年产5千吨浓缩果汁工厂设计生产项目课程设计任务复习进程

1、山西师范大学工程学院食品工厂设计课程设计任务书项目名称：年产5千吨浓缩果汁工厂设计生产项目目录第一章总论3第一节浓缩苹果汁现状3第二节设计依据范围4第三节设计原则4第四节建设规模产品方案5第五节项目节进度建议5第六节主要原辅料供应情况5第七节公用工程和辅助工程概述6第八节项目综合效益分析和风险分析概述6第二章总平面布置6第三章车间工艺设计8第一节工艺流程及相关工艺参数9第二节物料衡算9第三节车间设备选型配套9第四节生产车间工艺设计10第五节管路布置10第四章辅助工程设计11第一节原料站11第二节化验室13第三节仓库13第四节运输13第五节机修13第五章公用工程设计13第一节水14第二节电14第

2、三节汽16第四节热17第五节制冷17第六章食品工厂卫生、环保、安全设计18第一节工厂卫生18第二节环保20第三节安全21第七章企业组织与劳动定员设计22第八章项目经济分析23第一节经济效益分析24第二节投资回收期26第一章总论建建的山西省浓缩苹果汁有限责任公司,根据国家法律法规或国际标准，已编制完成,已经国土、环保、城建等部门许可。第一节浓缩苹果汁现状浓缩苹果汁由于口味香甜，价格低廉（仅为橙汁价格1/3）,且含有丰富的营养，所以被广泛用作饮料的基础配料，国外90%的饮料生产厂商将浓缩苹果汁用作饮料生产的勾兑和调味。随着人们生活水平的提高，果汁也逐渐被发展中国家的消费者所接受，因此决定了浓缩苹果

3、汁行业的市场发展前景是稳定的。此外，苹果汁的用途也越加广泛。浓缩苹果汁可用于果酒酿制，并且由于含有大量的果酸，还可用作化妆品及药品的添加剂。可见，浓缩苹果汁是一个极具发展潜力的产业。世界发达国家对健康营养饮品需求的不断增长，以及发展中国家潜在的巨大消费市场，将极大地拉动浓缩苹果汁消费量的增长。近几年，发达国家果汁消费量正以每年10%以上的速度增长，导致国际市场对浓缩苹果汁的需求量持续攀升。2007年，国际浓缩苹果汁市场走势稳步提高，美国、荷兰、俄罗斯、德国、日本等主要消费国从中国进口量比2006年增长了60%左右；其中作为世界最大的浓缩果汁进口国和消费国美国，2007年从中国进口量比2006年

4、增长了65%,2006年，我国浓缩苹果汁出口对象由最初的几个主要发达国家变为全球63个国家和地区，相信这个数字在日后发展过程中还会增长。浓缩苹果汁加工业属于资源密集型加工行业，我国作为浓缩苹果汁生产国最突出的是资源优势，根据苹果生长的特性，苹果适合在我国北方大部分地区种植。目前我国已形成环渤海湾、西北黄土高原、黄河故道和西南冷凉高地几大产果区，占世界苹果种植面积和产量的2/5和1/3,在国际市场上占有越来越重要的地位。近年来，我国苹果产区品种更新速度加快，优新品种比例不断提高，并且开始重视加工用品种的栽培，以提高我国浓缩苹果汁的档次和国际竞争力。2007年，我国苹果总产量约为2400万吨，位居

5、世界第一，占世界总产量的38%。丰富的生产原料，保证了我国浓缩苹果汁加工采购成本低于国外。随着浓缩苹果汁国际市场需求量的大幅提高，我国凭借苹果种植面积以及苹果生产量高居世界第一的优势使得浓缩苹果汁出口量逐步增长，2007年达到100多万吨，成为世界浓缩苹果汁第一出口大国。美国作为世界浓缩苹果汁进口量第一的国家，自21世纪初中美浓缩苹果汁反倾销案败诉中国后，从中国的浓缩苹果汁进口量开始呈增长态势，2007年达到32.72万吨，比2006年增长了65%。然而，到2008年3月美国从中国的浓缩苹果汁进口量急剧下降了近15%,且2008年一季度从中国的进口减少了5%,一段时期内中国浓缩苹果汁对美出口贸

6、易的不稳定状态，反映出我国浓缩苹果汁对美出口贸易中存在并持续积累着一些重要问题，亟待找到正确的应对策略加以解决，从而保证我国浓缩苹果汁对美出口贸易得以正常发展。第二节设计依据和范围一、设计依据食品工厂设计是根据国家法律法规或国际标准与规程对食品生产企业的食品加工厂进行科学设计与规划，使其能满足食品加工技术与食品产品卫生质量的要求。二、设计范围（一）产品方案的确定产品方案确定的主要依据是：1. 原料状况。即苹果原料的品种、数量、质量及供应状况；市场需求；产品方案确定的主要原则是：根据现有投资的可能性，尽可能提高苹果加工的转化能力，提高经济效益；根据国内外市场预测和产品销价，选择产销对路、经济效益

7、高的产品方案。（二）产品工艺设计工艺流程图收果与运输原料的验收r苹果的预处理r挑选r清洗r破碎r压榨r第一次巴氏杀菌酶解r超滤r树脂脱色浓缩r批次罐指标调整第二次巴氏杀菌无菌灌装第三节设计原则一、工厂设计的原则执行国家现行的节约能源的政策、指令、规定及有关标准，合理利用能源，降低能源消耗，提高经济效益。能源选择应贯彻国家能源方针和因地制宜的原则。设计中所选设备采用国家推荐的节能产品，严禁采用国家规定的淘汰的低效高耗能设备。1. 符合经济建设的总原则：做精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快、回收期短。2. 设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜。3. 积极采用新

