第2章 防腐剂

1、LOGO 食品添加剂食品添加剂 Food additivesChapter 2LOGOChapter 2 食品防腐剂食品防腐剂 Anti microbial preservativesv绝大多数食品需要添加绝大多数食品需要添加preservatives和保和保鲜剂，特别是长时间保存的食物。除了牛奶，鲜剂，特别是长时间保存的食物。除了牛奶，挂面不添加之外，还有其它极少数的食品。挂面不添加之外，还有其它极少数的食品。就算是肉制品，也添加山梨酸钾了。农贸市就算是肉制品，也添加山梨酸钾了。农贸市场场 wet market卖的湿面条也加了保鲜卖的湿面条也加了保鲜剂剂。但是许多加了防腐剂和保鲜剂的食。但是

2、许多加了防腐剂和保鲜剂的食品原有的特有香味没有了。如月饼，牛肉干，品原有的特有香味没有了。如月饼，牛肉干，面条等，非常明显。如何解决这个问题，有面条等，非常明显。如何解决这个问题，有待探讨。待探讨。v如果有机会，你所使用的添加剂最好品尝一如果有机会，你所使用的添加剂最好品尝一下，就知道那是什么味。下，就知道那是什么味。LOGO微生物引起的食品腐败变质P 39v酸性食品的变质酸性食品的变质pH4.5 ：主要是酵母菌：主要是酵母菌 yeastv中性食品中性食品pH7：霉菌，细菌，酵母菌：霉菌，细菌，酵母菌mould,yeast,bacteriav了解这个很重要，知道成品了解这个很重要，知道成品fi

3、nal product(终端产品终端产品)的的pH范围，就可以选范围，就可以选择合适的择合适的preservatives，当然，前提是你，当然，前提是你对各种添加剂比较熟悉，各种食品的对各种添加剂比较熟悉，各种食品的pH范围。范围。LOGO2常用食品防腐剂常用食品防腐剂2.1 化学防腐剂化学防腐剂 Chemical preservatives 包括苯甲酸钠，山梨酸钾，亚硝酸钠，硝酸包括苯甲酸钠，山梨酸钾，亚硝酸钠，硝酸钠，丙酸盐，脱氢醋酸，富马酸，钠，丙酸盐，脱氢醋酸，富马酸，CO2，SO2，乳酸钠，乳酸钠,N2, 尼泊尔乙酯尼泊尔乙酯LOGO22 抗生素抗生素Antibotics主要是主要是

4、:乳酸链球菌素乳酸链球菌素Nisin，纳他霉素纳他霉素Natamycin，溶菌酶等溶菌酶等.这些抗生素是很安全的，主要从微生物中提取，这些抗生素是很安全的，主要从微生物中提取，添加的食物是：中性食品。添加的食物是：中性食品。有哪些中性食品？豆浆、肉制品、奶片等。有哪些中性食品？豆浆、肉制品、奶片等。LOGO2.3 天然保鲜剂天然保鲜剂 Natural preservativesv烟熏剂烟熏剂 Smoking agentv鼠尾草鼠尾草 Sage v迷迭香等香料迷迭香等香料 Rosemaryv中草药中草药 Chinese herbal medicinev醋酸醋酸 acetic acidv乳酸乳酸

5、latate Applications: For Chinese and Western style meat processing(中西式肉制品）中西式肉制品）, curing vegetables（腌菜）（腌菜）, dairy products（奶制（奶制品）品）LOGOv例子例子1：我的学生在做湿面条的保鲜研究时，：我的学生在做湿面条的保鲜研究时，发现：空白试验长发现：空白试验长MOULD, 加入脱氢醋酸样加入脱氢醋酸样品则没有品则没有mould，但有酸味。如何分析这个，但有酸味。如何分析这个现象，如何解决？靠的是理论，然后是实验。现象，如何解决？靠的是理论，然后是实验。v例子例子2：月

