乳与乳制品的检验学习教案

1、乳与乳制品的检验乳与乳制品的检验(jinyn)第一页，共64页。第1页/共63页第二页，共64页。第2页/共63页第三页，共64页。一、乳的概念(ginin)第3页/共63页第四页，共64页。第4页/共63页第五页，共64页。 乳的总酸度对乳品的加工和乳的卫生检验都具有一定的意义。鲜乳酸度过(d u)高，除明显降低乳对热的稳定性外，还会降低乳粉的保存性和溶解度，同时对其他乳制品的品质也有一定的影响。总酸度总酸度固有酸度（自然酸度）固有酸度（自然酸度）发酵酸度发酵酸度 ( (发生酸度）发生酸度）第5页/共63页第六页，共64页。第6页/共63页第七页，共64页。上百种化学成分，除以上成上百种化学

2、成分，除以上成分外还有维生素、酶、气体等。分外还有维生素、酶、气体等。酪蛋白（3.0%)白蛋白（0.4%)球蛋白（0.1%）第7页/共63页第八页，共64页。成 分人马乳牛山羊绵羊脂 肪3.41.23.64.13.9蛋白质1.62.03.43.76.2乳 糖6.45.84.64.65.0矿物质0.30.40.80.81.0柠檬酸0.20.20.20.30.2水 分88.190.487.486.583.7新生幼儿(yu r)达初生重2倍的天数 180 60 47 22 15第8页/共63页第九页，共64页。组分组分平均组成平均组成范围范围干物质中干物质中平均组成平均组成水分水分87.385.58

3、8.7-非脂乳固体非脂乳固体8.87.910.069乳糖乳糖4.63.85.336脂肪脂肪3.92.45.531蛋白质蛋白质3.252.34.426酪蛋白酪蛋白2.61.73.520矿物质矿物质0.650.53 0.805.1有机酸有机酸0.180.13 0.221.4第9页/共63页第十页，共64页。第10页/共63页第十一页，共64页。异异常常乳乳生理性异常乳生理性异常乳 化学异常乳化学异常乳 微生物污染乳 营养不良乳初乳、末乳 高酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳冻结乳、低成分乳混入异物乳、风味异常乳 乳房炎乳其它病牛乳 病理异常乳 第11页/共63页第十二页，共64页。第12页/共63页第

4、十三页，共64页。 一、乳样采集(cij)与保存 （一）采样： 1.生鲜牛乳：每次取样量最少为250mL。 取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应开搅拌器。一般取样量为0.21。 牛乳样品应贮存于26，以防变质。 检验样品的准备：样品应置于1520水中，保温1020min。然后充分摇匀。第13页/共63页第十四页，共64页。 2.消毒牛乳：产品应按生产(shngchn)班次分批，连续生产（二）保存 乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防腐剂保存。1.冰箱(bngxing)内保存：需放在05温度下，最多不超过2天。第14页/共63页第十五页，共

5、64页。 重铬酸钾保存(bocn)法： 甲醛保存(bocn)法： H2O2保存(bocn)法： 升汞保存(bocn)法：第15页/共63页第十六页，共64页。 （一）感官(gngun)指标表11-3 鲜乳感官(gngun)指标色色 泽泽呈乳白色或微黄色呈乳白色或微黄色滋味和气味滋味和气味具有乳固有的香味、无异常气味具有乳固有的香味、无异常气味组织状态组织状态呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、无肉眼可见异物无肉眼可见异物第16页/共63页第十七页，共64页。表11-4 鲜乳的理化(lhu)指标项项 目目指指 标标相对密度相对密度/（20/4） 1.028蛋白

6、质蛋白质/（g/100g） 2.95脂肪脂肪/（g/100g） 3.1非脂乳固体非脂乳固体/（g/100g） 8.1酸度酸度/（T） 牛乳牛乳 18 羊乳羊乳 16杂质度杂质度/ （mg/kg） 4.0铅（铅（Pb ）/（mg/kg） 0.05无机砷无机砷/（mg/kg） 0.05黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1/(g/kg） 0.5六六六六六六/（mg/kg） 0.02滴滴涕滴滴涕/（mg/kg） 0.02第17页/共63页第十八页，共64页。 将乳样置于1520水中保温1020min，然后充分摇匀，进行各项检查。检查时注意有无异常气味和异常色，有无杂质、发黏或凝块。具体的检查方法如下(rxi)：