8、技术，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的发展余地。食品类工厂还应贯彻国家食品卫生有关规定充分体现卫生、优美、流畅并能让参观者放心的原则。4. 设计工作必须加强计划性，各阶段工作要有明确进度。二、厂址选择应遵循以下原则符合国家方针政策、行业布局、地方规划等：该公司厂址符合国家标准，没有占用耕地面积。要有充足可靠的水源，水质应符合国家生活引用水卫生标准。天然矿泉水应设置于水源地或由水源地以管路接引原料水之地点，其水源应符合饮用天然矿泉水之国家标准，并得到地矿、食品工业、卫生（防疫）部门等的鉴定认可：该公

9、司的水源是当地居民的饮用水，符合各方面水质要求。要有良好的卫生环境，厂区周围不得有有害气体、粉尘和其他扩散性污染源，不受其他烟尘及污染源影响（包括传染病源区、污染严重的河流下游）：该公司附近没有任何重金属之类的工厂，空气质量良好。1. 要有良好的工程地质、地形和水文条件，地下避免流沙、断层、溶洞；要高于最高洪水位；地势宜平坦或略带倾斜，排水要畅：该公司地下没有流沙，地势平坦。2. 要有方便的交通运输条件：该公司仅靠公路，运输方便。3. 注意节约投资及各种费用，提高项目综合效益。第四节建设规模和产品方案拟建的山西省浓缩苹果汁有限公司，计划占地235亩，投资2890万元，年生产浓缩苹果汁5000吨

10、。山西省浓缩苹果汁有限公司全年生产优质浓缩苹果汁，一年生产日为210天，旺季每月25天,淡季每月15天,每天一班，班产量23.8t，班消耗原料苹果95.24t,产品规格为250ml/袋，日产15000瓶。产品方案及说明见下表:产品名称年生产日年产量班产量班原料消耗量劳动生产率每班人数优质浓缩苹果汁2105000t23.8t95.24t0.3t/人20第五节项目进度建议一、编制项目实施计划进度表；山西省浓缩苹果汁有限公司建设项目工程量估算表项目名称单位计划数计划完成期限备注土建亩1502012年7月道路亩152012年7月绿化亩152012年7月设备亩302012年7月基地亩252012年7月山

11、西省浓缩苹果汁有限公司建设项目实施进度安排序号任务2012年3月2012年4月2012年5月2012年6月负责单位和个人1项目建议书2可行性研究3评估与标准4初步设计5物资订货6组织施工7竣工验收8生产准备9正式生产第六节主要原辅料供应情况吉县苹果，山西吉县特产。吉县地理气候条件非常适宜苹果，是农业部认定的苹果最适栽培区，所产的苹果果型端正高桩、果面光洁细腻、着色鲜艳浓红、口感香脆甜爽，品质上乘。在中国国内及多个国家有着良好的声誉。2009年，吉县苹果树种植面积已超过26万亩，其中挂果面积已达15万亩，产套袋优质苹果超过10万吨，全县果农销售收入超过3亿元。同年，吉县苹果通过国际质量体系认证，

12、并被国家农业部命名为“中国苹果之乡”。1997年起吉县苹果开始少量出口东南亚，2004年出口量大增，远销澳大利亚、加拿大、德国及泰国、老挝、俄罗斯等国家，在海外有较高的声誉。截至2010年，吉县苹果栽培面积已达13万亩,无公害苹果示范园10万亩，占全部苹果面积的76.9%。苹果总产量6万余吨，优质果率达60%上。第七节公用工程和辅助工程的概述公用设施一般包括给排水、供电及仪表、供汽、采暖与通风、制冷等五项工程。一般说来，给水排水、供电和仪表、供汽这三者不管工厂规模大小都得具备。公用工程的设计的一般要求：应该能充分满足生产负荷；符合食品卫生要求；经济合理,安全可靠。项目建设内容（厂房、设备、技术

13、、其它）:生产区主要包括生产车间、库房、锅炉房、冷库、堆场等；办公生活区主要包括综合办公楼、专家及职工公寓、食堂及活动中心等。项目配套条件情况（场地、道路、水、电、汽、通讯、其它配套设施）：完全满足施工及使用。第八节项目综合效益分析和风险分析经济效益分析：正常年份销售收入为3876.0万元。社会效益：带动农民增收、农业增产，促进农村稳定。风险分析：市场开拓风险确实很大。这主要由于山西市场对浓缩苹果汁的认知度较差，国内浓缩评果汁各大品牌市场知名度高，价格竞争激烈等竞争因素所致。此外，浓缩苹果汁通常都是以传统的经销渠道进行销售，以直销和体验消费，以及前店后厂的方式进行浓缩苹果汁销售并没有先例。因此

14、，市场开拓的风险比较大。浓缩苹果汁在市场上具有较强的竞争能力，力争在近三年内整合所有资源，以超强的市场占有率和高水平的技术与管理，树立自己的品牌，抢先进入省内浓缩果汁行业，最终实现临汾浓缩苹果汁走向全国的梦想。第二章总平面布置一、总平面设计的基本原则影响企业总平面布置的因素：方针政策企业生产及使用功能建设场地条件1. 节约用地2. 环境保护3. 降低能耗4. 综合利用1. 生产工艺流程和使用功能要求2. 企业预留发展和扩建要求3. 生产管理和生活方便要求4. 安全、卫生要求5. 建筑艺术要求6. 环境质量要求1. 地形、地质、水文、气象等自然条件2. 交通运输条件3. 动力供应和给排水条件4.

