食物中毒及其检验

1、食物中毒及其检验食物中毒及其检验 食品安全法的变迁1979年，国务院颁布了中华人民共和国食品卫生管理条例；1983年7月1日，五届人大常委会第二十五次会议通过的中华人民共和国食品卫生法（试行）；执法主体：卫生行政部门；1995年10月30日，国家颁布了中华人民共和国食品卫生法。食品安全法的变迁 但是以上的法制建设，在食品安全范畴仍然局限性很强，跟不上中国这个经济社会高速发展的需要，对于“食品初级生产过程中安全操作生产对食品安全性和适宜性的影响”重视不够。因此造成了食品安全法律体系的广度不够；具体标准和法规的制定上也不够协调和系统。中国社会仍然相继出现了“大头娃娃事件（2003年）”“三聚氰胺事

2、件（2008年）”“毒大米事件”。生命和健康在那些“利益熏心”的人面前，显得如此脆弱和不值。因此国家于2009年颁布了食品安全法执法主体为国家食药总局，2019年转为市场监管总局。 食品安全法颁布实施以来，我国的食品安全质量得到了显著提高，首先是食品生产商、经营者及消费者的法律意识的增强，其次是食品安全合格率逐年提高。国抽合格率达98.5%以上，省抽达98%左右，地市级合格率达97%左右。目录/CONTENTS一一食源性疾病（重点）食源性疾病（重点）二二食物中毒（重点）食物中毒（重点）三三常见细菌性食物中毒常见细菌性食物中毒四四常见有毒动植物性食物中毒常见有毒动植物性食物中毒六六食物中毒的判断

3、分析与检验食物中毒的判断分析与检验五五常见化学性食物中毒常见化学性食物中毒 一、一、 食源性疾病01. 食源性疾病 食源性疾病（食源性疾病（food-borne disease） 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起，通过摄食进入人体内的各种致病因子引起，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食源性疾病的病原物F 生物性病原物生物性病原物：微生物、寄生虫及其卵。：微生物、寄生虫及其卵。F 化学性病原物化学性病原物：农药残留，兽药残留，环境污：农药残留，兽药残留，环境污染物，重金属等。染物，重金属等。F 物理性病原物物理性病原物：放射性物质的污染。：放射性

4、物质的污染。01. 食源性疾病 01. 食源性疾病 食源性疾病的范畴F食物中毒食物中毒 F食源性肠道传染病（如甲肝、菌痢等）食源性肠道传染病（如甲肝、菌痢等）F食源性寄生虫病（肝吸虫病、肺吸虫病、绦虫食源性寄生虫病（肝吸虫病、肺吸虫病、绦虫病等）病等）F其它其它：如营养不平衡造成的某些慢性退行性疾：如营养不平衡造成的某些慢性退行性疾病、慢性中毒性疾病等。病、慢性中毒性疾病等。01.食物中毒的分类食源性肠道传染病食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性寄生虫病慢性中毒慢性中毒食物中毒食物中毒 二、二、食物中毒02. 食物中毒的概念、特点、分类FFood poisoning：摄入了含有生物性、化学有毒

5、：摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的入后所出现的非传染性非传染性的的急性、亚急性急性、亚急性疾病。疾病。F食物中毒是一种食源性疾病。食物中毒是一种食源性疾病。02. 食物中毒的概念02. 食物中毒的分类02. 食物中毒的特点02.食物中毒-引起食物中毒的原因一一误食：如误把亚硝酸钠当做食盐；误食：如误把亚硝酸钠当做食盐；二二食用腐烂变质的食物；食用腐烂变质的食物；三三投毒。投毒。02.食物中毒（一）食物中毒的发病特点一）食物中毒的发病特点F突然暴发，潜伏期短。突然暴发，潜伏期短。F发病者均与食用某种食物有明确的

6、联系；发病者均与食用某种食物有明确的联系；停止食用有毒食品，发病很快停止。停止食用有毒食品，发病很快停止。F临床表现相似，多为急性胃肠道症状。临床表现相似，多为急性胃肠道症状。F集中就餐、集中发病、症状一致集中就餐、集中发病、症状一致F人与人之间无直接传染性。人与人之间无直接传染性。某四季豆中毒案例某四季豆中毒案例02.食物中毒（二）食物中毒的流行病学特点（二）食物中毒的流行病学特点季节性特点季节性特点：细菌性食物中毒在夏秋季多见，有毒动植物性食物中毒与：细菌性食物中毒在夏秋季多见，有毒动植物性食物中毒与食物上市季节有关。食物上市季节有关。地区性特点地区性特点：沿海地区容易发生副溶血性弧菌食物

