2008年诺贝尔化学奖发现并发展了绿色荧光蛋白

1、用绿色荧光用绿色荧光蛋白标记的蛋白标记的实验鼠实验鼠 绿色荧光蛋白绿色荧光蛋白(green fluorescent protein,GFP)最初足从维多利亚最初足从维多利亚多管水母多管水母(Aequoria victoria)中发现的发光蛋白中发现的发光蛋白1。天然。天然GFP的生的生色团由色团由6567位位Ser-Tyr-Gly的氨基酸残基组成的氨基酸残基组成,并经环化和脱氢形并经环化和脱氢形成一个咪唑环成一个咪唑环2。其最大激发峰为。其最大激发峰为395nm,在在475 nm处有一副激处有一副激发峰发峰,最大发射峰位于最大发射峰位于510nm。gfp作为一种新型的报告基因具有作为一种新型的

2、报告基因具有许多优越性许多优越性:首先它分子量较小首先它分子量较小,只编码只编码238个氨基酸的多肽个氨基酸的多肽,对细胞对细胞没有毒没有毒 。第一页，编辑于星期一：八点 三十七分。 下村修下村修和同伴在从一种特殊水母中提取水母素时，偶然发和同伴在从一种特殊水母中提取水母素时，偶然发现一种在紫外光下发强烈绿色的蛋白。这就是现在大红大紫的现一种在紫外光下发强烈绿色的蛋白。这就是现在大红大紫的绿色荧光蛋白。绿色荧光蛋白。 马丁马丁沙尔菲沙尔菲在接下来的研究中指出，水母素和绿色荧光蛋在接下来的研究中指出，水母素和绿色荧光蛋白发光原理不同。水母素仍是荧光酶的一种，需要荧光素才能发白发光原理不同。水母素

3、仍是荧光酶的一种，需要荧光素才能发光。而绿色荧光蛋白本身就能发光。这意味着，绿色荧光蛋白可光。而绿色荧光蛋白本身就能发光。这意味着，绿色荧光蛋白可以很方便地被植入生物体内，作为一种指示剂，跟踪和判断生物以很方便地被植入生物体内，作为一种指示剂，跟踪和判断生物细胞的分子变化。细胞的分子变化。 钱永健钱永健改造绿色荧光蛋白取得多项成果，世界上目前使用改造绿色荧光蛋白取得多项成果，世界上目前使用的荧光蛋白大多是钱永健实验室改造后的变种。现在的荧光蛋的荧光蛋白大多是钱永健实验室改造后的变种。现在的荧光蛋白不仅荧光更强，而且除绿色外，还可以呈黄色、蓝色，有的白不仅荧光更强，而且除绿色外，还可以呈黄色、蓝

4、色，有的还可激活变色。还可激活变色。第二页，编辑于星期一：八点 三十七分。第一章第一章 化学与健康化学与健康第一节第一节 人体中的物质组成人体中的物质组成第二节第二节 化学与人体健康化学与人体健康第三节第三节 食品中的化学品食品中的化学品第三页，编辑于星期一：八点 三十七分。第一节第一节 人体中的物质组成人体中的物质组成一、人体中的化学元素一、人体中的化学元素共有共有37种化学元素，其中种化学元素，其中25 种是生命必须元素，种是生命必须元素，C, H, O, N, S, P, Ca, K, Na, Cl, Mg, Si, Fe, F, Zn, Cu, Se, Sn, I, Mn, Ni, M

5、o, Cr, Cs, V第四页，编辑于星期一：八点 三十七分。、常量元素、常量元素:在人体中含量超过在人体中含量超过0.01%的元素的元素共共11种，种， C, H, O, N, S, P, Ca, K, Na, Cl, Mg碳：碳：脂肪、蛋白质、糖类，以脂肪、蛋白质、糖类，以CO2形式排出形式排出氢：氢：H2O水水氧：氧：呼吸，呼吸，CO氮：氮：氨基酸、蛋白质、氨基酸、蛋白质、DNA，RNA第五页，编辑于星期一：八点 三十七分。钾、钠、氯钾、钠、氯Na、 K 、Cl控制细胞、组织液和血液的电解平控制细胞、组织液和血液的电解平衡，以保持体液的正常流通和控制体内的酸碱平衡，氯衡，以保持体液的正常