15、 施工建设条件5. 厂际协作条件6. 城镇或工业区、居住区规划条件二、总平面设计要符合厂址所在地区的总体规划总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。(1) 三、总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料往返运输。(2) 全厂的货流，人流，原料，管道等的运输应有各自路线，力求避免交叉，合理加以组织安排。(3) 动力设施应接近负荷中心。(1) 四、食品工厂总平面设计必须满食品工厂

16、卫生要求生产区和生活区、厂前区和生产区分开。(2) 生产车间应注意朝向。(3) 生产车间与城市公路有一定的防护区。(4) 应分区布置。(5) 总平面中要有一定的绿化面积：10吩15%(6) 公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式厕所。(1) 五、厂区布置要符合规划要求，同时合理利用地质、地形、水文等自然条件厂区道路应按运输量及运输工具的情况决定其宽度，并注意保持清洁。(2) 合理确定建筑物、道路的标高，既保证不受洪水的影响，使排水畅通，同时又节约土方工程。在坡地、山地建设工厂，可采用不同标高安排道路及建筑物，即进行合理的竖向布置。但必须注意设置护坡及防洪渠，以

17、防山洪影响。(3) 厂区建筑物间距应按有关规范设计从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面来考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。六、总平面设计必须符合国家有关规范和规定工业企业总平面设计规范、工业企业设计卫生标准建筑设计防火规范厂矿道路设计规范、工业企业采暖通风和空气调节设计规范、工业锅炉房设计规范、工业“三废”排放试行标准规定、工业与民用通用设备电力装备设计规范、中国出口食品厂、库卫生要求、中国保健食品良好生产规范(GB17405-1998)、洁净厂房设计规范(GB50073-2001)、食品GMFB范等，以及厂址所在地区的发展规划，保证工业企业协作条件。1. 说明生

18、活区与生产区分开。2. 原料从进厂，生产，到出厂，一条龙走向。3. 绿化面积达到要求。4. 有合理的预留发展地。5. 货流，人流，原料，管道等的运输应有各自路线，且无交叉。6. 动力设施接近负荷中心。7. 各区之间道路宽度适合。8. 厂区布置符合工艺流程要求。9. 风向确定，减少环境污染。10. 布置比较紧凑，节约用地。11. 整体比较合理。第三章车间工艺设计根据充分的市场调研，结合山西水果种植情况，工程主要以苹果为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，厂址初步定为在山西省临汾市吉县，吉县八个乡镇，乡乡有基地，村村有果园，户户有果树。吉县种植苹果具有得天独厚的土壤，气候条件

19、，加上近年来坚持不懈地坚持科学化管理和标准化生产，使当地苹果的品质又上了一个新的台阶，远销广东，北京，广西等20多个城市，还出口国外。苹果的大规模快速发展不仅提高了苹果本身的经济效益，而且大大地降低了浓缩果汁厂的成品，苹果原料质美价廉，为本厂创造了一个相当好的经济效益。品种：瓶装苹果汁浓缩果汁配方：苹果91%白砂糖8%柠檬酸1.5g/kg二氧化硫0.25g/kg明胶0.02%果胶酶0.05%防腐剂，香精，色素第一节工艺流程及相关工艺参数工艺流程图：收果与运输原料的验收r苹果的预处理r挑选r清洗r破碎r压榨r第一次巴氏杀菌酶解r超滤r树脂脱色浓缩r批次罐指标调整第二次巴氏杀菌无菌灌装工艺流程事项

20、：1优质的苹果原料是优质果汁的基础，故苹果的种植也是相当关键的苹果的种植也是相当关键的一步，厂家应与果农事先签好合同，厂家在苹果的种植过程中，因定期得请相关专家对苹果的生长做鉴定，指导果农科学合理的种植苹果。2果品的消毒可用高镒酸钾。3去除无用部分，如果皮，果核，果皮络，果梗，果籽等。4果品的破碎时间要以免褐变变色。5为增加果汁的出汁率改善其颜色，可将果汁加温到4050C,保温45小时，苹果粉碎后，从细胞中逸出的氧化酶如酚氧化酶，抗坏血酸氧化酶，和过氧化酶等，会促进果汁的褐变反应，使果汁的颜色等，会促进果汁的褐变反应，使果汁的颜色变深而降低质量。 第二节物料衡算1.物料衡算目的确定各种物料在加

21、工过程中的数量变化以及原料、半成品的库存量；为确定生产过程中所需设备的生产能力及台数提供依据；为劳动力定员及包装材料等的需求量提供计算依据。年产量：5000t工作时间（农历）：每年9-第二年2月为旺季，每月工作25天，每天8小时工作制。3-4月为农忙时节，可停产，5-8月为淡季，每月工作15天，八小时工作制，按照年产量，计划一条生产线即可。工作日一共210天。原料苹果的确定：经生产线浓缩后，为原料质量的1/4,糖度为49%所以5000X4=20000t苹果。每班需20000+210=95.24t苹果每班生产：5000+210=23.8t供水汽计算：水流输送量：50t洗果用水量：17.5t灭酶冷

22、却水：25t产蒸汽用水：1.25t生活用水：6.25t清洁用水：12.5t日用总水量：112.505t第三节车间设备选型配套设备选择主要原则物料计算是设备选型的依据，选择设备时要注意四点：(1) 根据每一品种单位时间(h或min)产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数。(2) 几个生产中的关键设备，除按实际生产能力所需台数的设备外，还应考虑备用设备。(3) 以便后道工序的生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，导致物料积压。(4) 选择设备应考虑下列原则：a. 满足工艺要求，保证产品的质量和产量。b. 应选用较先进，机械化程度较高的设备。c. 充分利用原料，能耗少，效率高，体积

