第篇水产加工

1、第五篇水產加工第一單元水產加工之認知壹、前言水產加工的目的在提高魚介類的附加商品價值，增加消費市場及延長消費期限，並可調節供需對象，以確保漁民之收益。本單元簡單介紹水產加工的基本知識，並藉實作希望能讓同學養成良好的水產加工工作安全與衛生的習慣，因為這是最重要的職業技能。貳、學習目標一、能說出水產加工之種類。二、能認識水產加工使用之測量儀器及簡易工具。三、能確實養成良好的水產加工工作安全與衛生的習慣。參、相關知識一、水產加工之種類依製品種類不同分為：( 一) 水產食用品1.水產乾製品2.水產鹽藏品3.水產罐頭製品4.水產調味製品5.水產煉製品6.水產冷藏、冷凍製品7. 水產冷凍調理製品( 二)

2、水產工用品：有魚油、皮革品、魚膠、海藻酸、水產工藝品等。( 三) 水產農用品：主要供動物飼料或植物肥料之用，如魚粉、魚漿、164魚骨、貝粉等。( 四) 水產藥用品：供營養或醫療之用，如魚肝油、胰島素等。圖 4-1.1各種水產罐頭製品圖 4-1.2冷凍魚片圖 4-1.3冷凍蝦仁二、水產加工工具之認知( 一) 常用之測量儀器有：1. 度器：計算長度之用，如尺、量罐鋼尺、微測器。1652. 量器：計算容量之用，如量筒、量瓶、吸管、滴管。3. 衡器：秤量重量之用，如台秤、桿秤、皿秤、天秤、化學天秤。4. 溫度計：測定物體溫度之用，分酒精溫度計、水銀溫度計和探針式溫度計。5. 普通比重計：測定檢液對水的

3、比重之用，以15測定為標準。6. 波美比重計：分重液計和輕液計，以 15測定為標準。7.Brix比重計：測定蔗糖等含量之用，以15測定為標準。8. 酒精計：測定酒精含量之用，分 030°、3060°和60100°，以15測定為標準。9. 屈折糖度計：測定糖溶液濃度之用，分 032°、2862°和5892 °，以20測定為標準。圖 4-1.4 量罐鋼尺圖 4-1.5 微測器166圖 4-1.6乾濕球溫度計圖 4-1.7比重計圖 4-1.8鹽度計圖 4-1.9 糖度計 圖 4-1.10罐頭用真空度計圖 4-1.11真空度計( 二) 常用之

4、簡易工具有：1. 起子 2. 鎚子 3. 扳手 4. 銼刀 5. 鉗子 6. 鐵剪三、水產加工之衛生安全( 一) 實習注意事項( 二) 工廠清潔維護167( 三) 人員衛生安全1. 洗手方法2. 急救方法( 四) 火災預防管制肆、實習操作一、能夠按照老師規定的安全與衛生注意事項，養成良好的工作習慣。二、能夠按照老師說明對工廠現有的測量儀器及簡易工具做一番認識。伍、討論與結論一、在工廠實習時 ，能確實遵守老師規定 ，注意工廠安全與衛生事項？二、能對工廠中不符合工廠安全與衛生的工作環境提出改進意見？陸、學後評量一、認知評量問答題：請舉例或找出實物說明水產加工的種類。168第二單元水產煉製品之製造壹

5、、前言冬天天氣寒冷，圍爐吃火鍋或單人品嚐涮涮鍋皆為人們所喜愛。其中常見的火鍋料幾乎都是水產煉製品，像魚丸、魚糕、甜不辣等，老少咸宜。本單元著重於實作，希望能讓同學學習到各種水產煉製品的製法。貳、學習目標一、能說出一般煉製品製造的過程及製造過程中應注意事項。二、能說出各種煉製品原料魚名稱及選出適當原料並判別鮮度等級。三、能說出使用機械的名稱及正確使用機械且能製得良好的煉製品。四、能說出各種添加物名稱、用量及添加之目的。五、能比較各種煉製品異同之處。六、能養成良好的工作態度及互助合作的生活習慣。七、能確立食品衛生之重要性並有學以致用的快樂感。參、相關知識一、定義水產煉製品是以水產肉為原料，用機械力

