霉菌及其在发酵产品中的应用PPT学习教案

1、会计学1霉菌及其在发酵产品中的应用霉菌及其在发酵产品中的应用第1页/共42页第2页/共42页第3页/共42页利用霉菌生产淀粉酶、糖化酶的常用菌种： 根霉属中常用的有日本根霉、米根霉、华根霉等； 曲霉菌属中常用的有黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉、泡盛曲霉等； 毛霉属中常用的有鲁氏毛霉； 还有红曲属中的一些种也是较好的糖化剂，如紫红曲霉、安氏红曲霉等；第4页/共42页第5页/共42页第6页/共42页第7页/共42页第8页/共42页（二）生产酱类产品第9页/共42页 酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主微生物经发酵酿造制成的。 用于

2、酱类生产的霉菌主要是米曲霉，生产上常用的有沪酿3.042、黄曲霉Cr-1菌株、黑曲霉等。 所用的曲霉具有较强的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶的活力，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉变为糖类，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成酱类特有的风味。第10页/共42页 酱油是以蛋白质和淀粉质原料为主料，利用曲霉及其他微生物的共同发酵微生物发酵酿造而成的具有特殊色、香、味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、鲜五味调和的一种液体调味品。 酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等，应用于酱油生产的曲霉菌株应符合如下条件：不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长速度快、培养条件粗

3、放、抗杂菌能力强；不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好；第11页/共42页酱油生产霉菌： 酱油生产上常用的米曲霉菌株有：AS 3.951；UE328、UE336；AS 3.863；渝3.811等。 生产中常常是由两菌种以上复合使用，以提高原料蛋白质及碳水化合物的利用率，提高成品中还原糖、氨基酸、色素以及香味物质的水平。除曲霉外，还有酵母菌、乳酸菌参与发酵，它们对酱油香味的形成也起着十分重要的作用。第12页/共42页第13页/共42页第14页/共42页第15页/共42页第16页/共42页第17页/共42页第18页/共42页 发酵池第19页/共42页第20页/共42页（1）毛霉菌（2）根霉菌（3）曲

4、霉（4）青霉（5）酵母菌特点：自然培养、 混菌发酵， 毛霉为主第21页/共42页第22页/共42页第23页/共42页第24页/共42页食盐毛霉或根霉各种辅料小球菌各种辅料第25页/共42页第26页/共42页第27页/共42页第28页/共42页第29页/共42页第30页/共42页 柠檬酸分子式为C6H8O7，外观为白色颗粒状或白色结晶粉末，无臭，具有令人愉快的强烈的酸味，相对密度为1.6550。 柠檬酸易溶于水、酒精，不溶于醚、酯、氯仿等有机溶剂。商品柠檬酸主要是无水柠檬酸和一水柠檬酸。它天然存在于果实中，其中以柑橘、菠萝、柠檬、无花果等含量较高。 柠檬酸是生物体主要代谢产物之一。早期的柠檬酸生

5、产是以柠檬、柑橘等天然果实为原料加工而成的。柠檬酸第31页/共42页1、柠檬酸在食品中的应用（1）饮料与冰激凌 柠檬酸广泛用于配制各种水果型的饮料以及软饮料。（2）果酱与酿造酒 柠檬酸在果酱与果冻中同样可以增进风味，并使产品抗氧化作用。 （3）腌制品 各种肉类和蔬菜在腌制加工时，加入或涂上柠檬酸可以改善风味，除腥去臭，抗氧化。第32页/共42页（4）罐头制品 加入柠檬酸除了调酸作用之外，还有螯合金属离子的作用，保护其中的抗坏血酸，使之不被金属离子破坏。（5）豆制品及调味品 用含有柠檬酸的水浸渍大豆，可以脱腥并便于后续加工。（6）其他 柠檬酸在医药、化学等其他工业中也有一定的作用。第33页/共42页2、柠檬酸发酵菌种第34页/共42页（2）柠檬酸发酵机制 关于柠檬酸发酵的机制虽有多种理论，但目前大多数学者认为它与三羧酸循环有密切的关系。糖经糖酵解途径（EMP途径），形成丙酮酸，丙酮酸羧化形成C4化合物，丙酮酸脱羧形成C2化合物，两者缩合形成柠檬酸。（3）柠檬酸发酵用原料 柠檬酸发酵的原