7、中毒，西北地区肉毒：沿海地区容易发生副溶血性弧菌食物中毒，西北地区肉毒毒素中毒多见，霉变甘蔗中毒以北方地区多见。毒素中毒多见，霉变甘蔗中毒以北方地区多见。食物中毒原因分布特点食物中毒原因分布特点：细菌性食物中毒最为常见，其次是化学性食物：细菌性食物中毒最为常见，其次是化学性食物中毒。中毒。 三、三、常见细菌性食物中毒03.常见细菌性食物中毒03.常见细菌性食物中毒 四四、常见有毒动植物性食物中毒四、常见有毒动植物食物中毒四、常见有毒动植物食物中毒 F河豚鱼中毒河豚鱼中毒F鱼类组胺中毒鱼类组胺中毒F毒蘑菇中毒毒蘑菇中毒F四季豆中毒四季豆中毒F发芽土豆中毒发芽土豆中毒F新鲜黄花菜中毒新鲜黄花菜中毒

8、F生豆浆中毒生豆浆中毒四、四、有毒动植物性食物中毒的特点有毒动植物性食物中毒的特点 季节性和地区性较明显。季节性和地区性较明显。散在性发生，偶然性大。散在性发生，偶然性大。潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时，少数也有超过一天的。时，少数也有超过一天的。部分中毒的发病率和病死率较高。部分中毒的发病率和病死率较高。1 1、河豚鱼中毒、河豚鱼中毒 河豚鱼河豚鱼1 1、河豚鱼中毒、河豚鱼中毒 u 中毒物质河豚毒素（中毒物质河豚毒素（TTXTTX） 河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、内脏、血液均含河豚毒素；皮肤、内脏、血液均含河豚毒

9、素； 河豚毒素是毒性极强的神经毒素。河豚毒素是毒性极强的神经毒素。1 1、河豚鱼中毒、河豚鱼中毒 u 中毒机理中毒机理 河豚毒素可河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导阻断神经肌肉间的传导。u 中毒表现中毒表现 潜伏期潜伏期10分钟分钟3小时。小时。 舌尖、口唇、肢端麻木，眼睑下垂；舌尖、口唇、肢端麻木，眼睑下垂； 恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状；恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状； 呼吸困难、血压下降、昏迷；呼吸困难、血压下降、昏迷； 最后可死于呼吸循环衰竭。最后可死于呼吸循环衰竭。1 1、河豚鱼中毒、河豚鱼中毒 u治疗和预防治疗和预防 无特效解毒剂；排毒，对症治疗。无特效解毒剂；排毒，对症治疗。 肌肉麻痹可用

10、番木鳖碱，或试用亚硫酸钠、半胱氨酸解毒。肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸钠、半胱氨酸解毒。 加强宣传教育，防止误食；合理加工加强宣传教育，防止误食；合理加工。1 1、河豚鱼中毒、河豚鱼中毒 u 中毒物质河豚毒素（中毒物质河豚毒素（TTXTTX） 河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、内脏、血液均含河豚毒素；皮肤、内脏、血液均含河豚毒素； 河豚毒素是毒性极强的神经毒素。河豚毒素是毒性极强的神经毒素。2 2、鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒 青皮红肉青皮红肉的鱼类的鱼类( (如鲣鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等如鲣鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等) )金枪鱼金枪鱼沙丁

11、鱼沙丁鱼秋刀鱼秋刀鱼2 2、鱼类引起的组胺中毒、鱼类引起的组胺中毒u中毒原因中毒原因 青皮红肉青皮红肉的鱼类肌肉中含血红蛋白较多，因此的鱼类肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染后，可使组氨酸脱羧形成细菌污染后，可使组氨酸脱羧形成组胺过敏物组胺过敏物质质。 2 2、鱼类引起的组胺中毒、鱼类引起的组胺中毒u中毒机理中毒机理 组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。列的临床症状。u中毒症状中毒症状 面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、呼吸促迫，面部、胸部或全身潮红

12、，头痛、头晕、呼吸促迫，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。可出现支气管哮以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。可出现支气管哮喘，呼吸困难，血压下降。病程大多为喘，呼吸困难，血压下降。病程大多为12天，预天，预后良好。后良好。2 2、鱼类引起的组胺中毒、鱼类引起的组胺中毒u 临床治疗临床治疗 首先催吐、导泻；使用抗组胺药物，可口服苯海拉首先催吐、导泻；使用抗组胺药物，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射明、扑尔敏，或静脉注射1010葡萄糖酸钙，同时口服维葡萄糖酸钙，同时口服维生素生素C C。u 预防措施预防措施 主要是防止青皮红肉的鱼类腐败变质。主要是防止青皮红肉的鱼类腐败变质。u毒蕈种类毒蕈种类 : 708

13、0种种 u 有毒野生菇（菌）类的常见特征有毒野生菇（菌）类的常见特征 色泽鲜艳度高。色泽鲜艳度高。 菇表面呈鱼鳞状。菇表面呈鱼鳞状。 菇柄上有环状突起物。菇柄上有环状突起物。 菇柄底部有不规则突起物。菇柄底部有不规则突起物。 野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁，并容易变野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁，并容易变色。色。u 3.3.毒蕈中毒毒蕈中毒 3.3.毒蕈图片毒蕈图片 大鹿花菌大鹿花菌 白毒鹅膏菌白毒鹅膏菌 赭红拟口蘑赭红拟口蘑 毒鹅膏菌毒鹅膏菌 36毒鹅膏菌毒鹅膏菌 细环柄菇细环柄菇 大青褶伞大青褶伞 细褐鳞蘑菇细褐鳞蘑菇 3.3.毒蕈中毒毒蕈中毒 37粪锈伞粪锈伞 美丽粘