6、加以細碎，添加食鹽及調味料等物質進行擂潰，使成為黏稠的魚漿，再以手工或機器成型，經加熱後變成具有彈性的製品。二、種類( 一) 以製品型態來分1. 魚丸2. 竹輪1693. 甜不辣4.魚糕5. 仿蟹肉6.仿干貝7. 魚香腸8.魚肉火腿( 二) 以加熱方式來分1. 蒸煮方式2. 焙烤方式3. 油炸方式4. 水煮方式三、製造程序與有關機械原料處理（原料處理機）採肉（魚肉採肉機）漂洗（魚肉水漂機）脫水（脫水機）濾肉（絞肉機、濾肉機）擂潰（擂潰機）成型（各種成型機）加熱（加熱裝置）冷卻（冷卻裝置）包裝（各種包裝機）(一)採肉採肉機的原理，是利用肌肉中的肌節其相互間之結合力，小於魚皮及結締組織之強度來設計

7、，將肌肉與魚皮分離。(二)水漂由魚片或魚塊採得之碎魚肉除了夾雜魚刺等雜質外，尚含有魚血及大量含氮化合物，如酵素、三甲基胺(trimethylamine,TMA)、尿素等，這些物質或妨礙魚漿之凝膠能力，或具有腥臭味，因此經過漂洗過程將其去除後，可提高成品的膠強度及白色度，但水洗同時也去除一些魚肉的風味成份，並使製成率下降，(三)脫水經漂洗後之魚漿，含水量仍有90%左右，故需除去多餘水分，使含水量降至 80%左右左。(四)絞肉經過水漂、脫水之魚漿仍混有少許魚刺、魚鱗及筋帶等雜質，因170此尚需精濾，通常使用絞肉機和濾肉機處理。圖 4-2.1絞肉圖 4-2.2擂潰(五)擂潰擂潰的目的在使魚肉組織散開

8、，讓添加的食鹽將肌纖維球蛋白(actomyosin)自肌肉纖維中充分溶出，以便形成煉製品凝膠的網狀構造。擂潰時先將純魚漿擂潰1020 分鐘使魚肉組織散開，再加入大約23%食鹽繼續擂潰2030 分鐘，使食鹽充分與魚肉組織混合，逐漸變成黏稠之魚漿狀，最後加入調味劑，或再加入彈力增強劑( 如磷酸鹽等) 、增量劑 ( 如澱粉 ) 及色素等各種混合物，繼續擂潰1520 分鐘可完成。(六)成型魚漿經擂潰後具有可塑性，故在擂潰後而魚漿未凝結前可依不同形狀加以成型，以免凝結之魚漿因為成型反覆揉合或擠壓時，將凝膠之網狀結構破壞，使製品之彈性降低。傳統的成型作業以手工為主，目前則有多種成型機可用。肆、實習操作一、

9、魚丸製造( 一) 原料機具1. 原料魚應以彈性強、風味鮮美、產量大、價格便宜、肉為白色為條件，如鯊、海鰻、旗魚等；或直接使用魚漿。1712. 添加物：澱粉、砂糖、味精、米酒、香辛料、重合磷酸鹽等，氣溫高時再準備冰塊。3. 機具：刀、刀板、盆、鍋、湯匙、爐灶、擂潰機、成型機。( 二) 實施操作1. 使用魚類為原料，先採肉及初擂。2. 製造過程 :原料 ( 魚漿或採肉初擂過 ) 加重合磷酸鹽 (0.20.5 ) 擂潰 ( 手擂I0 分鐘，大量用擂潰機；最好保持在 5，手擂時可加冰塊 ) 加鹽 (2.5 ，泡成鹽水分數次加入 ) 擂潰 ( 約2030分鐘 ) 加添加物 ( 味精0.1 、糖 5、太白

