牛乳的概念及其化学组成ppt课件

1、泌乳期泌乳期300天天两周两周常乳常乳初乳初乳一周一周初乳初乳干奶期干奶期2.2.异常乳异常乳 成分异常乳成分异常乳一头牛一头牛4 4天内初乳量天内初乳量393952Kg52Kg，牛犊初乳实践喂养，牛犊初乳实践喂养6.76.711.7Kg11.7Kg。假设。假设以以220220万头计约有万头计约有8 8万万T T的珍贵初乳资源。的珍贵初乳资源。 从从9090年代起，乳品工业界对初乳的态度：只需乳牛安康、不污染抗生素等药物，牛年代起，乳品工业界对初乳的态度：只需乳牛安康、不污染抗生素等药物，牛初乳便很平安初乳便很平安 初乳采集初乳采集低温喷低温喷雾枯燥雾枯燥初乳粉初乳粉迅速冷却迅速冷却7离心脱脂

2、离心脱脂Ig抗体浓度及卫生检抗体浓度及卫生检验验规范化规范化包装包装产品产品72 ,15s纽赐康牛初乳粉的工艺流程纽赐康牛初乳粉的工艺流程酒精实验是作为检测牛奶界限酸酒精实验是作为检测牛奶界限酸度的一种既简便又较为可靠的方度的一种既简便又较为可靠的方法法 沉淀沉淀酒精酒精 Ca2 +脱水脱水 Mg2+酪蛋白酪蛋白亚稳态亚稳态T牛乳的复合胶体体系牛乳的复合胶体体系乳糖乳糖,无机盐无机盐酪蛋白酪蛋白脂肪脂肪真溶液真溶液胶体悬浮液胶体悬浮液乳浊液乳浊液 各成分的分散形状各成分的分散形状牛乳牛乳离心离心稀奶油稀奶油生酪生酪(凝块凝块)酸酸奶油奶油脂肪脂肪,脂溶性维生素脂溶性维生素脱脂乳脱脂乳酪乳酪乳凝

3、乳酶凝乳酶乳清乳清煮沸煮沸沉淀沉淀滤液滤液牛乳牛乳生酪生酪(凝块凝块)酪蛋白酪蛋白,脂肪脂肪,脂溶性维生素脂溶性维生素酸酸凝乳酶凝乳酶乳清乳清煮沸煮沸沉淀沉淀乳白蛋白乳白蛋白,乳清蛋白乳清蛋白 滤液滤液乳糖乳糖,无机盐无机盐, 水溶性维生素水溶性维生素牛乳加工处置后的称号牛乳加工处置后的称号牛乳牛乳生酪生酪(凝块凝块)酪蛋白酪蛋白,脂肪脂肪,脂溶性维生素脂溶性维生素酸酸凝乳酶凝乳酶乳清乳清煮沸煮沸沉淀沉淀乳白蛋白乳白蛋白,乳清蛋白乳清蛋白 滤液滤液乳糖乳糖,无机盐无机盐, 水溶性维生素水溶性维生素脂肪脂肪非脂乳固体非脂乳固体(SNF)乳糖乳糖 蛋白质蛋白质矿物质矿物质 维生素维生素脂肪球膜构造

4、脂肪球膜构造磷脂质磷脂质胆固醇胆固醇维生素维生素高熔点甘油三酸酯高熔点甘油三酸酯脂肪脂肪乳浆乳浆蛋白质结合蛋白质结合水水稳定分散稳定分散机械搅拌机械搅拌化学物质化学物质聚集聚集乳乳浓浓H2S O4破坏球膜破坏球膜异戊醇异戊醇离心分别离心分别NH2R(COO)6Ca3 + 4 H2S O4 H2S O4 NH2R(COO)6Ca3 + 4 H2S O4 H2S O4 NH2R(COO)6 + 3CaSO4NH2R(COO)6 + 3CaSO4解脂酶解脂酶酸败味酸败味低级脂肪酸低级脂肪酸氧气氧气,光光,金属金属油哈味油哈味不饱和脂肪酸饱和脂不饱和脂肪酸饱和脂肪酸肪酸乳糖化学构造乳糖化学构造1.乳糖

