厨师中级试题

1、1 .人类在长期的发展中，逐渐形成了（D）规范和法律规范。A、品德以品质C、善恶D、道德2 .忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（B卜提高职业技能。A、技术革新B、职业责任C、标准管理D、团队意识3 .尊师爱徒、团结协作的具体要求包括：平等尊重、顾全大局、（C卜加强协作等方面。A、积极进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法4 .新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在（C）为宜。A、20CB25CC、0CD、-5C5 .维生素按溶解性可分为（A）和水溶性维生素两大类。A、脂溶性B、物理性C、化学性Dk生物性6 .人体内矿物质的含量约占人体总量的（D）。A、15%B17%C、16%D、

2、4%7 .食物中毒的基本特征之一是潜伏期（A）。A、短日长C快D、慢8 .菜点总成本的计算公式是（A）。A、单位菜点成本X菜点数量B、单位菜点成本+菜点数量C、单位菜点成本X菜点数量X100%D、单位菜点成本+菜点数量X100%9 .采用（A）洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为白净。A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法10 .猪头的清洗加工步骤是：（D卜烧燎、刮洗、清水洗涤。A、浸泡日去毛C、去皮D、剔刮11 .牛蜂窝肚上的（D）可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。A、黏液日血3夜C、污物D、黑膜12 .猪腰中的腰臊一般不能用于（C）之用，故必须去除干净。A、热菜日

3、冷菜C、烹调D、汤菜13 .一般用于（D）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。A、熟炒日滑炒C、爆炒D、生炒14 .烫制鳍鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（A）作用。A、增香日增质C、增量D、增速15 .下列适宜制作植物干制原料的是（D）。A、口蘑日春笋C、木耳D、以上都是16 .油发蹄筋焙油时要（D）,使之受热均匀。A、掌握火候B、掌握油温C、掌握油量D、不断翻动17 .鱼肚的涨发率一般为（D）。A、1:9B1:8C、1:10D、1:418 .油发干肉皮的涨发率一般为（A）。A、1:4B1:8C、1:9D、1:1019 .牛肉的黄瓜肉位于（D）。20 .猪里脊肉最适宜（A、清炖日红烧21 .

4、猪通脊肉质细嫩，色A、鲜红日浅红、/k、DCcA、前腿以正月力C、背部D、后腿卜滑燔、软炸等烹调方法。清蒸D、滑炒B），脂肪含量少，是全猪肉部位最好的肌肉。浅白D、棕红22 .牛上脑肉肉质肥嫩，瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为（B）牛肉。A、三级日一级C、二级D、四级23 .牛仔盖肉属于一级牛肉，适于（A）煎等烹调技法。A、炒、燔B、炯、焙C、炖、蒸H卤、酱24 .（A）属于三级羊肉。A、羊腰窝肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋条肉25 .梭形鱼的分档剔骨第二步是将剖成软硬两扇的鱼，用（D）的方法剔出胸骨。A、切日推C拉D、批26 .经（A）处理的原料具有独特的形状美的特点。A、奇U刀以推切C、拉

5、切D、直切27 .斜奇U的特点是条纹（C）原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披复之鳞毛状。A、短于日等于C、长于D、小于28 .荔枝形花刀是在原料表面首先直奇U深约（B）的十字交叉刀纹，然后再切菱形块。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/529 .鳞毛花刀是在原料表面先斜奇U约原料深度的3/4,再直奇U（B）深度，刀距与前刀纹交叉呈90角的平行刀纹。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/530 .奇U有蓑衣花刀的原料主要用于制作（A）菜肴。A、冷菜日荤菜C、热菜D、大菜31 .奇U瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（A）菜肴。A、焦燔日清蒸C、卤煮D、炖制32 .双十字花刀是在鱼体一侧或两侧（B）斜

6、向双十字条纹，深度约为原料的1/2。A、斜刀奇UB、直刀奇UC、混合奇UH直刀切33 .菜肴原料质地的组配可分为同质组配和（C）组配两种。A、软质以硬质C、不同质D、相同质34 .菜肴异色组配是指将两种或两种以上（C）的原料组配在一起。A、不同质地B、不同形状C、不同颜色D、不同口味35 .菜肴的口味应符合季节性，一般（D）清淡、冬季浓厚。A、冬春日春季C、秋季D、夏季36 .香味相似的原料组配合理可使菜肴的（D）更为突出。A、形状以质感C、色泽D、风味37 .为防止酿制（C）的溢出，一般要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。A、调料日原料C、馅料D、配料38 .藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列（D）的

7、烹调方法。A、炒日燔C汆D、蒸39 .用（B）的冷拼原料码在垫好底的周围，称为一般冷拼的围边。A、质量最好B、比较整齐C、形状散碎D、零碎40 .脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后（A）大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。A、产生日溶解C、电解D、分离41 .抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（D）抽打成。A、四气日三气C、二气D、一气42 .用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（C卜色泽金黄的特点。A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑43 .菜肴调味可分为冷菜和（C）制作的调味。A、炒菜日烧菜C、热菜D、扒菜44 .下列菜肴需带味碟佐食的是（A）。A