14、草菇美丽粘草菇 毛头乳菇毛头乳菇 臭黄菇臭黄菇 3.3.毒蕈中毒毒蕈中毒 38毛头鬼伞毛头鬼伞 半卵形斑褶菇半卵形斑褶菇 毒粉褶菌毒粉褶菌 介味滑锈伞介味滑锈伞 3.3.毒蕈中毒毒蕈中毒 39毒蕈图片毒蕈图片3.3.毒蕈中毒毒蕈中毒 3.3.毒蕈中毒毒蕈中毒 u毒蕈中毒多发生于高温多雨的夏秋季节，毒蕈中毒多发生于高温多雨的夏秋季节，往往因误食而中毒；往往因误食而中毒；u毒素及中毒特征毒素及中毒特征 一种蕈往往含有多种毒素；中毒程度与毒蕈种一种蕈往往含有多种毒素；中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异等有关。类、进食量、加工方法及个体差异等有关。3.3.毒蕈中毒毒蕈中毒 u临床类型临床类

15、型 胃肠炎型胃肠炎型胃肠症状、病程短、预后好胃肠症状、病程短、预后好 神经精神型神经精神型胃肠症状胃肠症状+ +神经症状、病程短、无后遗症神经症状、病程短、无后遗症 溶血型溶血型胃肠症状胃肠症状+ +溶血症状、可致死。溶血症状、可致死。 黄疸、血尿、肝脾大、贫血等。黄疸、血尿、肝脾大、贫血等。 肝肾损伤型肝肾损伤型病程长、凶险、病死率高病程长、凶险、病死率高 早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现 肝肾损害。肝肾损害。42脏器损伤型毒蕈中毒脏器损伤型毒蕈中毒白小伞白小伞鹿花蕈鹿花蕈溶血型毒蕈中毒溶血型毒蕈中毒毛头毛头鬼伞鬼伞粪鬼伞粪鬼伞3.3.毒蕈中毒毒蕈

16、中毒 3.3.毒蕈中毒毒蕈中毒 墨汁鬼伞墨汁鬼伞毒红菇毒红菇3.3.毒蕈中毒毒蕈中毒 墨汁鬼伞墨汁鬼伞毒红菇毒红菇3.3.毒蕈中毒毒蕈中毒 墨汁鬼伞墨汁鬼伞毒红菇毒红菇46豹斑毒伞豹斑毒伞红网牛肝菌红网牛肝菌毒蝇伞毒蝇伞3.3.毒蕈中毒毒蕈中毒 47有毒野生菇（菌）类的常见特征有毒野生菇（菌）类的常见特征u 色泽鲜艳度高。色泽鲜艳度高。u 伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。u 菇柄上有环状突起物。菇柄上有环状突起物。u 菇柄底部有不规则突起物。菇柄底部有不规则突起物。u 野生菇（菌）采下或受损，其受野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。损部流出乳汁。3.3.毒蕈中毒毒

17、蕈中毒 3.3.毒蕈中毒毒蕈中毒 u治疗措施：治疗措施： 1.1.迅速排出毒素与对症处理迅速排出毒素与对症处理 2. 2. 特殊治疗：特殊治疗： 神经精神型神经精神型 阿托品阿托品 溶溶 血血 型型 肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素 肝肾损伤型肝肾损伤型 巯剂解毒剂巯剂解毒剂4.4.含氰甙植物中毒含氰甙植物中毒o中毒原因中毒原因 许多高等植物中含有氰甙，引起食物中毒的是杏、桃、李许多高等植物中含有氰甙，引起食物中毒的是杏、桃、李和枇杷等的核仁和木薯。杏仁中含有苦杏仁甙，木薯中含亚和枇杷等的核仁和木薯。杏仁中含有苦杏仁甙，木薯中含亚麻苦甙。麻苦甙。 苦杏仁中毒常发生于儿童生吃水果核仁或不经医生处方自

18、苦杏仁中毒常发生于儿童生吃水果核仁或不经医生处方自用苦杏仁治疗小儿咳嗽而引起中毒。木薯中毒主要是由于食用苦杏仁治疗小儿咳嗽而引起中毒。木薯中毒主要是由于食用未经合理加工处理的木薯或生食木薯而引起。用未经合理加工处理的木薯或生食木薯而引起。苦杏仁甙苦杏仁甙亚麻苦甙亚麻苦甙4.4.含氰甙植物中毒含氰甙植物中毒o中毒机理中毒机理 氰甙被摄入后，分解释放出氢氰酸，其氰甙被摄入后，分解释放出氢氰酸，其氰离子氰离子与细胞线粒体与细胞线粒体内内细胞色素氧化酶细胞色素氧化酶的铁离子结合而导致酶的铁离子结合而导致酶失活失活，氧不能被组织，氧不能被组织细胞利用而导致缺氧而导致机体陷入内窒息状态细胞利用而导致缺氧而