5、的构造乳糖的构造酵母酵母细菌细菌同时进展也可单独同时进展也可单独进展进展各种酸各种酸+其它其它乳糖乳糖乳糖酶乳糖酶单糖单糖微生物微生物酒精酒精-牛乳酒、马乳酒牛乳酒、马乳酒乳酸乳酸+丁酸丁酸+丙酸丙酸+二氧化碳二氧化碳 2.性质性质乳糖甜度是蔗糖的乳糖甜度是蔗糖的1/51/51/61/6，水解后，甜度提高半乳糖是蔗糖甜度的，水解后，甜度提高半乳糖是蔗糖甜度的0.630.63倍，葡萄倍，葡萄糖是蔗糖甜度的糖是蔗糖甜度的0.720.72倍倍4.溶解度溶解度乳糖的溶解度曲线乳糖的溶解度曲线乳糖乳糖变旋光变旋光乳糖乳糖 11.511.010.510.0 9.5 9.020 40 60 80 100实验

6、期实验期/天天双歧杆菌数的对数值每克粪便双歧杆菌数的对数值每克粪便乳糖乳糖小麦淀粉小麦淀粉葡萄糖葡萄糖+半乳糖半乳糖食用不同碳水化合物后的粪便中双歧杆菌的食用不同碳水化合物后的粪便中双歧杆菌的平均值平均值酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白蛋白质蛋白质乳清蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳白蛋白月示、胨月示、胨乳白蛋白乳白蛋白血洁白蛋白血洁白蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白IgG1 IgG2 IgGM IgGA免疫球蛋白免疫球蛋白S酪蛋白酪蛋白 K酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 酪蛋白酪蛋白酪蛋白胶束模拟图酪蛋白胶束模拟图存在方式：存在方式： 与钙结合使微粒

7、构造稳定与钙结合使微粒构造稳定, ,构成酪蛋白酸钙再与胶体构成酪蛋白酸钙再与胶体状的状的Ca3(PO4)2Ca3(PO4)2结合构成结合构成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体酪蛋白酸钙磷酸钙复合体方式存在。方式存在。伸出链伸出链磷酸钙磷酸钙亚胶束亚胶束PH5.2PH4.6乳酸菌乳酸菌复合体复合体滤液(乳清蛋白)乳蛋白乳蛋白PH4.6PH4.6沉淀(酪蛋白煮沸煮沸,PH4.6,PH4.6乳清蛋白沉淀乳清蛋白沉淀( (占乳清蛋白的占乳清蛋白的8181) )PH7,PH7,饱和饱和MgSO4MgSO4盐析盐析乳白蛋白乳白蛋白(占乳清蛋白的占乳清蛋白的68)溶解溶解析出析出乳球蛋白乳球蛋白(占乳清蛋白的占乳清蛋白

8、的13)1.-1.-乳白蛋白乳白蛋白2.-2.-乳球蛋白乳球蛋白3.3.血洁白蛋白血洁白蛋白月示、胨月示、胨免疫球蛋白免疫球蛋白细菌酶细菌酶三甲胺鱼腥味三甲胺鱼腥味C3H5(OCOR)3+3H2OC3H5(OCOR)3+3H2OC3H5(OH)3+3RCOOHC3H5(OH)3+3RCOOH脂酶脂酶LpH2O2H2O2O OO OOHOHOCH3OCH3O OO O复原酶复原酶1/3呈溶解形状呈溶解形状55%与柠檬酸结合与柠檬酸结合10%与磷酸结合与磷酸结合35% Ca+水溶性维生素水溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素VB和和VC族族VA、VD、 VE、 VK生生育育酚酚ug/gug/g脂肪脂

9、肪维维生生素素DIU/LIU/L牛乳牛乳维维生生素素Amg/mg/百百g g脂肪脂肪ug/100mLug/100mL牛乳牛乳胡胡萝萝卜卜素素胡萝卜素、胡萝卜素、VA、VD、VE与季节的关系与季节的关系复复习习题题牛乳牛乳离心离心( )( )酸酸奶油奶油( )( )凝乳酶凝乳酶乳清乳清( )沉淀沉淀滤液滤液搅拌搅拌乳清蛋白中免疫球蛋白，血洁白蛋白，乳清蛋白中免疫球蛋白，血洁白蛋白，Na,Cl-含量高，含量高，SNF,酪蛋白，乳中酪蛋白，乳中K、 Ca2低，低，-乳白蛋白，乳白蛋白， -乳球蛋白，滴乳球蛋白，滴定酸度低，有时低至定酸度低，有时低至0.05%。氯糖值氯糖值=乳糖百分数乳糖百分数Cl-百分数百分数 100 100酪蛋白数酪蛋白数=总氮百分数总氮百分数酪蛋