7、（一）鲜生牛乳 1. 色泽 将少量混匀的样乳倒于白瓷皿中或洁净的烧杯中，观察其颜色。第18页/共63页第十九页，共64页。 第19页/共63页第二十页，共64页。1. 启封前的检查 先检查包装情况，生产日期等。2. 启封后的检查 色泽是否呈均匀(jnyn)一致的白色中稍带微黄色，是否有异常色。第20页/共63页第二十一页，共64页。（一）相对密度的测定 1.测定意义 20时正常牛乳的相对密度为1.028以上。平均1.030。测定乳的相对密度时，若数值离开(l ki)了此范围，说明乳的成分发生了变化。 2.原理 牛乳密度为20 的牛乳与同体积4水的质量比值。 3.仪器 乳稠计 有20/4及15/

8、15两种。前者较后者测得的结果低2。 玻璃圆桶或200250mL量筒 圆桶高度应大于乳稠计的长度，其直径大小应使其沉入乳稠计时其周边和圆桶内壁的距离不小于5mm。4四、乳的理化四、乳的理化(lhu)检验检验第21页/共63页第二十二页，共64页。应在得出的乳稠计读数上加0.2度；乳温低于20 ，每低1 减去0.2度。第22页/共63页第二十三页，共64页。 抽脂瓶抽脂瓶第23页/共63页第二十四页，共64页。(COOH)4(COOH)4 测定方法 取一定量样品于抽脂瓶中，分别加入(jir)氨水、乙醇、乙醚、石油醚，充分摇匀，待上层液澄清时。读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒量的烧瓶中，蒸馏

9、回收乙醚和石油醚，烘干至恒量，称量。第24页/共63页第二十五页，共64页。第25页/共63页第二十六页，共64页。原理 在牛乳(ni r)中加入硫酸破坏牛乳(ni r)胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。 操作步骤 10mL硫酸乳脂计再沿着管壁小心加入11mL试样，不要混合加1mL异戊醇塞上橡皮塞瓶口向下，用布包裹(bogu)用力振摇呈均匀棕色液体静置数分钟（瓶口向下）6570水浴5min取出放乳脂离心机中1000r/min离心5min置6570水浴5min（水浴水面高于乳脂计脂肪层） 取出立即读数脂肪百分数。第26页/共63页第二十七页，共64页。第27页/共63

10、页第二十八页，共64页。第28页/共63页第二十九页，共64页。数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量(zhngling)法准确。第29页/共63页第三十页，共64页。第30页/共63页第三十一页，共64页。此准确度相对低些。第31页/共63页第三十二页，共64页。（四）乳酸度的测定 1.酸度测定的意义 新鲜正常(zhngchng)的牛乳酸度在1618T之间，乳的酸度由于微生物的作用而增高。因此，测定乳的酸度大小，就能判定其新鲜度。第32页/共63页第三十三页，共64页。第33页/共63页第三十四页，共64页。0.1N NaOH溶液(rngy)的毫升数0.009测定测定(cdng)乳样的重量

11、乳样的重量（g)100注意事项：测定时要用水稀释，目的是为了观察和判定终点。 终点的颜色可用标准颜色判定。取同批乳10mL，置于锥形瓶中，加20mL水及3滴0.005%碱性品红，摇匀后作为终点判定的标准颜色。第34页/共63页第三十五页，共64页。 酒精凝固试验：用68%、70、72%、75的乙醇（中性）与等量(dn lin)的牛乳混合（一般用12mL等量(dn lin)混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表11-5酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。第35页/共63页第三十六页，共64页。酒酒 精精 浓浓 度度不出现絮片的酸度不出现絮片的酸度6820T以下以下7019T以

