白兰地酿造工艺

1、白兰地酿造工艺白兰地是英文Brandy的译音，它源于拉丁语Aguavitae,意思是：“生命之水”。它是由果实的浆汁或皮渣经发醉、蒸播而制成的蒸储酒。白兰地可分为葡萄白兰地及果实白兰地。葡萄白兰地数量最大，往往直接称为白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则冠以果实名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。葡萄经过发醉、蒸播而得到的是原白兰地，无色透明，酒性较烈。原白兰地必须经过橡木桶的长期贮藏，调配勾兑，才能成为真正的白兰地。白兰地的特征是，具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调口味。白兰地酿造工艺流程图分离-*«萄度疸44禧萄汁发渐；1贪静蓑憎$I5帝原酒质海原白兰地4黑僧

2、T原白丝地胜存.I贮存装鼐.包装t回温.t过遇t冷洗t勾兑.人工M盾F!士存t配制成台生汽，X：|.T一配制十电浆.稽色，乐佬水g成品白兰地破碎食材?应采用白葡萄品种，要求糖度较低(120180g/L)酸度较高6g/L),具有弱香和中性香。主要品种有白玉霞、白福儿、鸽笼白等。目前我国适合酿造白兰地的品种有红玫瑰、白羽、白雅、龙眼、佳丽酿等。方法/步骤1.1<1>、自流汁发醉白兰地原料酒常采用自流汁发醉，原酒应含有较高的滴定酸度，以保证发醉能顺利进行，有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。在储存过程中也可保证原料酒不变质。发醉温度应控制在3032C,时间为45d。当发醉完全停止

3、时，残糖已达到3g/L以下，挥发酸度W0.05%,在罐内静止澄清，然后将上部清酒与脚酒分开，取由酒清即可进行蒸储，脚酒单独蒸储。整个葡萄加工以及发醉、贮存期间不得使用二氧化硫、偏重亚硫酸钾等防腐剂，因使用二氧化硫时蒸储由来的原白兰地带有硫化氢、硫醇类物臭味，并腐蚀蒸播设备。蒸播工艺<2>、自然发醉目前国内各葡萄酒厂，白兰地原料酒的发醉多采用自然发醉，国外的情况也是如此。自然发醉的优越性，除表现在大生产条件下工艺操作方便外，而且所得产品质量也很优异。成熟的葡萄果实表面栖息着各种各样的微生物。所谓自然发醉是指葡萄破碎以后不经杀菌，也不接种任何菌种，就直接进行发醉。主要是由于葡萄果粒表面

4、的各种微生物，随着破碎的葡萄一起转入发醉池或发醉桶内，在嫌气性的环境里，各种好气菌的繁殖受到抑制，而嫌气性的葡萄酒醉母菌的繁殖则占了绝对的优势。另一方面，葡萄汁低的PH值，也阻止了杂菌的繁殖。由于上述原因，在自然发醉的过程中，只有其中的各种醉母菌得以繁殖，在莫种意义上讲，这和用纯粹培养的葡萄酒醉母进行人工发醉，没有多大差别。野生醉母的种类非常多，它们的性质也相差非常远。有的生香性能强，有的生香性能弱，不同种类的醉母，所产生的香气成份也是不相同的。自然发醉的葡萄酒，是葡萄果粒表面各种野生醉母综合作用的结果。科涅克白兰地原料酒是自然发醉的产物。有的法国葡萄酒专家说，科涅克原料葡萄酒的发醉，没有专门

5、的酿酒师，任其自然发醉，就符合工艺要求。参入科涅克原料酒发醉的醉母菌，主要是野生的葡萄酒醉母(Saccharomycesellipsoideus),这种醉母酒精发醉力强，有的可产生14%的酒精份，但只产生很少的酯类。另外还有多种的野生醉母参入白兰地原料葡萄酒的发醉，如尖端醉母(Saccharomycesapiculatus),这种醉母酒精发醉能力很弱，但发醉能产生很多酯类。发醉性比赤醉母(Pichiafermentans)及克鲁斯假丝醉母(Candidakrusei),这两种醉母能产生多量的奥酸乙酯及多量的奥酸戊酯类。上述各种野生醉母，栖息在葡萄园的土壤中，随着风吹尘土，飘扬在空气中o当野生醉

