江苏省2019年流动厨师食品安全专业知识综合练习含答案

1、江苏省2019年流动厨师食品安全专业知识综合练习含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。阅卷人|潺分.口 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、设立餐饮服务提供企业，应当（）。A.先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记B.先核准企业名称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记C.先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记D.先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可2、甜品站销售的食品要求（）。A.应

2、由餐饮主店配送B.并建立配送台账C.甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品D.以上都是3、高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。A.15学时B.12学时C.8学时D.4学时4、餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对（）的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。A.不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全B.价格高C.现场检查合格D.服务态度差5、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A.食品安全监督管理信息B.食品安全风险监测信息C.食品安全风

3、险评估结果D.食品安全风险监测科学数据6、有关食品安全的正确表述是（）。A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性 危害C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的7、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（）。A.食品合格的证明文件B.健康证明C.培训证明D.营业执照8、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（）罚款。A、2000元以上2万元以下B、2万元以上5万元以下C、200

4、0元以下H吊销许可证9、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。A、培训证明B、产品合格证明文件C、健康证D上岗证10、在哪些情况下可使用食品添加剂：（）。A、保持或提高食品本身的营养价值；日作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；D便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。E、以上都是11、在巡查时，应当现场随机抽取（）单品进行倒查。A 2个B 3个C 4个D 5个12、重大活动的餐饮服务提供者的职责（）。A.为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任B.配合餐饮服务监管部门及其派驻工作人员的监督管理二|C.

5、加强从业人员的建康管理，做好从业人员的培训D.以上都是13、餐用具使用卫生要求（）。A.接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可B.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放C.使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用D.已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放14、餐用具最佳的消毒办法是（），因材质、大小等原因无法采用的除外。A.自来水强力冲洗B.化学消毒C.热力消毒D.以上都不是15、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。A、1年B、2年C、3年D 5年16、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（）。A.每年一次B.每

6、年两次C.每年三次D.每年四次17、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（）。A、加工后再出售B、职工内部发放C、销毁处理H翻晒处理18、行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（）内向申请人颁发、送达行政许可证件。A.5日B.7日C.10 日D.15 日19、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合 格证明有效期（）年。A、2B、3C、5D 1020、下列全部属于专间的是（）。A、凉菜间、烹饪间、备餐间 日烹饪间、面点间、备餐间 C凉菜间、裱花间、备餐间 D裱花间、面点间、备餐间 21、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应

7、当到下列哪些食品生产经营单 位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（）。A、证照齐全日方便临近C有卫生许可证D有营业执照22、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（）。A、生熟食物分开放置日生熟食物要清洗干净C食物长时间存放D冰箱里的熟食在食用前要再次加热23、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量 占其最大使用量的比例之和不应超过（）。A.0.5B.1C.2D.1024、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料，必须使用时应不会对食品产生污染：（ ）。A.铝质材料B.钢质材料C.塑料材料D.木质材料25、企业应配

8、备经（）的检验人员从事检验工作。检验人员应熟悉（），能独立履行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检 验报告，并对出具的食品检验报告负责。A.内部培训检验规程B.专业培训产品标准、仪器操作C.专业培训、考核合格 产品标准、检验规程D.内部培训、考核合格产品标准26、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？ （）A、切配场所日餐用具清洗消毒场所C餐用具保洁场所H食品库房27、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是（）。A.执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作B.对食品加工制作重点环节进行动态监

9、督C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作D.以上都是28、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。A.5B.7C.10D.1529、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件？A.10 C 60 cB.高于60c或低于10cC.常温D.- 20 c -1C30、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A、库房货架上B、前台柜台中C、专用橱柜中D公用橱柜中31、不符合专间要求的是（）。A.有明沟B.食品传递窗为开闭式C.专间墙裙铺设到顶D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关

10、闭32、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（）。A.标签不得含有虚假、夸大的内容B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能C.标签应当清楚、明显，容易辨识D.标签应该突出表明功效33、食品行业协会应当加强行业自律，按照 （）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、 普及食品安全知识。A.法律法规B.章程C.合同D.协会决议 34、公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？（）A质量技术监督部门日食品药品监管部门C工商行政管理部门D农业部门35、有碍食品安全的

11、疾病包括（）。A.活动性肺结核B.渗出性或化脓性皮肤病C.消化道传染病D.以上都是36、有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（）A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；日餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的；C不使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的；D餐饮服务提供者违法受处罚的。37、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（）。A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。B原料和半成品可一起放置。C成品应有专用存放场所，避免受到污染。D烧烤时，食品可直接接触火焰。 38、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（）小时内启动召

12、回。A.24B.36C.48D.7239、以下关于采购畜禽肉类的说法，错误的是（）。A.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件B.从农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明复印件C.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件D.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的动物产品检疫合格证明原件 40、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂 的，由食品安全监督管理部门责令限期改正；逾期不改正的，处（）罚款。A.五千元以上一万元以下B. 一万元