6、流通和控制体内的酸碱平衡，氯是胃酸的主要成分。是胃酸的主要成分。缺钠易患心脏病，钠含量过高，易患高血压，致癌缺钠易患心脏病，钠含量过高，易患高血压，致癌第六页，编辑于星期一：八点 三十七分。缺钾缺钾全身无力、疲乏、心跳减弱、头昏眼花，严重全身无力、疲乏、心跳减弱、头昏眼花，严重缺钾还会导致呼吸肌麻痹死亡。此外，低钾会使胃肠蠕缺钾还会导致呼吸肌麻痹死亡。此外，低钾会使胃肠蠕动减慢，导致肠麻痹，加重厌食，出现恶心、呕吐、腹动减慢，导致肠麻痹，加重厌食，出现恶心、呕吐、腹胀等症状。临床医学资料还证明，中暑者均有血钾降低胀等症状。临床医学资料还证明，中暑者均有血钾降低现象。补充各种水果，香蕉、柑橘等。

7、现象。补充各种水果，香蕉、柑橘等。第七页，编辑于星期一：八点 三十七分。夏季，城里很多人出门都习惯于带一瓶纯净水；而在夏季，城里很多人出门都习惯于带一瓶纯净水；而在农村，人们外出劳动时喜欢喝的却是茶水。虽然两者农村，人们外出劳动时喜欢喝的却是茶水。虽然两者都能补充因大量出汗而丢失的水分，但是它们的作用都能补充因大量出汗而丢失的水分，但是它们的作用却不尽相同。饮茶不仅能解渴而且能消除疲乏。为什却不尽相同。饮茶不仅能解渴而且能消除疲乏。为什么饮茶能消除疲乏呢？原因是夏季人体容易缺钾，缺么饮茶能消除疲乏呢？原因是夏季人体容易缺钾，缺钾会使人感到倦怠疲乏，而茶叶中刚好含有丰富的钾。钾会使人感到倦怠疲乏

8、，而茶叶中刚好含有丰富的钾。第八页，编辑于星期一：八点 三十七分。钙、磷钙、磷钙人体骨骼、牙齿、指甲等的主要元素之一。钙人体骨骼、牙齿、指甲等的主要元素之一。以游离的以游离的Ca2+或无机盐羟磷石灰或无机盐羟磷石灰3Ca3(PO4)2Ca(OH)2的形式存在，前者与钠钾离子有类似的作用，后者与的形式存在，前者与钠钾离子有类似的作用，后者与蛋白质结合成钙结合蛋白。蛋白质结合成钙结合蛋白。缺钙易造成骨疼、背疼、骨折等后果。缺钙易造成骨疼、背疼、骨折等后果。第九页，编辑于星期一：八点 三十七分。磷人体骨骼、牙齿、指甲等的主要元素之一。磷人体骨骼、牙齿、指甲等的主要元素之一。以无机盐羟磷石灰以无机盐羟

9、磷石灰3Ca3(PO4)2Ca(OH)2的形式存在，也的形式存在，也是构成是构成ATP（三磷酸腺苷）能量分子，是生物合成和能（三磷酸腺苷）能量分子，是生物合成和能量代谢所必须的重要组成成分，是生命物质核酸、蛋白量代谢所必须的重要组成成分，是生命物质核酸、蛋白质的主控因子。质的主控因子。第十页，编辑于星期一：八点 三十七分。2、微量元素、微量元素:在人体中含量低于在人体中含量低于0.01%的元素的元素共共14种，种， F, I, Fe, Cu, Zn, Mn, Co, Mo, Se, Sn, Cr, Si, Ni, V，其中其中10种为金属元素。种为金属元素。铁人体内的铁有铁人体内的铁有70存在