6、母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它们所需的养份，便大量繁殖起来。<3>、醉母发醉苏联有的白兰地工厂，发醉白兰地原料酒，采用加醉母发醉的方法。他们的做法是分离的果汁不经杀菌，往其中加入1%-1.5%纯粹培养的醉母菌，用人工醉母的优势，压倒野生醉母的劣势。在国外，用于葡萄酒生产的醉母，已制成醉母干粉，真空包装，做商品由售。如法国巴黎洛萨夫雷公司是专门生产醉母的工厂，该公司生产的葡萄酒醉母，室温下可放612个月。这种干醉母用于生产是很方便的。2.2白兰地酒中的芳香物质，主要通过蒸储获得。白兰地虽是一种蒸播酒，但它与酒精不同，不像蒸播酒精那样要求很高的纯度，而是要求蒸播得到的原白兰地含酒精在

7、60%70%V/V）的范围内，保持适当量的挥发性物质，以奠定白兰地芳香的物质基础。目前在白兰地生产中，普遍采用的蒸播设备是夏朗德式蒸播锅（又叫壶式蒸播锅）、带分流盘的蒸播锅和塔式蒸播锅。夏朗德式蒸播锅，需要进行两次蒸福，第一次蒸播白兰地原料酒得到粗储原白兰地，然后将粗微原白兰地进行重复蒸播，掐去酒头和酒尾，取中福分，即委员白兰地，它无色透明，酒性较烈。而带分流盘的蒸播锅和塔式蒸播锅都是经一次蒸播就可得到原白兰地。并且塔式蒸播锅可以使生产连续化，提高生产效率。对白兰地规模生产厂来讲，白兰地生产产品结构必须是高中低档并举，保质保量，企业才能有活力。生产企业往往是采用不同的蒸播方式，即夏朗德式蒸播和

8、塔式蒸播同时采用，夏朗德式蒸播和塔式蒸播的区别在于：<1>、所用设备不同;<2>、生产方式不同：夏朗德式蒸播是间断式蒸微，而塔式蒸播是连续式蒸播；<3>、热源不同：夏朗德式蒸播采用的是直接火加热，塔式蒸播则采用的是蒸汽加热；<4>、夏朗德式蒸播产品芳香物质较为丰富，塔式蒸播产品呈中性，乙醇纯度高。3. 3白兰地的勾兑和调配原白兰地是一种半成品，品质较粗，香味尚未圆熟，不能饮用，需经调配，再经橡木桶短时间的贮存，再经勾兑方可由厂。陈酿就是将原白兰地在橡木桶里经过多年的贮藏老熟，使产品达到成熟完美的程度。勾兑是将不同品种、不同桶号的成熟白兰地勾兑起来

9、，经过加工处理，即可抓捕钢瓶由厂。我国的白兰地生产，是一配成白兰地贮藏为主。原白兰地只经过很短时间的贮藏，就勾兑、调配成白兰地。配成白兰地需要在橡木桶里经过多年的贮藏，达到成熟以后，经过再次的勾兑和加工处理，才能装瓶由厂。无论以那种方式贮藏，都要经过两次勾兑，即在配制前勾兑和装瓶前进行勾兑。< 1>、浓度稀释国际上白兰地的标准酒精含量是42343%(V/V),我国一般为40343%(V/V)。原白兰地酒精含量较成品白兰地高，因此要加水稀释，加水时速度要慢，边加水边搅拌。< 2>、加糖目的是增加白兰地醇厚的味道。加糖量应根据口味的需要确定，一般控制白兰地含糖范围在0.7%

10、1.5%。糖可用蔗糖或葡萄糖浆，其中以葡萄糖浆为最好。< 3>、着色白兰地在木桶中贮存过久，或用的同时幼树木料制造的，白兰地会有过深的色泽和过多的单宁，此时白兰地的发涩、发苦，必须进行脱色。色泽如果轻微过深，可用骨胶或鱼胶处理，否则除下胶以外，还得用最纯的活性炭处理。下胶或活性炭处理的白兰地，应在处理后12小时过滤。< 4>、加香高档白兰地是不加香的，但酒精含量高的白兰地，其香味往往欠缺，须采用加香法提高香味。白兰地跳香可采用天然的香料、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的根、茎、叶、花、果，都可以用酒精浸泡成酊，或浓缩成浸膏，用于白兰地调香。4. 4自然陈酿白兰地都需要在橡

