食品工艺学导论——食品的腌制与烟熏PPT学习教案

1、会计学1食品工艺学导论食品工艺学导论食品的腌制与烟熏食品的腌制与烟熏的贮藏方法。第2页/共112页第3页/共112页第4页/共112页有松花蛋、咸蛋和糟蛋。第5页/共112页第6页/共112页第7页/共112页第8页/共112页 ddxdcADdQ dxdcADddQ D 扩散系数Q物质扩散量c浓度x间距A面积扩散时间扩散量扩散速度扩散速度与通过的面积A及浓度梯度（dc/dx）成正比。2.1 扩 散第9页/共112页 rNTRD6D：扩散系数（/s），R：气体摩尔常数，T：绝对温度(K)，N：阿伏加德罗常数，r：溶质微粒的直径（m），：介质溶液的粘度(PaS) 。第10页/共112页2.2 渗

2、 透渗透平衡时溶液液面半透膜高浓度溶液溶剂低浓度溶液原始液面渗透现象示意图渗透压第11页/共112页201001MTRcp p0：渗透压(Pa)，1：溶剂的密度(g/L)，M2：溶质的分子质量(g)，c：溶质的质量浓度(mol/L)，R：气体常数，T：绝对温度(K)。第12页/共112页2.3 扩散渗透平衡第13页/共112页n第14页/共112页3.1 盐在腌渍中的作用离子水化作用第15页/共112页第16页/共112页微生物名称微生物名称食盐浓度食盐浓度%乳酸杆菌乳酸杆菌大肠杆菌大肠杆菌丁酸菌丁酸菌变形杆菌变形杆菌肉毒杆菌肉毒杆菌霉霉 菌菌酵母菌酵母菌813681062025几种微生物能耐

3、受食盐最高浓度第17页/共112页3.2 糖在腌渍中的作用第18页/共112页第19页/共112页溶液浓度溶液浓度水分活水分活度度aw渗透压渗透压MPaNaCl%（质量分数质量分数）蔗糖蔗糖%（质量分数质量分数）8440.951014590.90201965(饱和饱和)0.85230.804026.5(饱和饱和)0.75第20页/共112页3.3 微生物发酵的防腐作用第21页/共112页v 发酵保藏机理：利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生长繁殖和新陈代谢活动，抑制朊解菌和脂解菌的活动，达到防止食品腐败变质的目的。 a.乳酸发酵：CHOHCOOHCHOHC361262乳酸菌b.酒精发酵： 22

4、3612622COOHCHCHOHC酵母菌OHCOOHCHOOHCHCH23223 c.醋酸发酵：醋酸菌第22页/共112页发酵阶段发酵阶段发酵状况发酵状况酸度酸度发酵初期发酵初期不同的微生物同时活动，大量的气体不同的微生物同时活动，大量的气体向外逸出；乳酸和乙酸生成。向外逸出；乳酸和乙酸生成。0.30.4 发酵中期发酵中期乳酸和乙酸的积累，使大部分细菌受乳酸和乙酸的积累，使大部分细菌受到抑制甚至死亡，乳酸菌继续生长。到抑制甚至死亡，乳酸菌继续生长。0.40.8发酵末期发酵末期酸度继续升高，直至乳酸菌群也不能酸度继续升高，直至乳酸菌群也不能适应时发酵活动停止。适应时发酵活动停止。1.2以上以上

5、第23页/共112页第24页/共112页第25页/共112页n腌制不易均匀，失重大，时间长。第26页/共112页（二）湿腌法第27页/共112页肌肉注射针的形状及注射示意（三）注射腌制法第28页/共112页材 料浸渍用料肌肉注射用 甜味式咸味式 水100100100 食 盐1520212524 砂 糖270.51.02.5硝石(硝酸钾)0.10.50.10.50.1 亚硝酸盐0.050.080.050.080.1 香 辛 料0.31.00.31.00.31.0 化 学 调 味料0.20.5肉类盐腌液配方 第29页/共112页第30页/共112页（四）混合腌制法第31页/共112页原料整形腌制修

6、整熏烤传统腌制：生坯用混合盐干腌法腌制12h 以上，然后将原料放入盐水中腌制，使盐水均匀渗透至生坯里，肉色全部红透为止。改良腌制：采用多针头盐水注射腌制和滚揉按摩，提高腌制速度，且腌制剂中加入聚磷酸盐等品质改良剂，提高出品率。第32页/共112页第33页/共112页第34页/共112页一次煮制法第35页/共112页多次煮制法第36页/共112页快速煮制法第37页/共112页比较好。减压煮制法第38页/共112页来的扩散器内加入较高浓度的热糖液，如此连续进行几次，制品即达要求的糖浓度。扩散煮制法第39页/共112页v 糖煮终点的判断 仪器法：l利用手持测糖仪测定可溶性固形物含量；l用温度计测量中