19、导致机体陷入内窒息状态。4.4.含氰甙植物中毒含氰甙植物中毒n 中毒症状中毒症状 苦杏仁中毒潜伏期为苦杏仁中毒潜伏期为0.55h，木薯中毒潜伏期为，木薯中毒潜伏期为112 h。开始时，口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、开始时，口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频及四肢软弱无力等症状。重症者，胸闷、呼吸困难。严重脉频及四肢软弱无力等症状。重症者，胸闷、呼吸困难。严重者意识不清、昏迷、四肢冰冷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而者意识不清、昏迷、四肢冰冷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。死亡。4.4.含氰甙植物中毒含氰甙植物中毒o 急救治疗急救治疗n 立即用立即用1:20001:

20、5000的的高锰酸钾洗胃高锰酸钾洗胃，使，使氰化物转变为氰酸盐，或用大量清水洗胃、催吐。氰化物转变为氰酸盐，或用大量清水洗胃、催吐。n 立即吸入立即吸入亚硝酸异戊酯亚硝酸异戊酯，相继静脉注射亚硝酸钠，相继静脉注射亚硝酸钠和硫代硫酸钠。和硫代硫酸钠。4.4.含氰甙植物中毒含氰甙植物中毒o 预防措施预防措施n 禁止生吃各种核仁禁止生吃各种核仁(特别是苦杏仁、苦桃仁)。反复用水浸泡、加热煮熟或炒透，去其毒性。n 木薯加工中采用切片水浸晒干法(鲜薯去皮、切片、浸水36天，沥干、晒干)，熟薯水浸法(去皮、切片、煮熟、浸水48h，沥干、蒸熟)和干片水浸法(干薯片水浸3天，沥干，蒸熟)等方法，去毒效果良好。

21、n 禁止生食木薯禁止生食木薯。5.5.四季豆四季豆中毒中毒u中毒原因中毒原因：与皂素和红细胞凝聚素有关。：与皂素和红细胞凝聚素有关。u中毒表现中毒表现：潜伏期为：潜伏期为1 15h5h，症状为恶心、呕吐、胸闷、心慌、，症状为恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒。出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒。u预防措施预防措施：应彻底加热、炒，充分加热以破坏毒素。：应彻底加热、炒，充分加热以破坏毒素。 5. 5.四季豆四季豆中毒中毒 6.发芽土豆中毒发芽土豆中毒u 有毒成分有毒成分：芽和芽眼含有龙葵素：芽和芽眼含有龙葵素( (龙葵碱龙葵碱) ) 。u 中毒表现中毒表现：中毒初期，先有咽喉

22、抓痒感及烧灼感，其后出现胃肠道症状，剧：中毒初期，先有咽喉抓痒感及烧灼感，其后出现胃肠道症状，剧烈呕吐、腹泻。烈呕吐、腹泻。u 预防措施预防措施：贮藏在低温、无直射阳光的地方，防止发芽；贮藏在低温、无直射阳光的地方，防止发芽；不吃发芽或黑不吃发芽或黑绿色皮的土豆；绿色皮的土豆；发芽土豆，应彻底挖去芽、芽眼及芽周部分；龙葵素遇酸发芽土豆，应彻底挖去芽、芽眼及芽周部分；龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。分解，烹调时可加少量食醋。 7 7.青色未熟的西红柿不宜吃青色未熟的西红柿不宜吃未熟的西红柿和马铃薯芽根或绿色麦的毒性相同，未熟的西红柿和马铃薯芽根或绿色麦的毒性相同，均含有一种生物碱甙（龙葵素）

23、。均含有一种生物碱甙（龙葵素）。当西红柿成熟变红后，生物碱甙被西红柿自身所增当西红柿成熟变红后，生物碱甙被西红柿自身所增多的酸水解，生成西红柿次碱和糖，吃起来变得又多的酸水解，生成西红柿次碱和糖，吃起来变得又酸又甜。酸又甜。 8 8.新鲜黄花菜中毒新鲜黄花菜中毒u 中毒成分中毒成分：鲜黄花菜含有秋水仙碱在作用下：鲜黄花菜含有秋水仙碱在作用下转化为转化为二氧秋水仙碱二氧秋水仙碱。u 中毒表现中毒表现：对肠胃及呼吸系统产生强烈的刺：对肠胃及呼吸系统产生强烈的刺激胃酸，表现为嗓子发干、恶心、呕吐、腹激胃酸，表现为嗓子发干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、胃有烧灼感，严重的可产生血便、痛、腹泻、胃有烧灼感，严

24、重的可产生血便、血尿或尿闭等症状。血尿或尿闭等症状。 8 8.新鲜黄花菜中毒新鲜黄花菜中毒u预防方法预防方法每次不多吃，不超过每次不多吃，不超过50g50g。秋水仙碱溶于水，吃之前先用开水焯秋水仙碱溶于水，吃之前先用开水焯一下，再用水浸泡一下，再用水浸泡2 2小时以上。小时以上。 9.生豆浆中毒生豆浆中毒u有害成分有害成分：胰蛋白酶抑制剂、皂甙。：胰蛋白酶抑制剂、皂甙。u中毒表现中毒表现：潜伏期半小时到：潜伏期半小时到1h1h，主要表，主要表现为恶心、呕吐、腹涨、腹泻。现为恶心、呕吐、腹涨、腹泻。u预防措施预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用：将豆浆彻底煮开后饮用 五、五、化学性质食物中毒 五、五、