8、、香炸猪排B、干烧黄鱼C、干烧鸡块D、干煽牛肉丝45 .下列为酱香味型酱料的是（D）。A、虾子酱B、沙司酱C、草莓酱H甜面酱46 .京苏风味糖醋汁，醋与糖的比例一般为（B）。A、0.5:1B、1:1.5C、2:1D、3:147 .咖喔味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喔特殊的辛辣（D）味。A、醇香日干香C、清香D、鲜香48 .菜肴成品主色形成以（B）为佳。A、原料自然色B、加热形成色C配菜形成色D、食用色素染成色49 .制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（A）过程。A、浸出日浸透C、渗入D、传入50 .制作动物性汤的原料应新鲜，（C）,无腥膻和异味。A、无味日水分少C、鲜味

9、足D、无污染51 .制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（A）。A、鲜度日浓度C、程度D、力度52 .高级清汤的特色是汤（D），似白水，味极鲜美。A、味美日浓白C、无颗粒D、清澈见底53 .滑炒鸡丝过油使用的方法是（A）法。A、划油日重油C、热油D、温油54 .挂硬糊原料的过油，一般采用（A）温油逐个下油锅。A、中火日旺火C、小火D、微火55 .下列以油为主要传热介质制作的菜肴是（D）。A、扒三白B、炒土豆丝C、蜜汁香蕉D、蛇油牛柳56 .（C）,质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是燔菜的主要特色。A、灰汁多B、灰汁少C、灰汁明亮H灰汁浓稠57 .油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，

10、应用旺火（A）划油，以保证菜肴质感和色泽。A、温油日沸油C、大油D、白油58 .下列菜肴属于鲁菜传统炒菜的是（A）。A、炒乌鱼蛋B、宋嫂鱼羹C、龙凤三丝D、拆炫鲤鱼头59 .烧的方法比较多，各地叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁灰、调料，可分为（A卜白烧、干烧、葱烧、酱烧等。A、红烧日燔烧C、炸烧D、煎烧60 .红烧干货类菜肴时，初步熟处理的方法是（D）,然后再烧制。A、煮日煎C过油D、汤（水）氽61 .炯菜的主要成品特色是：形态完整、（D卜质感酥烂鲜醇，少许勾灰。A、无汁日略有汤汁C、自然U汁H汁浓味厚62 .炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（A）。A、汤（灰）

11、汁少B、汤（灰）汁多C、汤（灰）汁浓D、无汤无汁63 .干煽牛肉丝是（A）传统代表菜之一。A、川菜以湘菜C、鲁菜D、冀菜64 .下列适宜干烧鱼码味用的一组调味料是（C）。A、葱姜汁、盐、料酒、味素B、味素、盐、料酒、胡椒粉C、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉D、葱姜汁、盐、味素、胡椒粉65 .葱爆羊肉使用的葱白应切成（D）。A、片日条C丝D、马蹄段66 .（A）是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范。A、团结协作B、相互学习C、爱岗敬业D、讲究公德67 .积极进取是指不懈不怠，（B）,争取进步。A、更新知识B、追求发展C、更新技术D、丰富知识68 .蹶鱼以南方产量较多，一年四季均产，以（D）

12、最肥硕。A、夏季日冬季C、秋季D、春季69 .龙虾体大、肉厚结实、滋味鲜美，可食用部分约占体重（B）。A、10%B60%C、20%D、90%70 .结球甘蓝又称（B）,是目前产量较高的叶菜。A、生菜日卷心菜C、大白菜D、西兰花71 .蛋类中的矿物质主要存在于（C）中。A、蛋清日蛋壳C、蛋黄D、全蛋72 .已死亡的下列水产品，不得销售和加工的是（D）。A、黄鳍日甲鱼C、河蟹D、以上都是73 .我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（A）g/Kg。A、0.5B0.3C、0.2D、0.174 .菜品（A尸原料成本X（1+成本毛利率）A、售价日毛利C、成本75.为保障厨房电器设备正常运转,A、每日B每周C

13、、每月D、数量（C）应对电路检查1次。D、每年76.解决劳动争议，应当根据合法、合法权益。（A）、及时处理的原则，依法维护劳动争议当事人的A、公平日公开C、公允D、公义77 .里外翻洗法是（B）的后续工艺。A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、清水漂洗法D、刮剥洗涤法78 .灌洗法既适宜猪肺的洗涤，又可用于（A）翻转洗涤之用。A、猪肠日猪月fC、猪腰D、猪脑79 .猪肠的正确清洗方法是盐醋搓洗法和（C）结合进行的。A、漂洗法B、灌洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法80 .去除猪腰臊使用的方法是（A）。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法Dk奇刀法81 .清洗羊肚的步骤是：盐醋搓洗、（D卜热水烫泡、清水洗涤。A、