7、心温度n感观（经验）判定：l挂片法、滴凝法、手捏法第40页/共112页第41页/共112页n反砂与流糖、煮烂与皱缩、成品褐变第42页/共112页施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐发暗。第43页/共112页泽的形成。（二）吸附形成的色泽第44页/共112页（三）发色剂形成的色泽第45页/共112页第46页/共112页v硝酸盐本身不具有防腐发色作用，但其在酸性环境（主要为乳酸）中在还原细菌的作用下会生成亚硝酸盐并进一步形成亚硝酸。NaNO3 NaNO2 + H2O细菌还原作用+2HNaNO2 HNO2 + H2OH+v亚硝酸非常不稳定，常温下即发生歧化反应生成NO：3HNO2 HNO3 +

8、 2NO + H2O还原性物质第47页/共112页vNO能够提供孤对电子与肌红蛋白分子中的中心离子Fe2+配位，原来的配位体H2O被NO取代，形成共价键络合物一氧化氮肌红蛋白(NO-Mb)。NO + MMb NO-MMbNO-MMb NO-MbNO-Mb NO-血色原（Fe2+）加热或烟熏v一氧化氮肌红蛋白很不稳定，必须经过加热或烟熏，并在盐的作用下，珠蛋白变性转变成一氧化氮亚铁血色原（亚硝酰血色原），才能成为稳定的粉红色：（一氧化氮高铁肌红蛋白）（一氧化氮肌红蛋白，亮红色不稳定）（一氧化氮亚铁血色原，稳定的粉红色）第48页/共112页第49页/共112页（一）原料成分及加工过程形成的风味第5

9、0页/共112页（二）微生物的发酵作用产生的风味第51页/共112页环境温度不宜过低，更不能过高。（三）吸附作用产生的风味第52页/共112页第53页/共112页v 丁酸发酵（丁酸菌）v 不良的乳酸发酵C6H12O6CH3(CH2)2COOH+2CO2+H22CH3CHOHCOOH（乳酸） CH3(CH2)2COOH+2CO2+H2C6H12O6CH3CHOHCOOH+CO2+ H2 +CH4第54页/共112页C6H12O6+6O2 6CO2+ 6H2OC2H5OH+3O22CO2+ 3H2OCH3COOH+2O2 2CO2+ 2H2OCH6CHOHCOOH+3O2 3CO2+ 3H2O两菌

10、均为好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。v 有害酵母的作用（产膜酵母）长膜、（酒花酵母）生花，pH升高第55页/共112页起漩生霉腐败：霉菌在腌制品表面或菜坛上部生长，分解糖、乳酸，使产品品质下降，外观上表现为生漩并长出各种颜色的霉，并分泌果胶酶类，使产品失去脆性。v 霉菌作用腐败菌分解原料中的蛋白质等含氮物质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等有害物质。v 细菌的腐败作用CH3(CH2)2CH3CHNH2COOH CH3(CH2)2CH3CH2OH+NH3+CO2第56页/共112页防止腌制品质量劣变的措施：第57页/共112页 返砂和流糖第58页/共112页煮烂与皱缩第59页/共112页干燥

11、时间。成品褐变第60页/共112页第61页/共112页第62页/共112页（一） 蛋白与蛋黄的凝固原理CaO+H2OCa(OH)2Ca(OH)2+Na2CO3NaOH +CaCO3Ca(OH)2+K2CO3KOH +CaCO3第63页/共112页第64页/共112页（二）皮蛋腌制的理化变化阶段第65页/共112页第66页/共112页贮存阶段第67页/共112页（三）凝固过程的调控PbO+2NaOH Na2PbO2+H2OPb 2+ +CO32- PbCO3Pb 2+ +2R-COO- Pb(COO)2Pb 2+ +2R1S- Pb(R1S)2Pb 2+ +S2- PbS第68页/共112页Cu