23、小，能一机多用。d. 应符合卫生要求，故而多应用不锈钢材料。e. 有合理的自动控制系统，控制温度、压力和真空度，时间、速度、流量等工艺参数。主要设备的选择洗果机2鼠笼式破碎机3榨汁机4振动式过滤机5灭酶设备：离心泵，储料罐，螺杆泵，双联过滤器，板式灭酶换热器。6一效蒸发器浓缩器7三效蒸发器浓缩器8酶解脱胶罐9超滤装置10瞬时灭菌机11无菌灌装机具体机械选择：1洗果机：毛刷洗果机该机型可使水果旋转，涮果，喷淋同时进行，清洗效果好。滚筒清洗机该机型无聊又升运机喂入，随滚筒的旋转而翻滚，高压水全程冲洗。鼓风式洗果机该机型果品原料在清洗过程中不停地任意方向旋转，洗净度高，循环水将原料冲向出料方向，自带

24、升运机方便连线，节能，清洗水过滤循环使。用。检果机常用的为滚杠检果机，水果旋转，确保检果质量。滚杠材质分为：1C18N9T不锈钢管，铝管，符合闻声工程塑料管。2榨汁机常用的榨汁机又带式榨汁机和卧式螺旋榨汁机。带式榨汁机广泛应用于大中型果汁生产线，节能，压滤充分，出汁率高，自动进出料，气囊控制，滤带。自动纠偏，工作连续可靠，该厂苹果生产量为320t/h。卧式螺旋榨汁机又单螺杆，双螺杆两种形式，两种形式，与无聊接部分为全不锈钢材质，渣汁自动分离，该厂苹果汁生产能力为0.51.5t/h,结合该厂年产量为5000t，所以选择卧式螺旋榨汁机3一效蒸发器浓缩器由于果汁有热敏性，即在高温下易失去原有风味，因

25、其浓缩过程必须在低温下进行。三效蒸发器就是在成真空环境，使果汁中的。水分在低于100C的温度下沸腾蒸发，最后获得浓缩果汁，浊汁进入一效蒸发器上部的列管式换热器，温度达到82C时，水分在真空环境下经"闪蒸”作用而蒸发，果汁中所含的香精由于沸点低而同时全部蒸发出去，生成的二次蒸汽，经主分离器利用离心力分离掉家底啊的果汁后，进入二效蒸发器的列管式换热器中作为加热热源。浓缩果汁则落入底部，一部分经循环泵打入蒸发器进口再次循环，另一部分则离心泵抽出送入板式换热器，经冷却却至5055C后进入媒介脱胶罐。一效蒸发器约蒸发掉果汁中得三分之一的水分。4超滤装置的主要附件是120个分成10组串接的M18

26、0超滤莫管，它汁允许分子量小于2000030000的物质透过。被阻留的大分子物质随其余浊汁一起回到循环罐中。5二三效蒸发器浓缩生产浓缩汁时，清汁由泵经二次加热器预热至6065C后打入二效蒸发器“闪蒸”蒸发浓缩，生成的二次蒸汽，经二效主分离器分离掉夹带的果汁进入三效蒸发器作为热源。浓缩果汁则汇集于二效蒸发器底部再循环，部分被抽出送到三效蒸发器。三效蒸发器夫人“闪蒸”蒸发温度为42C,生成的二次蒸汽不再被利用，而是被排入真空冷却塔冷凝成水，来自二效的加热蒸汽冷凝成水后亦排入真空塔。浓缩汁达到7072白利糖度由螺杆泵抽出进入浓汁罐储存，以便定式灌装。设备平面布置图洗果机检果机破碎机r卧式螺旋榨汁机振

27、动式过滤机r贮藏r双联过滤机板式灭酶换热器三效蒸发浓缩器酶解脱胶罐瞬时灭酶机r无菌灌装机浓缩苹果汁生产线第四节生产车间工艺设计生产原料苹果从仓库用流水线的方式输送到车间，这样可以对苹果进行初步清洗，去除表面的部分灰质，进入车间后按照以上机械设备流程进行。车间入口处要设置更衣室。第五节管路设计管路设计生产车间的主要管道有供水管道、蒸汽管道及供冷管道等。 供水管道的布置应能保证车间所有设备和地面的清洗用水及清洗设备（如洗瓶机 等）和辅助生活设施用水。管道可沿墙柱敷设；蒸汽管道的布置应能保证车间所有设备的蒸消毒及某些加热设备的需要。管道可沿墙柱敷设，可与供水管道使用同一管架。管上要有保温层，外涂红色

28、或黄色（表示热管道）。 制冷管道的布置要满足发酵及稳定处理用冷要求。管道可沿墙柱敷设，但不能同蒸汽管道使用同一管架。管外要设保温层，并涂蓝色或绿色（表示冷管道）。 若制冷管道与蒸汽管道沿墙柱竖向布置时，制冷管道应布置于蒸汽管道的下方，两者间距不得小于0.6mm；工艺管道最好多用软管，这样使用方便灵活，便于拆卸清洗和消毒，而且造价低。对于某些大型企业或厂房采取单体式布置的企业，由于贮罐距发酵设备或灌装区距离较远，可采用不锈钢固定管道输送。第四章辅助工程设计第一节原料站原料接收站是食品工厂生产的第一个环节，也是影响产品质量的重要环节之一。本公司的原料接收站有快速的卸货、验收装置，相应的计量装置（如