12、下以下7218T以下以下表表11-5 牛乳牛乳(ni r)酸度表酸度表第36页/共63页第三十七页，共64页。表11-6 乳的酸度与乳的热稳定性的关系(gun x)乳的酸乳的酸度（度（ T ）凝固条件凝固条件乳的酸乳的酸度（度（ T ）凝固条件凝固条件18煮沸时不凝固煮沸时不凝固40加热至加热至63时凝固时凝固20煮沸时不凝固煮沸时不凝固50加热至加热至40时凝固时凝固26煮沸时能凝固煮沸时能凝固6022时自行凝固时自行凝固28煮沸时凝固煮沸时凝固6516时自行凝固时自行凝固30加热至加热至77时凝固时凝固第37页/共63页第三十八页，共64页。 1.原理：在牛乳中加入一定量的盐类，混合后浸入

13、沸水中，观察蛋白质有无明显的凝固现象以判定其热安定度的高低。 磷酸盐检查法 钙盐检查法 2.注意事项：乳热安定度主要是测定牛乳加热时蛋白质的安定性，安定度低的牛乳是不能用来生产消毒炼乳(linr)等乳制品的。牛乳耐高温处理的能力，在很大程度上取决于其酸度和牛乳中盐类的平衡。第38页/共63页第三十九页，共64页。 1.磷酸酶的测定 原理 生牛乳中含有磷酸酶，分解有机磷酸化合物成为磷酸及原来与磷酸相结合的有机单体。牛乳经有效消毒后，磷酸酶失去活性，在同样条件下不能分解有机磷酸化合物。使用苯基磷酸双钠在碱性条件下被磷酸酶分解产生苯酚，苯酚再与2,6双溴醌氯酰胺反应呈，蓝色深浅与苯酚量多少成正比，即

14、与消毒的完善与否成反比。 第39页/共63页第四十页，共64页。 2.过氧化物酶的测定（淀粉碘化钾法） 原理：生乳中含有各种酶，这些酶可在不同的温度下被破坏，其中过氧化物酶在超过80的温度下，短时间加热即可破坏。因此，测定过氧化物酶，可判定乳的加热程度，称为乳的过热试验。 乳中有过氧化物酶存在时，过氧化物酶能分解过氧化氢放出新生态的氧而氧化碘化钾，产生碘，碘与淀粉呈蓝色。 注意事项：检样加入试剂后1min以上或更长的时间(shjin)变色时，不能认为乳内有过氧化物酶。因为过氧化氢不受过氧化物酶作用也能逐渐分解，致使煮过的乳出现浅灰蓝色。第40页/共63页第四十一页，共64页。1.原理：微生物在

15、乳中繁殖时，产生还原酶，还原酶具有还原作用，可以使有机染料美蓝（甲烯蓝）还原成无色化合物。乳中细菌污染量越大，所形成的还原酶愈多，染料褪色越快。根据褪色的快慢可以判定乳被细菌污染的程度。 2.注意事项：试验中所用(su yn)的吸管、试管等必须先经过灭菌处理。第41页/共63页第四十二页，共64页。第42页/共63页第四十三页，共64页。（一）概念（一）概念 人为地改变乳的化学成分或其比例，称人为地改变乳的化学成分或其比例，称为乳的掺假。为乳的掺假。（二）方式（二）方式 乳中掺假有下列乳中掺假有下列(xili)几种方式：几种方式： 1.掺水掺水 2.取出乳中脂肪取出乳中脂肪 3.取出脂肪同时加

16、水取出脂肪同时加水 4.加入淀粉、电解质类、非电解质类、防腐剂类、加入淀粉、电解质类、非电解质类、防腐剂类、杂质。杂质。第43页/共63页第四十四页，共64页。 1. 掩盖乳的真正质量； 添加各种化学物质，例如加入防腐剂甲醛等。 2. 为了经济利益。 向乳中添加廉价或没有营养价值的物品或从乳中抽去了有营养价值的物质，或替换一些质量低劣的物质或杂质。如为了使乳浓稠加入淀粉、豆浆等。 上述物质，对天然乳来说都是异物，把这些物质加入出售的乳中，在法律上是不允许的。因为这样不仅破坏了乳的质量，而且损害了消费者的利益，危害(wihi)了人们的健康。所以，食品检验人员，必须通晓乳中掺假检验的方法。第44页