12、2+、Zn2+、Fe3+或Fe2+第69页/共112页（四）松花蛋色泽的形成第70页/共112页（五）松枝花纹的形成第71页/共112页（六）松花蛋风味的形成第72页/共112页 浸泡法（加工溏心皮蛋）v 先按配方将各种辅料配制成料液，将选好的蛋浸泡在料液中，待皮蛋成熟后取出，再进行涂包贮存的一种传统方法。v 加工批量大，残料液可重复使用。第73页/共112页传统浸泡工艺流程图选蛋验料配料分级灌料液浸泡出缸(池)洗蛋晾蛋残料液涂包配料泥贮存验残料液调整第74页/共112页 包料泥法（鲜制法或生包法，加工硬心皮蛋）v 将各种辅料配制成料泥，再将料泥包在蛋上，滚稻糠后进行密封成熟的一种方法。v 工

13、艺简单、易于掌握、管理方便，应用较广泛。第75页/共112页配料料泥配制包料泥装缸密封检验贮存选蛋传统包料泥工艺流程图第76页/共112页第77页/共112页 滚粉法v 辅料粉制、沾泥滚粉、密封成熟。v 最传统的皮蛋加工方法，用料及工艺简单，操作方便、易于掌握，成熟迅速。第78页/共112页传统滚粉工艺流程图配料泥泥浆配制沾泥滚粉装缸、密封贮存检验选蛋配辅料粉制辅料第79页/共112页第80页/共112页第81页/共112页影响松花蛋质量的因素 第82页/共112页第83页/共112页第84页/共112页第85页/共112页v盐水浸泡法超过30d。第86页/共112页第87页/共112页第88

14、页/共112页 n糟蛋成熟期为4.55个月第89页/共112页第90页/共112页第91页/共112页第92页/共112页酚类v在烟熏过程中醇的主要作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成几乎不起作用。醇的杀菌作用极弱。 醇类第93页/共112页有机酸类v羰基化合物具有非常典型的烟熏风味，且多可以参与美拉德反应，与形成制品色泽有关，因此对烟熏制品色泽、风味的形成极为重要。 羰基化合物v有机酸对制品的风味影响极为微弱，其杀菌作用也只有当积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情况下，才显示出来。v在烟熏加工时，有机酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。 第94页/共112页烃类v熏

15、烟中产生的气体物质有CO2、CO、O2、N2、NO等，大多数对熏制无关紧要。气体物质v多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味，且多有致癌作用(已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质)。研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除掉。v现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有致癌物质。 第95页/共112页v 熟熏(cooked smoking) 熟制后的肉制品再经过烟熏处理v 生熏(uncooked smoking) 肉制品熟制前对其进行的烟熏处理 （1）按制品的加工过程分第96页/共112页v 直接烟熏法在烟

16、熏室内直接燃烧木材发烟进行熏制。v 间接烟熏法不在烟熏室内发烟，利用单独的烟雾发生器发烟，将燃烧好的具有一定温度和湿度的熏烟送入烟熏室，对肉制品进行熏制。 （2）按熏烟接触的方式分第97页/共112页v冷熏法v温熏法v热熏法v焙熏法v电熏法v液熏法 （3）按熏制过程中的温度范围分类第98页/共112页v原料经过较长时间的腌制，带有较强的咸味以后，在低温1530进行较长时间（47d）的熏制，适合在冬季进行。v产品含水量在40左右，盐分810，贮藏期较长，但烟熏风味不如温熏法。 冷熏法第99页/共112页v原料经过适当腌制后，在3050的温度范围内进行烟熏的方法。v时间在56h，最长不超过23d，

17、此温度范围利于微生物生长，如果烟熏时间过长，易引起腐败。v产品脂肪容易析出，部分蛋白凝固，制品稍硬。v温熏法制品含水量为55%60%，盐分含量2.5%3%，风味好，但耐储藏性较差。 温熏法第100页/共112页v温度5080，通常在60左右，时间不超过46h，是应用较广的一种方法。v制品蛋白质几乎全部凝固，表面硬度很高，内部的水分含量也较高，产品富有弹性，短时间内能形成较好色泽，但一般烟味很难附着，很难产生烟熏香味。 热熏法第101页/共112页v 温度为90120，烟熏时间短。v 制品不必再行加热即可直接食用。v 成品含水较多，贮藏性差 。 焙熏法（熏烤法）第102页/共112页v在烟熏室内配有电线，电线上吊挂原料后，相互连上正负电极，然后一边送烟，一边施以1万2万V的电压使制品作为电极进行电晕放电，使得制品表面带有电荷，这样，烟粒子急速吸附于制品表面，烟的吸附大大加快，烟熏时间仅需温熏法的120。 电熏法(electri