10、粉 10) 成型 ( 用湯匙手做 60個分鐘，大量用成型機；做包心的另可準備豬油、蔥酥、五香粉等材料調製 ) 放入冷水中 ( 半浮沈狀態 ) 第一次加熱 (40 ， 20分鐘 ) 第二次加熱 (90勿使沸騰，魚丸全部浮起即撈出 ) 冷卻 ( 電風扇吹冷 ) 包裝 ( 用透明塑膠袋 )圖4-2.3 魚丸湯( 三) 實習記錄項目 原料魚 魚漿澱粉鹽重合磷酸鹽味精 糖冰塊用量擂潰時間 原料溫度4090製成率備註加熱時間加熱時間172二、魚糕製造( 一) 原料機具1. 原料：鮮魚或直接使用魚漿。2. 添加物：澱粉、調味料、彈力增強劑。3. 機具：刀、採肉機、擂潰機。( 二) 實施操作原料魚前處理採肉水

11、漂脫水碎肉 ( 一般以兩種以上魚肉適當配合 ) 擂潰 ( 添加副原料；如魚漿 3.75kg ，則鹽 113188g、化學調味料 7.5 15g、糖170552g、澱粉 188552g、味醂 90mL、蛋白 8 個或重合磷酸鹽等結著劑 0.2 0.3 、水少量 ) 成型 ( 亦即附板；少量用剖刀手工製作，大量用附板機 ) 加熱 ( 沸水蒸煮；大板 1.5 小時，中板 4060分鐘，小板 3040分鐘；蒸煮至中心溫度約 75、表面溫度約 90) 冷卻 ( 置冷水中浸約 10分鐘 ) 包裝 ( 高級品可用玻璃紙 ) 成品圖4-2.4魚糕形狀( 三) 實習記錄項目用量項目用量原料魚味精澱粉重合磷酸鹽鹽

12、製成率173項目採肉機擂潰機炊具工作場所處理情形三、甜不辣製造( 一) 原料機具1. 原料：鮮魚或直接使用魚漿。2. 調味料：主要為砂糖、酒類及味精，還有胡蘿蔔、牛蒡、紅蔥，除調味外，亦有著色作用。3. 機具：刀、採肉機、擂潰機、水漂桶、脫水機、油炸機。( 二) 實施操作原料魚前處理採肉水漂脫水碎肉擂潰加副原料加調味料成型 ( 立即操作，否則保持低溫 ) 油炸 ( 形成凝膠化及殺菌；油熱至 150175，成型魚漿投入，待浮起撈出 ) 冷卻 ( 最好在裝有殺菌燈或臭氧裝置之冷卻室內進行 ) 成品 (0 2冷藏 ) ( 三) 實習記錄項目注意事項有否做到 ( 有何困難 )技術是否熟練 ( 若否，如

13、何改進 )前處理採肉水漂脫水碎肉擂潰調味成形油炸冷卻174伍、討論與結論一、前處理時，魚體腹腔之黑膜、內臟是否除盡?二、採肉時，肉中是否混有皮下脂肪、魚皮?三、水漂時，水質是否合乎要求?四、擂潰時倘溫度 30，又沒有冰塊，製出的魚丸品質會低下嗎?五、擂潰時，副原料、彈力增強劑之添加是否適量?六、調味料的選擇是否合乎常態?七、對擂潰機及成型機能正確操作使用嗎?八、同學相互報告實習心得，並比較實習成本與市售成本有何外觀及品質的差異，互相研究討論產生差異的原因。陸、學後評量一、認知評量是非題：( )1.魚丸是水產煉製品的一種本省的需要量繼績增加。( )2.魚丸原料可用鯊、海鰻、旗魚等或直接用魚漿。(