11、木桶里经过多年的自然陈酿，其目的在于改善产品的色、香、味，使其达到成熟完善的程度。在贮存过程中，橡木桶中的单宁、色素等物质溶入酒中，使酒的颜色逐渐转变为金黄色。由于贮存时空气渗过木桶进入酒中，引起一系列缓慢的氧化作用，致使酸及酯的含量增加。产生强烈的清香。酸来自木桶中的单宁酸溶生及酒精缓慢氧化而致。贮存时间长，会产生蒸发作用，导致白兰地酒精含量降低，体积减少，为了防止酒精含量降至40额下，可在贮存开始时适当提高酒精含量。贮藏容器在贮藏过程中的管理及存放条件对白兰地的自然陈酿有很大影响。贮藏的期限决定于白兰地的称号和质量。贮藏的时间越长，得到的白兰地质量也就越好，有长达50年之久的，但一般来说，

12、贮藏到45年，就可以获得优美的品质特征了。5. 5贮藏期间管理<1>、在贮藏过程中小木桶排成行或上下一个个地叠放，大木桶采用立式较多，应注意大小木桶、新旧木桶交替贮藏，以达到最完美的贮藏效果。<2>、贮藏白兰地时，应在桶内留有1%L1.5%的空隙，这样既可防止受温度影响发生溢桶，另一方面还可在桶内保持一定的空气，利于氧的存在以加速陈酿，每年要添桶23次，添桶时必须采用同品种、同质量的白兰地。<3>、原白兰地贮藏时，酒度的处理一般有这样几种：一是蒸储好的原白兰地不经稀释，直接贮藏，达到等级贮藏期限后进行勾兑配制，经后序工艺处理封装出厂，此法一般生产中低档的产品

13、。二是将蒸播好的原白兰地不经稀释，直接贮藏到一定年限(视产品档次及各厂调酒师经验)，调整至40%(V/V)左右进行二次贮藏，达到年限后，调整成份进行稳定性处理，然后封装由厂。第三种则是法国优质白兰地所常采用的贮藏工艺，即将原白兰地原度贮藏，然后分阶段进行几次降度贮藏，待酒度达50%(V/V)?贮藏时间较长，专家们认为50%(V/V)最有利于陈酿，去除了原白兰地的辣喉感，增强了白兰地的柔和性，几次降度可减少对酒体的强刺激，使白兰地在较为平稳的环境中熟化，最后调整到40%(V/V)装瓶由厂，这样不仅使经陈酿的酒酒质优异，而且由于50%(V/V)贮藏期长，木桶利用率相对来讲是提高了。在降度前应先制备

14、低度的白兰地，即将同品种优质白兰地加水软化稀释至25%-27%(V/V),然后贮藏，在白兰地降度时加入，以缓减直接加入水对白兰地的刺激。<4>、贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气，注意酒质的变化，一旦发现有异常现象，应及时采取补救措施，要及时地将熟化的酒倒入桶径大、容积大的木桶里，防止酒过老化。贮藏中应随时检查桶的渗漏情况，以及桶箍的损坏情况，桶箍应采用不锈钢材质，若采用铁箍则定期油漆，以防铁箍在地窖中因潮湿的环境而生锈，随倒桶等操作被带入酒中，致使酒中铁含量超标。<5>、贮存时新木桶使用应先用清水浸泡，以除去过多的可溶性单宁，并将木桶清洗干净，然后用65%70%(V/V)酒精浸泡1015天，以除去粗质单宁，但浸泡时间不宜过长，否则降低了新桶的使用价值。也有新观点认为新桶直接短时间贮存白兰地效果更好。级别色泽香气滋味X.O赤金黄色具有优雅的葡萄品种香，陈酿的橡木香，浓郁而醇和的酒香醇和、甘冽、沁润细腻、悠柔、丰满延绵V.S.O.P赤金黄色至金黄色葡萄品种香协调，陈酿的橡木香优雅而持久，醇和的酒香醇和、甘冽、丰满绵柔、清雅V.O金黄色有葡萄品种香，纯正的橡木香及醇和的酒香，谐香间协调完整醇和、甘冽、酒体完整V.S金黄色至浅金黄色有葡