29、地磅、电子秤）、容器、容器堆放场地和及时处理配套设备（如冷藏装置）。第二节中心化验室与实验室化验室的任务：化验室的任务可按检验对象和项目来划分。其检验对象一般有原料检验、成品检验、其他包装材料检验、水质检验及环境监测等。其检验项目一般有感官检验、理化检验及微生物检验等。我厂检验葡萄的新鲜度、葡萄酒的酒精度、二氧化硫检验、葡萄酒的成分检测、理化检验及微生物检验等。化验室的组成：（可兼作日常办公（包括预备室,我厂品控中心的组成是按检验项目来划分的，它分为感官检验室室）、物理检验室、化学检验室、空瓶检验室、精密仪器室、细菌检验室即消毒清洗间、无菌室、细菌培养室、镜检室等）及储藏室等。化验室的装备：我

30、厂主要有分析夭平、精密夭平、超级恒温箱、霉菌试验箱、生物显微镜、电冰箱、双面化验台、药品橱、支撑台、通风橱、紫外线杀菌器等化验室对土建的要求：我厂品控中心的位置选择距离生产车间、锅炉房、交通要道稍远，并在车间的下风。另外，化验室里有时有有害气体排出，在下风向有害气体不能污染食品和影响工人的健康。建筑结构：房屋防震、防火、隔热、空气流通、光线充足。通风排气橱建在墙壁上方。墙壁用瓷砖镶好，并装上了排气扇。上、下水管：自来水的水龙头要适当多安装几个，我厂装了10个，因除一般洗涤外，大量的蒸储、冷凝实验也需要占用专用水龙头。除墙壁角落应设置适当数量水龙头外，实验操作台两头和中间也设置了水管。化验室水管

31、有自己的总水闸，还设了3个分水闸，以便于冬天开关防冻，或平时修理时开关方便。下水管设置在地板下和低层楼的天花板中间，下水道口采用活塞式堵头，下水管的平面段，倾斜角度40度，保证了管内不存积水和不受腐蚀性液体的腐蚀。天平室：设置为背光，与机械传动、跳动、摇动等震动大的仪器分开，避免各种干扰。药品储藏室：为不向阳的房间，室内干燥、通风。室内有换气扇无菌室：设立二道缓冲走道，在走道内设紫外灯消毒。安装窗式空调器，并由于用电仪器较多，在四周墙壁上设了10个电源插座。清洗消毒及培养基制备：考虑到机械排气方便，置于下风向。第三节仓库苹果原料库采用冷风库，为简易平房，设前后两个仓库门方便车辆的进出。库内的相

32、对湿度为80。由于果蔬原料比较娇嫩，装卸时应轻拿轻放。果蔬原料的储存期短，进出库频繁，故冷风库建成单层。成品库成品库考虑进出货方便，地坪或楼板很结实。空瓶及其他包装材料仓库空瓶及其他包装材料仓库要防潮、去湿、避晒，窗户宜小不宜大。库房楼板的设计荷载能力按1.01.5t/m。第四节运输一、厂外运输进厂的苹果通过公路运输。二、厂内运输采用平板手推车和升降式手推车等。三、车间运输采用水平输送，采用的是带式输送机。输送带用不锈钢带，包装好的成件物品常采用滚筒输送机。第五节维修任务：制造非标准设备，保养所有设备；空瓶、通用设备易损部件的加工。组成：一级机修、厂部机修和车间保全两级机构设备：普通车床、焊接

33、变压器、焊接发电机。第五章公用工程设计第一节水（一）水源与废水处理本厂使用的水为城市公用水一自来水，没有使用自备水源，有中间蓄水塔。设备科按公司的实际情况制作给排水网络图，并对生产加工用水管道末稍的出水口进行编号以便对生产用水的安全、卫生检测监控制定计划（每只水管出水口都编号，挂永久性标识牌）。给排水网络图要详细明了，以便日常对生产供水系统管理与维护，并保证给水和排水二个系统不存在交叉互联。废水：由于浓缩果汁加工厂属于非化工类工厂，污水大部分来源于车间地坪冲洗及工艺设备清洗和原料清洗，未含有毒物质，可以由车间两侧明沟直接排出，经厂污水处理系统处理后，排放到厂外河流中。（二）加工车间给排水设施的

34、维护1、给排水设施要保持完好，防止水质污染：公司所有管道都要有效防止虹吸和倒流现象，各水龙头与容器之间都有空气隔断，管道变动时必须验证是否有回流现象。注意自来水阀门不得埋于地上或被污水浸泡；2、日常清洁消毒检查时，及时发现和预防由下列情况可能出现的倒流：管道堵、破裂、突发性的大破坏、水泵失灵；发现出现这种情况，要立即停止使用这种水，直到问题得到解决；3、车间使用的软水管颜色要浅，用后盘挂于墙上；4、保持污水排水畅通，排水道内无垃圾、下脚料、原料等杂物，并且按规定（规定同地面清洗消毒）清洗消毒，清洁区和非清洁区污水分别排放，污水排入公共污水处理网。（三）生产用水的检测1、每年两次从公司水龙头取自

35、来水样品送市卫生防疫站进行全项目的检测，公司收集并保存好报告，符合卫生部生活饮用水水质卫生规范后方可投入生产。要求检测标准按照卫生部生活饮用水水质卫生规范项目，规范性的官方水质检测报告。2、公司按如下要求对水进行抽样检测a. 质检科制定水的抽样检测计划表，对所有出水口进行循环检测；b. 化验室按抽样检测计划表实施抽样检测，并做好相应的记录；c. 公司化验室监测的项目、方法、频率。化验室对加工用水进行常规项目检测，将检验结果记录入生产用水检验记录，具体要求如下：a. 水中余氯：使用比色法，每周测定一次，一年中将所有水龙头都检测到；微生物：主要指标为细菌总数、大肠菌群和致病菌，每月要检测一次；判定