14、 )3.添加辛香料，可以使魚丸腥味減低。( )4.手擂時可以左右旋轉變換方向。( )5.魚丸製造加熱可以至沸騰。( )6.擂潰時加冰塊之目的為了降低溫度保持產品品質。( )7.魚丸成品吹冷後包裝再冷藏可保持品質。( )8.採肉時不可將皮下脂肪、魚皮等混入肉中。( )9.水漂可改善色澤，對製品之粘性及彈性也有幫助。( )10.彈性增強劑添加愈多，對產品之彈性愈好。( )11.原料魚的鮮度對製品的彈性具有絕對的影響。175( )12.甜不辣是為煉製品之一種。( )13.竹輪、甜不辣、魚糕其製法及所加調味料只略有不同。( )14.為了增加魚肉之彈性，常加重合磷酸鈉之鹽。176第三單元水產乾製品之製造

15、壹、前言在人類文化尚未開端之前，古代埃及人曾用日光乾燥貯存食品，可知乾燥為最古老的加工方法之一。本單元著重於實作，希望能讓同學學習到各種水產乾製品的製法。貳、學習目標一、能說出乾製品之種類。二、能正確識別各種乾製品之原料並瞭解其產期、產量及價格。三、能說出並正確熟悉各種乾製品之製造過程。四、能在製程中保持產品之品質，且在發現錯誤或異變，能立即補救。五、能確立對乾製品的認識及未來展望。六、能養成愛惜物料與敬業樂群的職業精神。參、相關知識一、定義水產乾製品是將魚介類、藻類之水分用蒸發、昇華的方法使其減少，達到微生物不能生長繁殖之程度，以期長久保存的製品。二、種類( 一) 依乾燥條件分1. 天然乾燥

16、2. 人工乾燥( 二) 依製造方法分1. 素乾品：如魷魚乾、魚翅、魚肚、風鰻、素乾鰮、海帶、紫菜等。2. 鹽乾品：如烏魚子、鹽乾鰮、鹽乾鯵、鹽乾黃魚（黃魚鯗）等。1773. 煮乾品：如鮑魚、海參、堆翅、貝柱、乾蝦、煮乾鰮、明骨等。4. 烘乾品：如烘乾鰈、烘乾鰮等。5. 燻乾品：如燻製鰊、鮭、鱒、鱈、鰮、鯖、秋刀魚、鯊、鰻等。6. 凍乾品：如洋菜、明太等。7. 調味乾品：如櫻乾品、佃煮品。8. 節類：如鰹節（即柴魚） 、鯖節、鮪節、鯵節、鰮節等。二、製造程序與乾燥方法( 一) 製造程序原料處理洗滌整形乾燥控制溫度區別檢查包裝成品( 二) 乾燥方法1.天然乾燥2.加壓（膨脹）乾燥3.自然換氣乾燥4

17、. 熱風乾燥5.噴霧乾燥6.薄膜乾燥7.泡沫乾燥8.微波乾燥9.音波乾燥10. 乾燥劑乾燥11. 常壓凍結乾燥機12. 真空乾燥機13. 真空凍結乾燥機圖 4-3.1燻製鯊（鯊魚煙）肆、實習操作一、素乾品加工( 一) 烏賊類素乾品1781. 工作流程原料處理乾燥罨蒸發花成品2. 機具及設備原料處理台、刀板、刀子、盤子、棚架、冷風乾燥機、輾壓機、包裝機、包裝袋、水桶、秤(二)魚翅1. 工作流程原料脫鱗去骨乾燥成品2. 機具及設備原料處理台、刀板、刀子、盤子、煮鍋、攪拌器、水桶、雙氧水、竹簣、包裝用具(三)魚皮1. 工作流程原料剝皮削肉脫鱗漂白乾燥成品2. 機具及設備原料處理台、刀板、刀子、竹架或

18、竹簣、 0.1%HCI、漂白劑、塑膠袋或麻袋(四)風鰻1. 工作流程原料處理浸 BHA竹片撐身風乾成品2. 機具及設備原料處理台、刀板、刀子、盤子、竹片、抗氧化劑 ( 如BHA)、3%食鹽水、繩索、冷風乾燥機179( 五) 紫菜片1. 工作流程原料處理切碎流澆乾燥電熱或炭火再乾燥成品2. 機具及設備原料處理台、刀板、刀子、絞碎機、木桶、攪拌機、杓、紫菜簣、電熱器或炭火、鐵箱、紙帶圖4-3.2乾燥中的魷魚圖4-3.3風乾中的鰻魚二、煮乾品加工(一)蝦米1. 原料各種中小型蝦均可，以體大色紅鮮潤者為佳；基隆方面以狗蝦為多，南部以厚殼蝦、狗蝦為多。2. 製程原料洗淨 ( 近海邊可抽過濾海水，一般利用