17、/共63页第四十五页，共64页。第45页/共63页第四十六页，共64页。 AgNO3 + Cl- AgCl+ NO3- 2AgNO3+ K2CrO4- Ag2CrO4+ 2KNO3 （砖红色(hngs)）第46页/共63页第四十七页，共64页。 样品2mL试管+5%铬酸钾指示剂5滴摇匀+0.5%硝酸银溶液mL摇匀观察乳的颜色(yns)反应。 同时用正常乳作对照。 判定 正常乳中氯化物含量低，有过剩的Ag+与K2CrO4反应呈砖红色，掺水乳因氯化物含量高而无铬酸银形成，故其颜色(yns)较浅。 注意事项：此法简单，反应比较敏感，向乳中加水5%即可鉴别；对掺稀盐水的乳也能检测（呈黄色反应）；但对掺

18、煮沸冷水不敏感。 乳房(rfng)炎乳氯化物含量高，应注意鉴别。 第47页/共63页第四十八页，共64页。 1.乳中掺淀粉和米汤的检验 原理：淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，其中直链淀粉可与碘生成稳定的蓝色络合物，依此对乳中是否掺淀粉进行检测。 试剂：碘溶液：称取碘化钾2g溶于少量水中，溶解后加入1g结晶碘，待其完全溶解后，加水稀释至100mL，混匀。 操作方法 取乳样5mL于试管中，加碘溶液23滴，观察颜色(yns)反应。同时作空白试验。 判定：乳样中如掺有淀粉、米汤，则出现蓝色，如掺入糊精类，则为红紫色。第48页/共63页第四十九页，共64页。2.乳中掺蔗糖的检验 原理：在酸性条件下，乳样中

19、的蔗糖与间苯二酚作用呈红色。 操作方法：乳样3mL试管+0.6mL 盐酸混匀+0.3g间苯二酚酒精灯上煮沸观察颜色反应。 判定：乳中若掺有蔗糖，则试管中溶液呈红色反应。 （六）乳中掺碱的检验 原理 鲜乳中加碱，可使溴麝香草酚蓝指示剂变色，根据颜色的不同(b tn)判断加碱量的多少。第49页/共63页第五十页，共64页。第50页/共63页第五十一页，共64页。表11-7 碱含量(hnling)与环层颜色变化的关系乳中含乳中含NaHCO3/%环层颜色环层颜色乳中含乳中含NaHCO3/%环层颜色环层颜色无无黄色黄色0.5青绿色青绿色003黄绿色黄绿色0.7淡青色淡青色0.05淡绿色淡绿色1.0青色青

20、色0.1绿色绿色1.5深青色深青色0.3深绿色深绿色 还有掺防腐剂、芒硝、牛尿、尿素以增加(zngji)牛乳密度的。第51页/共63页第五十二页，共64页。 一、乳粉的概念一、乳粉的概念 乳粉系指将鲜乳经加热脱水后制成的乳品。乳粉系指将鲜乳经加热脱水后制成的乳品。 乳粉的种类乳粉的种类(zhngli)很多，根据其脂肪是否很多，根据其脂肪是否被提取出来可分为脱脂乳粉与全脂乳粉；根被提取出来可分为脱脂乳粉与全脂乳粉；根据其中是否添加蔗糖分为加糖乳粉和非加糖据其中是否添加蔗糖分为加糖乳粉和非加糖乳粉。乳粉。 乳粉能长期保存，主要是由于其中水分很低，乳粉能长期保存，主要是由于其中水分很低，所以乳粉中存