36、标准：卫生部生活饮用水水质卫生规范>>具体指标为：b. 总大肠菌群：每100mL水样中不得检出；粪大肠菌群：每100mL水样中不得检出；游离余氯水管末端不低于0.05ppm。第二节电（一）食品厂供电工作要很好地为工业生产服务，切实保证食品厂生产和生活用电的需要，并做好节能工作，就必须达到以下基本要求：1、安全在电能的供应、分配和使用中，不应发生人身事故和设备事故。2、可靠应满足电能用户对供电可靠性的要求。3、优质应满足电能用户对电压和频率等质量的要求4、经济供电系统的投资要少，运行费用要低，并尽可能地节约电能和减少有色金属的消耗量。此外，在供电工作中，应合理地处理局部和全局、当前和

37、长远等关系，既要照顾局部的当前的利益，又要有全局观点，能顾全大局，适应发展。（二）工厂供电设计的一般原则按照国家标准GB50052-95供配电系统设计规范、GB50053-94«10kv及以下设计规范、GB50054-95低压配电设计规范等的规定，进行工厂供电设计必须遵循以下原则：1、遵守规程、执行政策；必须遵守国家的有关规定及标准，执行国家的有关方针政策，包括节约能源，节约有色金属等技术经济政策。2、安全可靠、先进合理；应做到保障人身和设备的安全，供电可靠，电能质量合格，技术先进和经济合理，采用效率高、能耗低和性能先进的电气产品。3、近期为主、考虑发展；应根据工作特点、规模和发展规

38、划，正确处理近期建设与远期发展的关系，做到远近结合，适当考虑扩建的可能性。4、全局出发、统筹兼顾。按负荷性质、用电容量、工程特点和地区供电条件等，合理确定设计方案。工厂供电设计是整个工厂设计中的重要组成部分。工厂供电设计的质量直接影响到工厂的生产及发展。作为从事工厂供电工作的人员，有必要了解和掌握工厂供电设计的有关知识，以便适应设计工作的需要。（三）供电系统一般中型工厂的电源进线电压是6-10kV。电能先经高压配电所集中，再由高压配电线路将电能分送到各车间变电所，或由高压配电线路直接供给高压用电设备。车间变电所内装有电力变压器，将6-10kV的高压电降为一般低压用电设备所需的电压，然后由低压配

39、电线路将电能分送给各用电设备使用。食品厂的动力与照明同用时，电源才可以满足生产要求。供电电压低压采用380/220V三相四线制，高压一般采用l0kV。供电系统要和当地供电部门一起商议确定，要符合国家有关规程，安全可靠，运行方便，经济节约。（四）负荷计算：用电项目数量（台）总功率（kW）鼓风式清洗机113.75盐水浸泡机12.8喷淋清洗机13.3链式预煮机12.8自来水冷却机13.55冰水冷却机14.4包装机12.2封箱机10.5金属探测仪11.5输送带151.5制冷系统3465深井水系统226锅炉120车间照明30生活用电15冷藏制冷机房150局温冷藏库133其他25合计700.3表6各机组装

40、机功率统计表1、装机总容量：13.75+2.8+3.3+2.8+3.55+4.4+2.2+0.5+1.5+1.5+465+26+20+30+15+50+33+25=700.3kW/h2、负荷计算：（需要系数法）Pj一最大计算有功负荷，kWKx一用电设备的需要系数Pb用电设备的装接容量之和，kWSj最大计算视在负荷，kWQj=441.20.75=330.9kW式中Kx=0.63,cos力=0.75tg力=0.75Sj>1.1=551.5X1.106.67kW可选用610kVA的变压系统，包括车间配电、电缆等。（五）费用计算每吨成品耗电约拟定平均电费：则全年用电金额Qj一最大计算无功负荷，k

41、WPj=700.30.63=441.2kW380kWh0.448元/kWh，折合约每吨成品170.40元170.40>5000=85.2万第三节汽蒸汽是食品厂动力供应的重要组成部分。食品工厂用汽部门主要有生产车间（包括原料试制室、浴室、处理、配料、热加工、发酵、灭菌等）和辅助生产车间，如综合利用、保温、洗衣房、食堂等，保温库要求连续供热。关于蒸汽的压力，除以蒸汽作为热源等的要求0.81.0MPa夕卜，0.7MPa以下，大部分产品在生产过程中对蒸汽品质的要求是低压饱和蒸汽，用时需经过减压装置，以确保用汽安全。为了适应食品工厂生产的季节性变化，一般需要配备不少于两台型号相同的锅炉。其他用汽压

42、力大多在因此蒸汽在使1、锅炉的选型锅炉的型号要根据食品厂的要求与特点和全厂及锅炉的热负荷来确定。型号必须满足负荷的需要，所用的蒸汽、工作压力和温度也应符合食品厂的要求，选用的锅炉应有较高的热效率和较低的燃料消耗、基建和管理费用，并能够经济有效地适应热负荷的变化需要。2、锅炉房在厂区的位置锅炉排出的气体中，含有大量的灰尘和煤屑，这些煤屑排人大气后，由于速度减慢而散落下来，造成环境污染。所以，锅炉房应处在食品工厂主车间全年主导风向的下风向，并有较好的朝向，以利于自然通风和采光，位置要靠近热负荷比较集中的地区，锅炉房附近要有足够的燃料和灰渣堆放场所。在总体布置上，锅炉房要选在对生产车间影响较小的地方