19、地下水；撿去雜魚，洗去污物，滴乾 ) 煮熟 ( 利用煮釜，加鹽量為蝦重之 815，水沸後煮約 1820分鐘，需翻攪 23次，至蝦體變色呈彎曲程度即可撈起，滴乾放冷 ) 乾燥 ( 日曬 4小時或用熱風乾燥機 ) 收集 ( 日曬者需收集成堆 ) 剝殼 ( 傳統式用木棒或竹棒，以人工叩打，再用竹篩或竹簣分離蝦殼；現代化者則採用剝殼機 ) 成品 ( 用塑膠袋包裝；原料新鮮者的製成率可達 25，較鹹者約 20，較淡者只有 12)180( 二) 煮乾鹽小管1. 原料體長約 24寸左右的小管 ( 小烏賊 ) 。2. 製程(1) 原料 ( 新鮮小管 ) 煮熟 ( 用大鐵鍋，鹽水 40左右，大約每次 50 公斤

20、，經過二度煮沸，以竹籮施壓撈起滴乾 ) 風乾 ( 以風扇或倒置於通風場所吹涼 ) 成品 ( 一般製成率可達到 65%)(2) 原料 ( 漁撈後二天方上岸的鮮度較差的小管 ) 鹽漬 ( 撒40%食鹽鹽漬3小時左右 ) 煮熟 ( 連同竹籮，經 15分鐘後取出滴乾 ) 風乾成品圖 4-3.4蝦體乾燥圖 4-3.5蝦米及鹹小管圖 4-3.6小管乾燥三、鹽乾品加工( 一) 原料機具1. 原料鯖、食鹽、抗氧化劑。1812. 機具：刀具、處理台、水洗池、秤、乾燥架、乾燥場( 或乾燥機 ) 、比重計( 或鹽度折射計 ) 、水桶等。3. 製程新鮮原料秤重水洗( 用淡水 )、滴水背開或腹開水洗( 務必充分洗除血液

21、，並鑑定肉中脂肪含量) 、滴水秤重鹽漬( 浸於 1030NaCl溶液中 1 24小時，使用比重計或鹽度折射計測定鹽水濃度 ) 水洗 ( 務必把魚體表面之食鹽、血液充分洗除 )、滴水乾燥 ( 日乾或人工乾燥 ) 成品4. 紀錄調理後原方法原料重料重食鹽濃度添加物成品重製成率ABe'%BBe'%氣溫: （）氣候:（）濕度: （）%浸漬時間 :A （）時B （）時製品品質 :A （）B（）圖4-3.7鹽漬後魚體伍、討論與結論一、能確實說出各種原料名稱?二、能說出並正確的操作各種乾製品的製造過程？三、能說出各種乾燥法之優缺點？182五、能正確的操作各種機具？六、能正確控制用鹽量？七、能

22、感覺出乾製品之乾燥程度?陸、學後評量一、認知評量是非題：（）1. 素乾品之復原性降低，主要為蛋白質變性所致。（）2. 素乾品脂肪之油燒，只對製品之顏色有影響。（）3. 烏賊等素乾品一般用NaHC03、NaOH或其他鹼類來助其復原。（）4. 魷魚之發花，是一種發黴的現象，應避免其發生。（）5. 南魷之復原率特佳，所吸入之水分，比原料新鮮者還多。（）6. 魚翅製造之主原料為鯊魚之鰭，尤以龍紋鯊最佳。（）7. 魚皮之製造一定要經過漂白之過程。（）8. 風鰻是海鰻光憑風乾而不經日晒之製品。（）9. 海菜或紫菜片之成品，宜密封之，以防止變質潮濕。（）10. 海帶上所具有之光澤，乃乾燥後即自然生成的。（）