25、化学性食物中毒化学性食物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒指由于食用了被有毒有害化学物质指由于食用了被有毒有害化学物质污染污染的的食品、被食品、被误认为误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、有害化学物质、添加添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、食品添加剂和营养强化剂的食品、超量超量使用了食品添加剂使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品等引起的食物中毒。的食品或营养素发生了化学变化的食品等引起的食物中毒。 五、五、化学性食物中毒化学性食物中毒 引起中毒的常见化学毒物：农

26、药残留、亚硝酸盐、砷化物引起中毒的常见化学毒物：农药残留、亚硝酸盐、砷化物引起中毒的原因：污染、误服、投毒引起中毒的原因：污染、误服、投毒预防措施：加强管理，加强宣传教育预防措施：加强管理，加强宣传教育 五、五、化学性食物中毒化学性食物中毒 特点特点 发病快发病快：潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超：潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。过一天的。 中毒程度严重中毒程度严重：病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡：病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。率较高。 季节性和地区性均不明显季节性和地区性均不明显：中毒食品无特异性，多为误食：中毒食品无特异性，多为误食或食入被

27、化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。 五、五、化学性食物中毒化学性食物中毒 半数致死量半数致死量半数致死浓度（LC50），即能使一群动物在摄入外源化学物一定时间（一般固定为24小时）后并在一定观察期限内（一般为14小）死亡50%所需的浓度。在测定某种毒物的半致死浓度(semilethal concentration，LC50)时，经常用到四个指标，分别是 24小时半数致死浓度24h LC50； 48小时半数致死浓度48h LC50； 72小时半数致死浓度72h LC50； 96小时半数致死浓度96h LC50。在环境毒理学中，还常用半数耐受限

28、量（mediantolerancelimit，TLm），也称半数存活浓度来表示一种环境污染物对某种水生生物的急性毒性。TLm是指在一定时间内一群水生生物中50%个体能够耐受的某种环境污染物在水种的浓度，单位mg/L 1 。例子：乙醇对年轻和年老大鼠的口服LD50分别为10.6 g/kg和7.06 g/kg。 五、五、化学性食物中毒化学性食物中毒 半数致死量半数致死量半数致死浓度（LC50），即能使一群动物在摄入外源化学物一定时间（一般固定为24小时）后并在一定观察期限内（一般为14小）死亡50%所需的浓度。在测定某种毒物的半致死浓度(semilethal concentration，LC50)

29、时，经常用到四个指标，分别是 24小时半数致死浓度24h LC50； 48小时半数致死浓度48h LC50； 72小时半数致死浓度72h LC50； 96小时半数致死浓度96h LC50。在环境毒理学中，还常用半数耐受限量（mediantolerancelimit，TLm），也称半数存活浓度来表示一种环境污染物对某种水生生物的急性毒性。TLm是指在一定时间内一群水生生物中50%个体能够耐受的某种环境污染物在水种的浓度，单位mg/L 1 。例子：乙醇对年轻和年老大鼠的口服LD50分别为10.6 g/kg和7.06 g/kg。 五、五、化学性食物中毒化学性食物中毒 1.亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物

30、中毒u中毒机制中毒机制l 血红蛋白转变为高铁血红蛋白，导致缺氧发生。血红蛋白转变为高铁血红蛋白，导致缺氧发生。l 直接作用于血管直接作用于血管,而引起周围血管扩张。而引起周围血管扩张。u临床表现临床表现l 缺氧症状：头晕、头痛，皮肤、粘膜发绀。缺氧症状：头晕、头痛，皮肤、粘膜发绀。l 血管扩张症状：面色潮红、血压下降或休克血管扩张症状：面色潮红、血压下降或休克l 消化道症状：恶心、呕吐消化道症状：恶心、呕吐中毒剂量 0.30.5g致死剂量 13g 1.亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒 来源来源：A. 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜。贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟

31、蔬菜。B. 刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，一般在腌刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，一般在腌后后20天才消失。天才消失。 1.亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒C.患胃肠功能紊乱、贫血、蛔虫症等疾病时，其肠道内的细菌可将蔬患胃肠功能紊乱、贫血、蛔虫症等疾病时，其肠道内的细菌可将蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，大量亚硝酸盐进入血液导致中毒，出现菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，大量亚硝酸盐进入血液导致中毒，出现青紫症状（青紫症状（称为肠源性青紫症称为肠源性青紫症）。）。D.肉制品加工时使用过量亚硝酸盐。肉制品加工时使用过量亚硝酸盐。E.将亚硝酸盐当作食盐加入食物误食所致。将亚硝酸盐当作食盐