43、，不宜和生产厂房或宿舍相连，也不宜布置在厂前区或主干道旁，并且需留有扩建的余地。3、锅炉房的布置(1) 锅炉房附属的锅炉间、水泵间、水处理间和化验室等应建在同一建筑物内。(2) 烟囱离锅炉所在建筑物应有一定距离，避免烟囱基础下沉而影响锅炉房的基础。烟道布置应力求简单，并使每台锅炉抽力均衡。(3) 锅炉房顶部最低结构与锅炉最高操作点的距离不应小于2m。锅炉房前墙与锅炉前端的距离不应小于3m,对于需要在炉前操作的锅炉，其炉前区长度要比燃烧室长2m。不需要在侧面操作的锅炉，其通道宽不小于1m,需要在侧面操作的锅炉，如在4t/h以下，其通道宽不小于2m,如在4t/h以上，其通道宽不小于2.5m。锅炉侧

44、面和后端不需要操作时，其通道不应小于0.8m。4、锅炉的给水处理锅炉属于特殊的压力容器。水在锅炉中受热蒸发成蒸汽，原水中的矿物质会结成水垢留在锅炉内壁，影响锅炉的传热效果，严重时会影响锅炉的运行安全。所以，锅炉给水和炉水的水质应符合低压锅炉水质标准要求，以保证锅炉的安全运行。5、煤及灰渣的储运煤场的存煤量可按2530d的煤耗量考虑，粗略估算每lt煤可产6t蒸汽。煤场一般为露天堆场，也可建一部分干煤棚。煤场的转运设备是将运输工具上的煤卸至储煤场和将煤送至锅炉房的上煤系统的设备，可根据锅炉房的规模选用人工翻斗手推车、装载机、皮带输送机等。锅炉在两台以下时用人工手推车将渣运至渣场，多台锅炉时可用框链

45、出渣机、刮板出渣机、耐热胶带输送机将渣运至渣场，渣场的储量一般按不少于5d的最大渣量考虑。6、通风和排烟除尘锅炉通风的目的是向炉膛内提供燃料燃烧所需要的空气，并将燃烧后的烟气及时排出炉外。通风方式有自然通风和机械通风两种。自然通风仅适于小型锅炉，是利用烟囱的抽吸力将烟气排出；机械通风利用机械方式进行，如用鼓风机将空气送入燃烧室或用引风机将烟气排出。烟囱的材料以砖砌为多，口径和高度应满足锅炉的通风要求，即烟囱的抽力应大于锅炉及烟道的总阻力，并有20%的余量。但若高度超过50m或在7级以上的地震区，最好采用钢筋混凝土烟囱。燃料燃烧产生的烟尘及部分未燃尽的燃料和有害气体二氧化硫等，会使锅炉机组受热面

46、及引风机造成磨损，还将增加环境的污染。烟尘与二氧化硫在烟囱出口处的允许排放量与烟囱的高度相关。烟尘由煤烟和飞灰组成，一般通过改进炉子设计和燃烧装置来减轻锅炉烟尘的危害，另外还可在锅炉尾部装备除尘器，使排出烟气中的含尘量符合排放标准。第四节热(一) 采暖采暖通风的目的是改善工人的劳动条件和工作环境；满足某些产品的工艺要求或作为一种生产手段。国家标准：根据国家规定，凡日平均温度5C的夭数历年平均为90d以上的地区，应该集中供暖。食品厂的供暖也可按此标准执行，设计时应查阅全国各主要城市室外气象资料。但还应考虑到不同生产车间的特点，如有的车间热加工较多，车间温度比室外高得多，即使处于集中供暖区，也可以

47、不考虑人工取暖。而非采暖地区某些生产或辅助车间，因使用或卫生方面的要求也需考虑采暖，如更衣室、浴室、医务室、女工卫生室、烘衣房等。（二）采暖方式食品厂一般以蒸汽或热水作为采暖热媒。生活区常用热水，在生产车间中，如生产工艺中的用汽量远远超过采暖用汽量时，则车间采暖一般选择蒸汽作为热媒，工作压力0.2MPa。食品厂的采暖方式一般有热风采暖、散热器采暖和辐射采暖等几种。食品厂大多采用散热器采暖，如果夏季有空调要求的车间或车间单元体积大于3000m3时，应该采用热风采暖，此时，选择工作区域风速0.150.3m/s，热风温度3050C较为适宜。必要时可设置热风幕机。第五节制冷食品工厂设置制冷工程的主要作

48、用是对原辅料及成品进行储藏保鲜。如为延长生产期，保持原辅料及防止成品褐变或走味的冷藏制冷机房及高温冷藏库。食品在加工过程中的冷却、冷冻工艺，车间空气调节或降温也需要配备制冷设施。本冷库设计为一高温库、低温库两个，高温库供没有来得及加工的苹果备用储藏，温度为0C10C，低温库为储藏加工成品，库温为18C以下，一般为-25-30C。低温冷库为主要冷库，设计容量为2500t,面积为1800m2,采用钢结构大棚，顶部为平顶，高6000mm，设计为一层，外包金属彩瓦，库温18Co（一）设计依据1、GBJ-S4冷库设计规范；2、商业部设计院冷库制冷设计手册；3、ZBJ73043-1990组合冷库技术条件；

49、4、ZBX99003-86装配式冷藏库；5、现行国家有关标准、规范及规程。（二）依据参数1、境温度：30C；2、制冷系统蒸发温度：t0=18C（低温冷库）t0=4C（高温冷库）；3、制冷系统冷凝器：tk=40C。（三）库体说明1、平顶、两层结构，采用金属大棚，屋顶采用软木或泡末材料；2、库体采用=150mm聚氨酯保温板，其内、外表面采用0.5mm镀锌涂塑彩钢板，库板连接采用凹凸槽结构，内偏心锁连接，两面板链采用密封膏密封，密封性能好，库板连接锁具有分别在两块板上的钩盒和锁具组成，高强度塑料制作，在库板成型时，一并嵌入板内发泡，用随冷库一起提供的专用工具将其顺时针转动就可以将两快板紧紧连接在一起