23、11. 眼睛已發紅下凹之鯖魚，鮮度已不良。（）12. 大型魚體製鹽乾品，最好背開或腹開或切成薄肉片鹽漬。183第四單元水產調味製品之製造壹、前言由於人類社會的快速進步，人類生活方式的不斷改變，為迎合消費者口味的求新求變需求，在食品加工和貯運技術的進步下，水產調味製品有多樣化的趨勢。本單元著重於實作，希望能讓同學學習到水產調味製品的製法。貳、學習目標一、能說出並正確識別各種水產調味製品之原料種類。二、能說出並正確實施各種水產調味製品之製造方法。三、能從實作中的製法，推及其他水產調味製品之製法。四、能確立對水產調味製品的認識及未來展望。五、能做蒐集有關水產調味製品之加工方法文獻。六、能培養職業道德

24、與敬業樂群的職業精神。參、相關知識一、定義水產調味加工品是以新鮮水產動植物為主要原料，配合各種調味添加物，經各式加工方法製成具有獨特風味和貯藏性的製品。二、種類依加工方式分為：( 一) 調味烤製品：如烤鰻、燒烤小卷等。( 二) 調味炒製品：如魚鬆、魚脯、魚酥等。184( 三) 調味焙製品：如香魚絲、香魚片、魷魚絲、魷魚片、小卷絲等。( 四) 調味煮製品：如佃煮貝肉、佃煮鮪鰹、佃煮海帶、海苔醬等。( 五) 調味乾製品：魚果、調味小（鰮）魚乾、海帶糖等。三、機械( 一) 絞肉機：將各種魚類藉螺旋推進器經鋼刀及鋼板絞細。( 二) 攪拌機：將各種物料攪拌均勻。( 三) 細碎機：主要功能在切碎魚肉並具有

25、擂潰功能。( 四) 炒魚鬆機：特製釜內裝有攪拌機，邊加熱邊攪拌，防止燒焦。( 五) 焙烤機：利用紅外線等熱能焙烤魚貝類至熟，表面著色並有香味。( 六) 二重釜：可作為調味蒸煮外，並可做燉、滷食品之用。肆、實習操作一、魚鬆製造( 一) 調味炒製品定義乃是以純魚肉為原料，先經蒸煮或水煮，將魚肉揉碎，使肉纖維崩潰後調味炒製成為製品，其代表的即為魚鬆和魚酥。魚鬆和魚酥，均為自魚肉揉製而來，在外觀上因魚鬆在炒製時加油量較少，故維持製品的纖維形態長，又使用不著色的醬油，故製品色澤較淡。魚酥則因加入油量較多，故製品有部份結成小球狀，又因使用著色的醬油，故色澤較深，呈咖啡色。( 二) 原料機具1. 原料：選用

26、市場易于入手、味美、新鮮、價廉的白色魚肉為原料，主為狗母魚、大眼鯛、虱目魚背肉。赤色魚肉因多含魚體油，及由于血合肉而來的特殊風味，味既不美，炒製後色澤又黝黑難看，故不受歡迎。1852. 機具：刀、離心機、炒魚鬆機。( 三) 實施操作魚體處理 ( 去鱗、鰭、開腹去內臟、頭、鰓 ) 洗淨、水漂 ( 換水 3 4 次 ) 、脫水鹽漬 ( 加鹽量為魚重的 35%，灑鹽漬 3 小時 ) 蒸煮 (20 30 分鐘至魚肉離骨 ) 冷卻除去皮、骨脫水冷藏加調味液( 以半製品為基準，白糖 10%、鹽 2%、醬油 1%、麵粉 6%、味精 11.5%、薑汁適量 ) 煎炒 ( 待半乾時，如製魚酥則加油 1015%或製魚鬆則加油 5%；夏季用豬油，冬季用豬油混加沙拉油 ) 冷卻包裝圖