优化食物品质的添加剂苏教版 ppt

1、营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康本课件来源：本课件来源： 中学化学资料网中学化学资料网设计、编辑、制作：王科强营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康第三单元第三单元优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康配料：配料：猪肉，鸡肉，甜玉米，猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（淀粉（10%），水，），水，植物蛋白，食用盐，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠曲，亚硝酸钠 营养均衡与人体健康营养均衡与人

2、体健康配料：配料：水、浓缩菠萝汁、水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、黄原胶、甜密素、维生素维生素C、菠萝、菠萝香精、柠檬黄、香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸日落黄、山梨酸钾钾营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康 你在享用你在享用食物时，想食物时，想过食品的颜过食品的颜色、味道是色、味道是怎样产生的怎样产生的吗？有的食吗？有的食物为什么可物为什么可以存放很长以存放很长时间呢？时间呢？营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂食品添加剂食品添加剂(Food Additive)(Food Additive)营

3、养均衡与人体健康营养均衡与人体健康优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂常见食品添加剂及其性能常见食品添加剂及其性能营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康几种常见的食品添加剂简介 （一）着色剂（一）着色剂（colorantcolorant）、发色剂）、发色剂食品着色的方法：食品着色的方法：在食品中加入在食品中加入 （色素），使食品呈现（色素），使食品呈现一定的颜色。一定的颜色。在食品中加入在食品中加入 ，它与食品中的某些成，它与食品中的某些成分发生分发生 ，使食品呈现良好诱人的色，使食品呈现良好诱人的色泽。泽。 着色剂着色剂发色剂发色剂化学反应化学反应营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康着色剂

4、、发色剂着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人1.1.着色剂着色剂营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康2S2O4营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康2.2.发色剂发色剂2).2).发色作用发色作用: : (1)(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；(2)(2)使肉类具有独特的风味；使肉类具有独特的风味；(3)(3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素亚硝酸盐的毒性亚硝酸盐的毒性原理: 见课本62页营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营

5、养均衡与人体健康酸味剂酸味剂食醋食醋1.为什么炒菜时添加为什么炒菜时添加食醋能有效保护食食醋能有效保护食物中的维生素？物中的维生素？2. 为什么在烹调鱼为什么在烹调鱼虾时，要加少量食虾时，要加少量食醋？食醋对食物能醋？食醋对食物能起到什么作用？起到什么作用？营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂( (五五) )调味剂调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康辣味剂 辣椒 辣椒的作用辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康1、下表是某食品包装袋上的说明，从

6、表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。其中属于着色剂的有其中属于着色剂的有 ， 属于调属于调味剂的有味剂的有 ， 富含维生素的有富含维生素的有 品品 名名浓缩菠萝汁浓缩菠萝汁 配料配料水浓缩菠萝汁蔗糖柠檬酸黄水浓缩菠萝汁蔗糖柠檬酸黄原胶甜蜜素维生素原胶甜蜜素维生素C C，菠萝香精，菠萝香精柠檬黄日落黄山梨酸钾等柠檬黄日落黄山梨酸钾等果汁含量果汁含量 生产日期生产日期 标于包装袋封口上标于包装袋封口上柠檬黄或日落黄柠檬黄或日落黄柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖维生素维生素C营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（下列有关食品添

7、加剂的说法错误的是（ ） A、食盐是一种咸味调味剂、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂、加碘食盐中的碘是营养强化剂C营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（保持鲜红色，其原因是（ ） A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖 B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化 C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应、亚硝酸钠

8、跟肉类的蛋白质反应 D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面B营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康4、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是对人体有害的是( )香肠中添加过量的亚硝酸钠香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；烧鱼时加；烧鱼时加点食醋；白酒中掺入工业酒精点食醋；白酒中掺入工业酒精 ； 食品原料中添加食品原料中添加苏丹红一号苏丹红一号 A. B. C. D. B营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康5国家质量监督检验检疫总局于国家质量监督检验检疫总局于2005年年2月月23日日紧急通知，要求各地质检部门加强对含

9、有苏丹红紧急通知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防含有苏丹红（一（一号）食品的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国市场。有关研究表明，苏丹号）的食品进入中国市场。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，中国和欧盟都禁止其用红（一号）具有致癌性，中国和欧盟都禁止其用于食品生产。苏丹红的结构如右图，则其不可能于食品生产。苏丹红的结构如右图，则其不可能具有的性质是具有的性质是( ) A 易溶于水易溶于水 B 可与可与NaOH溶液反应溶液反应 C 能发生加成反应能发生加成反应 D 它是一种芳香烃它是一种芳香烃A营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康( (三三) )疏

10、松剂疏松剂使食品口感更良好使食品口感更良好 食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂膨松剂、膨胀剂膨胀剂和面面团调节剂团调节剂 疏疏松松原原理理疏松剂受热易分解疏松剂受热易分解, ,产生气产生气体使食品内部形成均匀致体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织密的海绵状多孔组织, ,使食使食品酥脆品酥脆, ,疏松。疏松。常见疏松剂常见疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康见课本见课本6363页页1 NH1 NH4 4HCOHCO3 3NH3 +CO2 + H2O 碳酸氢钠碳酸氢钠产气过快产气过快, ,

11、易使食品出现大空洞易使食品出现大空洞, ,分分解形成的碳酸钠解形成的碳酸钠, ,使食品的碱性增强使食品的碱性增强, ,不但影响口不但影响口味味, ,还会破坏某些维生素还会破坏某些维生素; ;甚而导致食品发黄或杂甚而导致食品发黄或杂有黄斑有黄斑, ,使食品质量降低。使食品质量降低。 碳酸氢铵碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨水合氨, ,使食品碱性增加使食品碱性增加, ,影响食品的风味影响食品的风味, ,即有氨即有氨的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。 2 2NaHCO2 2NaHCO3 3=Na=Na2 2COCO3 3

12、 +CO +CO2 2+H+H2 2O O营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康成分成分常用物质常用物质碳酸盐类碳酸盐类碳酸氢钠碳酸氢钠酸性物质酸性物质柠檬酸、酒石酸柠檬酸、酒石酸疏松剂疏松剂明矾明矾其他成分其他成分淀粉、脂肪酸等淀粉、脂肪酸等营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康 硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。 明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化,香脆可口. A1 3+3HCO 3- -=Al(OH) 3+3CO 2 含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康营养均衡与人

13、体健康优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂防腐剂防腐剂使食品保质更长使食品保质更长见课本见课本6565页页溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。酸性有利：酸性有利：pH=2.55pH=2.55，能抑制微生物生长；，能抑制微生物生长；碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，含量减少。碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，含量减少。营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康绿色食品（绿色食品（GreenfoodGreenfood）营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康.下列食品添加剂与类别对应错误的是下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( )A着色剂着色剂苯甲酸钠苯甲酸钠 B营养强化剂营养强化剂粮制品中加赖氨酸粮制品中加赖氨酸C调味剂调味剂食醋食醋 D防腐剂防腐剂氯化钠氯化钠营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康.下列做法正确的是（下列做法正确的是（ ）A.为了使火