14、灌洗日刮洗C、冲洗D、里外翻洗82 .下列为干货原料的是（D）。A、火腿日板甲鸟C、腊肉D、干鱼肚83 .下列适宜制作加工性干制品原料的是（D）。A、海参日鳏鱼C、干贝D、以上都是84 .干制品原料又称为干货，可分为（A）性干制品和动物性干制品两大类。A、植物日蔬菜C、木耳D、口蘑85 .腌制制品以（D）为主，腌后需经熏或烤烘、风干。A、糖日硝C酒D、盐86 .油发干料时，油温达到200210c时，干制原料中的（D）就会被破坏。A、冷水日脂月方C、热水D、结合水87 .下列适宜油发的原料是（A）。A、虾片日虾彳二C、对虾D、龙虾88 .油发干肉皮的涨发率一般为（A）。A、1:4以1:8C、1:

15、9D、1:1089 .猪肉的后腿部位包括：臀尖、坐臀、（B卜后肘、后脚尖。A、外脊肉B、元宝肉C、里脊肉Dk五花肉90 .猪通脊肉质细嫩，适用于（D）油爆等烹调技法。A、焙、扒B、炖、煽C、红烧、干烧D、滑炒、滑烹91 .猪前肘的质量比后肘好，适宜扒、炯、（D）等烹调技法。A、煮以汆C炸D、酱92 .牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量（D）,肉质粗老，质量较差。A、高日劣C多D、少93 .牛外脊肉质松而嫩，属于（B）牛肉，适宜炒、燔、煎等烹调技法。A、三级日一级C、二级D、四级94 .羊肋条肉属二级羊肉，适于（A）等烹调技法。A、扒、炯B、炒、燔C、汆、爆Dk滑炒、软炸95 .羊腱子肉属三级羊

16、肉，适于（A）等烹调技法。A、烧、炖B、炸、炒C、燔、汆D烹、炸96 .刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的（D）。A、色日香C味D、以上都是97 .奇U刀便于美化菜肴的形状，最终实现对（D）的美化。A、口味以色?C、质感D、料形98 .下列奇U有牡丹花刀的菜肴是（A）。A、糖醋鱼B、松鼠鱼C、干烧鱼Dk红烧鱼99 .篮花花刀的成形是在原料两面斜向直奇U,深约原料的（C）,刀距约23cm的平行刀纹。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5100 .奇U瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（A）菜肴。A、焦燔日清蒸C、卤煮D、炖制101 .菜肴原料质地的组配有（A）组配和不同质组配两种形

17、式。A、同质B同色C、异色D、硬质102 .菜肴顺色组配使用的原料色相相同，（B）可以不同。A、花色日光度C、温度D、洁净度（D）主料的料103 .菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同，但辅料的形要形。A、多于日少于C、大于D、小于（D）。D、艺术形式（D）。D、粘连作用D、以上都可以104 .花色热菜是饮食活动和审美意趣相结合的一种A、表现形式B、外在表现C、内在表现105 .花色热菜贴的生坯中层一般为特色原料并起A、调味作用B、调色作用C、美化作用106 .酿制的馅料可用荤料，也（D）。A、可用素料B、可用生料C、可用熟料107 .把（C）的冷拼原料整齐排列，盖在盘中间原料面上称

18、为一般冷拼的装刀面。A、数量最多B、松散易碎C、质量最好D、形状散乱108 .菜肴原料的着衣具有保护、改善、（D）菜肴品种的功能。A、丰满日制彳C、烹调D、丰富109 .调制脆皮糊使用的粉以（A）为宜。A、面粉以淀粉C、大米粉D、玉米粉110 .使用面粉调制蛋黄糊，蛋黄与面粉的比例以（B）为宜。A、3:1B2:3C、5:1D、1:1111 .鱼的腥味成分呈碱性，烹调时加入（A）后，可以中和碱性，减弱腥气味。A、醋或酒B、葱或蒜C、盐或糖Dk姜或大料112 .用面酱制作酱香味菜肴时，先将（C）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A、调料日原料C、甜面酱D、葱姜蒜113 .制作肉类家常味型菜肴，多用（A）做主要调味料。A、豆瓣酱B、甜面酱C、番茄酱D黄豆酱114 .卤制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料，其作用是（A）。A、掩盖增香B、加热增香C、混合调香D、冷却增香115 .下列菜肴中不能使用味精调味的是（D）。A、干烧鱼B、糟燔三白C、醋椒黄鱼D、拔丝苹果116 .下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是（D）。A、盐塌鸡B、炸响铃C、香酥鸭Dk酱汁瓦块鱼117 .菜肴的调色方法有浸润着色法、（A）、包裹着色法三种。A、吸附着色法B、配菜着色法C加热着色法D、配料着色法118 .高级清汤是在