32、加入食物误食所致。 1.亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒C.患胃肠功能紊乱、贫血、蛔虫症等疾病时，其肠道内的细菌可将蔬患胃肠功能紊乱、贫血、蛔虫症等疾病时，其肠道内的细菌可将蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，大量亚硝酸盐进入血液导致中毒，出现菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，大量亚硝酸盐进入血液导致中毒，出现青紫症状（青紫症状（称为肠源性青紫症称为肠源性青紫症）。）。D.肉制品加工时使用过量亚硝酸盐。肉制品加工时使用过量亚硝酸盐。E.将亚硝酸盐当作食盐加入食物误食所致。将亚硝酸盐当作食盐加入食物误食所致。 1.亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒u急救措施急救措施 解毒剂解毒剂美兰、维生素美兰、维生素C 2.砷

33、化物中毒砷化物中毒毒性毒性：最常见的是三氧化二砷。：最常见的是三氧化二砷。 1. 对消化道的腐蚀作用。对消化道的腐蚀作用。 2. 麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使脏器淤血及出血。脏器淤血及出血。临床表现临床表现： 消化道症状消化道症状咽部干燥、口渴、上腹部烧灼感。咽部干燥、口渴、上腹部烧灼感。 神经系统神经系统头痛、躁狂、抽搐、昏迷。头痛、躁狂、抽搐、昏迷。 2.砷化物中毒砷化物中毒 中毒原因：误食，乱用含砷杀虫剂中毒原因：误食，乱用含砷杀虫剂 急救急救：迅速排出毒物。迅速排出毒物。 解毒剂：二巯基丙磺酸钠、解毒剂：二巯基丙磺酸钠、 二巯基丙醇、

34、二巯基丙醇、 二巯基丁二酸钠二巯基丁二酸钠 3.3.有机磷农药中毒有机磷农药中毒 原因原因A.A.食用刚喷洒过农药不久的瓜果蔬菜食用刚喷洒过农药不久的瓜果蔬菜B.B.食用由农药毒杀的家禽、鱼类等食用由农药毒杀的家禽、鱼类等C.C.误把农药当作酱油或食油而食用误把农药当作酱油或食油而食用D.D.把成盛放农药的容器盛放酱油、菜油、食物等引起中毒。把成盛放农药的容器盛放酱油、菜油、食物等引起中毒。 3.3.有机磷农药中毒有机磷农药中毒 中毒机理中毒机理：有机磷（氨基甲酸酯类农药）与胆碱酯酶结：有机磷（氨基甲酸酯类农药）与胆碱酯酶结合，使胆碱酯酶失去活性。合，使胆碱酯酶失去活性。 临床表现临床表现：潜

35、伏期多在：潜伏期多在2 2小时以内，潜伏期越短，病情越小时以内，潜伏期越短，病情越重。典型症状重。典型症状“三流一小三流一小”：流汗、流涎、流泪、瞳孔：流汗、流涎、流泪、瞳孔缩小。缩小。 4 4. .瘦肉精瘦肉精中毒中毒 l 瘦肉精是一类药物瘦肉精是一类药物，而不是某一种特定的药物，任何能够促进瘦肉生长、抑制肥，而不是某一种特定的药物，任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精瘦肉精”。l 此类药物主要是肾上腺类，此类药物主要是肾上腺类，激动剂，它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后激动剂，它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用，但此类

36、药物能够促进瘦肉生长、抑制动物脂肪生长，由于其副作用太大而遭禁用，但此类药物能够促进瘦肉生长、抑制动物脂肪生长，通常所说的瘦肉精是指克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等，当它们以超过治疗通常所说的瘦肉精是指克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等，当它们以超过治疗剂量剂量5-105-10倍的用量用于家畜饲养时，即有显著的营养倍的用量用于家畜饲养时，即有显著的营养“再分配效应再分配效应”促进动促进动物体蛋白质沉积、促进脂肪分解抑制脂肪沉积，能显著提高瘦肉率、增重和提高物体蛋白质沉积、促进脂肪分解抑制脂肪沉积，能显著提高瘦肉率、增重和提高饲料转化率，因此曾被用作牛、羊、禽、猪等畜禽的促生长剂、饲料添加剂。但饲

37、料转化率，因此曾被用作牛、羊、禽、猪等畜禽的促生长剂、饲料添加剂。但它有很危险的副作用。中国最早报道的瘦肉精中毒事件是它有很危险的副作用。中国最早报道的瘦肉精中毒事件是19981998年供港活猪引起的，年供港活猪引起的，此后这类事件经常发生。此后这类事件经常发生。 4 4. .瘦肉精瘦肉精中毒中毒 名称名称有毒成分（中毒原因）有毒成分（中毒原因）预防措施预防措施河豚鱼中毒河豚鱼中毒河豚毒素（肝脏、卵巢）河豚毒素（肝脏、卵巢）最好不食，合理加工最好不食，合理加工高组胺鱼中毒高组胺鱼中毒组胺（青皮红肉鱼富含组氨酸分解形成）组胺（青皮红肉鱼富含组氨酸分解形成）防止腐败变质防止腐败变质毒蘑菇中毒毒蘑菇