10、于血红蛋白和肌红蛋白存在于血红蛋白和肌红蛋白内，内，25以铁蛋白形式分布在肝、肾、骨髓中，一小以铁蛋白形式分布在肝、肾、骨髓中，一小部分铁是氧化酶的辅助因子。当血液中铁蛋白浓度达部分铁是氧化酶的辅助因子。当血液中铁蛋白浓度达200 mg/L时，心脏病发病率会高出三倍。因为过剩的时，心脏病发病率会高出三倍。因为过剩的铁促进自由基的形成，而自由基会损害动脉壁细胞，铁促进自由基的形成，而自由基会损害动脉壁细胞，也会损伤心肌。也会损伤心肌。第十一页，编辑于星期一：八点 三十七分。锌锌广泛存在于人体组织如骨骼、肌肉、皮肤、锌锌广泛存在于人体组织如骨骼、肌肉、皮肤、头发、血液、内脏之中，是几十种酶包括头发

11、、血液、内脏之中，是几十种酶包括DNA聚合酶聚合酶的组成物质。胰岛素，唾液蛋白、转铁蛋白也有锌的的组成物质。胰岛素，唾液蛋白、转铁蛋白也有锌的结合。锌的主要作用是：结合。锌的主要作用是： A、维持细胞正常分裂。人体的生长过程主要就是细胞不、维持细胞正常分裂。人体的生长过程主要就是细胞不断分裂的过程。缺锌妨碍软骨生长极易造成儿童发育不断分裂的过程。缺锌妨碍软骨生长极易造成儿童发育不良，身材矮小，甚至导致侏儒症。良，身材矮小，甚至导致侏儒症。 B、促进免疫细胞特别是、促进免疫细胞特别是T细胞的生长，提高免疫力。细胞的生长，提高免疫力。 第十二页，编辑于星期一：八点 三十七分。C、促进维生素、促进维

12、生素A的吸收，帮助维生素的吸收，帮助维生素A从肝脏转移到血液中从肝脏转移到血液中并到达所需的器官，如眼睛等，眼睛需要维生素并到达所需的器官，如眼睛等，眼睛需要维生素A，视网膜，视网膜中含有大量的锌，因此，补锌对提高视力有作用。中含有大量的锌，因此，补锌对提高视力有作用。 D、前列腺含有大量的锌。美国医生临床证实补锌可以防、前列腺含有大量的锌。美国医生临床证实补锌可以防治前列腺肥大和性功能衰退。治前列腺肥大和性功能衰退。 E、锌可维持正常的味觉和食欲。缺锌会引起味觉异常，、锌可维持正常的味觉和食欲。缺锌会引起味觉异常，食欲下降，会引起儿童异食癖，加重发育停滞。食欲下降，会引起儿童异食癖，加重发育

13、停滞。动物的瘦肉、肝脏、蛋类及牡蛎等动物的瘦肉、肝脏、蛋类及牡蛎等第十三页，编辑于星期一：八点 三十七分。硒在酶系统和血液正常机能运转中发挥着重要作硒在酶系统和血液正常机能运转中发挥着重要作用用,使人体免疫力增强使人体免疫力增强抑制肝肿瘤以及乳腺肿瘤的发抑制肝肿瘤以及乳腺肿瘤的发生生,并对人体内白血球的杀菌能力有很大的影响。并对人体内白血球的杀菌能力有很大的影响。缺硒缺硒 使人体内白血球的杀菌能力降低使人体内白血球的杀菌能力降低 ，克山病（生，克山病（生育期妇女和学龄前儿童）、大骨节病（儿童和青少年）育期妇女和学龄前儿童）、大骨节病（儿童和青少年）硒过量硒过量 头发脱落，双目失明甚至死亡。头发

14、脱落，双目失明甚至死亡。鱼类、虾类等水产品，其次为动物的心、肾、肝。蔬鱼类、虾类等水产品，其次为动物的心、肾、肝。蔬菜中含量最高的为金花菜、荠菜、大蒜、蘑菇。菜中含量最高的为金花菜、荠菜、大蒜、蘑菇。第十四页，编辑于星期一：八点 三十七分。碘甲状腺球蛋白是一种含碘的蛋白质，一旦人需碘甲状腺球蛋白是一种含碘的蛋白质，一旦人需要就会很快水解为有活性的甲状腺素，一种含碘的氨要就会很快水解为有活性的甲状腺素，一种含碘的氨基酸，能促进体内物质和能量的代谢、促进身体生长基酸，能促进体内物质和能量的代谢、促进身体生长发育、提高神经系统的兴奋性等生理功能。发育、提高神经系统的兴奋性等生理功能。缺碘缺碘 甲状腺