13、以上二万元以下C.二万元以上五万元以下D.三万元以上十万元以下41、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（）。A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放C.健康证明的有效期限为1年D.健康证明可以长期有效42、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。A.二千元以下B.二千元以上一万元以下C.五千元以下D.二千元以上二万元以下43、超过保质期限的食品（）。A.可降价销售B.不能销售C.可作处理食品

14、销售D.可作赠送食品销售44、餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中ca代表（）。A.食品安全状况良好B.食品安全状况中等C.食品安全状况一般D.食品安全状况较差45、为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的，不符合卫生要求的是（）。A禁止抽烟B禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品C手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。|D梳理头发阅卷入得分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、下列哪些属于食品安全标准内容：（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农

15、药残留、兽药残留、生物毒素、 重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；B.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；C.与食品安全有关的质量要求；D.与食品安全有关的食品检验方法与规程。2、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（）。A、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等B、熟食物储存在不适宜的温度下C、冷藏前食物充分冷却H冷藏后的食品未彻底加热直接食用3、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得餐饮服务许可证查处。（）。A、擅自改变备注项目B、经营超过保质期食品C、使用转让的餐饮服务许可证Jd添加药品4、食品安全评估结果得出食品不安全结论时，食品安全监管部门应当立

16、即（）。A、采取措施确保该食品停止生产经营业B、通过各种途径通知消费者停止食用 C、销毁相关食品H研究改进生产工艺方法5、预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明（）。A.主要营养成分B.使用效果C.主要营养成分的含量D.治疗功能6、食品安全管理员的任职条件是 （）。A、具备初中以上学历B、身体健康并持有有效健康证明C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历工H持有有效培训合格证明7、成品入库时，仓管员应（）。A.检查包装是否完好B.确认数量后签名C.按品名、规格、生产批次分别堆放D.随意堆放8、以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确的是（）。A.

17、在同一违反食品安全法、食品安全法实施条例等食品安全法律法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚B.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重”二|C.连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚的属于“情节严重”D.连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的属于“情节严重”9、行政复议期间具体行政行为不停止执行；但是，有下列情形之一的，可以停止执行：（）。A.被申请人认为需要停止执行的；B.行政复议机关认为需要停止执行的；C.申请人申请停止执行，行政复议机关认为其要求合理，决定停止执行的；D.法律规定停止执行的。一|10、食

18、物中毒的常见原因（）。A、生熟交叉污染B、食品未烧熟煮透C、从业从员感冒发热H从业人员带菌污染食品11、造成细菌性食物中毒的常见原因为（）。A.原料腐败变质B.加工过程发生生熟交叉污染C.从业人员带菌污染食品D.食品未烧熟煮透12、下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。A、农药残留的食品B、营养成份不符标准的婴儿食品C、超过保质期的食品D腐败、生虫的食品13、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（）。A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承

19、受能力加工14、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（）。A、防止食品受细菌污染B、加强索证工作C、控制细菌繁殖D杀火病原菌15、重大活动食品安全的基本原则是（）。A、前期介入原则B、区域负责原则C、监督与指导相结合原则H制订监督工作方案原则16、国家建立食品安全信息统一公布制度，下列信息由卫生行政部门统一公布：（）。A、国家食品安全总体情况；B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；C、重大食品安全事故及其处理信息；D国务院确定的需要统一公布的信息。17、省级以上人民政府（）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总,并及时向同级卫生行政部门通报。A.工商行政管理B.食品药

20、品监督管理C.质量监督D.农业行政18、食品标识不得标注下列哪些内容：（）。A.标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的；B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用；C.违背科学常识的内容；D.标示封建迷信内容。19、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验 记录内容：（）。A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号C.保质期、进货日期D.供货者名称、地址、联系方式等内容20、食品用消毒剂必须符合下列要求（）。A、对人体要安全日在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求C质量稳定D具有消毒的作用与效果阅卷人想分一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、

21、（）对食品检验结论有异议的，可以依法进行复检；食品复检机构出具的复检结论为最终检验结论。2、（）专间操作人员不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。3、（）当发生食品安全问题时，食品的生产者与销售者应当对于食品符合质量标准承担举证责任4、（）食品生产经营人员应当进行健康检查，取得的健康证明长期有效。5、（）中华人民共和国食品安全法中规定食品药品监督管理部门负责餐饮服务环节的日常监督管理。6、（）食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。7、（）直接接触食品的工作人员，不得留长指甲，涂指甲油，可以带戒指。第10页共8页8、（）味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。9、（）保健食品的标签、说明书和广告内容必须真实，不得暗示可使疾病痊愈的宣传，严禁利用封建迷信进行保健食品的宣传。10、（）食