38、中毒多种毒素（胃肠炎型、神经精神型、溶血型、多种毒素（胃肠炎型、神经精神型、溶血型、肝肾损伤型）肝肾损伤型）防止误食防止误食四季豆中毒四季豆中毒皂素及凝血素皂素及凝血素充分加热熟透充分加热熟透生豆浆中毒生豆浆中毒皂素、胰蛋白酶抑制剂皂素、胰蛋白酶抑制剂小火煮熟，防小火煮熟，防“假沸假沸”鲜黄花中毒鲜黄花中毒秋水仙碱秋水仙碱干制或浸泡、高温干制或浸泡、高温发芽土豆发芽土豆龙葵素龙葵素去芽和芽眼去芽和芽眼亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒变质蔬菜、添加过量的卤肉制品、误食变质蔬菜、添加过量的卤肉制品、误食不食变质蔬菜、严格管理添加剂不食变质蔬菜、严格管理添加剂 4.4.常见非细菌性食物中毒及其预防常见非细菌

39、性食物中毒及其预防 5. 5. 20201919年第年第4 4季度我国食物中毒按原因分类情况季度我国食物中毒按原因分类情况 中毒原因报告起数中毒人数死亡人数微生物性149560化学性1021813有毒动植物及毒蘑菇1332314不明原因93794合计46187631 6. 6.食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂 6. 6.食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂 亚硝酸盐的毒性较强亚硝酸盐的毒性较强( (中毒剂量：中毒剂量：0.20.20.5g0.5g，致死量：，致死量

40、：1-1-3g3g）亚硝酸盐亚硝酸盐1 1、发色剂、发色剂2 2、防腐剂、防腐剂 6. 6.食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂 漂白剂-硫磺及二氧化硫列入列入食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准漂白剂硫磺使用范围内的：蜜饯、漂白剂硫磺使用范围内的：蜜饯、干果、干菜（包括黄花菜）、粉丝、食糖。（熏蒸用）干果、干菜（包括黄花菜）、粉丝、食糖。（熏蒸用）未列入未列入食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准漂白剂使用范围内的，即不得有二氧化硫残留的食品包括：漂白剂使用范围内的，即不得有二氧化硫残留的食品包括：米粉、面条、虾仁

41、、虾米、瓜子、腐竹、馒头等面制品。米粉、面条、虾仁、虾米、瓜子、腐竹、馒头等面制品。 6. 6.食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂 硫磺作用硫磺作用 防止褐变的产生；防止褐变的产生； 抑制微生物生长；抑制微生物生长； 保护保护V VC C硫磺的危害 破坏食品中的维生素B1; 还能使钙形成不溶性物质，影响人体对钙的吸收。 游离的亚硫酸对人的胃肠还有刺激作用。 使用工业用硫磺，人食用后还会发生更严重的中毒。 6. 6.食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂 判定一种物质是

42、否属于非法添加物，根据相关法律、法规、标准的规定判定一种物质是否属于非法添加物，根据相关法律、法规、标准的规定，可以参考以下原则：，可以参考以下原则： 一、一、 不属于传统上认为是食品原料的；不属于传统上认为是食品原料的； 二、二、 不属于批准使用的新资源食品的；不属于批准使用的新资源食品的； 三、三、 不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的；不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的； 四、四、 未列入我国食品添加剂（未列入我国食品添加剂（食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007GB2760-2007）及卫生部食品添加剂公告）、营养强化剂品种名

43、单（）及卫生部食品添加剂公告）、营养强化剂品种名单（食食品营养强化剂使用卫生标准品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-1994GB14880-1994）及卫生部食品添加剂公告）及卫生部食品添加剂公告）的；）的； 五、其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。五、其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。 6. 6.食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂 序号名称主要成分可能添加的食品类别可能的主要作用1吊白块次硫酸钠甲醛腐竹、粉丝、面粉、竹笋增白、保鲜、防腐2苏丹红苏丹红I辣椒粉、番茄酱、鸡蛋着色3王金黄、块黄碱性橙II腐皮着色4三

44、聚氰胺乳及乳制品虚高蛋白含量5硼酸与硼砂凉粉、面条、饺子皮增筋6硫氰酸钠乳及乳制品保鲜7玫瑰红B罗丹明B调味品着色 6. 6.食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂 8美术绿铅铬绿茶叶着色9碱性嫩黄豆制品着色10酸性橙卤制熟食着色11工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品改善外观和质地12工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品改善外观和质地13一氧化碳水产品改善色泽14硫化钠味精15工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳漂白、防腐16工业染料小米、玉米粉、熟肉制品着色17罂粟壳火锅 6. 6.食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂食品中可能违

45、法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂 序号名称主要成分可能添加的主要食品类别可能的主要作用1皮革水解物皮革水解蛋白乳与乳制品含乳饮料增加蛋白质含量2溴酸钾溴酸钾小麦粉增筋3-内酰胺酶金玉兰酶制剂内酰胺酶乳与乳制品掩蔽抗生素4富马酸二甲酯富马酸二甲酯糕点防腐防虫 6. 6.食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂 序号名称主要成分可能添加的主要食品类别可能的主要作用1废弃食用油脂食用油脂掺假2工业用矿物油陈化大米改善外观3工业明胶冰淇淋、肉皮冻等改善形状、掺假4工业酒精勾兑假酒降低成本5敌敌畏火腿、鱼干、咸鱼等制品驱虫6毛发水酱油等掺