6、饼防霉剂。：月饼防霉剂。LOGO2.4 各种preservatives的特点v苯甲酸钠苯甲酸钠sodium benzoic：价格便宜，酸价格便宜，酸性食品使用，如各种碳酸饮料，果汁，酸瓜性食品使用，如各种碳酸饮料，果汁，酸瓜菜应用。国家指标上限菜应用。国家指标上限0.1%，但味道很浓，但味道很浓，最多添加最多添加0.05%。v山梨酸钾山梨酸钾Sorbic acid: 广普防腐剂，对广普防腐剂，对bacteria细菌细菌,yeast酵母菌酵母菌 and mould霉菌霉菌均有抑制作用，均有抑制作用，pH56使用，即中性使用，即中性偏酸性的食品。目前主要在肉类制品中使用。偏酸性的食品。目前主要在肉

7、类制品中使用。 LOGO防腐剂的复配防腐剂的复配v如果与苯甲酸钠复配，抑菌效果更好。如果与苯甲酸钠复配，抑菌效果更好。 sodium benzoic Sorbic acid pH 3556v丙酸钠丙酸钠sodium propionate: 对霉菌具有对霉菌具有良好的抑制作用，但对细菌作用较小。因而良好的抑制作用，但对细菌作用较小。因而应用在应用在 pastry糕点糕点(include moon cake), bread, and cheese.LOGOv对羟基苯甲酸酯：对羟基苯甲酸酯：酱油的应用。（酱油的应用。（Line1-4，），）v脱氢醋酸脱氢醋酸 dehydroacetic acid：毒

8、性极毒性极小。防霉效果很好。防酵母菌则一般。因此小。防霉效果很好。防酵母菌则一般。因此用于中性食品，如面条，月饼等。用于中性食品，如面条，月饼等。麻薯的保麻薯的保鲜？鲜？v富马酸二甲酯：富马酸二甲酯：新型防霉保鲜剂，能抑制新型防霉保鲜剂，能抑制30多种霉菌和酵母菌。因此，用于中性食品，多种霉菌和酵母菌。因此，用于中性食品，如月饼，糕点等。如月饼，糕点等。LOGOLOGO3应用例子v一般要采用复配防腐剂，特别是营养丰富的食品，一般要采用复配防腐剂，特别是营养丰富的食品，靠一种防腐剂是达比到效果的。靠一种防腐剂是达比到效果的。v碳酸饮料所加的防腐剂？碳酸饮料所加的防腐剂？v酱油加的防腐剂？酱油加的

9、防腐剂？v面包蛋糕加的防腐剂？面包蛋糕加的防腐剂？v腌酸菜：苯甲酸钠腌酸菜：苯甲酸钠+ 富马酸富马酸+ 醋酸醋酸v湿面条：脱氢醋酸湿面条：脱氢醋酸+ 乳酸钠或乳酸乳酸钠或乳酸v酸奶片：加乳酸作为保鲜剂酸奶片：加乳酸作为保鲜剂v月饼防霉剂：？月饼防霉剂：？v牛奶豆浆糖果？牛奶豆浆糖果？v肉制品，如香肠，肉干？肉制品，如香肠，肉干？v凉果？凉果？LOGOv LOGOLOGOv总结：防腐剂的添加，首先要知道该食品的总结：防腐剂的添加，首先要知道该食品的pH，如果是酸性食物，则考虑加防酵母菌和，如果是酸性食物，则考虑加防酵母菌和霉菌；如果是中性食物，则三种微生物都要霉菌；如果是中性食物，则三种微生物都要考虑复配问题，如月饼，只用考虑复配问题，如月饼，只用富马酸二甲酯富马酸二甲酯不够的。还有添加防细菌的防腐剂。不够的。还有添加防细菌的防腐剂。vAnti botics 是新型的保鲜剂，毒性很小，是新型的保鲜剂，毒性很小，主要应用在中性食品。主要应用在中性食品。LOGOAssignment:1、那些防腐剂在酸性条件下使用，那些在中、那些防腐剂在酸性条件下使用，那些在中性条件下使用，那些是广普防腐剂？只列出性条件下使用，那些是广普防腐剂？