21、在的微生物不仅不能繁殖，而所以乳粉中存在的微生物不仅不能繁殖，而且还会死亡；乳粉中保存有鲜乳的营养成分，且还会死亡；乳粉中保存有鲜乳的营养成分，冲调容易，食用方便；同时还减轻了重量，冲调容易，食用方便；同时还减轻了重量，便于运输。便于运输。第52页/共63页第五十三页，共64页。表11-8 感官(gngun)指标项项 目目全脂乳粉全脂乳粉脱脂乳脱脂乳粉粉全脂加糖全脂加糖乳粉乳粉调味乳粉调味乳粉色色 泽泽呈均匀一致的乳黄色呈均匀一致的乳黄色具有调味乳粉应有的色泽具有调味乳粉应有的色泽滋味和气味滋味和气味具有纯正的乳香味具有纯正的乳香味具有调味乳粉应有的滋味具有调味乳粉应有的滋味和气味和气味组织状

22、态组织状态干燥、均匀的粉末干燥、均匀的粉末冲调性冲调性经搅拌可迅速溶解于水中，不结块经搅拌可迅速溶解于水中，不结块第53页/共63页第五十四页，共64页。表11-9 乳粉理化(lhu)指标 项项 目目全脂乳粉全脂乳粉脱脂乳脱脂乳粉粉全脂加全脂加糖乳粉糖乳粉调味乳粉调味乳粉全全脂脂脱脱脂脂蛋白质，蛋白质，% 非脂乳固体非脂乳固体1)的的3418.516.522.0脂肪，脂肪，% 26.02.020.018.0蔗糖，蔗糖，% 20.0复原乳酸度，复原乳酸度，T18.020.016.0水分，水分，% 5.0不溶度指数，不溶度指数，mL 1.0杂质度，杂质度，mg/kg 161）非脂乳固体）非脂乳固体

23、=100(%)脂肪实测值脂肪实测值(%)水分实测值水分实测值(%)第54页/共63页第五十五页，共64页。项项 目目全脂全脂乳粉乳粉脱脂脱脂乳粉乳粉全脂加糖全脂加糖乳粉乳粉调味调味乳粉乳粉铅，铅，mg/kg 0.5铜，铜，mg/kg 10硝酸盐（以硝酸盐（以NaNO3计），计），mg/kg 100亚硝酸盐（以亚硝酸盐（以NaNO2计），计）， mg/kg 2黄曲霉毒素黄曲霉毒素M 1，g/kg 5.0第55页/共63页第五十六页，共64页。原理原理 用牛粪、园土、木炭混合状液作基质，制成不用牛粪、园土、木炭混合状液作基质，制成不同浓度的标准过滤同浓度的标准过滤(gul)板，将样品过滤板，将样品

24、过滤(gul)板板与标准过滤与标准过滤(gul)板对照比较，计算杂质度。板对照比较，计算杂质度。注：本法测定用水事先均需经过滤注：本法测定用水事先均需经过滤(gul)除去杂质除去杂质后才能使用。后才能使用。 1.水分的测定 2.酸度的测定 3.乳糖及蔗糖的测定 4.杂质度的检验 乳粉在其原料乳的生产及加工过程中混入的外界污染物称为杂质，污染的程度，称为杂质度。第56页/共63页第五十七页，共64页。第57页/共63页第五十八页，共64页。标准曲线- 内置多种产品的校准模型自动校准- 无需人工，自动消除潜在的误差第58页/共63页第五十九页，共64页。第四节 酸牛乳的检验一、概念一、概念 酸牛乳系指新鲜全脂牛乳，经有效酸牛乳系指新鲜全脂牛乳，经有效(yuxio)消毒，消毒，加入乳酸发酵剂制成的产品。加入乳酸发酵剂制成的产品。 乳酸发酵剂为乳酸链球菌和保加利亚乳酸杆菌的乳酸发酵剂为乳酸链球菌和保加利亚乳酸杆菌的纯培养物。这些微生物的作用是分解乳糖，生成纯培养物。这些微生物的作用是分解乳糖，生成乳酸，使其具有清香纯净的乳酸味。乳酸，使其