46、假7工业用乙酸游离矿酸勾兑食醋调节酸度序号食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为1渍菜（泡菜等） 着色剂（胭脂红、柠檬黄等） 超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。2水果冻、蛋白冻类着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。3腌菜着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。4面点、月饼馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；防腐剂，违规使用着色剂超量或超范围使用甜味剂5面条、饺子皮面粉处理剂超量6糕点使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）

47、；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）7馒头违法使用漂白剂硫磺熏蒸8油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准9肉制品和卤制熟食使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题10小麦粉违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾 六、六、食物中毒的判断分析与食物中毒的判断分析与检验检验 六、六、食物中毒的分析与判断食物中毒的分析与判断 一一.潜伏期：潜伏期：2个小时左右的可考虑化学性、个小时左右的可考虑化学性、4小时的考虑细小时的考虑细菌性（菌性（4-48小时）；小时）；二二.发烧：凡是发烧的考虑细菌性，

48、化学性一般不发烧；发烧：凡是发烧的考虑细菌性，化学性一般不发烧；三：摄入的食物，是否有韭菜，豆角等高危食品；三：摄入的食物，是否有韭菜，豆角等高危食品；四：中毒患者的职业与居住环境。四：中毒患者的职业与居住环境。五：中毒患者的与周围人群的人脉关系五：中毒患者的与周围人群的人脉关系 六、六、食物中毒的检测食物中毒的检测 食物中毒检测食物中毒检测是一项非常复杂的工作，它涉及病理、药理、生理及检验等方面的是一项非常复杂的工作，它涉及病理、药理、生理及检验等方面的知识，样品种类复杂，检测没有靶向，没有规范的检测方法。在检测时需要综合知识，样品种类复杂，检测没有靶向，没有规范的检测方法。在检测时需要综合

49、考虑样品的典型性和代表性。考虑样品的典型性和代表性。常用的方法是常用的方法是一一.生物监测法：可疑食品用兔子或鸡等小动物进行试验；生物监测法：可疑食品用兔子或鸡等小动物进行试验；二二.化学法：含量高的或纯品毒物用化学法进行定性，然后用规范的方法进行定化学法：含量高的或纯品毒物用化学法进行定性，然后用规范的方法进行定量；量；三，仪器法：有了初步靶向后采取仪器法，注意待测物质的含量，避免含量过高三，仪器法：有了初步靶向后采取仪器法，注意待测物质的含量，避免含量过高污染仪器；污染仪器；四四.细菌性食物中毒可以不经增菌程序直接培养；细菌性食物中毒可以不经增菌程序直接培养；注意：根据国家就市场监管总局食

50、品安全抽检管理办法的规定，检测食物中注意：根据国家就市场监管总局食品安全抽检管理办法的规定，检测食物中毒样品、案件稽查等不受样品多少、检测方法的限制。毒样品、案件稽查等不受样品多少、检测方法的限制。 1.1.亚硝酸盐定性检测 1.1.亚硝酸盐定性检测 2 2. .有机磷农药检测 有机磷农药OPs）作为一种高效的、广泛的杀虫剂被广泛用于农业防害和防虫，其在提高农作物的产量同时起毒性对人类健康和环境带来了潜在的危害，OPs是含有C-P键和C-O-P,C-S-P,C-N-P键的的有机化合物,目前正式商品有几十种,如敌敌畏,乐果,敌百虫,甲胺磷,马拉硫磷,杀螟松,甲基对硫磷,乙酰甲胺鳞,三嗪农,乙硫磷

51、等等, OPs大部分不溶于水,溶于有机溶剂,在中性和酸性条件下稳定,不易水解,在碱性易水解而失效. OPs的毒性主要是抑制生物胆碱脂酶Ch-E)酶的活性,导致乙酰胆碱(Ach)这种介质代谢絮乱,产生迟发性神经毒性,引起运动失调,昏迷,呼吸中枢麻痹,瘫痪甚至死亡, OPs可通过消化道,皮肤,黏膜,呼吸到吸入而引发中毒, 2 2. .有机磷农药检测 酶化学法是利用OPs的毒形性特性建立的一种快速的检测方法，其原理是：动物机体内含有胆碱酯酶（主要存在于血液中），其主要作用是分解体内的乙酰胆碱，使乙酰胆碱分解为乙酸和胆碱，由于有机磷可以抑制胆碱酯酶的活性，使其分解乙酰胆碱（Ach）的速度减慢或停止,在反应过程中乙酸的产生速度减慢或停止，从而使pH发生变化，再通过指示剂的颜色变化反映被抑制的程度,达到检测效果。 所有的有机磷都有抑制胆碱酯酶功能， 现在常用的现场快速检测有机磷就是根据这一原理设计制作的检测盒。 3 3. .食物中毒检测的关键要点食物中毒检测的关键要点1.以治病救人、抢救生命为重点；以治病救