敏素*(激发态)+3O2 一光敏素(基态)+1O2不饱和脂肪酸+1O氢过氧化物酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，他只能作用于 1,4-顺，顺-戊二烯基位置，且此

4、基团应处于脂肪酸的-8 位.在脂氧合酶的作用下脂肪酸的-8 先失去质子形成自由基，而后进一步被氧化.大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇.氢过氧化物的分解和油脂的酸败：氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物的浓度达到一定水平后就开始分解，主要发生在氢过氧基两端的单键上，形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烧，醇，醛，酸等化合物，这些化合物具有异味，产生所谓的油哈味.根据油脂发生酸败的原因不同可将油脂酸败分为：(1)水解型酸败：油脂在一些酶/微生物的作用下水解形成一些具有异味的酸，如丁酸，己酸，庚酸等，造成油脂产生汗臭味和苦涩味；(2)酮型酸败:指脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系

5、列酶的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮所致.如污染灰绿青霉，曲霉等；氧化型酸败：油脂氧化形成的一些低级脂肪酸，醛，酮所致.影响油脂氧化的因素(1)油脂的脂肪酸组成：不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸:亚油酸:油酸=40：20：10：1.顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共腕脂肪酸比非共腕脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快,Sn-1 和 Sn-2 位的脂肪酸氧化速度比 Sn-3 的快;(2)温度:温度越高，氧化速度越快，在 21-63C 范围内，温度每上升 16C,氧化速度加快 1 倍;(3)氧气:有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关；水分:水分活度对油脂的氧化速度，见水分活度；(5)光和射线:光，紫外线和射线都能加速氧化；(6)助氧化剂:过渡金属