50、。地坪绝缘一一由于承受荷载，低温库采用软木，高温库采用炉渣；冷库门绝缘一一采用聚苯乙烯泡沫塑料。3、在绝缘层的高温侧，设隔汽层，低温侧选用渗透阻小的材料，以排除或多或少存在于绝缘材料的水分；屋顶隔汽层采用三毡四油，外墙和地坪采用二毡三油。（四）制冷系统说明对加工车间中的速冻机，采用和速冻隧道一体的速冻机。冷库以及其余用冷均采用制冷压缩机统一供应。从经济和全厂场地方面考虑，本工厂制冷采用氨制冷压缩机，因为氨有良好的热力学性质、价格便宜等优点。高温库采用氟利昂制冷机，根据需要单独运行。(五) 冷用量冷库根据经验获知，要维持冷库冷量需要150kW的压缩机提供，故选用2台国产S8-125的制冷压缩机。

51、第六章食品工厂卫生、环保、安全设计第一节工厂卫生(一) 厂址选择的卫生要求1、有足够可利用的面积和较适宜的地形；2、厂区通风、日照良好、空气清新、土质坚硬适于建筑；3、厂房周围环境的土壤清洁并适合于绿化，面积宽敞且留有余地；4、能源(包括电力)供应充足，并要有清洁的水源；5、交通便利；6、便于污水、废弃物的处理，附近有承受污水放流的地面水体；7、厂区周围不存在粉尘、烟雾、有害气体、灰、沙、放射性物质和其他扩散性污染源；8、区内禁止饲养畜禽及宠物；9、区道路畅通无阻，便于机动车通行，道路便于清洗，防止积水和尘土飞扬。(二) 工厂内部总平面布置的卫生要求1、食品厂、仓库有单独的院落；2、为了避免尘

52、土，污物被带入车间，应积极改善路面，厂区周围和厂内的道路铺以水泥、柏油、砖石等不漏水易清扫的材料铺装，并保持一定坡度，以利于雨雪的排除；3、工厂内建筑物(如生产车间、办公室、和生活设施等)按类分开；4、按流水作业线布置企业整个生产工艺流程，防止交叉污染、垃圾污染、炉灰的排出路径避免和食品生产运送路径交叉；5、配备以下辅助设施：生产卫生用室，包括更衣室、洗衣房、浴室；生活卫生用室，包括食堂、厕所、休息室；容器洗涤室、专用洗刷车辆、容器、工具等的洗涤室；蒸汽和热水供应设备。(三) 厂房内部建筑的卫生要求1、厂房室内建筑卫生(1) 生产厂房均不设在地下室内；(2) 厂房结构牢固且便于清洁；(3) 室

53、内有良好的微小气候；(4) 厂房内原料、成品、燃料、废渣的进出口应互相分开；(5) 有合格的卫生用房；(6) 有良好的通风条件(自然通风和人工通风)。2、车间内的采光、照明(1) 充分采用自然光线，当采光不足时需给予人工照明；(2) 人工照明的要求-照明要充足。仓库的光线一般可以暗一些，照明光源要便于清洁，安装在安全保护罩内，以避免灯泡破裂时污染食品。屋顶、墙和地面的卫生要求。照明方式以采用全面照明和局部照明相结合的综合方式为最经济和符合卫生要求。3、屋顶、墙和地面的卫生要求（1）墙壁、支柱一采用无毒、防渗水、防滑、坚固耐久、便于清洗消毒的材料，离地12米用瓷砖、磨石、磨光水泥等不渗水的材料铺

54、贴成墙裙。墙内外最好均用浅色，墙裙最好用白色瓷砖或水泥。（2）地板平整、不渗漏、防滑，耐水、耐热、耐酸碱。（3）屋顶屋顶与墙的接合处为弧形，防虫、防水、防老鼠作窝、防昆虫隐藏。（四）车间防鼠设置1、门窗防鼠。控制门窗和所有出入口缝隙不得超过1cm。2、地基防鼠。地基深度应深入地下0.5cm0.8cm，地面80cm以下应用坚固砖、石等材料砌成。3、墙防鼠。墙要做的光滑，墙角堆成一定弧度。（五）车间卫生室的卫生要求其面积可按没人0.30.4m2安排，车间内设专门的男女厕所等。（六）食品仓库的卫生要求1、干货应照明充足，通风良好，要注意防潮。2、保持低温和恒温我厂从生产至销售各个环节，保持一个冷链条

55、件，低温储存尤为重要。冷藏库温度控制在-18C以下，定期清洁、消毒，保持库房整洁和卫生。仓库应经常记录温湿度，并装置降温吸湿等调节温湿度的设备。3、仓库方向应向北，同时装置防光窗帘，由于直射光线能加速食品的腐败变质变化。冬季加强防风措施，如设二重门、二层窗和加设防风、外室等。4、仓库设单间或隔离间。5、冷藏库设置预冷间。（七）人员个人卫生要求1、凡从事食品加工，检验的有关人员，应严格遵守卫生制度。定期进行健康检查，发现有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道传染病或带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮及其他传染性疾病者，均不得直接参加食品生产操作和销售。2、食品生产车间的操作人员，必须穿戴白色工作服和鞋、帽，进车前必须洗手消毒，不得穿工作服进厕所。3、生产车间进口处，设有消毒池。4、严禁在车间吸烟和吃零食，随地吐痰和乱扔废弃物。5、注意个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。培养良好的个人卫生习惯。6、生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。（八）原辅材料的卫生要求1、各种原辅材料应符合有关标准规定，并经检验合格方能投产使用。2、原辅材料的运输车辆应保持清洁卫生，并有防尘设施。3、原辅材料仓库及冷