15、素的合成受到影响，使得甲状腺组织产生代偿甲状腺素的合成受到影响，使得甲状腺组织产生代偿性增生，形成甲状腺肿（大脖子病）。克汀病（主要是儿性增生，形成甲状腺肿（大脖子病）。克汀病（主要是儿童，胚胎期和新生儿期缺碘）童，胚胎期和新生儿期缺碘）碘过量碘过量 甲状腺肿甲状腺肿第十五页，编辑于星期一：八点 三十七分。铬参与糖和脂类的代谢，作用在细胞膜上胰岛素铬参与糖和脂类的代谢，作用在细胞膜上胰岛素的敏感部位，能增强体内胰岛素的作用，对糖尿病患的敏感部位，能增强体内胰岛素的作用，对糖尿病患者有一定治疗作用。者有一定治疗作用。缺铬缺铬 影响视力。影响视力。铬铬 致癌致癌糙米、全麦片、小米、玉米、粗制红糖。

16、糙米、全麦片、小米、玉米、粗制红糖。第十六页，编辑于星期一：八点 三十七分。氟强壮骨骼和牙齿。氟强壮骨骼和牙齿。缺氟缺氟 龋齿，牙齿的主要成分羟磷灰石龋齿，牙齿的主要成分羟磷灰石 Ca5(PO4)3 (OH)，氟充足时，氟磷灰石氟充足时，氟磷灰石CaF2 Ca3(PO4)2，牙釉质，牙釉质 。氟过量氟过量 氟斑牙，氟过多防碍了牙齿钙化酶活性，牙齿钙氟斑牙，氟过多防碍了牙齿钙化酶活性，牙齿钙化不能正常进行，色素在牙釉质表面沉着。化不能正常进行，色素在牙釉质表面沉着。第十七页，编辑于星期一：八点 三十七分。铜制造红细胞和机体氧化还原体系中有效的催化剂；铜制造红细胞和机体氧化还原体系中有效的催化剂；

17、参与构成皮肤、头发等器官，能使身体更好的利用铁。参与构成皮肤、头发等器官，能使身体更好的利用铁。缺铜缺铜 视力减退、骨骼生成障碍、贫血等视力减退、骨骼生成障碍、贫血等 。铜过量铜过量 抑郁、烦躁、呕吐、神经质、关节与肌肉疼痛。抑郁、烦躁、呕吐、神经质、关节与肌肉疼痛。来源：杏仁、大蒜、柑橘、大豆等。来源：杏仁、大蒜、柑橘、大豆等。第十八页，编辑于星期一：八点 三十七分。锰对蛋白质与脂肪的代谢、健康的神经系统、免锰对蛋白质与脂肪的代谢、健康的神经系统、免疫系统与血糖的控制有用，与软骨及关节腔内润滑液疫系统与血糖的控制有用，与软骨及关节腔内润滑液的形成有关。的形成有关。缺锰缺锰 动脉硬化等疾病动脉

18、硬化等疾病 。来源：干果、海藻、粗粮等。来源：干果、海藻、粗粮等。第十九页，编辑于星期一：八点 三十七分。钼氮的代谢中需要钼，能使嘌呤在最后阶段变成钼氮的代谢中需要钼，能使嘌呤在最后阶段变成尿酸。尿酸。缺钼缺钼 口腔与齿龈的病变肿瘤口腔与齿龈的病变肿瘤 。过量的钼过量的钼 影响铜的代谢，痛风的发生影响铜的代谢，痛风的发生来源：干果、海藻、粗粮等。来源：干果、海藻、粗粮等。第二十页，编辑于星期一：八点 三十七分。二、人体中的有机物二、人体中的有机物碳、氢、氮、氧、硫、磷是组成人体中蛋白质、脂肪、碳、氢、氮、氧、硫、磷是组成人体中蛋白质、脂肪、糖类和核酸的基础。糖类和核酸的基础。、蛋白质、蛋白质:

19、天然有机高分子化合物，在酸、碱或天然有机高分子化合物，在酸、碱或酶的作用下发生水解，水解的最终产物是氨基酸。酶的作用下发生水解，水解的最终产物是氨基酸。1965年，我国科学家在世界上第一次用人工方法合成了具年，我国科学家在世界上第一次用人工方法合成了具有生理活性的蛋白质，结晶牛胰岛素。有生理活性的蛋白质，结晶牛胰岛素。第二十一页，编辑于星期一：八点 三十七分。2、脂肪、脂肪:动物油脂通常呈固态，为脂肪；植物油脂动物油脂通常呈固态，为脂肪；植物油脂呈液态，称为油。二者统称为油脂，由高级脂肪酸和呈液态，称为油。二者统称为油脂，由高级脂肪酸和甘油组成。甘油组成。油脂在小肠里由于受酶的催化而发生水解，

20、生成脂肪油脂在小肠里由于受酶的催化而发生水解，生成脂肪酸和甘油，被小肠吸收，作为人体的营养。酸和甘油，被小肠吸收，作为人体的营养。不饱和脂肪酸是人体不饱和脂肪酸是人体 必须的脂肪酸，人体自身不能合成，必须的脂肪酸，人体自身不能合成，包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，人体缺乏时，会影响包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，人体缺乏时，会影响固醇类代谢。固醇类代谢。花生、芝麻、榛子花生、芝麻、榛子第二十二页，编辑于星期一：八点 三十七分。3、糖类、糖类:由由C、 H、 O三种元素组成三种元素组成蔗糖：葡萄糖和果糖，甘蔗和甜菜双糖麦芽糖：2倍的葡萄糖，存在于淀粉中多糖：淀粉和纤维素单糖：不能水解 C6H12

21、O5糖类第二十三页，编辑于星期一：八点 三十七分。4、核酸、核酸:对遗传信息的存储、蛋白质的生物合成起对遗传信息的存储、蛋白质的生物合成起决定性的作用。决定性的作用。核酸核酸水解水解核苷酸核苷酸水解水解磷酸磷酸核苷核苷水解水解戊糖：戊糖：DNA, RNA碱基碱基:嘌呤，嘧啶嘌呤，嘧啶能量传递员：三磷酸腺苷能量传递员：三磷酸腺苷ATP第二十四页，编辑于星期一：八点 三十七分。第二节第二节 化学与人体健康化学与人体健康一、帮医生诊断疾病一、帮医生诊断疾病有效治疗疾病的第一步，就是正确诊断疾病。有效治疗疾病的第一步，就是正确诊断疾病。 血液和尿液的检查是医药化学家发明的；血液和尿液的检查是医药化学家

22、发明的； 磁共振成像技术磁共振成像技术(MRI)的发明是核磁共振光谱应用于的发明是核磁共振光谱应用于化学研究的结果，利用该方法可以得到人脑断层成像，化学研究的结果，利用该方法可以得到人脑断层成像，帮医生找到病变部位。帮医生找到病变部位。第二十五页，编辑于星期一：八点 三十七分。二、帮医生提供新药二、帮医生提供新药药是人类战胜疾病的武器。药是人类战胜疾病的武器。1、阿司匹林、阿司匹林(Aspirin) ：解热镇痛，白柳的叶子解热镇痛，白柳的叶子1829年，法国人从柳树中提取出可以治病的物质，年，法国人从柳树中提取出可以治病的物质，水杨酸。水杨酸。1859年，德国化学家年，德国化学家Hoffman

23、n将水杨酸与将水杨酸与醋酸酐反应，得到酸性较弱的乙酰水杨酸，在镇痛醋酸酐反应，得到酸性较弱的乙酰水杨酸，在镇痛和治疗风湿病方面有独特效果，和治疗风湿病方面有独特效果，1899年，德国拜尔年，德国拜尔公司正式命名为阿司匹林。公司正式命名为阿司匹林。CO2HO COCH3第二十六页，编辑于星期一：八点 三十七分。2、黄胺类药物、黄胺类药物 ：解热镇痛，白柳的叶子：解热镇痛，白柳的叶子1932年，德国病理学家年，德国病理学家Domagk发现百浪多息能有效治疗发现百浪多息能有效治疗链球菌感染。链球菌感染。H2NH2NNNSO2NH2百浪多息百浪多息第二十七页，编辑于星期一：八点 三十七分。1935年，

