化学第三章碳水化合物

1、会计学1化学第三章碳水化合物化学第三章碳水化合物第1页/共120页第1页/共120页第2页/共120页第2页/共120页第3页/共120页第3页/共120页第4页/共120页第4页/共120页第5页/共120页第5页/共120页第6页/共120页第6页/共120页第7页/共120页第7页/共120页第8页/共120页第8页/共120页第9页/共120页第9页/共120页第10页/共120页第10页/共120页第11页/共120页第11页/共120页第12页/共120页苦杏仁苷苦杏仁苷水解水解第12页/共120页第13页/共120页第13页/共120页第14页/共120页第14页/共120页第1

2、5页/共120页食食品品褐褐变变非酶促褐变非酶促褐变美拉德反应美拉德反应焦糖化焦糖化反应反应酶促褐变酶促褐变第15页/共120页第16页/共120页第16页/共120页第17页/共120页第17页/共120页第18页/共120页第18页/共120页第19页/共120页第19页/共120页第20页/共120页第20页/共120页第21页/共120页a. a.形成形成HFMHFM第21页/共120页第22页/共120页Strecker降解降解第22页/共120页第23页/共120页第23页/共120页第24页/共120页Maillard反应在30 以上，水分含量1015，pH=7.89.2，有氧和

3、金属离子催化的条件下，反应速度最快。第24页/共120页第25页/共120页第25页/共120页第26页/共120页第26页/共120页第27页/共120页第27页/共120页第28页/共120页第28页/共120页第29页/共120页第29页/共120页第30页/共120页第30页/共120页第31页/共120页乳糖细菌半乳糖苷酶D-葡萄糖D-半乳糖细菌发酵L乳酸COOHCHHOCH3第31页/共120页第32页/共120页第32页/共120页第33页/共120页第33页/共120页第34页/共120页第34页/共120页第35页/共120页第35页/共120页第36页/共120页第36页/

4、共120页第37页/共120页第37页/共120页第38页/共120页酶活性的微生物生产。第38页/共120页第39页/共120页第39页/共120页第40页/共120页第40页/共120页第41页/共120页第41页/共120页第42页/共120页第42页/共120页第43页/共120页第43页/共120页第44页/共120页第44页/共120页第45页/共120页第45页/共120页第46页/共120页组组成成同多糖杂多糖结结构构直链多糖支链多糖第46页/共120页第47页/共120页第47页/共120页第48页/共120页第48页/共120页第49页/共120页第49页/共120页第50

5、页/共120页第50页/共120页第51页/共120页第51页/共120页第52页/共120页第52页/共120页第53页/共120页第53页/共120页第54页/共120页第54页/共120页第55页/共120页第55页/共120页第56页/共120页第56页/共120页第57页/共120页马铃薯淀粉玉米淀粉小麦淀粉第57页/共120页第58页/共120页第58页/共120页第59页/共120页第59页/共120页第60页/共120页第60页/共120页第61页/共120页第61页/共120页第62页/共120页葡萄糖单元再加一个还原端组成.还原端第62页/共120页第63页/共120页第6

6、3页/共120页第64页/共120页n低粘度浆状转变为高粘度的糊状。第64页/共120页第65页/共120页第65页/共120页第66页/共120页第66页/共120页第67页/共120页对同种淀粉品种而言 ,天然淀粉中粒径小的颗粒糊化温度高 ,而粒径大的淀粉颗粒糊化温度较低。第67页/共120页第68页/共120页第68页/共120页第69页/共120页第69页/共120页第70页/共120页第70页/共120页第71页/共120页第71页/共120页第72页/共120页第72页/共120页第73页/共120页第73页/共120页第74页/共120页第74页/共120页第75页/共120页水

7、解程度较大的产品性质1水解程度较小的产品性质2甜味产生黏性吸湿性增稠冰点下降稳定泡沫增味剂抑制糖结晶具有发酵能力控制冰晶长大褐变反应淀粉水解产品的功能性质注： 1高DE值玉米糖浆； 2低DE值玉米糖浆和麦芽糖第75页/共120页第76页/共120页第76页/共120页第77页/共120页第77页/共120页第78页/共120页第78页/共120页第79页/共120页第79页/共120页第80页/共120页第80页/共120页第81页/共120页第81页/共120页第82页/共120页第82页/共120页第83页/共120页第83页/共120页第84页/共120页第84页/共120页第85页/共

8、120页第85页/共120页第86页/共120页第86页/共120页第87页/共120页第87页/共120页第88页/共120页第88页/共120页第89页/共120页第89页/共120页第90页/共120页第90页/共120页第91页/共120页第91页/共120页第92页/共120页第92页/共120页第93页/共120页第93页/共120页第94页/共120页第94页/共120页第95页/共120页第95页/共120页第96页/共120页第96页/共120页第97页/共120页第97页/共120页第98页/共120页第98页/共120页第99页/共120页第99页/共120页第100页/

9、共120页第100页/共120页第101页/共120页性凝胶。第101页/共120页第102页/共120页第102页/共120页第103页/共120页第103页/共120页第104页/共120页第104页/共120页第105页/共120页第105页/共120页第106页/共120页細胞壁細胞壁纖維素纖維素半纖維素半纖維素木質素木質素果膠果膠細胞內之黏性物質細胞內之黏性物質果膠果膠植物膠植物膠不溶於水不溶於水溶於水溶於水第106页/共120页第107页/共120页其中其中15为多为多糖类糖类第107页/共120页第108页/共120页第108页/共120页第109页/共120页第109页/共120页第110页/共120页多糖溶液的假塑性、多糖溶液的触变性、膳食纤维。第110页/共120页第111页/共120页第111页/共120页第112页/共120页第112页/共120页第113页/共120页第113页/共