24、法国巴斯特研究所在白浪多息化学结构的基年，法国巴斯特研究所在白浪多息化学结构的基础上合成出非常有效的杀菌剂：对氨基苯黄酰胺，治础上合成出非常有效的杀菌剂：对氨基苯黄酰胺，治好了美国总统的儿子小罗斯福和英国首相丘吉尔的细好了美国总统的儿子小罗斯福和英国首相丘吉尔的细菌感染。是二次世界大战前唯一有效的抗菌药物。菌感染。是二次世界大战前唯一有效的抗菌药物。黄胺类药物的发黄胺类药物的发明，使肺炎、脑明，使肺炎、脑膜炎等疾病得到膜炎等疾病得到有效控制。有效控制。第二十八页，编辑于星期一：八点 三十七分。3、青霉素：传染病的克星、青霉素：传染病的克星，青霉素在临床上主要用于治，青霉素在临床上主要用于治疗葡

25、萄球菌传染，如脑膜炎、化脓症、骨髓炎等；溶血疗葡萄球菌传染，如脑膜炎、化脓症、骨髓炎等；溶血性链球菌传染症，如腹膜炎、产褥热，以及肺炎、淋病、性链球菌传染症，如腹膜炎、产褥热，以及肺炎、淋病、梅毒等。梅毒等。NSCH3CH3COOHOCHNRO青霉素F：R = CH3CH2CH=CHCH2青霉素G：R = 青霉素X：R = 青霉素K：R = CH3(CH2)5CH2二氢青霉素F：R = CH3(CH2)3CH2青霉素V：R =H2CH2CHOOCH2第二十九页，编辑于星期一：八点 三十七分。三、毒品对人体健康的影响三、毒品对人体健康的影响毒品滥用对人体个功能系统均有明显的病理损害。毒品滥用对人

26、体个功能系统均有明显的病理损害。1、鸦片、鸦片(opium) ：引起体质衰弱及精神颓废引起体质衰弱及精神颓废,过量吸食过量吸食鸦片鸦片,可因呼吸衰竭死亡。可因呼吸衰竭死亡。2、吗啡：、吗啡：第三十页，编辑于星期一：八点 三十七分。3、冰毒、冰毒 ：甲基苯丙胺，过度兴奋。甲基苯丙胺，过度兴奋。4、大麻、大麻 ：神经障碍、思维迟钝、记忆混乱、影响运动神经障碍、思维迟钝、记忆混乱、影响运动协调。协调。5、摇头丸、摇头丸 ：活动过度、感情冲动、嗜舞。活动过度、感情冲动、嗜舞。6、海洛因、海洛因 ：瞳孔缩小、深度昏迷等。瞳孔缩小、深度昏迷等。7、杜冷丁、杜冷丁 ：普遍用于临床。普遍用于临床。8、咖啡因、

27、咖啡因 ：普遍用于临床。普遍用于临床。第三十一页，编辑于星期一：八点 三十七分。9、可卡因、可卡因 ：偏执狂型精神病。偏执狂型精神病。10、镇静催眠药和抗焦虑药、镇静催眠药和抗焦虑药 ：巴比妥类、苯二氮卓巴比妥类、苯二氮卓类类11、酒精类、酒精类 ：甲醇、醛类、杂醇油、铅、氰化物甲醇、醛类、杂醇油、铅、氰化物第三十二页，编辑于星期一：八点 三十七分。第三十三页，编辑于星期一：八点 三十七分。第三十四页，编辑于星期一：八点 三十七分。第三节第三节 食品中的化学品食品中的化学品食品的化学组成天然成分（自然组成）无机成分有机成分水矿物制蛋白质碳水化合物（糖类）脂类化合物维生素激素色素，香味物质其它成

28、分（有毒物质）非天然成分（人为添加）食品添加剂污染物质第三十五页，编辑于星期一：八点 三十七分。一、现代食品工业的灵魂：食品添加剂一、现代食品工业的灵魂：食品添加剂加入食品中的化学合成物质或天然物质，不仅可以改加入食品中的化学合成物质或天然物质，不仅可以改善食品质量和色、香、味，而且可以防治食品腐败变善食品质量和色、香、味，而且可以防治食品腐败变质。质。1、食品防腐剂、食品防腐剂 ：凡是能抑制微生物的生长活动，延凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。有时也称抗菌剂。第三十六页，编辑于星期一：八点

29、 三十七分。食品防腐剂食品防腐剂 杀菌剂：杀菌剂：通过一定的化学作通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。品，造成食品变质。 抑菌剂抑菌剂 ：主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增殖的对数生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用静菌作用”。氧化型杀菌剂氧化型杀菌剂还原型杀菌剂还原型杀菌剂其它杀菌剂其它杀菌剂 第三十七页，编辑于星期一

30、：八点 三十七分。防腐剂防腐剂 无机类无机类有机类有机类 氧化型防腐剂：氧化型防腐剂：过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精粉、漂白精还原型防腐剂：还原型防腐剂：二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠钠、保险粉和焦亚硫酸钠二氧化碳二氧化碳(CO2) ：饮料：饮料其它无机类防腐剂其它无机类防腐剂 ：硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用苯甲酸及其盐类：苯甲酸及其盐类：最适宜的最适宜的pH值为值为2.5

31、4.0对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类 ：受受pH值影响较小，适用的值影响较小，适用的pH值范围为值范围为48。山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类 ：在在pH值低于值低于56时最佳时最佳 丙酸盐丙酸盐 ：必须在酸性环境中才能产生作用必须在酸性环境中才能产生作用 醇类醇类 ：乙醇、乙二醇、丙二醇乙醇、乙二醇、丙二醇 第三十八页，编辑于星期一：八点 三十七分。2、抗氧化剂、抗氧化剂 ：食品保藏中常常添加一些化学制品，食品保藏中常常添加一些化学制品，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(BHA):食用油脂、奶油、维生素食用油脂、奶油、维生素A油、

32、香料等；油、香料等；二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT） ：饼干、干鱼、方便面等；饼干、干鱼、方便面等；没食子酸丙脂（没食子酸丙脂（PG） ：避免使用铁铜等容器；避免使用铁铜等容器；抗坏血酸及其盐类抗坏血酸及其盐类 ：水果罐头、果汁等。水果罐头、果汁等。第三十九页，编辑于星期一：八点 三十七分。3、调味剂、调味剂 ：酸味剂、鲜味剂、甜味剂。酸味剂、鲜味剂、甜味剂。酸味剂：酸味剂：增进食欲、防腐作用、有助于溶解纤维素及钙磷等；增进食欲、防腐作用、有助于溶解纤维素及钙磷等；乙酸乙酸 柠檬酸柠檬酸 富马酸富马酸 盐酸酸盐酸酸 乳酸乳酸 苹果酸苹果酸 磷酸磷酸 碳酸钾碳酸钾 柠檬酸三钾柠檬酸三钾（

33、纳）（纳） 柠檬酸一钠柠檬酸一钠 氢氧化钠氢氧化钠 酒石酸。酒石酸。鲜味剂：鲜味剂：补充或增强食品原有风味的物质。补充或增强食品原有风味的物质。谷氨酸钠即谷氨酸一钠，别名味精：谷氨酸钠即谷氨酸一钠，别名味精：是其他鲜味剂的基础是其他鲜味剂的基础 肌苷酸钠：肌苷酸钠：呈鸡肉鲜味呈鸡肉鲜味 鸟苷酸钠：鸟苷酸钠：呈鲜菇鲜味呈鲜菇鲜味第四十页，编辑于星期一：八点 三十七分。甜味剂：甜味剂：能赋予食品甜味的食品添加剂。能赋予食品甜味的食品添加剂。甘草：甘草：用于酱油、豆浆、腌制物中用于酱油、豆浆、腌制物中甜叶菊：甜叶菊：降血压、促进代谢、治疗胃酸过多降血压、促进代谢、治疗胃酸过多糖精：糖精：酱菜、糕点、饼干、面